강정 제조시 찹쌀의 수침조건에 따른 찹쌀과 수침액의 미생물상, 효소활성 및 미세구조 변화

김행란(Haeng Ran Kim),김경미(Kyung Mi Kim),김광옥(Kwang Ok Kim) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.6

수침조건에 따라 수침찹쌀과 수침액의 미생물학적 변화와 효소활성 및 구조적 특성을 살펴본 결과 수침액의 미생물상에서, 수침초기에는 젖산균이 우세하였고, 수침기간이 길어짐에 따라 미생물 균수가 급속히 증가하면서 젖산균과 Bacillus spp.이 우세균총으로 관찰되다가 수침이 계속되면서 모든 미생물이 감소하는 경향을 보였으며 그 중에서 Bacillus spp.이 가장 많이 관찰되었다. 수침액의 α-amylase는 수침온도와 수침기간이 증가함에 따라 지속적으로 활성이 증가하였고, protease 활성은 수침기간이 길어짐에 따라 활성이 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 수침 찹쌀의 α-amylase는 수침온도가 높을수록 감소하였고, β-amylase와 glucoamylase는 수침 1일에 증가하여 수침 21일까지 일정하였다. 수침찹쌀의 미세구조를 살펴보면, 세포벽이 떨어져 나간 흔적이 보이고 다각형의 찹쌀전분입자들이 노출되면서 표면이 거칠어 보였다. 또한 찹쌀전분 입자 표면의 미세한 구멍이 수침 11일 이후 관찰되어 효소작용의 결과와 일치하는 경향을 나타냈다. This study was conducted to investigate the effects of steeping periods and temperatures of waxy rice on the microflora and enzyme activities of steeping water and waxy rice, as well as on the microscopic structures of waxy rice during the preparation of gangjung. When the steeping water was 15 and 35℃, yeast and lactic acid bacteria were the major microflora after 1 day. After 11 days, Lactobacillus spp. were the major bacteria, while Bacillus spp. were the primary microflora after 21 days. At 25℃ the primary species were Bacillus spp., Leuconostoc spp., and Bacillus spp. after 1, 11 and 21 days, respectively. The α-amylase activity of steeping water increased proportionally with the increase of temperature and period, while the protease activity tended to increase for 11 days, but decreased at 21 days. The enzyme activities of the steeped waxy rice, especially the α-amylase activity, decreased with higher steeping temperature, while the β-amylase and glucoamylase activity remained constant for up to 21 days. Observation using scanning electron microscopy indicated that intracellular cleavage of steeped waxy rice endosperm resulted in a rough surface morphology due to the exposure of polygonal starch granules. Tiny pinholes on the surface of waxy rice starch granules were also observed after steeping for 11 days.

전통지식 자원의 활용실태 연구

김행란(Kim Haeng Ran),최배영(Choi Bae Young),유명님(You Myung Nim),김미희(Kim Mi Heui),강경하(Kang Kyeong Ha) 한국지역사회생활과학회 2003 한국지역사회생활과학회지 Vol.14 No.2

강정의 관능적 특성에 의한 찹쌀의 수침조건 최적화

김행란(Haeng Ran Kim),김경미(Kyung Mi Kim),김광옥(Kwang Ok Kim) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.4

찹쌀의 수침온도와 수침기간이 강정의 관능적 특성에 미치는 영향에 대해 반응표면분석을 적용하여 찹쌀의 최적 수침조건을 설정하였다. 강정의 21가지 관능적 특성 중 모형설명력이 높고 문헌상 강정의 품질 특성에 영향을 미치는 것으로 보고된 특성인 ‘팽화된 정도’, ‘신맛’, ‘butyric acid 향미’, ‘경도’, ‘입안에서 녹는 정도’의 5가지 특성으로 데이터를 축소하여 최적화에 사용하였다. 그 결과 찹쌀의 최적 수침조건은 31.5℃에서 9일간 수침하는 것으로 결정되었다. This study was conducted to determine the optimal steeping period and temperature for Gangjung production, using response surface methodology based on the previously reported sensory characteristics. Five sensory attributes (‘degree of expansion’, ‘sourness’, ‘butyric acid flavor’, ‘hardness’ and ‘degree of melting’), which showed high variability explained (Rsup{2}) and recognized to be important for the quality of Gangjung were selected for optimization. As a result, the optimal steeping temperature and period of waxy rice were determined to be 31.5℃ and 9 days, respectively.

