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이효형(Hyo-Hyung Lee),김익조(Ig-Jo Kim),강상태(Sang-Tae Kang),김영훈(Yeong-Hoon Kim),이정옥(Jeong-Ok Lee),류충호(Chung-Ho Ryu) 한국식품과학회 2010 한국식품과학회지 Vol.42 No.1
자극적인 냄새와 맛은 감소되고 당도가 높아 마늘을 싫어하던 사람들도 섭취하기 용이한 흑마늘이 전국적으로 개발되어 기능성 식품용 소재로 각광을 받고 있으나 최근 과잉 생산으로 인한 가격 하락 현상이 심화되고 있어 부가가치를 증대시키기 위해 흑마늘 발효주를 개발하고 항산화 활성을 조사하였다. 흑마늘 발효주 제조용 효모는 흑마늘 첨가 YM 배지에서 생육 가능한 균주를 선발ㆍ분리하여 사용하였다. 발효 중 모든 흑마늘 첨가 구의 pH는 4.5 이하를 유지하였고, 24시간 당화로 생성된 환원당은 발효가 진행됨에 따라 급격하게 감소되었다. 발효기간 중 효모에 의해 당에서 전환된 알코올 함량은 발효 6일째까지 급격하게 증가하였고 최종적으로 19% 정도를 나타내었다. 또한 제조된 흑마늘 발효주의 주요 유기산은 수산, 사과산, 젖산 및 구연산이며 흑마늘 첨가 농도가 증가함에 따라 L값은 감소하고 b값은 증가하여 어두운 색을 나타내었다. 흑마늘 발효주의 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 및 FRAP 활성은 흑마늘 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타나 흑마늘 발효주가 대조구인 일반 발효주에 비해 항산화능이 높을 것으로 생각된다. 관능평가 결과 1%의 흑마늘을 첨가하는 것이 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로 흑마늘 발효주는 국내 발효주 시장의 다양성을 증대시켜 소비시장을 활성화 시킬 수 있을 것으로 기대된다. 또한 한국의 대표적인 전통주로 개발되기 위해서는 저장성 연구, 향기성분 분석, 기능성 분석, 침전생성 방지 및 조미 기술 확립 등 다양한 연구가 요구된다. Black garlic has recently received significant attention due to its various health functional properties, and there has been an increase in demand for its use as a functional food. This study was performed to determine the optimum concentration for the fermentation of black garlic yakju. In addition, the antioxidant activity of the fermented black garlic yakju was examined. The alcohol content in the black garlic yakju significantly increased for 6 days and the pH gradually increased as the concentration of black garlic increased. The reducing sugar content at each black garlic concentration was maximal when it was fermented for 24 hours, and then rapidly decreased at longer fermentation periods. The main organic acids were lactic, citric, malic and oxalic acid. Also, the lactic acid content increased as the concentration of the black garlic increased where as the content of other organic acids decreased. The total polyphenol content, ferric ion reducing antioxidant power (FRAP) activity and DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) free radical scavenging activity of black garlic yakju increased as the concentration of black garlic increased. The sensory characteristics of fermented black garlic yakju were evaluated in terms of color, flavor, taste and overall acceptability, and the highest overall acceptability value was obtained for yakju containing a black garlic concentration of 1-3%. Therefore, the optimum concentration of black garlic was determined to be 1% for the production of high quality black garlic yakju.
