유자 과피를 첨가하여 제조한 진양주의 품질 및 항산화 특성 변화

김철암(Tie-Yan Jin),왕명현(Myeong-Hyeon Wang),윤유(Yu Yin),은종방(Jong-Bang Eun) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.1

찹쌀에 유자 과피를 각각 0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 제조한 진양주의 품질 및 생리활성 특성의 변화를 조사하였다. 유자 과피 첨가량의 증가에 따라 pH는 감소되었고 총산의 함량은 증가된 것으로 나타났다. 총당의 함량은 유자 과피의 첨가량의 증가에 따라 증가하였고 알코올 함량은 감소하였다. 색도 중 L값은 유자 과피의 첨가량이 증가에 따라 증가되었으나 a와 b값은 감소한 것으로 나타났다. DPPH 자유라디칼 소거 활성은 유자 과피의 첨가량의 증가에 따라 증가된 것으로 나타났다. 관능검사 결과 전체적 기호도에서 20% 유자 과피를 첨가하여 제조한 진양주가 제일 우수한 것으로 나타났다. 이화학적 특성, 항산화 특성, 관능적 특성으로 보아 20% 유자 과피를 첨가하여 진양주를 제조하는 것이 적합하다고 생각된다. The quality and antioxidant activity properties of Jinyangju, Korean traditional rice wine made with different additions of Citrus junos peel (0, 10, 20, 30, and 40%) were investigated. The pH and the total sugar content of the Jinyangju decreased, whereas the total acidity and alcohol content increased with greater additions of Citrus junos peel. The color L-value increased and the color a- and b-values decreased with increasing amounts of Citrus junos peel. The DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) free radical scavenging activity increased with the addition of Citrus junos peel. The highest overall acceptability values in the sensory test for color, flavor, taste, and overall favorite were 4.2, 4.9, 5.6, 5.0, and 3.9, respectively, with the addition of 20% Citrus junos peel.

복분자 젤리의 제조특성 및 이화학적 성분분석

김철암(Tie-Yan Jin),권오영(Wu-Rong Quan),왕명현(Myeong-Hyoen Wang) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.4

복분자즙과 설탕에 젤라틴과 펙틴을 서로 다른 비율로 첨가하여 복분자 젤리를 제조하였으며 제조된 복분자 젤리에 대한 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. pH, 총산의 함량, 당도는 각 시험구에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도 중 L값은 젤라틴 첨가 비율이 증가에 따라 높게 나타났고, 펙틴 첨가 비율이 증가에 따라 젤리의 a값과 b값은 증가되는 것으로 나타났다. 견고성, 부착성, 씹힘성은 젤라틴의 첨가 비율이 증가에 따라 증가되었고 탄력성, 응집성, 검성은 펙틴 첨가 비율이 증가에 따라 증가된 것으로 나타났다. 관능검사 중 종합적 기호도는 젤라틴과 펙틴을 각각 10%씩 첨가한 시험구가 가장 높게 나타났다. 복분자 젤리 제조 시 겔화제로 젤라틴과 펙틴을 각각 10%씩 첨가하여 제조하는 것이 바람직하다고 생각된다. The manufacturing characteristics and physicochemical components analysis of Bokbunja jelly made with the addition of different amounts of materials (Bokbunja extract, sugar, gelatin, and pectin) were investigated. There were no significant changes in the pH, total acidity and sugar content of all Bokbunja jelly prepared with different amount of materials. L-value of color in the Bokbunja jelly increased in proportion to additive amount of gelatin. a-value and b-value of color in the Bokbunja jelly increased in proportion to additive amount of pectin. The value of hardness, adhesiveness, and chewiness in the Bokbunja jelly increased in proportion to the additive amount of gelatin. The value of springiness, cohesiveness, and gumminess were increased in proportion to additive amount of petin. The highest of overall acceptability values in the sensory test for color, sweetness, springiness, chewiness, and overall favorite were 5.80, 5.32, 5.27, 5.83, and 6.02, respectively, with the addition of 10% gelatin and 10% pectin.

