증숙 공정을 이용한 마 분말 첨가 팬케익 프리믹스의 품질특성

강문경,김진숙,김기창,최송이,김경미,Kang, Moon-Kyung,Kim, Jin-Sook,Kim, Gi-Chang,Choi, Song-Yi,Kim, Kyung-Mi 한국식품조리과학회 2016 한국식품조리과학회지 Vol.32 No.5

Purpose: The aim of this study was to investigate the quality characteristics of pancake mix containing Dioscorea batatas powder. In order to optimize the formulation ratio of the pancakes, steaming process was used to develop health-oriented products by adding D. batatas saponin and improved blood circulation. Methods: D. batatas powder was substituted into pancake at 0%, 10%, 20%, 30% and 40% of the total weight of wheat flour. Results: The viscosity of batter tended to increase as the ratio of D. batatas powder increased whereas the measures of spreadability were not significantly changed. In addition, the L-value and b-values decreased gradually while a-value increased. Among the textural characteristics cohesiveness tended to increase in proportion to the amount of D. batatas powder. Conclusion: The results of the sensory evaluation showed that pancake made with 20% D. batatas powder was the most preferable in appearance, flavor, taste, texture, and overall acceptability.

발아기간에 따른 단메밀과 쓴메밀의 항산화 성분 및 활성의 변화

라하나 ( Ha-na Ra ),강문경 ( Moon-kyung Kang ),유광연 ( Gwang-yeon You ),김진숙 ( Jin-sook Kim ),김기창 ( Gi-chang Kim ),최송이 ( Song-yi Choi ),김경미 ( Kyung-mi Kim ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2021 한국식품조리과학회지 Vol.37 No.1

Purpose: This study aimed to investigate the composition and biological activities of common and tartary buckwheat during germination, and to compare them. Methods: The effect of the germination time on vitamin C, γ-amino butyric acid (GABA), rutin and quercetin, total polyphenol and flavonoid contents were determined. Results: The vitamin C content reached a maximum on the fifth germination day. As the time of germination increased, the GABA content of the tartary and common buckwheat increased from 2.49 μ g/100 g and 9.59 μg/100 g to 25.17 μg/100 g and 57.84 μg/100 g, respectively. D-chiro-inositol (DCI) is a bioactive compound that serves as a mediator of insulin action. DCI in common and tartary buckwheat was found to be 129.65, 76.31 mg/100 g, respectively, with a significant increase in the DCI content as germination progressed. During germination, the total polyphenol and flavonoid contents tended to increase as germination time increased. The ABTS and DPPH radical scavenging activities in germinated samples increased with germination time and were caused by an increase in their anti-oxidative activities. Moreover, the results showed that the vitamin C and GABA content of the common buckwheat samples were higher than those of the tartary buckwheat samples with the changing trends of total polyphenols and flavonoids opposite to each other. Conclusion: It may be concluded that germinated buckwheat can find a unique use as a natural health product due to the presence of bioactive compounds with health benefits.

데침에 따른 야콘 된장절임의 항산화 활성 및 품질 변화

김기창(Gi Chang Kim),김혜선(Hye Sun Kim),조인희(In Hee Jo),김경미(Kyung Mi Kim),김진숙(Jin Sook Kim) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.7

