나박김치의 제조 표준화 및 발효온도별 젖산균의 생육과 CO₂ 생성

공창숙,서정옥,박순선,이숙희,박건영,Kong, Chang-Suk,Seo, Jung-Ok,Bak, Soon-Sun,Rhee, Sook-Hee,Park, Kun-Young 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.5

각종조리서 및 문헌의 자료를 이용하여 나박김치의 재료 배합비 및 제조 방법을 표준화하였다. 표준화한 방법으로 제조한 나박김치의 저장온도별$(5,\;10,\;20^{\circ}C)$ 발효특성과 $CO_2$ 생성특성에 대하여 검토하였다. 나박김치의 재료 배합비는 물 100 mL$(54.9\%)$에 대해 절인 배추 $45.0{\pm}26.7\;g(24.7\%)$, 무 $26.9{\pm}10.3\;g(14.8\%)$, 파 $1.9{\pm}0.6g(1.0\%)$, 홍고추 $1.0{\pm}0.2g(0.5\%)$, 마늘 $1.2{\pm}0.5g(0.7\%)$, 생강 $0.9{\pm}0.4g(0.5\%)$, 고춧가루 $0.7{\pm}0.4g(0.4\%)$로 나타났다. 나박김치의 표준 제조방법으로는 무와 배추는 깨끗이 씻어서 준비하고 각각 $2.5\times2.5\times0.5cm$의 크기로 썰어서 20분간 소금을 뿌려서 절인다. 파와 홍고추는 2.5 cm 길이로 채 썰어서 준비한다. 마늘과 생강은 다져서 준비하고, 고춧가루는 물에서 우려내어 멸균한 2겹의 gauze로 짜서 나박김치 국물을 만든다. 절인 무와 배추는 수돗물로 씻어 물기를 뺀 후 준비된 재료 및 양념과 함께 버무린 다음 국물을 부어서 나박김치를 제조한다 나박김치의 산도는 $5^{\circ}C$에서는 8일째에 $0.21\%,\;10^{\circ}C$에서는 3일째에 $0.20\%,\;20^{\circ}C$에서는 1일째 에 $0.31\%$로 되었다. pH와 산도의 관계에서는 김치의 적숙기에 해당하는 pH $4.2\~4.5$ 사이에서 나박김치의 산도는 $0.20\~0.25\%$ 사이에 있었다. 다른 종류의 김치에서와 같이 나박김치는 높은 Leuconostoc sp. 함량을 나타내었으며, 특히 낮은 발효온도$(5^{\circ}C)$에서는 발효 말기에 Leuconostoc sp.균의 생성이 많아졌다. 그러나 $5^{\circ}C$에서 나박김치의 Lactobacillus sp.균은 다른 발효온도에 비해 낮은 함량을 나타내었다. $CO_2$함량은 발효의 진행과 함께 초기부터 증가하였다가 급속히 감소하였다. 나박김치의 pH와 $CO_2$ 함량의 관계에서, $5^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$의 발효온도에서 각각 pH $4.0\~4.4$, 3.8, 3.4에서 가장 높은 $CO_2$ 함량을 나타내었다. $5^{\circ}C$에서 발효시킨 나박김치가 적숙기 pH에서 가장 높은 $CO_2$함량을 나타내어 $5^{\circ}C$의 저온에서 나박김치를 발효할 경우 맛 증진과 가식기간을 연장시킬 수 있다. Ingredient ratio for making nabak kimchi and the manufacturing method were standardized from the available literatures. Fermentation properties and $CO_2$ production of the nabak kimchi were investigated during the fermentation at $5^{\circ}C,\;10^{\circ}C,\;and\;20^{\circ}C$. Standardized ingredients ratio of nabak kimchi that added 100 mL of water was as follows: 45.0 g baechu cabbage, 26.9 g radish, 1.9 g green onion, 1.0 g red pepper, 1.2 g crushed garlic, 0.9 g crushed ginger, 0.7 g red pepper powder. The standardized manufacturing method of nabak kimchi was as follows: washing ingredients, cutting radish and baechu cabbage $(2.5\times2.5\times0.5\;cm)$, salting for 20 min, washing and draining, pretreatment of ingredients, dissolving red pepper powder in water, blending, mixing, and adding the water to the mixed ingredients. Fermentations at $5^{\circ}C$ for 8 days, at $10^{\circ}C$ for 3 days, and at $20^{\circ}C$ for 1 day led to the acidity levels of $0.21\%,\;0.20\%,\;and\;0.31\%$, respectively. From the relationships between optimally ripened pH and acidity, nabak kimchi showed lower acidity of $0.20\~0.25\%$ with pH $4.2\~4.5.$ Like other kinds of kimchi, the Levels of Leuconostoc sp. were high specially at later stage of fermentation at low temperature $(5^{\circ}C)$. However, the levels of Lactobacillus sp. were low at $5^{\circ}C$. Nabak kimchi produced high levels of $CO_2$ in the initial fermentation period and followed by rapid decrease of $CO_2$ production with the fermentation. From the relationships between pH and $CO_2$ content, the highest $CO_2$ contents were found pH $4.0\~4.4$, 3.8 and 3.4 at $5^{\circ}C,\;10^{\circ}C$, and $20^{\circ}C$, respectively. This fact indicated that fermentation at $5^{\circ}C$ has the highest $CO_2$ content at optimally ripened pH of 4.3 and the fermentation at lower temperature such as $5^{\circ}C$ could extend the eatable time of nabak kimchi.