청미래 덩굴잎(Smilax china) 추출물의 전자공여능, 아질산염 소거능 및 항균효과

김철암(Tie-Yan Jin),박정륭(Jyung Rewng Park),김정희(Jung Hee Kim) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.4

청미래덩굴잎의 ethanol 추출물로부터 얻은 용매별 각 분획물의 전자공여능, 아질산염소거능 그리고 항균활성을 측정한 결과 다음과 같다. 각 용매별 분획의 수율은 극성이 높은 수용성 분획과 methanol분획이 각각 63.73%와 26.40%로 높게 나타났다. 전자공여능은 ethyl acetate 분획에서 가장 높게 나타났으며 10분간 반응시켰을 때 약 81%정도 달했다. 반면 chloroform분획에서는 약 26%로 가장 낮았다. 아질산염소거능은 ethyl acetate와 butanol분획에서 가장 높게 나타났다. 항균활성은 모든 분획의 2.5%와 5.0%의 농도에서 Gram(+)균인 Listeria monocytogenes와 Staphylococcus aureus에 대해 항균작용이 나타났으나 2.5% 농도에서는 Gram(-)균인 Escherichia coli O157:H7과 Salmonella Typhimurium에 대해서는 전혀 활성이 없었으며 5.0% 농도에서는 ethanol 추출물, ethyl acetate와 물분획에서 아주 낮은 활성이 측정되었다. Electron donating abilities, nitrite scavenging effects and antimicrobial activities of various fractions obtained from ethanol extract of Smilax china were examined. Among the fractions investigated, the highest electron donating ability was determined with ethyl acetate fraction showing about 81.0% when reacted for 10 min. However, the lowest ability was found from chloroform fraction. Ethyl acetate and butanol fractions also showed very high nitrite scavenging activity at all concentrations tested. All the fractions revealed antimicrobial activity against Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus, Gram (+) bacteria, at both 2.5% and 5.0% concentrations. However, no antimicrobial activity was observed on Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium, Gram (-) bacteria, at 2.5%, but very low activity was detected by 5.0% concentration of ethanol extract, ethyl acetate and water fractions.

복분자잼의 제조특성 및 이화학적 성분분석

김철암(Tie-Yan Jin),허성일(Seong-Il Heo),이완규(Wan-Gyu Lee),이인숙(In-Sook Lee),왕명현(Myeong-Hyoen Wang) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.1

복분자, 복분자즙, 설탕, 펙틴을 원료로 하여 복분자잼을 제조하였으며 제조된 복분자잼에 대한 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. pH, 총산의 함량, 당도는 복분자, 복분자즙, 복분자와 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 잼에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도 중 L값은 복분자즙을 원료로 하여 제조된 잼이 높게 나타났고, 펙틴을 첨가하여 제조한 잼은 a값은 증가, b값은 감소되는 것으로 나타났다. 기계적 강도는 펙틴을 첨가한 시험구가 크게, spreadmeter value는 펙틴을 첨가한 시험구가 작게 나타났다. 관능검사 중 종합적 기호도는 복분자즙에 0.5%의 펙틴을 첨가한 시험구가 가장 높게 나타났다. 복분자잼 제조 시 복분자즙에 0.5% 펙틴을 첨가하여 제조하는 것이 바람직하다고 생각된다. The manufacturing characteristics and physicochemical component analysis of Bokbunja jam made with different additions of materials (Bokbunja, Bokbunja extract, sugar, and pectin) were investigated. There were no changes in the pH, total acidity, and sugar content of all Bokbunja jams that were prepared with different amounts of materials. L-value of color in the jam from the Bokbunja extract was the highest. a-value increased, but b-value decreased with the addition of pectin in jam. Spreadmeter value decreased while hardness increased in the jam added by pectin. The highest overall acceptability values in the sensory test for color, sweetness, adhesiveness, and overall favorite were 4.07, 5.33, 4.33, and 6.00, respectively, with the addition of 0.5% pectin.

설탕을 이용하여 제조한 더덕차의 품질 특성

김철암(Tie-Yan Jin),왕명현(Myeong-Hyoen Wang) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.5