본 연구는 가공식품으로 활용도가 낮은 야콘을 이용하여 저장성을 높인 절임식품을 제조하는 과정 중 데침의 전처리가 최종 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 야콘의 데침 전처리를 달리하여 된장소스에 절인 야콘의 pH는 전반적으로 절인 기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 14일 이후 급격한 감소를 보인 데치지 않은 야콘에 비해 데친 야콘은 5.3~5.5의 수준을 유지하였다. 총산도 역시 기간이 지날수록 두 시료 모두 증가하는 경향을 보였으나 데친야콘의 경우 데치지 않은 것보다 증가폭이 적었다. 이는 데침의 전처리가 야콘 절임제품의 산과 관련된 품질에 있어 변질을 제어할 수 있는 유용한 방법으로 생각되었다. 염도와 당도의 경우 데침 전처리를 거친 야콘이 데치지 않은 것에 비해 숙성기간 중 더 높은 값을 보였다. 야콘의 chlorogenic, ferulic, caffeic acid와 같은 항산화 능력이 있는 폴리페놀계 물질의 함량을 측정하기 위해 유기용매로 추출하여 분석한 결과 데친 야콘은 숙성기간이 경과하여도 유의적인 변화를 보이지 않았다. 이 결과는 데침의 전처리가 야콘 절임제품가공 시 항산화력과 관련 깊은 폴리페놀 함량의 유지에 효과적인 것으로 판단되며 구체적인 기작과 최적조건의 설정을 위해서 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다. 된장소스에서 숙성기간에 따른 야콘의 조직감 측정을 위한 hardness는 데침 전처리와 관계없이 모두 21일째 가장 높은 값을 보였으며 이후 감소하는 경향을 보였다. 관능검사는 모든 평가항목에서 두 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않아 데침의 열처리가 관능적 품질에 영향을 미치지 않는 것으로 생각된다. 위의 결과를 토대로 항산화 활성을 갖는 야콘의 데침 전처리는 된장소스에 절임 중 폴리페놀 함량과 품질을 유지할 수 있는 효과적인 가공법으로 이용될 수 있을 것으로 생각된다. The objective of this study was to investigate the quality characteristics of blanched and non-blanched yacon ( Smallanthus sonchifolius) soaked in Doenjangsauce. The yacon was treated by blanching (100℃, 4 min), then soaked in Doenjangsauce at 20℃. The pH and total acidity of blanched yacon were not changed significantly after 42 days of soaking. But, the pH and total acidity of non-blanched yacon were rapidly increased and decreased, respectively. The salinity of blanched yacon was higher than that of non-blanched yacon until 35 days. Also, the Brixo of blanched yacon was higher than that of non-blanched yacon from 7 days to 35 days. Textural properties of both non-blanched and blanched yacon showed that hardness increased until 21 days but decreased afterwards. The total polyphenol contents of non-blanched yacon decreased after 14 days, but blanched yacon remained constant. The DPPH radical scavenging activity of both blanched and non-blanched yacon decreased gradually as aging continued in the Doenjangsauce. There were no significant differences in sensory characteristics between blanched and non-blanched yacon soaked in Doenjang sauce.

유아기의 문학교육

김기창 ( Gi Chang Kim ) 국제어문학회 1986 국제어문 Vol.7 No.-

구비문학교육의 바람직한 방향 - 설화 · 민요를 중심으로 -

김기창 ( Gi Chang Kim ) 국제어문학회 1991 국제어문 Vol.13 No.-

돼지감자분말을 첨가한 부침가루의 항산화 및 품질특성

김기창(Gi Chang Kim),김혜선(Hye Sun Kim),조인희(In Hee Jo),김진숙(Jin Sook Kim),김경미(Kyung Mi Kim),장영은(Young Eun Jang) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.7

본 연구는 prebiotics, 혈당조절, 콜레스테롤 감소 및 항산화 활성 등의 효과가 있는 돼지감자를 식품소재로써 활용하고자 돼지감자분말이 첨가된 부침가루를 제조하고 첨가량에 따른 품질특성을 분석하였다. 돼지감자분말의 첨가량에 따른 부침개의 물리적 특성은 30% 첨가 시 탄력성, 응집성이 가장 낮았으며 혼합비율이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 색도의 경우 돼지감자분말의 첨가량이 늘어날수록 밝기는 감소하며 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였다. 돼지감자분말 첨가에 따른 부침가루의 fructan 함량은 30% 첨가 시 13.71%로 무첨가보다 약 9배의 높은 함량을 보였다. 또한 총 폴리페놀함량의 경우에는 무첨가는 68.93 mg GAE/100 g의 함량을 보였으며 30% 첨가 시에는 84.87 mg GAE/100 g까지 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능은 30% 첨가시 약 63.72%의 활성을 보여 무첨가보다 약 11배 이상의 소거능을 보였다. 관능적 특성은 색, 향, 전반적 기호도 항목에서 돼지감자분말의 첨가가 무첨가 부침개보다 유의적으로 높은 값을 보였다. 위의 결과와 같이 돼지감자분말을 첨가한 부침가루는 기능성 및 기호도 측면에서도 우수하여 고품질 식품소재로의 효율적인 적용이 가능할 것으로 생각된다. This study evaluated the qualitative properties of Buchimgaru supplemented with JAP (Jerusalem Artichoke Powder). In Buchimgaru, JAP and wheat flour were mixed in ratios of 1:9 (10% JAP), 2:8 (20% JAP), and 3:7 (30% JAP). The values for texture profiles (hardness, chewiness, springiness, and cohesiveness) decreased when JAP was added to Buchimgae formulations. The fructan contents of Buchimgaru supplemented with 0, 10, 20, and 30% JAP were 1.52, 6.39, 10.50, and 13.71%, respectively. The total polyphenol content of Buchimgaru supplemented with JAP was significantly higher than Buchimgaru without JAP. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of Buchimgaru supplemented with 30% JAP was approximately 11 times greater than Buchimgaru without JAP. In the sensory evaluation (color, flavor, overall preference), Buchimgae supplemented with JAP showed higher sensory values than Buchimgae without JAP.