7종 갈조류의 항돌연변이 및 인체 암세포 증식 억제 효과

최형주,길정하,박순선,공창숙,박건영,서영완,임선영,Choi, Hyung-Ju,Kil, Jeung-Ha,Bak, Soon-Sun,Kong, Chang-Suk,Park, Kun-Young,Seo, Young-Wan,Lim, Sun-Young 한국생명과학회 2006 생명과학회지 Vol.16 No.7

본 연구에서는 해조류의 항돌연변이 및 항암 생리활성물질을 검색하여 발암물질 생성 방지 및 생체 방어 물질로서의 이용 가능성을 검토하고자 Ames test를 이용하여 직접돌연변이원인 MNNG와 간접돌연변이원인 $AFB_1$에 대한 항돌연변이 효과 및 암세포 증식 억제 효과를 알아보고자 하였다. $AFB_1$에 대해서 괭생이모자반(S. horneri)이 실험에 사용된 다른 해조류들 중에서 가장 높은 돌연변이 억제 효과를 보였다. 첨가농도 1.25mg/plate일 때, 괭생이모자반의 acetone+methylene chloride 추출물과 methanol 추출물은 각각 96%, 91%로 실험에 사용된 다른 해조류들의 추출물들 중에서 가장 높았으며 양성 대조군인 다시마의 용매 추출물보다도 높은 돌연변이 억제 효과를 보였다. $AFB_1$과 같은 농도인 0.6mg/plate의 농도의 MNNG를 사용하여 S. typhimurium TA100 균주에 대한 해조류의 항돌연변이성 실험을 한 결과, 간접 돌연변이원인 $AFB_1$에 비해 직접 돌연변이원인 MNNG에 대해서는 다소 항돌연변이 효과가 떨어지지만, 여기서도 실험에 사용된 해조류들의 돌연변이 억제 효과를 살펴볼 수 있었으며 acetone+methylene chloride 추출물의 경우가 methanol 추출물보다 다소 높은 활성을 나타내었다. 항돌연변이 실험에서 효과가 뛰어난 괭생이모자반과 짝잎모자반을 중심으로 인체 암세포(위암세포, AGS 및 결장암 세포, HT-29) 증식억제효과를 살펴본 결과, 용매 추출물을 0.5%, 1% 및 2%의 농도별로 암세포에 처리했을 때 acetone+methylene chloride 추출물과 methanol 추출물은 둘 다 가장 낮은 농도인 0.5%에서부터 농도 의존적으로 암세포 증식 억제 효과가 증가하였다. 이상의 7종의 갈조류 추출물들은 Ames test에서 높은 항돌연변이 효과를 나타냈을 뿐만 아니라 괭생이모자반 및 짝잎모자반은 인체 암세포에 대해서도 높은 증식 억제 효과를 나타냄을 살펴 볼 수가 있었다.

