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- 저자 : 이경훤(Gyeong-Hweon Lee) (검색결과 4 건)
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이경훤(Gyeong-Hweon Lee),라임정(Im-Joung La),조혁준(Hyeok-Jun Cho),여명재(Myeong-Jai Yea),김승배(Seung-Bae Kim),박지용(Ji-Yong Park),김성호(Seong-Ho Kim) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.1
본 연구는 60℃ 고온저장 조건에서 4주 동안 PET 포장된 녹차음료의 품질 변화 특성과 품질열화를 최소화할 수 있는 포장 근거를 마련하기 위하여 PET 포장용기의 산소투과성 및 cap의 밀봉 안정성을 조사하였다. 고온저장 조건에서 MXD6 blend PET는 가스 차단성이 우수하였으며 4주 동안 TEN cap의 removal torque 변화도 적게 나타났다. 4주 동안 고온저장 중 녹차음료의 pH, 색도 및 비타민 C 및 카테킨 함량은 유의적으로 변화하였고 카페인과 총 아미노산의 함량은 고온저장 중 크게 변화하지 않았다. Hexanol, linalool, menthol 및 α-terpineol 4종의 alcohol류 향기성분은 고온저장 3주차까지 급격한 함량 증가를 보였고 d-limonene은 큰 변화가 없었다. 관능평가 결과는 떫은맛과 향, 전체적인 맛은 기호도가 낮아지는 결과를 보였다. The objective of this study was to characterize quality changes of PET-packaged green tea beverage during 4-week storage at 60℃. Changes in oxygen transmission of the PET bottle package and cap removal torque were also examined. MXD6 blend PET bottle showed stability in the gas barrier. Its cap removal torque was kept stable during the 4 weeks. pH, color value, contents of vitamin C and catechin showed significant changes during the storage while caffeine and amino acid did not change significantly. Four alcohol flavor components (hexanol, linalool, menthol, and α-terpineol) increased rapidly during the first three weeks while d-limonene did not show significant change. Sensory test showed decrease in astringent flavor lowering the product flavor and acceptability.
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여명재(Myeong-Jai Yae),이경훤(Gyeong-Hweon Lee),남기혁(Ki-Hyeok Nam),장세영(Se-Young Jang),우승미(Seung-Mi Woo),정용진(Yong-Jin Jeong) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.11
본 연구에서는 석류식초의 품질관리를 위하여 알코올 및 초산발효 조건을 모니터링하였다. 알코올발효과정에서 석류과즙농도 16°Brix에서 알코올 함량이 가장 높았으나 석류과즙농도 12°Brix에서도 과실식초 규격에 적합하였다. 석류알코올발효과정에서 발효초기 fructose와 glucose가 나타났고 시간이 경과됨에 따라 감소하여 발효 4일째는 glucose만 검출되었다. 유기산은 oxalic, lactic, acetic 및 citric acid가 확인되었으며 알코올발효과정에서는 크게 변화되지 않았다. 초산발효 과정에서 산도는 초기 1.56%에서 5.54%로 증가되었으며, oxalic, lactic 및 citric acid 함량은 크게 변화되지 않고 acetic acid만 증가되었다. 따라서 석류과즙과 석류식초의 citric acid 함량을 비교함으로써 식초의 석류과즙 함량 측정이 가능하였다. 이상의 결과 석류과즙 12°Brix를 사용하여 알코올 및 초산발효과정으로 석류식초를 제조방법 및 품질관리 기준을 확립하였다. This study investigated alcohol and acetic acid fermentation conditions for the quality control of pomegranate vinegar. In the alcohol fermentation process, alcohol content was the highest at a pomegranate juice concentration of 16°Brix, but suitable to fruit vinegar standards at a concentration of 12°Brix. In the concentrated pomegranate juice alcohol fermentation free sugars, fructose and glucose were detected at the beginning of fermentation; at day 4 of fermentation only glucose was detected and decreased as time passed. Organic acids were also detected, including oxalic, lactic, acetic, and citric acid, and they did not change greatly during the alcohol fermentation process. In the acetic acid fermentation process, total acidity increased from 1.56% to 5.54%, where acetic acid increased; however, oxalic, lactic, and citric acids changed only slightly. In conclusion, pomegranate vinegar can undergo alcohol and acetic acid fermentation processes using concentrated pomegranate juice of 12°Brix.
