밀전분으로 RS 4형 저항전분 제조시단백질 정제 정도의 영향

문세훈(Sae-Hun Mun),신말식(Mal-Shick Shin) 전남대학교 생활과학연구소 2000 生活科學硏究 Vol.10 No.-

전분의 단백질 함량이 가교결합 RS 4 전분의 RS 수율과 성질에 영향을 주는지 알기 위하여 밀가루로부터 단백질 함량이 088%, 0.52%, 0.31%, 0.17%인 전분을 분리하고 가교결합 RS 4 전분을 제조하여 RS 수율과 저항전분의 특성을 비교하였다. RS 수율은 단백질 함량이 0.17%인 전분으로 RS 4를 제조하였을 때 가장 높았으며 단백질 함량이 증가하면 RS 수율이 감소하였다. 수분흡수력은 단백질 함량이 낮고 RS 수율이 높은 경우 가장 낮았으며 가열후에 2배 증가하였다. 형태는 단백질 함량과 관계없이 전분입자 모양을 그대로 유지하였고, 가열후에 덩어리지는 경향을 보였다. X-선회절도에 의한 특성은 생전분과 같은 A형 결정패턴을 보였으며 가열후에는 무정형으로 변하였으며, DSC에 의해서는 단백질 함량과는 관계없이 호화피크인 64.6~89.6℃와 140.0℃ 부근에서 endotherm을 보였다. To investigate the effect of protein content of raw wheat starch on cross-linked RS 4 starch formation and its characterization, cross-linked RS 4 starches were prepared from wheat starches which have 0.88%, 0.52%, 0.31% and 0.17% protein, respectively and their RS level and properties were measured. As protein content increased. RS level of RS 4 decreased. RS level of RS 4 prepared from wheat starch having 0.17% protein was the highest. Water absorption of RS 4 starch prepared from starch having the lowest protein content was the lowest. After RS 4 starch was heated in boilng water bath with magnetic stirrer for 1hr, its water absorption was increased. The shapes of RS 4 prepared from starch with different protein were not different from those of raw starch. The crystalline patterns of RS 4 starch by X-ray diffractogram were all A-type, but the peaks on X-ray diffractogram were disappeared after heating. Two different endotherms were shown in all RS 4 starches at 64.6~89.6℃ and 140.0℃ by DSC, the first one was thought gelatinization peak but the second one was unknown peak.

효소저항전분의 물리적 성질에 대한 아밀로오스 함량의 효과

문세훈(Sae-Hun Mun),백무열(Moo-Yeol Baik),신말식(Mal-Shick Shin) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.3

슈크로오스 지방산 에스테르와 대두유 첨가 쌀가루겔의 노화

문세훈(Sae-Hun Mun),김정옥(Jeong-Ok Kim),이신경(Shin-Kyung Lee),신말식(Mal-Shick Shin) 한국식품과학회 1996 한국식품과학회지 Vol.28 No.2

기능성 소재인 효소저항전분을 이용한 국수의 품질특성

문세훈(Sae-Hun Mun),신말식(Mal-Shick Shin) 한국식품과학회 2000 한국식품과학회지 Vol.32 No.2

가열방법에 따른 효소저항전분 생성

이신경,문세훈,신말식,Lee, Shin-Kyung,Mun, Sae-Hun,Shin, Mal-Shick 한국응용생명화학회 1997 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.43 No.2