유황처리 열무로 제조한 열무김치의 특성과 인체 위암세포의 성장억제효과

공창숙(Chang-Suk Kong),박순선(Soon-Sun Bak),이숙희(Sook-Hee Rhee),노치웅(Chi-Woong Rho),김낙구(Nak-Ku Kim),최경락(Keyng-Lag Choi),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.2

유황처리 토양에서 재배한 열무 YR-A와 유황처리 후 복토를 덮어 재배한 열무 YR-B와 이 열무로 김치를 담근 김치 A와 김치 B의 pH 및 산도와 AGS 인체 위암세포의 성장억제효과에 미치는 영향을 관찰하였다. YR-A로 담근 열무김치 A와 YR-B로 담근 김치 B는 4~5주일째에 적숙기의 pH에 도달하였으며, 이 때 산도는 0.88~1.20%의 높은 값을 나타내었다. 열무김치 A와 B는 발효가 더욱 진행되어 6~8주일째가 되어도 pH는 4.0이하로 감소하지 않고 저장성이 길어지는 경향을 나타내었다. 유황처리한 김치 A와 다시 복토를 한 김치 B는 일반 토양에서 재배한 대조군 김치에 비해 다소 빠른 시일에 적숙기에 도달하였다. 발효초기에는 김치 A가 대조군 김치보다 높은 Leuconostoc속 젖산균 함량을 나타내었으나, Lactobacillus속 젖산균수는 낮은 함량을 나타내었다. 암세포 성장억제효과의 경우, 유황처리 열무 YR-A 즙액과 YR-B 즙액은 일반토양에서 재배한 YR- Control 즙액에 비해 유의적으로 76%의 높은 암세포 성장억제효과를 나타내었으며, YR-A와 YR-B는 유의적 차이가 없었다. 대조군 김치, 김치 A와 김치 B의 각 즙액은 첨가 농도 10 μL/assay에서는 암세포 성장억제효과가 거의 나타나지 않았으나, 첨가 농도 20 μL/assay에서는 약 74%의 AGS 위암세포에 대한 성장억제효과가 있었으며 이 결과는 열무의 즙액시료 YR-A와 YR-B에서와 비슷한 효과를 나타내는 것으로 보아 열무김치의 발효과정에서는 그 효과가 거의 나타나지 않았음을 알 수 있었다. 열무김치의 메탄올추출물을 이용하여 암세포의 성장억제효과를 관찰한 결과에서도 거의 비슷한 경향을 나타내었다. 따라서 열무 재배시 토양에의 유황처리방법은 열무김치의 발효과정 및 적숙기에서 시원한 맛을 증가시키고 신맛을 감소시켜 유황처리로 재배한 열무김치가 맛 부분에서 다소 우수하다고 할 수 있으나, 유황처리한 열무 YR-A와 다시 복토를 한 열무 YR-B의 산도와 맛에는 별로 차이가 없었다. 또 유황처리토양에서 재배된 열무와 이 열무로 담근 김치즙액의 AGS 암세포 성장 저지효과는 거의 비슷한 수준이었으며, 유황을 첨가하여 재배한 열무의 경우 대조군에 비해 그 효과가 증진되었다. 이 결과에 의하여 유황을 첨가하여 재배한 열무의 암세포의 성장을 저지하는 활성성분의 증가가 예상되어진다. 본 연구결과로부터 유황처리 열무의 기능성 식품재료로서의 개발가능성을 기대할 수 있으리라 생각된다. Young radishes (YR, yeolmu in Korean) were cultivated in the soil with and without sulfur. YR-Control (without sulfur) was grown in the normal soil. YR were grown in the soil with 1,818 g/㎥ sulfur (YR-A) and 1,818 g/㎥ sulfur added lime mortar (YR-B) on it, respectively. Also, we prepared YR kimchis using YR-Control, YR-A and YR-B. The kimchis were fermented at 5℃ for 8 weeks. The growth inhibitory effects of AGS human gastric adenocarcinoma cells of the YR samples and kimchis were investigated. YR kimchis after 4~5 weeks at 5℃ showed higher acidity of 0.88~1.20% with pH 4.3~4.5 and the YR kimchis kept approximately pH 4.0 until 8 weeks. The kimchi A and B using YR-A and YR-B showed faster fermentation time, higher level of Leuconostoc sp. and lower level of Lactobacillus sp. during the fermentation, comparing to the control kimchi using YR-Control. Juices from YR-A and YR-B showed higher growth inhibitory effects of AGS human gastric adenocarcinoma cells than the juice from YR-Control at the same concentration. The growth inhibitory effect of YR-A was similar to that of the YR-B. The kimchi A and B juices also exhibited higher inhibitory effects (74%) on the growth of AGS human gastric adenocarcinoma cells than that of the control kimchi (57%) at the higher concentration of 20 μL/assay. Methanol extracts from the YR-kimchis also led to the similar results to the results of the juices. These results suggested that preparing of kimchi using differently cultivated YR especially in the soil with sulfur, which can help to synthesize sulfur-containing compounds, could increase the growth inhibitory effects of AGS human gastric adenocarcinoma cells.