더덕에 설탕 첨가량을 달리하여 제조된 더덕차의 이화학적 및 관능적 특성, 기능성 성분의 함량 조사를 통하여 합리한 더덕차의 제조방법을 찾고자 하였다. 일반성분 함량 중 더덕 첨가량의 증가로 수분 함량은 증가하였고 탄수화물 함량은 감소되었으며 조단백질, 조지방, 회분 등 함량은 변화가 없는 것으로 나타났다. 색도는 L값은 설탕 첨가량의 증가에 따라 감소되었고 b값은 증가된 것으로 나타났으며 a값은 변화가 없는 것으로 나타났다. 총 식이섬유 함량은 변화가 없었으나 설탕 첨가량의 증가에 따라 수용성 식이섬유의 함량은 증가하고 반대로 불용성 식이섬유의 함량은 감소하는 것으로 나타났다. 총 페놀성 화합물과 총 플라보노이드 함량은 설탕 첨가량의 증가에 따라 증가되는 것으로 나타났으나 사포닌 함량은 변화가 없는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 75% 설탕을 첨가한 시험구가 색, 맛, 향, 전체적 기호도 등에서 모두 다른 시험구보다 높게 나타났다. The physicochemical, sensory, and functional properties of Codonopsis (C.) lanceolata tea with different amounts of sugar (25%, 50%, 75%, and 100%) were investigated. There were no significant changes in crude protein, crude fat, and ash contents of C. lanceolata tea with different amounts of sugar. In contrast, carbohydrates decreased and moisture content increased in C. lanceolata tea with different amounts of sugar. The natural presumption is that carbohydrates increase with increasing amounts of sugar. In terms of color, the L-value decreased and the b-value increased with increasing amounts of sugar. Although there were no significant changes in total dietary fiber, soluble dietary fiber increased and insoluble dietary fiber decreased with increasing amounts of sugar. The total phenolic and flavonoid content increased, while saponin content remained constant with increasing amounts of sugar. The highest overall acceptability values in the sensory test for color, flavor, taste, and overall preference were 5.77, 5.82, 5.72, and 5.95, respectively, with the addition of 75% sugar.

더덕을 첨가하여 제조한 약주의 이화학적, 관능적 및 항산화 특성 변화

김철암(Tie-Yan Jin),이완규(Wan-Gyu Lee),이인숙(In-Sook Lee),왕명현(Myeong-Hyeon Wang) 한국식품과학회 2008 한국식품과학회지 Vol.40 No.2

쌀에 더덕을 각각 0, 10, 20, 30% 첨가하여 제조한 더덕 약주의 이화학적, 관능적 및 항산화 특성의 변화를 조사하였다. 더덕첨가량의 증가에 따라 pH는 감소되었고 총산의 함량은 증가된 것으로 나타났다. 총당의 함량은 더덕 첨가량의 증가에 따라 증가하였고 알코올 함량은 감소하였다. 색도 중 L값은 더덕 첨가량의 증가에 따른 변화가 없었으나 a와 b값은 증가한 것으로 나타났다. DPPH 자유라디칼 소거 활성은 더덕 첨가 시 증가된 것으로 나타났다. 관능검사 결과 전체적 기호도에서 20% 더덕을 첨가하여 제조한 약주가 제일 우수한 것으로 나타났다. 이화학적, 관능적 및 항산화 특성으로 보아 20% 더덕을 첨가하여 약주를 제조하는 것이 적합하다고 생각된다. The physicochemical, sensory and antioxidant activity characteristics of rice wine, yakju added with different ratios of Codonopsis lanceolata (0, 10, 20, and 30%) were investigated. The pH of the rice wine decreased and the total acidity increased with greater additions of C. lanceolata. Furthermore, the total sugar content increased, while the alcohol content decreased with increasing amounts of C. lanceolata. The color L-value had no change, but the color a- and bvalues increased with increasing amounts of C. lanceolata. The DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) free radical scavenging activity increased with the addition of C. lanceolata. The highest overall acceptability values in the sensory test for color, flavor, taste, and overall favorite were 5.53, 5.50, 5.63, and 5.65, respectively, with the addition of 20% C. lanceolata.

건조방법에 따른 생식 원료 곡류의 이화학적 특성 및 가능성 성분의 변화

김철암 ( Tie Yan Jin ),오덕환 ( Deog Hwan Oh ),엄애선 ( Ae Son Om ),이헌옥 ( Heon Ok Lee ),은종방 ( Jong Bang Eun ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2005 한국식품저장유통학회지 Vol.12 No.5

건조방법 달리하여 제조한 더덕 생식의 이화학적 및 관능적 특성 변화

김철암(Tie-Yan Jin),권오영(Wu-Rong Quan),왕명현(Myeong-Hyeon Wang) 한국식품과학회 2008 한국식품과학회지 Vol.40 No.6