As corn starches with different amylose content were heated at different temperature $(100^{\circ}C,\;121^{\circ}C)$ with starch / water ratio (1:3.5, 1:9) and heating-cooling treatment was repeated up to 4 times, the yield of RS(resistant starch) from heated corn starches was investigated by the enzymatic-gravimetric method and the ${\alpha}-amylase$ treatment. Compared to ${\alpha}-amylase$ method, enzymatic-gravimetric method was more effective to hydrolyze the amorphous region of heated corn starch. With increasing the amylose content and the number of heating-cooling treatment, the yield of RS increased, regardless of isolation method. Heated corn starches formed at $121^{\circ}C$ provided higher yield of RS than those formed at $100^{\circ}C$. Higher RS yield was also observed in the case of starch/water ratio (1:3.5) compared to the case of ratio (1:9). 아밀로오스 함량이 다른 옥수수 전분에 전분과 물의 비율을 1:3.5와 1:9로 조절하고 $100^{\circ}C$와 $121^{\circ}C$에서 가열-냉각 처리를 4회까지 반복한 후, 효소-중량법과 ${\alpha}-$아밀라아제(Bacillus subtilis)를 이용한 효소법으로 효소저항전분을 분리하여 수분함량과 가열-냉각 방법에 따른 효소저항전분의 수율을 비교하였다. 같은 처리를 한 경우에는 효소-중량법이 ${\alpha}-$아밀라아제를 사용한 효소법보다 효소저항전분의 분리능이 더 큼을 알 수 있었다. 분리 방법에 상관없이 아밀로오스 함량이 높고, 가열-냉각 처리 횟수를 증가시키면 효소저항전분의 수율도 증가하였으며, 가열온도는 $100^{\circ}C$보다 $121^{\circ}C$에서, 수분함량은 전분과 물의 비을이 1:9보다 1:3.5의 조건에서 높은 수율을 보였다.

가열방법에 따른 효소저항전분 생성

이신경,문세훈,신말식 ( Shin Kyung Lee,Sae Hun Mun,Mal Shick Shin ) 한국응용생명화학회 1997 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.40 No.3

As corn starches with different amylose content were heated at different temperature (100℃, 121℃) with starch / water ratio (1 : 3.5, 1 : 9) and heating-cooling treatment was repeated up to 4 times, the yield of RS(resistant starch) from heated corn starches was investigated by the enzymatic-gravimetric method and the α-amylase treatment. Compared to α-amylase method, enzymatic-gravimetric method was more effective to hydrolyze the amorphous region of heated corn starch. With increasing the amylose content and the number of heating-cooling treatment, the yield of RS increased, regardless of isolation method. Heated corn starches farmed at 121℃ provided higher yield of RS than those formed at 100℃. Higher RS yield was also observed in the case of starch/water ratio (1 : 3.5) compared to the case of ratio (1. : 9).

청무벼 쌀가루의 이화학적 성질 및 쌀밥의 텍스쳐 특성

이상금(Sang-Keum Lee),문세훈(Sae-Hun Mun),신말식(Mal-Shick Shin) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6

청우벼의 품질을 동진벼와 비교하기 위하여 1996년에 수확한 두 품종 쌀가루의 이화학적 특성과 관능적ㆍ기계적 방법으로 밥의 텍스쳐를 측정하였다. 청우벼와 동진벼 쌀가루의 단백질 함량은 7.9%와 8.8%이었으며 조지방질도 각각 0.82%, 0.65%, 총지방질은 2.34%, 1.66%였다. 아밀로오스 함량은 청무벼가 21.1%, 동진벼가 20.2%이었고 쌀알의 견고성은 동진벼가 더 단단하였으며 수분흡수력은 청무벼가 더 컸다. 밥의 관능검사 결과 청무벼 쌀밥이 윤기와 구수한 맛이 높고 이취가 적었으며 색은 누렇고 단단하였지만 전체적인 선호도가 높았다. 레오메터에 의한 밥알의 견고성은 저장기간이 길어지면 증가하였으며 같은 저장기간에서는 청무벼 쌀밥이 낮았다. The physicochemical properties of rice flour and textural properties of cooked rices between Chungmubyeo and Dongjinbyeo were compared. The protein contents of Chungmubyeo and Dongjinbyeo were 7.9% and 8.8%, and the crude and total lipid were 0.82%, 0.65% and 2.34%, 1.66% respectively. The amylose content was 21.1% in Chungmubyeo and 20.2% in Dongjinbyeo. The hardness of rice grain was higher in Dongjinbyeo while water absorption was higher in Chungmubyeo. The sensory evaluation of cooked rice made from Chungmubyeo was significantly higher in shininess, roasted nutty flavor, hardness and overall eating quality than that from Dongjinbyeo. The hardness of cooked rices by rheometer was increased during storage and was lower in Chungmubyeo than Dongjin byeo.

