부재료의 첨가에 따른 절임배추의 숙성 중 Chlorophyll 및 그 유도체의 함량변화

김경업(Gyeong-Eup Kim),김성희(Sung-Hi Kim),정효숙(Hyo-Sook Cheong),이종호(Jong-Ho Lee) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.4

각종 부재료를 각각으로 첨가한 절임배추를 제조하여 5℃와 15℃에서 13일간 저장하면서 pH, 산도 및 아스코르브산의 함량변화를 측정하고 chlorophyll분해 및 그 유도체의 생성과의 관계를 검토해 보았다. 발효 중의 pH저하와 산도의 증가는 온도가 높을수록 뚜렷하여 온도와의 관련성이 높은 것으로 나타났고, 첨가한 부재료의 영향을 보면 마늘, 고추가루 및 젓갈은 pH의 저하나 산도의 증가를 촉진하였고, 파와 생강은 큰 영향이 없었으며 겨자와 갓은 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다. 5℃ 및 15℃의 발효기간 중 아스코르브산의 잔존량은 대체적으로 갓을 첨가한 절임배추가 높았고, 멸치액젓을 첨가한 절임배추가 가장 낮게 나타났다. Chlorophyll의 분해는 발효기간 중 대체로 아스코르브산의 함량이 높았던 갓을 첨가한 절임배추에서 낮은 경향을 보였으나 발효기간중 아스코르브산의 잔존량이 전반적으로 높았던 마늘을 첨가한 절임배추에서 chlorophyll의 분해가 심하였고, pheophytin과 pheophorbide생성량이 크게 증가하는 것으로 나타났는데 이는 산도의 증가와 pH의 감소가 가장 크게 나타난 것과 일치되었다. 따라서 발효 중의 chlorophyll의 분해는 아스코르브산 함량변화와도 연관이 있을 뿐만 아니라 역시 산의 생성에 의한 pH의 감소와 관련성이 있었다. The brined Korean cabbage (BKC) with various ingredients was stored at 5℃ and 15℃ for 13 days to examine the changes in pH, total acidity, ascorbic acid, and chlorophylls. Decrease in pH and increase in total acidity in the BKC stored at 15℃ were greater than in the BKC stored at 5℃, indicating these changes are closely related to the storage temperature. The effect of ingredients was various: garlic, red pepper powder, and fermented anchovy juice accelerated the decrease in pH and increase in total acidity ; mustard powder and leaf mustard suppressed their changes and green onion and ginger had no effect. At both temperatures, ascorbic acid was remained at high level in the BKC with leaf mustard, but it was maintained at lowest level in the BKC with fermented anchovy juice. Degradation of chlorophylls was slow in the BKC with leaf mustard, which maintained the high level of ascorbic acid during storage. Meanwhile the degradation of chlorophylls was severely fast in the BKC with garlic, which maintained moderately high level of ascorbic acid, resulting in greatly increase in the production of pheophytin and pheophorbide. Degradation of chlorophylls or production of pheophytin and pheophorbide was consistent with the production of acid. These results suggest that degradation of chlorophylls in BKC was positively correlated with ascorbic acid content and the acid produced during storage.

파, 부추 및 고들빼기김치 숙성 중의 Chlorophyll 및 그 유도체의 함량변화

김경업(Gyeong-Eup Kim),김성희(Sung-Hi Kim),정효숙(Hyo-Sook Cheong),유영법(Young-Bob Yu),이종호(Jong-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.6

한국의 전통발효식품인 파김치, 부추김치, 고들빼기김치를 제조하여 5℃와 20℃에서 13일간 저장하면서 염도, pH, 산도 및 ascorbic acid 함량의 변화를 측정하고 chlorophyll분해 및 그 유도체생성과의 상관관계를 검토하였다. 모든 시료 김치에서 발효기간 동안 염도는 온도와 상관없이 큰 변화를 나타내지 않았으나, pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였고 산도는 증가하였는데 특히 발효 3일째에 가장 현저하게 나타났다. Ascorbic acid의 함량은 발효온도와 상관없이 부추김치가 가장 높았고, 고들빼기김치에서 가장 낮게 나타났다. Chlorophyll함량은 온도에 관계없이 발효기간 동안 pheophytin과 pheophorbide로 분해되었으며 특히 pH의 감소 및 산도의 증가가 두드러졌던 발효 3일째에 현저하게 나타났다. Chlorophyll함량의 감소와 pheophytin, pheophorbide생성량의 증가는 발효 중 ascorbic acid의 함량이 높게 유지되었던 부추김치에서 가장 낮게 나타났고 초기부터 급격한 감소를 보였던 고들빼기김치에서 가장 높게 나타났다. 따라서 김치 중의 chlorophyll의 분해 및 pheophytin, pheophorbide의 생성은 김치에 함유된 ascorbic acid 함량과 정의 상관성이 있었다. Three types of Korean traditional kimchi were prepared using green onion, leek or godulbaegi as raw materials and stored at 5℃ and 20℃ for 13 days. Changes in salt and ascorbic acid contents, pH and total acidity as well as the relationship of the decomposition of chlorophylls and the production of their derivatives were investigated. For the all kimchi samples tested, salt content was not significantly changed during storage at both temperatures, whereas pH and total acidity were decreased and increased, respectively. Especially their remarkable changes were shown at the third day of storage. Ascorbic acid content was remained at high level in the leek kimchi for the experimental period at both storage temperatures, meanwhile godulbaegi kimchi retained the least amount of ascorbic acid. Chlorophylls were decomposed to pheophytin and pheophorbide during storage at both storage temperatures, and this phenomenon was apparent at the third day of storage. Reduction of chlorophylls and increasements of its decomposed products such as pheophytin and pheophorbide were the least in leek kimchi and the greatest in godulbaegi kimchi during storage at both temperatures. These results indicate that decomposition of chlorophylls in kimchi and increasements of pheophytin and pheophorbide were closely related to the ascorbic acid content in kimchi.