급성 심근 경색 환자에서 재관류 방법에 따른 P파폭과 P파 분산의 변화

최웅길 ( Woong Gil Choi ),김대혁 ( Dae Hyeok Kim ),김기창 ( Gi Chang Kim ),안인선 ( In Sun Ahn ),김수현 ( Soo Hyun Kim ),유형권 ( Hyung Kwon Yu ),권준 ( Jun Kwan ),박금수 ( Keum Soo Park ),이우형 ( Woo Hyung Lee ) 대한내과학회 2007 대한내과학회지 Vol.73 No.5

목적: 급성 심근경색증 환자에서 심방세동은 10~20%의 빈도로 발생되는 흔한 부정맥이다. 최대 P파 폭과 P파 분산은 심방세동의 전기생리학적 특성과 연관된 동성 흥분파의 비균질 전도, 심방내 전도장애와 밀접히 연관된 것으로 알려져 있다. 이 연구의 목적은 급성 심근경색증 환자의 재관류 치료 방법이 최대 P파의 폭과 P파 분산에 대해 미치는 효과를 비교 분석하였다. 방법: 2005년 5월부터 2006년 5월까지 급성 심근경색으로 본원에 내원한 86명의 환자를 대상으로 응급실내원 당시의 모든 환자의 심전도와 일차적 관상동맥 중재술, 혈전용해요법을 시행 받은 환자 군은 치료 2일 후에 지연 관상동맥 중재술로 예정된 환자는 입원 2일 후의 심전도에서 최대 P파 폭과 P파 분산을 측정하여 각 군 간의 차이를 분석하였다. 결과: 일차적 관상동맥 중재술, 혈전용해요법, 지연관상동맥 중재술을 시행한 환자는 각각 28명, 27명 그리고 31명이었다. 일차적 관상동맥 중재술을 시행한 군이 다른 치료전략을 시행한 군에 비해 시술 후 최대 P파 폭과 P파 간격 분산이 다른 군에 비해 유의하게 감소하였으나, 혈전용해요법과 지연 관상동맥 중재술간의 치료후 유의한 차이는 없었다. 혈전용해요법과 지연 관상동맥 중재술을 시행한 경우 경색관련 관상동맥의 개존성이 있었던 군에서 개존성이 없었던 군에 비해 2일 후 P파 분산이 의미있게 감소하였다. 결론: 급성 심근경색증 환자에서 일차적 관상동맥중재술 군이 치료 후 최대 P파 폭과 P파 분산이 의미있게 감소하였다. Background: P wave dispersion (PWD) and P wave duration have been used to evaluate the discontinuous propagation of sinus impulse and the prolongation of atrial conduction time, respectively. This study was conducted to compare the change of the maximal P wave duration (Pmax) and PWD according to the treatment strategy used in patients with an acute myocardial infarction (AMI). Methods: We retrospectively evaluated 86 patients that experienced an AMI. Patients were classified into three groups according to the treatment strategy: primary percutaneous coronary intervention (PCI), thrombolytic therapy, and delayed PCI. ECGs that were obtained from all patients on admission and on the second day were analyzed. The Pmax and minimum P wave duration (Pmin) were measured from a 12-lead ECG. The PWD was calculated as the difference between the Pmax and Pmin. Result: There was no significant difference in the age, gender, medication, coronary risk factor, ejection fraction, left atrial diameter, basal Pmax and PWD among the groups. However, there were significant differences in P max and PWD between the primary PCI group and the other groups on the second day after hospital admission. In the thrombolytic therapy and delayed PCI groups, the PWD was significantly lower in the patients with a patent infarct-related artery (IRA) than in patients without a patent IRA on the second day after hospital admission. Conclusions: These findings suggest that a primary PCI decreased the Pmax and PWD more than thrombolytic therapy or a delayed PCI.(Korean J Med 73:489-495, 2007)