더덕을 생식 원료로 동결건조 및 열풍건조를 통하여 생식을 제조하여 제조된 생식의 이화학적 및 관능적 특성, 기능성 성분의 함량 조사를 통하여 합리한 제조방법을 찾고자 하였다. 수분, 단백질, 탄수화물, 지방, 회분 등 일반성분 함량은 동결건조 및 열풍건조를 실시한 시험구들 사이에 변화가 없는 것으로 나타났고 색도는 동결건조는 실시한 시험구가 열풍건조를 실시한 시험구에 비해 L값은 높게, b값은 낮게 나타났다. 식이섬유 함량은 열풍건조를 실시한 시험구가 동결건조를 실시한 시험구보다 높게 나타났고 총 페놀성 화합물과 조 사포닌 함량은 동결건조를 실시한 시험구가 높게 나타났다. 관능검사 결과 동결건조를 실시한 시험구가 색, 맛, 향, 전체적 기호도 등에서 모두 열풍건조를 실시한 시험구 보다 높게 나타났다. 위의 결과로부터 더덕을 원료로 생식을 제조 시 동결건조 방법을 사용하는 것이 적절하다고 생각된다. Changes in the physicochemical and sensory characteristics of the uncooked food, Codonopsis lanceolata saengsik, were investigated to determine an efficient drying method, one of the most important manufacturing processes in the preparation of C. lanceolata saengsik. No changes in the proximate compositions of all samples were observed during hot-air drying at 50 and 60℃ and freeze-drying. The L value in the freeze-dried sample was higher than that in the hot-air dried samples, whereas the b value in the freeze-dried sample was reduced. Dietary fiber content in the hotair dried samples were higher than that in the freeze-dried sample, whereas the total phenolic compounds and crude saponin contents were lower than those in the freeze-dried sample. The highest overall acceptability values in the sensory test for color, flavor, taste, and overall acceptability were 5.63, 5.45, 5.75, and 5.85, respectively. In conclusion, the freezedrying method was the most favorable of the tested method for the manufacture of C. lanceolata saengsik.

멥쌀 첨가가 진양주의 품질에 미치는 영향

김철암(Tie-Yan Jin),정희종(Hee-Jong Chung),은종방(Jong-Bang Eun) 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.6

홍국 쌀 첨가량을 달리하여 제조한 의류의 이화학적 및 관능적 특성 변화

김철암(Tie-Yan Jin),김은수(Eun-Soo Kim),은종방(Jong-Bang Eun),왕승진(Seung-Jin Wang),왕명현(Myeong-Hyeon Wang) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.3

멥쌀에 홍국 쌀을 각각 0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 제조한 약주의 이화학적 특성 및 관능적 특성의 변화를 조사하였다. 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 pH는 감소되었고 총산의 함량은 증가된 것으로 나타났다. 총당의 함량은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 증가하였고 알코올 함량은 감소하였다. 색도 중 L값은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 감소되었으나 a와 b값은 증가한 것으로 나타났다. 향기성분은 esters, aldehydes, alcohols, acids로 분류되었고 과일향의 주성분인 esters의 함량은 10% 흥국 쌀을 첨가한 시험구에서 제일 많이 생산된 것으로 나타났다. 관능겸사 결과 전체적 기호도에서 10% 홍국 쌀을 첨가하여 제조한 약주가 제일 우수한 것으로 나타났다. 이화학적 특성이나 관능적 특성으로 보아 10% 홍국 쌀을 첨가하는 약주를 제조하는 것이 적합하다고 생각된다. The physicochemical and sensory characteristics of rice wine, Yakju, made with different additions of red yeast rice (0, 10, 20, 30, and 40%) were investigated. The pH of the rice wine decreased and the total acidity increased with greater additions of red yeast rice. Furthermore, the total sugar content increased and the alcohol content decreased with increasing amounts of red yeast rice. The color L-value diminished and the color a- and b-values increased with increasing amounts of red yeast rice. Among the volatile flavor compounds, esters, aldehydes, alcohols, and acids were the most important aroma-active compounds identified in the rice wine. The sample with the 10% red yeast rice addition had the highest ester content, which is a primary component in fruit fragrance. The highest overall acceptability values in the sensory test for color, flavor, taste, and overall favorite were 5.10, 5.75, 5.15, 4.65, and 4.50, respectively, with the addition of 10% red yeast rice.