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포도 품종별 과립 성숙에 따른 당 조성 및 품질 변화 비교
마쓰모토가즈히로(Kazuhiro Matsumoto),김병기(Byung-Ki Kim),부티킴완(Vu Thi Kim Oahn),서정학(Jeong-Hak Seo),윤홍기(Hong-Ki Yoon),박문균(Mun-Kyun Park),황용수(Yong-Soo Hwang),천종필(Jong-Pil Chun) 한국원예학회 2007 원예과학기술지 Vol.25 No.3
우리나라 주요 재배 포도 6품종을 공시하여 변색기 이후 성숙기간 중 품질, 착색 및 당축적 패턴 등을 비교 분석하였다. 모든 품종에서 과립의 성숙과 더불어 경도가 지속적으로 감소하여 성숙기에 10N 이하로 떨어졌고 가용성 고형물 함량은 과립의 성숙과 더불어 증가하였고 산 함량은 꾸준히 감소하여 성숙기에 0.5% 이하였다. 과피의 안토시아닌 축적은 품종에 따라 절대 수준은 큰 차이가 있었으나 과립의 성숙과 더불어 증가하는 경향이었는데 당산비의 증가와 유의한 상관을 보였다. 과피의 L<SUP>*</SUP> 값은 변색기 이후 급격히 감소하였고 CIRG 값과 당산비간의 상관계수는 ‘캠벨얼리’(r = 0.802, P<0.05), ‘거봉’(r = 0.853, P<0.01) 및 ‘흑구슬’(r = 0.831, P<0.05)로 유의하였다. 과립내에 축적되는 당의 성분을 과즙을 이용하여 HPLC로 분석한 결과, ‘델라웨어’, ‘캠벨얼리’, ‘거봉’, ‘흑구슬’, ‘MBA’는 환원당 축적형으로 그리고 ‘새단’은 자당 축적형으로 나타났는데 환원당 축적형 품종에서는 성숙이 가까워질수록 포도당의 비율이 급격히 증가하여 과당의 격차가 커지고 자당의 비율이 지속적으로 증가되었다. Berry quality, coloration and sugar accumulation pattern were examined in 6 varieties of grape (Vitis labruscana B.) during ripening after verasion. Considerable drops of berry firmness (<10 N) and titratable acidity (<0.5%) were found at ripening stage, while the content of soluble solids was significantly increased along with the ripening process. Total levels of anthocyanin content among the cultivars were different, the concentration of anthocyanin sharply increased coinciding with the sugar accumulation in berries showing high correlation (r=0.956, P<0.01) with maturity index (brix/acid) regardless of cultivars. L value of berry skin decreased after veraison. Correlations between color index for red grape (CIRG) and sugar/acid ratio were found in cultivars including ‘Campbell Early’ (r=0.802, P<0.05), ‘Kyoho’ (r=0.853, P<0.01), and ‘Heukguseul’ (r=0.832, P<0.05). Sugar analysis of extractable juice by HPLC revealed that cultivars such as ‘Delaware’, ‘Campbell Early’, ‘Kyoho’, ‘Heukguseul’, and ‘MBA’ belonged to reducing sugar accumulating group at maturity and ‘Sheridan’ showed sucrose accumulation one. The rapid accumulation of glucose at ripening in former cultivars resulted in the increase of glucose/fructose ratio. These characteristic pattern of sugar accumulation may have a potential for the development as objective ripening index.
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