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유기쌀과 일반쌀의 품질, 이화학적 특성 및 기능성 비교
박장현(Jang-Hyun Park),남승희(Seung-Hee Nam),김영옥(Young-Ok Kim),권오도(Oh-Do Kwon),안귀남(Kyu-Nam An) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.5
일반재배 및 유기재배로 생산된 쌀의 품질 및 이화학적 특성, 기능성 및 관능평가에 대한 결과는 다음과 같다. 쌀품질 분석 결과, 일반 쌀이 유기재배 쌀보다 6% 완전립 비율이 높고 쇄미 등 불완전립 비율이 낮았으며, 이화학적 특징인 아밀로스, 단백질, 취반미 윤기특성, 산가 등은 일반 쌀에 비해 유기재배 쌀이 약간 양호하였으나, 알칼리 붕괴도와 아미노산 Asp, Ser, Glu, Ala, Leu, Arg는 일반 쌀과 유기재배 쌀 간에 차이가 거의 없었다. 그러나 Thr, Val, Ile, Met, Phe, Lys, His 아미노산은 유기재배 쌀이 일반 쌀보다 함량이 많은 경향을 볼 수 있었다. 아미노산 성분중 일반 쌀과 유기재배 쌀의 무기성분 중 칼슘 같은 다량 성분은 차이가 없었지만, 붕소, 망간, 철, 아연 4가지 미량요소는 유기재배 쌀에서 1.1~2.7 ㎎/100 g 함량이 더 많았다. 기능성 조사결과, 총 페놀화합물과 phytic acid 함량은 유기재배 쌀에서 89%와 23% 각각 더 많았고 항산화 활성도 유기재배 쌀에서 일반 쌀보다 4% 더 높게 나왔다. 관능평가 결과, 쌀 찰기, 맛, 식미감 분야에서 일반 쌀이 유기재배 쌀보다 밥맛이 우수한 것으로 조사되었다. The differences between organic and conventional rice were studied from the point of view of quality, physiochemical property and functionality. It was concluded that organic rice showed a 6% lower complete rice ratio than conventional rice. However, organic rice exhibited more excellent physiochemical property on amylose or protein content, Toyo value, and acidity with 17.5%, 6.6%, 8.12%, and 8.7%, respectively. There was no difference between two kinds of rice on alkali digestion value and amino acids contents such as Asp, Ser, Glu, Ala, Leu, Arg. Among inorganic compounds of rice, four compounds including B, Mn, Fe, or Zn were slightly higher at organic rice with 1.1~2.7 ㎎/100 g, compared to conventional rice. Interestingly, total phenolic acid and phytic acid content were 89% or 23% higher at organic rice than conventional rice, respectively. MeOH extract from organic rice showed higher antioxidant activity with 26% than that of conventional rice with 22%. In contrast, conventional rice was favored than organic rice on stickness, taste, palatability fields at sensory evaluation.
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