사과의 삼투압처리 후 열풍 및 동결건조에 따른 품질 특성

김기창(Gi Chang Kim),이선영(Sun Young Lee),김경미(Kyung Mi Kim),김영(Young Kim),김진숙(Jin Sook Kim),김행란(Haeng Ran Kim) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.6

본 연구는 삼투압 전처리와 열풍, 동결건조의 방법이 최종제품의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 농도(20, 40, 60°Brix)와 시간별(2, 4, 8시간)로 삼투압처리를 하여 물질이동 특성을 조사하고, 이후 열풍과 동결 건조방법을 거쳐 최종 시료의 품질 특성을 분석하였다. 삼투압 처리 중 시료의 중량감소, 수분손실, 고형분 증가는 삼투압농도와 침지시간이 증가함에 따라 상승하는 경향을 보였으며 삼투처리의 농도가 가장 큰 요인으로 고려된다. 최종 건조를 거친 시료의 수분함량은 40°Brix 당 용액 침지 후 동결건조에서 가장 낮은 수분함량을 보였으며, 열풍건조에서 삼투건조 처리의 유무, 농도, 시간은 최종 수분함량에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 보였다. 시료의 변색에 미치는 영향에 있어서는 삼투압처리의 L, a, b값이 처리를 하지 않은 것보다 낮은 값을 보여 삼투압처리가 갈변을 억제하는 것으로 보였고, 열풍건조에서는 삼투압처리의 농도와 침지시간이 증가할수록 L값이 감소하였다. 경도(hardness)의 경우 열풍 건조와 동결건조 모두 삼투압처리 당 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 유리당의 함량에 있어서는 삼투용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 glucose와 fructose 함량은 증가하고 sucrose 함량은 감소하는 경향을 보여 당용액의 농도와 침지시간의 증가가 삼투효과를 높이는 것을 알 수 있었다. 또한 삼투압처리 후 동결건조의 방법이 열풍건조보다 더 높은 유리당의 함량을 보여 동결건조의 방법이 최종 제품의 단맛을 증가시켜 기호성을 높일 것으로 예상된다. The aim of our study was to develop drying process of apple slice. Quality characteristics of apple slices dried by hot-air and freeze drying after osmotic dehydration was investigated in different sucrose solution (20, 40, 60°Brix) and steeping time (2, 4, 8 hours). The weight of apple slice before and after osmotic dehydration was measured for characteristic of mass transfer. Consequently, osmotic dehydration increases weight reduction, water loss and solid gain of apple slice as the concentration of the sucrose solution and steeping time increased. Moisture contents of apples slices dried hot-air and freeze were about 3 to 7%. Hunter color L, a, b value was lower than non-treatment to osmotic dehydration of apple slice. In hot-air drying, L value decreased as the concentration of the sucrose solution and steeping time increased. The hardness increased as the concentration of the sucrose solution and steeping time increased. Contents of monosaccharide (glucose, fructose) decrease by osmotic dehydration but sucrose increased. In comparison with hot-air drying, freeze drying was high in contents of free sugar.