지역별 전통 식생활 자원의 활용실태에 관한 연구

김행란(Kim Haeng Ran),김미희(Kim Mi Heui),김양숙(Kim YangSuk),이지은(Lee Ji Eun) 한국지역사회생활과학회 2006 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 Vol.2005 No.-

제조업체별 강정의 관능적 품질 특성

김행란 ( Haeng Ran Kim ),김경미 ( Kyung Mi Kim ),김광옥 ( Kwang Ok Kim ) 한국식생활문화학회 2011 韓國食生活文化學會誌 Vol.26 No.3

We evaluated the sensory characteristics of Gangjung base obtained from various manufacturers, using a sensory descriptive analysis. Significant differences were observed for all sensory attributes of Gangjung samples with the exception of ``toothpacking``. Sample A showed high intensities for ``external color``, ``external roughness``, ``sweetness``, ``toasted soybean powder flavor``, ``crispness``, ``fracturability``, ``oiliness``, and ``loose particles,`` whereas it had low intensities for ``rice flour flavor``, ``hardness``, and ``toughness`` compared to those of other samples. Sample B had more ``sourness``, ``butyric acid flavor``, ``fermented rice flavor``, and ``degree of melting`` but lower ``air cell size``, ``fracturability``, and ``flake roughness``. Sample C showed high intensities for ``expansion``, ``hardness``, ``crispness``, and ``flake roughness``, whereas sample D showed low intensities for ``expansion`` and ``sourness``. These results indicate that Gangjung base samples are markedly different depending on the manufacturer.

이천시 주민의 게걸무에 대한 인지도 및 계승,발전에 대한 인식

김행란 ( Haeng Ran Kim ),이지은 ( Ji Eun Lee ),김양숙 ( Yang Suk Kim ),신순옥 ( Soon Ok Shin ) 한국식생활문화학회 2007 韓國食生活文化學會誌 Vol.22 No.2

게걸무 분말 첨가에 따른 국수의 물리적 및 관능적 특성

김행란(Haeng-Ran Kim),이지현(Ji-Hyun Lee),김양숙(Yang-Suk Kim),김경미(Kyung-Mi Kim) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.3

게걸무 분말 4-16%를 국수 반죽에 대체ㆍ첨가하여 제조한 국수를 무첨가구와 비교 분석하여 게걸무 분말의 첨가가 국수의 제면특성에 미치는 영향을 조사하였다. 게걸무 분말 첨가 시, 국수의 생면과 조리면의 적색도는 게걸무 무첨가구에 비하여 유의적인 증가를 나타냈으며 이러한 경향은 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 기계적 텍스처의 측정 결과, 조리면에서 게걸무 분말을 국수에 첨가 시 경도는 낮아지고 부착성과 탄성은 감소하며 씹힘성은 증가하였지만 부서짐성에는 영향을 미치지 않았다. 조리면의 무게 증가율과 부피 증가율은 게걸무 분말 첨가에 따른 차이를 보이지 않은 반면, 국물의 탁도는 게걸무 분말 첨가량이 증가할수록 국물의 탁도가 높게 나타났다. 게걸무의 첨가비율이 낮은 4-8% 수준의 시료에서는 무첨가구에 비하여 탁도가 유의적으로 감소하였다가 첨가비율이 높은 12-16% 수준의 첨가시료에서는 무첨가구 수준으로 탁도가 증가하였다. 관능검사 결과, 종합적인 기호도는 게걸무 분말을 4-8% 대체하여 첨가한 시료가 유의적으로 가장 높게 평가 되었는데, 이는 대조구 국수와 관능적 텍스처 특성이 유사하면서 무 고유의 매운맛과 시원한 맛을 나타내는 수준의 시료이었다. 따라서 국수의 제면성에 영향을 끼치지 않는 범위 내에서 국수 고유의 조직감을 유지하고 게걸무 특유의 향미를 갖는 조건은 게걸무 분말을 8% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다. The effects of Ge-Geol radish powder on the physical and sensory properties of wet noodles were investigated by adding 4-16% Ge-Geol radish powder based on the flour source. The Ge-Geol radish powder additions significantly increased the redness of the uncooked and cooked noodles. For the texture profile analysis (TPA) of the wet noodles with added Ge-Geol radish powder, hardness, adhesiveness and resilience decreased, whereas chewiness increased. Changes in the volume and weight of the cooked noodles were not significantly different according to Ge-Geol radish powder concentration, but the turbidities of the soup increased. In sensory test, overall acceptability was significantly higher for the noodles with added Ge-Geol radish powder of concentrations between 4-8%. These samples had similar sensory texture properties as the control and had peculiar hot and cool tastes of the radish. Therefore, adding Ge-Geol radish powder at concentrations below 8% was good for making noodles that maintained a natural texture, and also gave an characteristic radish-like flavor to the noodles.