소금의 종류에 따른 염장 고등어의 항돌연변이효과 및 암세포 성장억제효과

공창숙 ( Chang Suk Kong ),박순선 ( Soon Sun Bak ),정근옥 ( Keun Ok Jung ),길정하 ( Jeung Ha Kil ),임선영 ( Sun Young Lim ),박건영 ( Kun Young Park ) 한국수산과학회 2005 한국수산과학회지 Vol.38 No.5

유황처리 열무로 제조한 열무김치의 Sarcoma - 180 암세포에 대한 고형암 성장 억제효과

공창숙(Chang-Suk Kong),박순선(Soon-Sun Bak),이숙희(Sook-Hee Rhee),길정하(Jeung-Ha Kil),노치웅(Chi-Woong Rho),황해준(Hae-Jun Hwang),김낙구(Nak-Ku Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.10

유황처리 열무로 제조한 열무김치의 항암효과를 S-180 암세포를 이식한 마우스에 대한 고형암 성장 억제효과를 통하여 검토하였다. 일반 열무 및 유황처리 열무로 제조한 열무김치는 5℃의 저장온도에서 적숙기 pH 4.3까지 발효시켰다. 열무김치의 메탄올추출물을 이용하여 S-180 cell 이식 마우스에 대한 고형암 성장 억제효과를 관찰한 결과에서 일반 열무김치에 비해 유황처리 열무로 제조한 열무김치를 투여한 군에서 고형암 성장 저해율이 높게 나타났으며, 특히 열무김치 YR kimchi-SL에서 가장 높게 나타났다. GST활성 및 GSH 함량도 유황처리 열무로 제조한 열무김치를 투여한 군에서 가장 높게 나타났다. 따라서 발암상태에서 열무김치추출물은 친전자성 발암물질의 활성대사산물의 해독작용에 관여하는 GST활성을 증가시켜 독성물질을 체외로 배설시킴으로서 고형암 성장을 저지하는 역할을 하는 것으로 사료된다. 이는 유황처리에 의해서 열무자체에 항암성 유황화합물의 농도가 증가하여 높은 항암활성을 나타내었다고 하겠다. Young radishes (YR, yeolmu in Korean) were cultivated in the soil with and without sulfur. Young radish kimchi-general (YR kimchi-G) was prepared with YR commonly cultivated in the soil without sulfur. Young radish kimchi-sulfur (YR kimchi-S) and young radish kimchi-sulfur with lime mortar (YR kimchi-SL) were prepared with the YR cultivated in the soil with sulfur and sulfur added lime mortar on it, respectively. Antitumor effects of methanol extracts from the YR kimchis were investigated in sarcoma-180 tumor cell transplanted mice. The solid tumor growth was significantly inhibited by the YR kimchi-SL prepared with YR grown in the soil with sulfur (p<0.05). The treatment of the methanol extracts from YR kimchi-S and -SL increased the glutathione S-transferase activities and glutathione contents in the livers, compared to those of YR kimchi-G and the control. One of the antitumor effects by the YR kimchis was due to the increased the glutathione levels and the glutathione S-transferase activity which is phase 2 enzyme. These results also suggested that the antitumor effects of YR kimchi can be enhanced by using YR cultivated differently in the presence of sulfur that can help to produce sulfur-containing compounds in YR.