초·중·고등학교 학생들의 전통음식에 대한 인식도 및 만족도 비교

김경미 ( Kyung Mi Kim ),권용석 ( Yong Seok Kwon ),김양숙 ( Yang Suk Kim ),김기창 ( Gi Chang Kim ),김영 ( Young Kim ) 한국식생활문화학회 2013 韓國食生活文化學會誌 Vol.28 No.2

본 연구는 도시형, 도?농형, 농촌형의 초등학교 및 중?고등학교 학생 1030명을 대상으로 설문조사를 수행하였으며, 그 결과는 다음과 같다.1) 조사대상자의 일반적 사항은 여학생이 남학생보다 더많았고 초등학생이 501명(48.6%)으로 가장 많았다. 주거형태는 아파트에 거주하는 학생이 573명(56.0%)으로 가장 많았으며 가족 구성원의 수는 4~5명이 825명(80.8%)으로 가장많은 것으로 조사되었다. 가정의 식사를 준비하는 사람의 경우에는 어머니가 899명(88.7%)으로 가장 높았다.2) 전통음식의 정의에 대한 교차분석 결과 유의적으로 나타났으며(p<0.001), 중?고등학생에 비해 초등학생은 전통음식을 ‘우리 고유의 조리법을 활용한 음식’이라고 더 많이 인식하고 있는 반면에 ‘각 지방의 특산물을 이용한 향토음식’이라는 항목에 대해서는 고등학생, 중학생, 초등학생 순으로 인식하는 비율이 높았다.한국전통음식에 대한 전반적인 선호도는 ‘좋아한다’는 항목이 모든 학생들이 가장 높은 비율로 조사되었다. 전통음식에 대한 관심도의 경우에는 전체적으로 유의적인 차이가 있는 것으로 조사되었으며(p<0.01), ‘보통이다’가 전체학생의50% 이상으로 가장 높은 비율로 나타났다. 또한, 전통음식에 대해 관심을 갖게 된 계기에서는 초등학교는 ‘부모님의 교육’이 28.8%로 가장 높은 응답을 보였다.3) 학교급식에서 제공되는 전통음식에 대한 만족도는 전통음식을 13개의 음식군으로 나누어 조사한 결과 모든 항목이유의적인 것으로 나타났으며(p<0.01) 모든 메뉴에서 초등학생이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 급식에서 제공된 전통음식 중 가장 좋아하는 음식의 종류는 전체적으로 유의적인차이가 있었으며(p<0.05), 초등학교와 고등학교는 찜, 구이가 가장 높은 비율을 보였으며 중학교는 면류가 19.0%로 가장높은 비율로 나타났다. 나물류와 장아찌?젓갈류가 2.0%로 두항목 모두 중학교 집단에서 가장 낮은 비율로 조사되었다.4) 전반적으로 학교급식에서 제공된 전통음식은 73.8%의 높은 만족도를 보였으며, 특히 초등학생이 중?고등학생들 보다 높은 것으로 나타났다. 제공된 전통음식이 만족스러운 이유로는 학생 모두 ‘맛이 있기 때문에’라고 응답하였고 제공된 전통음식이 만족스럽지 못한 이유로는 ‘맛이 없기 때문에’라고 조사되었다.본 연구의 결과를 종합해보면 한국의 전통음식의 경우, 초등학생들의 선호도가 가장 높았으며, 중학교, 고등학교 순으로 선호도가 높은 것으로 조사되었다. 따라서 중학교와 고등학교는 전통음식에 대한 홍보 및 식생활 교육을 좀 더 적극적으로 실시하여 전통음식의 인식도와 만족도를 높여야 할것으로 사료된다.연구의 한계점으로는 연구 대상 학교의 경우, 일부지역을중심으로 연구를 수행하였기 때문에 전국의 모든 학교의 학생들의 의견을 반영하지 못 했다는 점을 들 수 있다. 앞으로 의 연구에서는 이러한 부분을 개선하기 위해 국민건강영양조사나 가계조사 등과 같이 국민 전체를 대표할 수 있는 조사가 필요할 것으로 보인다.향후의 연구에서는 맛과 영양을 고려한 학교급식 식단 개발과 함께 급식게시판을 통한 전통음식에 대한 홍보 및 스토리텔링을 통한 흥미 유발과 함께 특별활동 시간 등을 활용한 전통 조리실습과 같은 다양한 프로그램 개발이 필요할 것으로 생각된다. The objective of this study was to analyze the awareness and satisfaction regarding Korean traditional foods in elementary, middle, and high school students. In a survey of 1,030 students, 55.9% of the total respondents stated that traditional Korean food is ‘Korean food that uses unique Korean recipes’ (p<0.001). In terms of awareness of traditional food, most middle and high school students responded that the mass media was the biggest influence, while elementary students said that their parents were the most pervasive influence. In terms of satisfaction with traditional food served in school, 13 menus had the highest popularity among elementary school students. Most elementary school students preferred Korean traditional foods compared to middle and high school students. The awareness and satisfaction regarding Korean traditional food in elementary, middle and high school students.

