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리포좀 코팅 소금이 첨가된 식빵의 물성과 짠맛에 미치는 영향
이지선 ( Jiseon Lee ),나한솔 ( Hansol Na ),최미정 ( Mi-jung Choi ) 한국산업식품공학회 2016 산업 식품공학 Vol.20 No.4
본 연구에서는 리포좀 코팅된 소금이 짠맛 증진에 효과가 있는지 확인하기 위하여, 리포좀 코팅된 소금의 농도를 달리하여 식빵을 제조하였으며, 제품에 미치는 영향을 알아보기 위하여 수분함량, 비용적, 발효율, 색도, 조직감을 측정하여 특성을 분석하였고, 관능검사를 진행하였다. 비용적와 발효율에서 LS 1.0과 LS 2.0에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 다른 처리구에서도 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. 식빵 색도 분석 결과 명도와 황색도 값은 대조구에 비해 리포좀 코팅된 소금이 포함된 식빵에서 더욱 밝았으며, 적색도의 경우 LS 1.5에서 가장 낮았으며, 이를 제외한 시료에서 유의적으로 차이를 나타내지 않았다. 경도에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능평가의 결과, 색, 향, 기공성에서 대조구와 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 짠맛의 강도에서 LS 1.0과 LS 2.0이 높은 것을 관찰하였으며, 또한 선호도에도 높은 값을 나타내는 것을 확인하였다. 결과적으로, 리포좀 코팅한 소금을 이용한 제빵에서 식빵의 품질에는 영향을 미치지 않으면서 나트륨 함량을 줄이기 위한 기술로써의 산업적 활용을 기대할 수 있다. Excessive salt intake in body induces health risks resulting in high blood pressure or heart diseases. Therefore, the low salt concentration and salt-tasted food is needed by means of the modification of the manufacturing process. The purpose of this study is to study the effect of inhomogeneous salt localization in bread to enhance the saltiness of encapsulated salt. 0, 0.5, 1.0, 1.5, and 2.0% of liposome encapsulated salt (LS) was added into the baking of white pan bread. The final salt concentration was adjusted to 2.0% by addition of salt. After baking the bread, mois-ture content, loaf volume, fermentation rate, color, texture analysis, salt release rate, and sensory test were measured. From this study, moisture content had no significant difference in control and treatments (p>0.05), except for 2.0% LS. The lightness in all treatments was higher than the control`s (p< 0.05), whereas there was no significant differ-ence in hardness (p >0.05). From the sensory test, the bread added 2.0% LS showed the highest value from the salty taste. Moreover, it is related to the highest release rate of salt represented at 2.0% LS. In conclusion, the salty inten-sity of bread can be enhanced by the salt localization using the encapsulation of salt.
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