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강명화,정혜경,강철환,유용환,심강보,이제봉,송은승 한국국제농업개발학회 2001 韓國國際農業開發學會誌 Vol.13 No.2
원료조성이 상이한 세가지 식용유지(참기름, 옥수수유 및 홍화유)의 자동산화 및 가열산화에 의한 유지 산패도 측정결과는 다음과 같다. 1. 60℃의 암실에 저장하면서 중량의 변화를 측정한 결과 참기름과 옥수수유는 저장 기간에 따라 중량의 변화는 없었으나 홍화유는 21일째 중량이 급격히 증가하였다(p<0.05) 2. TBARS생성량도 참기름은 저장 기간에 따라 증가되지 않았으나 홍화유와 옥수수유는 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05). 3. 180 ℃에서 1시간 가열하는 과정을 6번 반복한 후 저장 14일째 유지 산패도를 측정한 결과 참기름의 TBARS 생성량은 0.254 nmol/mL, 옥수수유 0.462 nmol/mL, 홍화유 0.383 nmol/mL로 참기름이 TBARS 생성이 가장 적었고, 그 다음이 홍화유, 옥수수유의 순으로 나타났다. 4. 180℃에서 5시간 가열 후 실온 저장 21일째 참기름의 TBARS는 0.406 nmol/mL, 옥수수유 0.670 nmol/mL. 홍화유 0.674 nmol/mL로 나타나 참기름의 TBARS 생성량이 가장 적었고, 홍화유와 옥수수유는 거의 같은 수준이었다. 이상의 결과 참기름이 산화에 대해 가장 안정한 것으로 나타났고 고온 가열 후 저장 기간에 따라 산패에 홍화유도 옥수수유와 비슷한 수준으로 나타났다. The frying oils(sesame, corn and safflower oil) were studied on the changing properties according to storage periods after autooxidation. Their lipid peroxidation was monitored by measuring the formation of 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS). Weight changing during storage periods were the highest in safflower oil at 21 days. It was not different between sesame oil and corn oil. The degree on lipid peroxidation was also the lowest in sesame oil, whereas it was the highest in safflower oil. The formation of lipid peroxidation was 0.254 nmol/mL (sesasme oil), 0.462 nmol/mL (corn oil) and 0.383 nmol/mL (safflower oil) during 14 days storages for reusing after 6 times fry. It was 0.406 nmol/mL in sesame oil, 0.670 nmol/mL in corn oil, and 0.674 nmol/mL in safflower oil of lipid peroxidation storaged during 21 days after 5 hour heating at 180℃. These results suggest that safflower oil can be develop to good frying oil resources.
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