나박김치의 제조 표준화 및 발효온도별 젖산균의 생육과 CO₂ 생성

공창숙(Chang-Suk Kong),서정옥(Jung-Ok Seo),박순선(Soon-Sun Bak),이숙희(Sook-Hee Rhee),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.5

각종 조리서 및 문헌의 자료를 이용하여 나박김치의 재료 배합비 및 제조 방법을 표준화하였다. 표준화한 방법으로 제조한 나박김치의 저장온도별(5, 10, 20℃) 발효특성과 CO₂생성특성에 대하여 검토하였다. 나박김치의 재료 배합비는 물 100 mL(54.9%)에 대해 절인 배추 45.0±26.7 g(24.7%), 무 26.9±10.3 g(14.8%), 파 1.9±0.6 g(1.0%), 홍고추 1.0±0.2g(0.5%), 마늘 1.2±0.5 g(0.7%), 생강 0.9±0.4 g(0.5%), 고춧가루 0.7±0.4 g(0.4%)로 나타났다. 나박김치의 표준 제조방법으로는 무와 배추는 깨끗이 씻어서 준비하고 각각 2.5×2.5×0.5 cm의 크기로 썰어서 20분간 소금을 뿌려서 절인다. 파와 홍고추는 2.5 cm 길이로 채 썰어서 준비한다. 마늘과 생강은 다져서 준비하고, 고춧가루는 물에서 우려내어 멸균한 2겹의 gauze로 짜서 나박김치 국물을 만든다. 절인 무와 배추는 수돗물로 씻어 물기를 뺀 후 준비된 재료 및 양념과 함께 버무린 다음 국물을 부어서 나박김치를 제조한다. 나박 김치의 산도는 5℃에서는 8일째에 0.21%, 10℃에서는 3일째에 0.20%, 20℃에서는 1일째에 0.31%로 되었다. pH와 산도의 관계에서는 김치의 적숙기에 해당하는 pH 4.2~4.5 사이에서 나박김치의 산도는 0.20~0.25% 사이에 있었다. 다른 종류의 김치에서와 같이 나박김치는 높은 Leuconost℃ sp. 함량을 나타내었으며, 특히 낮은 발효온도(5℃)에서는 발효말기에 Leuconost℃ sp.균의 생성이 많아졌다. 그러나 5℃에서 나박김치의 Lactobacillus sp.균은 다른 발효온도에 비해 낮은 함량을 나타내었다. CO₂함량은 발효의 진행과 함께 초기부터 증가하였다가 급속히 감소하였다. 나박김치의 pH와 CO₂함량의 관계에서, 5℃, 10℃ 및 20℃의 발효온도에서 각각 pH 4.0~4.4, 3.8, 3.4에서 가장 높은 CO₂ 함량을 나타내었다. 5℃에서 발효시킨 나박김치가 적숙기 pH에서 가장 높은 CO₂함량을 나타내어 5℃의 저온에서 나박김치를 발효할 경우 맛 증진과 가식기간을 연장시킬 수 있다. Ingredient ratio for making nabak kimchi and the manufacturing method were standardized from the available literatures. Fermentation properties and CO₂ production of the nabak kimchi were investigated during the fermentation at 5℃, 10℃, and 20℃. Standardized ingredients ratio of nabak kimchi that added 100 mL of water was as follows: 45.0 g baechu cabbage, 26.9 g radish, 1.9 g green onion, 1.0 g red pepper, 1.2 g crushed garlic, 0.9 g crushed ginger, 0.7 g red pepper powder. The standardized manufacturing method of nabak kimchi was as follows: washing ingredients, cutting radish and baechu cabbage (2.5×2.5×0.5 cm), salting for 20 min, washing and draining, pretreatment of ingredients, dissolving red pepper powder in water, blending, mixing, and adding the water to the mixed ingredients. Fermentations at 5℃ for 8 days, at 10℃ for 3 days, and at 20℃ for 1 day led to the acidity levels of 0.21%, 0.20%, and 0.31%, respectively. From the relationships between optimally ripened pH and acidity, nabak kimchi showed lower acidity of 0.20~0.25% with pH 4.2~4.5. Like other kinds of kimchi, the levels of Leuconostoc sp. were high specially at later stage of fermentation at low temperature (5℃). However, the levels of Lactobacillus sp. were low at 5℃. Nabak kimchi produced high levels of CO₂ in the initial fermentation period and followed by rapid decrease of CO₂ production with the fermentation. From the relationships between pH and CO₂ content, the highest CO₂ contents were found pH 4.0~4.4, 3.8 and 3.4 at 5℃, 10℃, and 20℃, respectively. This fact indicated that fermentation at 5℃ has the highest CO₂ content at optimally ripened pH of 4.3 and the fermentation at lower temperature such as 5℃ could extend the eatable time of nabak kimchi.