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참다래 와인의 최적 malolactic fermentation 조건과 품질 특성
Sang-Dong Kang(강상동),Yu-Jin Ko(고유진),Eun-Jung Kim(김은정),Yong-Hwi Son(손용휘),Jin-Yong Kim(김진용),Hui-Gyeong Seol(설희경),Ig-Jo Kim(김익조),Hyoun-Kook Cho(조현국),Chung-Ho Ryu(류충호) 한국생명과학회 2011 생명과학회지 Vol.21 No.4
본 연구에서는 참다래를 이용하여 국내산 과실 특유의 강한 산미를 감소시켜 고품질 참다래 와인을 제조하기 위하여 MLF 에 의한 산도 및 malic acid 감소 효과를 연구하였다. MLF가 진행됨에 따라 모든 실험구에서 당도가 점차 감소하는 것으로 나타났으며 25℃에서 발효한 참다래 와인의 당도가 5.90 °Brix로 가장 낮게 나타났다. 총산함량은 발효 전 0.96%에서 발효 20일 후 0.75~0.79%로 모든 실험구에서 발효가 진행됨에 따라 총산 함량이 감소하였으나 발효 온도에 따른 유의적 차이는 없었다. 참다래 와인의 malic acid 함량은 MLF가 진행됨에 따라 감소하였으며 25℃에서 발효시킬 경우 0.05 ㎎/㎖로 가장 낮게 나타났다. 참다래 와인의 초기 pH에 따른 malic acid 함량 변화를 확인한 결과 pH 2.5 실험구에서는 큰 변화를 보이지 않았으며, pH 4.5에서는 발효 완료 시 0.55 ㎎/㎖로 검출되어 약 85% 감소하였다. 또한 초기 pH 3.5로 조절한 실험구는 발효기간이 경과함에 따라 malic acid함량이 급격히 감소하여 발효 완료시 매우 낮게 나타났다. MLF에 의한 malic acid와 lactic acid 함량을 조사한 결과 O. oeni를 첨가하여 MLF를 실시한 실험구의 malic acid는 급격히 감소하여 14일 후에 0.08 ㎎/㎖로 나타났으며 lactic acid의 함량은 점점 증가하여 발효 16일에 3.15 ㎎/㎖로 나타났다. 초기 pH를 3.5로 조절하고 25℃에서 15일간 발효시킨 참다래 와인의 품질특성을 조사한 결과 총산 함량은 0.78%로 대조구의 0.96%보다 다소 낮게 나타났으며 pH는 3.70로 MLF를 실시하지 않은 대조구의 3.45 보다 높게 나타났다. 또한 알코올 함량은 12.75%, 총당 38.72 ㎎/㎖, 총폴리페놀 60.18 ㎎/㎖로 대부분 큰 차이는 보이지 않았다. Oxalic acid는 0.69 ㎎/㎖로 대조구와 유사하게 나타났으며 강한 신맛을 내는 malic acid는 대조구에 비해 크게 감소하여 0.06 ㎎/㎖로 나타났다. 반면 lactic acid는 대조구보다 4.5배 많은 3.12 ㎎/㎖로 나타났고 citric acid는 대조구와 유사한 0.26 ㎎/㎖로 나타났다. 관능평가 결과 MLF를 실시한 와인이 대조구 와인에 비해 떫은맛을 제외한 모든 부분에서 우수한 것으로 나타났으며, 특히 신맛과 전체적 기호도에서 3.8±0.5와 3.9±04로 대조구의 3.5±0.6과 3.5±0.5보다 높게 나타났다. 결과적으로 고품질의 참다래 와인을 제조하기 위한 MLF의 최적 조건은 초기pH 3.5로 조절한 후 MLF 균주인 O. oeni (1×10? CFU/㎖)를 첨가하여 25℃에서 발효시키는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다. Maloactic fermentation (MLF) occurs after completion of alcoholic fermentation and is mediated by lactic acid bacteria (LAB), mainly Oenococcus oeni. Kiwi wine more than commercial grape wine has the problem of high acidity. Therefore, we investigated the optimal MLF conditions for regulating strong acidity and improving the quality properties of wine fermented with Kiwi fruit cultivated in Korea. For alcohol fermentation, industrial wine yeast Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650 strains and LAB, known as MLF strains, were used to alleviate wine acidity. First, the various experimental conditions of Kiwi fruit, initial pH (2.5, 3.5, 4.5), fermenting temperature (20, 25, 30℃), and sugar contents (24 °Brix), were adjusted, and after the fermentation period, we measured the acidity, pH, and the change in organic acid content by the AOAC method and HPLC analysis. The alcohol content of fermented Kiwi wine was 12.75%. Further, total acidity and pH of Kiwi wine were 0.78% and 3.5, respectively. Total sugar and total polyphenol contents of Kiwi wine were 38.72 ㎎/㎖ and 60.18 ㎎/㎖, respectively. With regard to organic acid content, the control contained 0.63 ㎎/㎖ of oxalic acid, 2.99 ㎎/㎖ of malic acid, and 0.71 ㎎/㎖ of lactic acid, whereas MLF wine contained 0.69 ㎎/㎖ of oxalic acid, 0.06 ㎎/㎖ of malic acid, and 3.12 ㎎/㎖ of lactic acid. Kiwi wine had lower malic acid values and total acidity than control after MLF processing. In MLF, the optimum initial pH value and fermentation temperature were 3.5 and 25℃, respectively. Therefore, these studies suggest that establishment of optimal MLF conditions could improve the properties of Kiwi wine manufactured in Korea.
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