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- 저자 : 신민정 ( Min Jung Shi) (검색결과 1 건)
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포장 및 냉,해동 방법이 고구마 줄기의 품질 특성에 미치는 영향
최희정 ( Hee Jeong Choi ),이상윤 ( Sangyoon Lee ),이지선 ( Jiseon Lee ),김수진 ( Soojin Kim ),서재희 ( Jae Hee Seo ),이중규 ( Junggyu Lee ),김하윤 ( Hayun Kim ),신혜림 ( Hyerim Shin ),조선경 ( Sun Kyung Cho ),신민정 ( Min Jung Shi 한국산업식품공학회 2016 산업 식품공학 Vol.20 No.2
본 연구에서는 고구마 줄기 냉동 편이식 제조를 위한 고구마 줄기의 포장 방법 및 냉·해동 조건을 확립하고자 하였다. 데친 고구마 줄기를 각각 함기 및 진공 포장하였으며, 일반 냉동 -20oC 및 -40oC, 침지 냉동하였으며 해동방법으로는 상온(25oC), 유수(20oC), 전자렌지(2.45 GHz), 고주파(27.12 MHz) 해동을 진행하였다. 함기 포장한 시료는 진공 포장한 시료보다 색도, 전단력, 드립로스 측면에서 열수침지 직후 고구마 줄기와 유의적 차이가 적었으며, 이는 진공 포장시 고구마 줄기의 얇은 조직이 진공압에 의해 조직이 파괴된 것으로 생각된다. 냉동 방법의 경우, 포장 및 해동 방법과 관계없이 침지식 냉동한 고구마 줄기가 ΔE 값이 2.7-3.0으로 작았으며, 전단 력은 7,830.0-8,166.7 g/cm3으로 대조군의 8,437.5 g/cm3와 가장 유사하였다. 또한 침지식 냉동은 드립로스 6.5-24.3%으로 일반 냉동 -20oC 및 -40oC보다 적은 수치를 보였다. 침지 냉동한 고구마 줄기의 해동에 있어, 전자렌지 해동 및 고주파 해동은 색차, 전단력, 드립로스 측면에서 가장 효과적이었다. 특히 전자렌지 해동 및 고주파 해동의 전단력은 8,100 g/cm3 이상으로 대조군의 8,437.5 g/cm3와 가장 유사하였으며, 드립로스는 6.5-13.7%으로 유수 해동 및 상온 해동보다 최대 4배정도 적었다. 따라서 고구마 줄기 냉동 편이식 제조를 위한 최적 포장 방법 및 냉·해동 방법은 함기 포장, 침지식 냉동 및 전자렌지 해동 혹은 고주파 해동이라고 생각된다. Food freezing preservation is an important process due to its high quality and long shelf-life. In order to improve the quality of frozen sweet potato stem, the freezing rate, thawing, and packaging method was optimized by the determination of physical properties. There was no significant difference among the treatment of freezing rate. Further, the drip loss of sweet potato stem was higher at a relatively fast freezing rate (immersion freezing) than at slow freezing rate (natural convection freezing at -20 or -40oC). For the comparison of packaging methods, the aircontaining packaged sweet potato stem had the lowest significant differences from the result of color, pH, and hardness. From the result of the drip loss, the high frequency and microwave using thawing samples were more effective than room temperature and water thawing. Therefore, fast freezing and thawing rate with air-containing package were recommended to obtain the better quality of sweet potato stem.
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