유산발효 쌀가루의 혼합비율에 따른 전(煎)의 품질특성

장영은(Young-Eun Chang),김진숙(Jin-Sook Kim),이지현(Ji-Hyun Lee),김경미(Kyung-Mi Kim),김기창(Gi-Chang Kim) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.6

유산발효 쌀가루가 전의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 유산발효 쌀가루를 5~20% 혼합한 전을 제조한 후 조직감, 흡유율, 소화율 및 기호도 등을 검토하였다. 호화 특성을 분석한 결과 모든 쌀가루들의 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점도, 치반점도는 밀가루보다 낮았고 유산발효 쌀가루의 혼합에 의해 더욱 낮아지는 것으로 나타났다. 전의 색도 측정에서 모든 쌀가루전은 밀가루전보다 명도를 나타내는 L값이 높았고 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 낮았으나, 유산발효 쌀가루의 혼합비율이 증가할수록 전의 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하였다. 쌀가루로 제조한 전은 밀가루전에 비해 경도, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성이 유의적으로 낮았고, 유산발효 쌀가루의 혼합비율이 증가할수록 탄력성과 점착성이 유의적으로 증가되었다. 일정량의 반죽으로 전을 제조했을 때 반죽무게 대비 기름을 흡수하는 비율은 밀가루전이 6.61%, 쌀가루전이 7.96%로 분석되었고, 유산발효 쌀가루의 혼합비율이 5%에서 20%로 증가할수록 흡유율은 7.5%에서 6.33%로 분석되었으나 통계적 유의성은 없었다. 유산발효 쌀가루의 혼합에 의해 전의 RDS 비율이 유의적으로 증가하였고 20%의 유산발효 쌀가루를 혼합하여 전을 제조했을 때 SDS 비율이 유의적으로 감소하였다. 유산발효 쌀가루를 혼합하여 제조한 전은 쌀가루전이나 밀가루전보다 전의 외관, 풍미, 맛에 대한 기호도가 상승하였고 특히 10% 발효 쌀가루를 혼합했을 때 전반적인 기호도가 유의적으로 상승하였다. 유산발효 쌀가루의 이용은 전의 품질을 향상시키고 품질특성에 바람직한 영향을 주는 결과를 보였다. 이것은 쌀의 이용 증대 효과를 가져 올 것으로 기대되며, 쌀 가공품의 다양성을 부여하고 다양한 소비패턴에 부응할 수 있으리라 사료된다. This study was performed to investigate the effects of lactic-fermented rice flour on the quality characteristics of pan-fried food (Jeon). Pan-frying flour containing 5∼20% lactic fermentation rice flour mixture was prepared. In rapid visco analyzer examination, peak viscosity, trough, final viscosity, breakdown, and setback of the lactic-fermented rice flour mixture were lower than those of rice flour or wheat flour. The L-value (lightness) of Jeon decreased with increasing the ratio of lactic-fermented rice flour. On the other hand, a-value (redness) and b-value (yellowness) increased with increasing ratio of lactic-fermented rice flour. Texture profiles showed that Jeon prepared with lactic-fermented rice flour mixture had higher springiness and gumminess than 100% rice flour. The oil absorptions of Jeon prepared with 100% rice flour and 20% lactic-fermented rice flour were 7.5% and 6.33%, respectively. For digestive properties, Jeon prepared with lactic-fermented rice mixture showed a greater amount of rapidly digestible starch and lower amount of slowly digestible starch. In the sensory evaluation, Jeon prepared with lactic-fermented rice mixture showed higher scores for appearance, flavor, and taste than others (rice flour and wheat flour). Especially, Jeon prepared with 10% lactic-fermented rice mixture showed the highest overall preference. In conclusion, the results demonstrate that lactic-fermented rice flour may prove quite useful as a pan-frying flour with desirable qualities properties.