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안철우(Cheol-Woo Ahn),김종규(Jong-Kyu Kim),성낙계(Nach-Kie Sung) 한국식품영양과학회 1987 한국식품영양과학회지 Vol.16 No.3
우리나라 傳統酵素食品인 고추장의 品質을 改善하기 위한 資料를 얻고자 一般家庭에서 在來式으로 담근 80試料의 고추장을 蒐集하여 一般成分을 分析하고 5個月間 醱酵熟成시킨 고추장의 香氣成分을 同定한 結果를 要約하면 다음과 같다.<br/> 一般家庭에서 蒐集된 고추장의 一般成分은 水分 40.51%, 鹽分 6.0%, 粗脂質 3.25%, 粗炭分 10.30%, 還元糖 19.60%, 아미노窒素 179.5㎎/100g 및 總窒素 4.43%였고, pH는 4.79, 滴定酸度(0.1N NaOH)는 9.28㎖였으며 官能檢査点數는 平均値가 125.01点이였고 標準偏差는 15.42였다. 또한 담금고추장의 揮發性成分은 中性劃分에서 methoxy acetophenone 外 29成分, phenol性劃分에서 thymol 外 7成分 및 酸性劃分에서 methyl octanoic acid 外 7成分으로 모두 46成分이 同定되었으며 鹽基性劃分에서는 檢出되지 않았다. The present paper was attempted to obtain the basic date concerning a reasonable preparing method and optimum fermentation conditions of Kochujang (Red pepper paste). To establish the standard quality of Kochujang, the chemical compositions and the volatile components of Kochujang was discussed.<br/> The native Kochujang collected from 80 households contained 40.51% of moisture, 6.00% of salts, 3.25% of crude fat, 10.30% of crude ash, pH 4.79, 9.28㎖ of titrable acidity, 19.60% of reducing sugar, 179.51㎖/100g of amino nitrogen and 4.43% of total nitrogen.<br/> The volatiles of Kochujang were extracted by a steam-distillation under the reduced pressure and determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).<br/> Total volatile components identified in the native Kochjang were 46 components. i.e., 30 components in neutral fraction, 8 components in phenolic fraction and 8 components in acidic fraction, respectively. But no components were detected basic fraction.
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