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이형재(Hyoung Jae Lee),신흥철(Heung-Chule Shin),이유석(You-Seok Lee),김진영(Jin Young Kim),문영학(Young Hak Moon),박근형(Keun-Hyung Park),문제학(Jae-Hak Moon) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.2
일반두부는 제조과정에 있어 비지가 제거되어지며, 압착에 의한 성형을 행한다. 그러나 전두부는 대두 그 자체의 분말을 여과나 압착 과정없이 용기 내에서 응고시켜 제조된다. 그래서 일반 두부와 전두부 간에는 영양성 및 기능성 측면에서 차이가 있을 가능성이 있다고 판단되어 그들 각각을 대상으로 일반성분, 일부 특수성분 분석과 물리적 및 형태학적 특징을 분석·비교하였다. 그 결과 일반두부에 비해 전두부의 경우 회분, 탄수화물, 식이섬유, 비타민 K<SUB>1</SUB>, 나이아신의 함량이 높게 검출되었다. 전반적으로 일반두부에 비해 전두부에 있어 우수성이 관찰되었으며, 수용성 성분과 식이섬유 공급원으로서 전두부가 일반두부에 비해 보다 우수할 것으로 사료되었다. 특히 일반두부에서는 검출되지 않았던 식이섬유가 전두부(3.41±0.75 g/100 g)에 높게 함유되어 있음에도 불구하고 흥미롭게도 전두부의 경도가 낮음을 알 수 있었다. 또 전자 현미경으로 관찰된 형태학적 특성에 있어서는 일반두부보다 전두부 쪽의 조직이 현저히 미세한 망상구조를 취하고 있음을 알 수 있었다. 이 물성 및 형태학적 특성은 전두부의 경도 및 식감에 있어 우수성을 제공하는 요인으로 작용할 것으로 시사된다. Soybean curd (SC) is prepared through the elimination of water-insoluble components and molding by pressing. However, whole soybean curd (WSC) is made without the elimination of water-insoluble components and pressing. Therefore, it was considered that the components contained in WSC might be different from those in SC and we compared their contents of various components, hardness, and morphological features for this study. Ash, dietary fiber, and niacin contents were significantly higher in WSC than in SC. In addition, the carbohydrate and vitamin K<SUB>1</SUB> contents of WSC tended to be higher than those in SC, whereas the hardness of WSC was lower than that of SC. Moreover, electron microscopic analysis showed that the morphological characteristic of WSC consisted of considerably more fine retiform tissues in comparison to SC. Based on their compared nutrition, functional, and quality characteristics, it was suggested that WSC might be superior to SC.
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