배추, 열무 및 갓김치 저장 중의 Chiorophyll 및 그 유도체의 함량변화

김경업(Gyeong-Eup Kim),이용숙(Yong-Sook Lee),김성희(Sung-Hi Kim),정효숙(Hyo-Sook Cheong),이종호(Jong-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.5

우리나라 고유의 전동 발효식품으로 우리의 식생활에서 중요한 부식으로 이용되고 있는 배추, 열무, 갓김치를 제조하여 5℃와 20℃에서 저장하면서 염도 및 pH, 산도, 아스코르브산 함량, chlorophyll 및 그 유도체들의 함량변화를 조사하여 광증감작용이 큰 pheophorbide 생성과의 관계를 검토하였다. 염도는 배추김치가 3.7%, 열무김치가 3.6%, 갓김치가 3.5%로써 발효기간 동안 온도와 상관없이 큰 변화를 나타내지 않았다. pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였고 산도는 증가하였는데 특히, 발효 3일째에 pH의 감소와 산도의 증가가 두드러지게 나타났다. 김치의 발효 중 아스코르브산 함량은 지속적으로 감소하는 경향을 나타내었는데 5℃ 저장한 것에 비해 20℃ 저장한 것의 감소가 현저하였으며 그 중 갓김치의 아스코르브산 함량이 가장 높고 감소율도 낮은 반면, 열무김치의 감소율은 높게 나타났다. Chlorophyll 함량의 강소와 pheophytin과 pheophorbide 생성량의 증가는 발효 중 아스코르브산의 함량이 높게 유지되었던 갓김치에서 가장 낮게 나타났고 초기부터 급격한 감소를 보였던 열무김치에서 가장 높게 나타났다. Three kinds of kimchi using Chinese cabbage, leafy radish and mustard leaf were prepared by conventional method and stored at 5℃ or 20℃ for 13 days. During storage at both temperatures, changes of the amounts of salt and ascorbic acid, pH and total acidity were determined, and the relationship of the decomposition of chlorophylls with the production of their derivaties was studied. At both storage temperatures, salt concentration of Chinese cabbage kimchi(3.7%), leafy radish kimchi(3.6%), mustard leaf kimchi(3.5%) was relatively constant during the entire storage period. However, pH and total acidity were fluctuating with the remarkable changes during 3 days of storage. Ascorbic acid content was slowly decreased during the storage period and the decomposition rate of ascorbic acid was greater at 20℃ than 5℃. Among the kinds of kimchi tested, mustard leaf kimchi with the slow decomposition rate of ascorbic acid contained relatively high ascorbic acid content, while leafy radish kimchi contained the lowest content. At both storage temperatures, the production of pheophytin and pheophorbide from decomposition of chlorophyll was least in mustard leaf kimchi, but similar production rates in leafy radish and Chinese cabbage kimchi were observed.

재래식 메주 및 된장의 향기성분

김경업(Gyeong-Eup Kim),김미혜(Mi-Hye Kim),최병대(Byeong-Dae Choi),김태수(Tae-Soo Kim),이종호(Jong-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1992 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.5