이천 게걸무, 강화 순무, 조선무의 화학적 특성 및 효소활성

김행란(Haeng-Ran Kim),이지현(Ji-Hyun Lee),김양숙(Yang-Suk Kim),김경미(Kyung-Mi Kim) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.3

본 연구에서는 이천 게걸무, 강화 순무 및 조선무의 품질 특성을 비교 분석하였다. 일반성분의 경우, 수분 함량은 이천 게걸무 87.78%, 강화 순무 92.73% 및 조선무 91.45%로 게걸무가 다른 무에 비하여 낮았다. 반면에 조단백, 조섬유 및 조회분 함량은 이천 게걸무가 강화 순무와 조선무에 비하여 약 1.7-1.8배, 1.2-1.6배 및 2.0-2.4배 높았다. 식이섬유함량은 이천 게걸무 11.32%, 강화 순무 13.26% 및 조선무 14.20%로 게걸무가 다른 무에 비하여 낮았다. 무기질 함량의 경우, 게걸무의 Mg, K, Ca 함량이 다른 무에 비하여 높았으며 P, Zn, Fe 함량은 다른 무와 유의적인 차이가 없었다. 가수분해 효소로서 소화와 관련된 α-amylase 활성의 측정 결과 이천 게걸무 9.97 unit, 강화 순무 14.87 unit 및 조선무 18.99 unit으로 나타났다. Protease 활성의 경우, 알칼리성은 이천 게걸무와 조선무가 각각 3.02 PU, 3.10 PU의 유사한 수준으로 순무에 비하여 높았고, 산성 protease 활성에서는 게걸무가 가장 높았다. 무의 매운맛 성분 및 기능성 관련 물질로 알려진 myrosinase 활성은 이천 게걸무가 36,990.81 unit으로 강화 순무나 조선무보다 높았다. 결론적으로 이천 게걸무는 강화 순무나 조선무에 비하여 조단백, 회분, 조섬유 및 무기질 중 Na, Mg, K, Ca의 함량이 높고 protease 활성과 myrosinase 활성이 높았다. For this investigation, we analyzed the chemical characteristics and enzyme activities of Icheon Ge-Geol radish, Gangwha turnip, and Korean radish. Regarding their proximate compositions, the water contents of the Icheon Ge-Geol radish, Gangwha turnip, and Korean radish were 87.78, 92.73, and 91.45%, respectively. The crude protein, crude fiber, and ash contents of the Icheon Ge-Geol radish were 1.35, 1.11, and 1.55%, respectively, which were much higher than the contents of the other samples; however, total dietary fiber was significantly lower. For mineral content, the magnesium, potassium, and calcium levels of the Icheon Ge-Geol radish were higher than the other samples. With regards to the enzyme activities of the samples, the protease and myrosinase activities of the Icheon Ge-Geol radish were higher than in the other samples. For α-amylase activity, the Korean radish showed the strongest activity (18.99 units/g of sample), followed by the Gangwha turnip and Icheon Ge-Geol radish.

연구논문 : 저장온도를 달리한 고들빼기김치의 품질특성 변화

김행란 ( Haeng Ran Kim ),이인선 ( In Seon Lee ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2008 한국식품조리과학회지 Vol.24 No.5

농촌거주 노인정 급식도입을 위한 식생활 비교 평가 연구

김행란 ( Haeng Ran Kim ),주민정 ( Min Jeong Ju ),문현경 ( Hyun Kyung Moon ),김혜영 ( Hae Young Kim ) 한국식생활문화학회 2007 韓國食生活文化學會誌 Vol.22 No.6