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감식초 청징화를 위한 Pectinase 처리조건의 모니터링
정용진(Yong-Jin Jeong),이기동(Gee-Dong Lee),이명희(Myung-Hee Lee),여명재(Myeong-Jai Yea),이경훤(Gyeong-Hweon Lee),최신양(Shin-Yang Choi) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.4
감식초의 청징화를 위한 pectinase 처리조건을 반응표면분석에 의해 최적화하고 처리조건에 따른 탁도, 갈색도 및 총 탄닌함량의 변화를 모니터링하였다. 감식초 청징화에 따른 탁도, 갈색도 및 총 탄닌함량의 변화에 대한 반응표면 희귀식의 R²는 모두 0.91 이상으로 유의성이 5% 이내의 유의수준에서 인정되었다. 감식초의 탁도에 대한 pectinase 처리조건의 영향은 처리온도가 증가함에 따라 감소하였으며, 탁도의 최소치는 온도 49.38℃, 시간 73.08 min 및 pectinase 농도 55.57ppm에서 0.021O.D)로 나타났다. 감식초의 갈색도에 대한 최소치는 온도 48.39℃, 시간 71.74 min 및 pectinase 농도 65.69ppm에서 나타났다. 감식초의 총 탄닌함량은 온도 40.05℃, 시간 66.02 min 및 pectinase 농도 65.26ppm에서 가장 낮은 수치를 나타내었다. 탁도가 낮으면서 갈색도와 총 탄닌의 함량이 낮은 조건을 만족시켜 최소공배수를 나타내는 조건범위는 온도 40~50℃, 시간 60~7O min 및 pectinase 농도 55~70ppm의 범위였다. The pectinase treatment conditions for clarification of persimmon vinegar were optimized and monitored by response surface methodology. In clarification of persimmon vinegar by pectinase treatment with variations in temperature, time and concentration, coefficients of determinations(R²) of the models were above 0.91(p<0.05) in turbidity, browning color intensity and tannin content. The turbidity of persimmon vinegar was decreased along with an increase of pectinase treatment temperature. The minimum value of turbidity by pectinase treatment was 0.0021(absorbance at 660㎚) in 49.38℃ of pectinase treatment temperature, 73.08 min of pectinase treatment time and 55.57ppm of pectinase concentration. The minimum value of browning color intensity by pectinase treatment was 0.27(absorbance at 660㎚) in 48.39℃, 71.74 min and 65.69 ppm. The minimum value of total tannin contents by pectinase treatment was 43.72㎎/100ml in 40.05℃, 66.02 min and 65.26ppm. The optimum conditions of pectinase treatment that satisfies the least common multiple of turbidity, browning color and tannin content were 40~50℃, 60~70 min and 55~70ppm.
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성나혜(Na-Hye Sung),우승미(Seung-Mi Woo),여수환(Soo-Hwan Yeo),여명재(Myeong-Jai Yea),이경훤(Gyeong-Hweon Lee),정용진(Yong-Jin Jeong) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.4
본 연구는 사과농축액을 이용한 알코올발효 적성에 따른 불량화 검정지표를 설정하기 위하여 5종의 사과농축액(A~E) 품질특성을 비교 분석하였다. 그 결과 적정산도는 모든 희석액에서 비슷한 수치를 나타내었으나 pH는 A 및 D가 4.0 이상으로 높았고 B, C 및 E가 3.0 이하로 낮게 나타났다. 유리당 함량은 maltose가 A 및 D에서는 검출되지 않았고 C에서 698 mg%, B 및 E에서 1,000 mg% 이상이 검출되었다. 사과의 주요 유기산인 malic acid는 A 및 D에서 약 600 mg%로 높게 나타났고 B, C 및 E에서는 약 50 mg%였다. 주요 무기질인 K은 A 및 D에서 약 180 mg%로 높았고 B, C 및 E에서는 6~9 mg%로 소량 검출되었다. 보존료(소르빈산으로서)는 모든 사과농축액(A~E)에서 불검출 되었다. 상기의 사과 희석액으로 알코올발효를 실시한 결과, 알코올 함량은 DAFB 및 AAFB가 각각 11.2 및 10.8%였고 BAFB, CAFB 및 EAFB는 알코올발효가 거의 진행되지 않았으며, 효모의 maltose 이용에 따른 영향도 있겠으나 앞의 유리당 및 유기산 분석결과와 조합하면 B, C 및 E는 불량화 또는 변조된 사과농축액인 것으로 판단되었다. This study compared and analyzed the quality characteristics of five different apple juice concentrates (A~E) after alcoholic fermentation to establish test indicators for their defects. From our results, the titratable acidity was nearly similar in all diluted solutions. However, A and D showed a high pH of above 4.0 while B, C and E exhibited a low pH of below 3.0. In terms of free sugar content, maltose was undetected in A and D. In contrast, about 698 mg% maltose was found in C and more than 1,000 mg% maltose were detected in B and E. Malic acid, one of the main organic acids in apple, was measured at a high value of about 600 mg% in A and D and about 50 mg% in B, C and E. Potassium, one of the main minerals, was about 180 mg% in A and D, whereas a small amount of potassium, ranging between 6~9 mg% were present in B, C and E. Preservative (by sorbic acid) was not detected at all in all apple juice concentrates (A~E). When the above diluted apple concentrates were fermented, the alcohol contents were 11.2% and 10.8% in DAFB and AAFB, respectively. Alcoholic fermentation almost did not take place in BAFB, CAFB and EAFB. The use of maltose as the yeast may have influenced the fermentation. However, B, C and E were thought to be either defective or contaminated apple concentrates based on the analysis results of free sugar and organic acid.
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