재래식 메주 및 된장의 발효숙성중 생성되는 향기성분을 분석하기위하여 Nickerson 형의 연속증류추출장치를 이용하여 휘발성 성분을 추출하고 이를 중성, 염기성, 페놀성 및 산성 분획분으로 분획하여 판넬 시험의 결과 중성 분획분에서는 구수한 냄새가 염기성 분획분에서는 자극취와 볶은콩냄새, phenol성 분획분에서는 의약품냄새 그리고 산성 분획분에서는 산패취가 나타났다. 각 분획분의 성분을 GC-MS로 분석 동정된 향기화합물은 peak 면적 %로 나타내었다. 중성 분획분에서 64종의 화합물이 동정되었는데 삶은 콩에서는 pentanal, hexanal 및 1-octene-3-ol 등이 높은 함량을 나타내었고 메주에서는 3-methylbutanal과 1-butanol의 함량이 높게 나타났다. 숙성전 된장에서는 메주에서 검출되지 않았던 Acetic acid ethyl ester를 비롯한 많은 종류의 화합물이 동정 되었으며 숙성 후 된장의 주된 휘발성 화합물은 3-methyl-1-butanol, 2-furancarboxy- aldehyde, 1-octen-3-ol, benzeneacetaldehyde, methy-loctadecadienoate 및 methyloctadecenoate 등이었다. 엽기성 분획분에서 동정된 11종의 화합물중에서 2,6-dimethyl pyrazine, trimethylpyrazine 및 tetramethylpyrazine 등이 메주와 된장에서 높은 함량을 나타내었다. Phenol성 분획분에서 9종의 화합물이 동정되었는데 phenol과 p-ethylguaiacol의 함량은 삶은 콩에서 나타났고 메주와 된장에서는 4-vinylphenol과 p-ethylguaiacol의 높은 함량을 나타내었다. 산성 분획분에서 동정된 15종의 화합물중에서 ethanoic acid와 hexanoic acid는 모든 시료에서 propanoic acid와 pentanoic acid는 삶은 콩과 메주에서만 동정되었으며 숙성후의 된장에서는 다른 시료에서 동정되지 않았던 10개의 화합물이 동정되었는데 특히 pentadecanoic acid의 함량이 높게 나타났다. Volatile components of domestic Meju and Doenjang were extracted by simultaneous steam distillation extraction, and analyzed by GC-MS. Sixty-four kinds of compounds were identified from neutral fraction. The contents of pentanal, hexanal and 1-octen-3-ol were high in cooked soybean while those of 3-methylbutanal and 1-butanol were high in Meju. In the case of Doenjang, so many compounds including acetic acid, ethylester were identified which was not appeared in Meju. The main compounds in Meju were 3-methyl-1-butanol, 2-furancarboxyaldehyde, 1-octen-3-ol, benzeneacetaldehyde, methyloctadecadienoate and methyloctadecenoate. Of the eleven compounds identified from basic fraction, the contents of 2,6-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine and tetramethylpyrazine were high in Meju and Doenjang. Nine kinds of compounds were identified from phenolic fraction and appeared that 4-vinylphenol and p-ethylguaiacol were major compounds in Meju and Doenjang. Fifteen kinds of volatile compounds were contained in acidic fraction. Only four acidic compounds were identified in cooked soybean and Meju, but in Doenjang ten compounds were identified which did not appeared in other samples. Among them pentadecanoic acid was major compound.

초등학교 어린이의 비만과 혈청지질 및 인슐린 농도와의 관련성에 관한 연구

김성희(Kim Sung Hee),김경업(Kim Gyeong Eup),김소영(Kim So Young) 韓國營養學會 1998 Journal of Nutrition and Health Vol.31 No.2

다가불포화지방산의 공역이중결합 유도체가 흰쥐의 혈청 지질 성분에 미치는 영향

김소영,김성희,김경업,Kim, So-Young,Kim, Sung-Hee,Kim, Gyeong-Eup 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.9