약산처리 옥수수전분으로 효소저항전분의 생성

이신경(Shin-Kyung Lee),문세훈(Sae-Hun Mun),신말식(Mal-Shick Shin) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.6

분리방법에 따른 효소저항전분의 수율 비교

이신경(Shin-Kyung Lee),문세훈(Sae-Hun Mun),신말식(Mal-Shick Shin) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.2

압출성형공정과 건조조건이 옥수수전분의 저항전분 수율에 미치는 영향

신말식(Mal Shick Shin),문세훈(Sae Hun Mun),배천호(Chun Ho Bae) 한국가정과학회 2002 한국가정과학회지 Vol.5 No.1

압출성형 조건이 압출성형물의 저항전분 수율과 성질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 쌍축형 압출성형기를 사용하여 옥수수 전분을 압출성형하였다. 바렘온도 (90, 110, 130℃) 3가지 조건과 수분함량 25.0∼30.0% 범위에서 압출성형 하였으며, 압출성형물의 건조는 열풍, 냉풍, 냉장 3가지 조건에서 실시하였다. 저항성분의 분석은 AOAC 법에 의한 식이섬유소 측정법을 사용하였고, 저항전분을 갖는 압출성형물의 특성은 수분흡착지수, 신속점도측정기, X-선 회절기, 시치주사열량기에 의해 조사하였다. 바렐온도와 압출성형물의 건조조건이 저항성분의 수율에 영향을 주었고, 각각의 조건에서 생성된 압출성형물의 저항전분 수율은 2.4∼15.5% 였다. 90℃나 110℃에서는 냉풍과 냉장조건이 높은 RS 수율을 보였으며, 130℃에서는 열풍조건이 높은 값을 나타내었다. 실험된 조건 중 바렐온도 110℃에서 압출성형하고 냉장저장한 압출성형물의 RS 함량이 15.5%로 가장 높게 나타났다. 신속점도측정기에 의한 압출성형의 피크온도는 50∼65℃ 생전분의 94℃에 비해 모두 낮았고, 점도 역시 46∼98 R.V.U로 생전분의 220 R.V.U 보다 낮았다. X-선 회절기에 의한 특성은 90℃와 110℃에서 처리된 압출성형물은 2θ=16.7∼17.0˚에서 강한 피크를 나타낸 반면 130℃의 경우는 2θ=20.0˚에서 강한 피크를 나타내었다. 시차주사열량기에 의한 특성은 90℃와 110℃에서 처리된 압출성형물은 RS3 전분의 특성인 150℃ 부근의 응용피크를 나타내었고, 130℃의 경우는 106℃에서 응용피크를 나타내었다. The objective of this study was to evaluate the effects of processing parameters of co-rotating twin screw extruder and dry methods on the level of resistant starch(RS) and the properties of extrudate prepared from normal maize starch. The processing parameters were used 90, 110, 130℃ in temperature, 25.0∼30.0% in moisture content, 150, 200, 250 rpm in screw speed and hot and cool air drying and drying after refrigerating in drying methods. The barrel temperature and drying methods had affected the level of resistant starch of extrudate. RS levels of extrudates were ranged from 2.4 to 15.5% by AOAC method. The extrudates, extruded at 110℃ and then stored at 4℃, showed the highest level of RS level (15.5%). Water absorption index increased with increasing moisture content and peak temperatures and viscosities of extudates decreased compare to that of raw starch from 94℃ to 50∼65℃ and from 220 to 46∼98 RVU, respectively. Extudates treated in 90℃ and 110℃ showed strong peak at 2θ=6.7∼17.0˚ by X-ray diffractometry and had ∼150℃ endotherm like as that of RS3 starch by differential scanning calorimetry. In case of 130℃, extrudates showed strong peak at 2θ=20.0˚ and had 106℃ endotherm.