n-6계 linoleic acid의 함량이 높은 옥수수유 및 n-3계 linolenic acid의 함량이 높은 들깨유와 함유된 다가불포화지방산을 공역이중결합 유도체화 처리한 옥수수유 및 들깨유가 흰쥐의 혈청 지질개선에 미치는 영향을 비교 검토하기 위하여 S.D.계 숫 흰쥐에게 돈지 식이를 대조군으로 하고 옥수수유 10%, 들깨유 10%, 유도체화 처리한 옥수수유 10% 및 유도체화 처리한 들깨유 10%을 급여하여 4주간 실험 사육한 후 혈청 지질성분을 분석하였다. 유도체화 처리한 옥수수유(TCO)는 가스 크로마토그래피에 의해 3개의 linoleic acid의 유도체가 확인되었고 유도체화 처리한 들깨유(TPO)에서는 5개의 linolenic acid의 유도체가 확인되었다. 체중증가량 및 식이섭취량은 유도체화 처리한 옥수수유 및 들깨유 급여군에서 유의성 있게 낮았다. 혈청 총콜레스테롤 농도는 대조군에 비해 전실험군에서 유의성 있게 낮았으며, 특히 유도체화 처리한 옥수수유 및 들깨유 급여군에서 더욱 낮았다. HDL-콜레스테롤 농도는 대조군에 비해 전실험군에서 유의적으로 높았다. 혈청 LDL 및 LDL-콜레스테롤 농도는 대조군에 비해 전실험군에서 유의성 있게 낮았으며 유도체화 처리한 옥수수유 및 들깨유 급여군에서 더욱 낮은 경향을 보였고, 특히 유도체화 처리한 들깨유 급여군에서 가장 낮았다. VLDL 농도는 대조군에 비해 전실험군에서 유의성 있게 낮았으며, chylomicron 농도는 유도체화 처리한 유지 급여군에서 유의성 있게 낮았고 특히 유도체화 처리한 들깨유 급여군에서 가장 낮았다. 혈청 유리콜레스테롤 농도는 대조군에 비해 전 실험군간에 유의적인 차이는 없는 반면 유도체화 처리한 옥수수유 및 들깨유 급여군에서 약간 낮았다. 혈청 중성지질 농도는 대조군에 비해 전실험군에서 유의성 있게 낮았으며, 특히 유도체화 처리한 들깨유 급여군에서 가장 낮았다. 인지질 농도는 옥수수유 급여군이 대조군에 비해 약간 높게 나타난 반면 유도체화 처리한 유지 급여군은 약간 낮은 수준이었다. 이상의 결과 n-6계 linoleic acid의 함량이 높은 옥수수유 및 n-3계 linolenic acid 함량이 높은 들깨유의 공역이중결합유도체의 섭취는 혈중 총콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, chylomicron 및 중성지질 농도를 감소시킴으로써 혈청 지질 개선효과가 있는 것으로 나타났으며, 특히 n-3계 들깨유의 공역이중결합 유도체 급여군이 혈청 지질 개선효과가 가장 큰 것으로 나타났다. This study was designed to examine the effects of n-6 PUFA rich corn oil, n-3 PUFA rich perilla oil and their conjugated double bond derivatives on serum lipids status in rats. Experimental diets containing lard (control), corn oil (CO), perilla oil (PO), conjugated double bond derivatives of n-6 PUFA rich corn oil (TCO) and n-3 PUFA rich perilla oil (TPO) at the level of 10% (w/w) were fed to male Sprague Dawley rats for 4 weeks. TCO was found to have three derivatives of linoleic acid and TPO had five derivatives of linolenic acid by GC. Serum total cholesterol levels were significantly lower in the all experimental groups than in the control group, and particularly, the lowest in TCO and TPO groups. HDL-cholesterol concentrations were a little higher in the all experimental groups than in the control group, and TCO and TPO groups were not significantly different from CO and PO groups. Serum LDL, LDL-cholesterol, chylomicron and triglyceride concentrations were significantly lower in the all experimental groups than in the control group, remarkably lower in TCO group and particularly, the lowest in the TPO group. Serum free cholesterol and cholesteryl ester concentrations were lower in TCO and TPO groups than in CO and PO groups. From the above research, TCO and TPO groups were effective on the improvement of the lipid compositions in serum and particularly, TPO group was the most effective on the improvement of serum lipids.

비만 남자 대학생의 혈청 지질, 인슐린 및 혈장 아스코르브산의 농도에 관한 연구

구진영(Jin-Young Goo),김경업(Gyeong-Eup Kim),박미영(Mi-Young Park),윤희상(Hee-Shang Youn),김성희(Sung-Hee Kim) 동아시아식생활학회 2010 동아시아식생활학회지 Vol.20 No.4

고추장아찌 숙성 중 아스코르브산 및 클로로필의 함량 변화

정숙자(Suk-Ja Jung),김경업(Gyeong-Eup Kim),김성희(Sung-Hee Kim) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.5

우리나라 고유의 전통발효식품으로서 장아찌류의 일종인 고추장아찌를 2가지 방법으로 제조하여 5℃와 15℃에서 보관 숙성시키면서 염도, pH, 아스코르브산, chlorophyll 및 그 유도체의 함량 변화를 조사하여 검토하였다. 장아찌의 염 농도는 담근원의 염도와 상관이 있었으며 저장온도가 높은 쪽이 염의 침투 속도가 빨랐다. 숙성 중 pH는 5℃의 경우 완만한 감소를 나타냈으나 15℃의 경우는 된장 담금은 60일까지 pH 5 이상을 유지하였고 간장 담금은 32일째부터 pH 5.0 이하로 낮아졌다. 아스코르브산의 함량은 숙성기간이 경과됨에 따라 감소되었는데 특히 15℃에서 된장 담금인 경우에 보다 급속하게 감소되어 16일째에 잔존율이 2% 정도였고 그 이후로는 소실되었다. 고추장아찌가 숙성됨에 따라 chlorophylla 및 chlorophyll b의 함량은 크게 감소되었고, pheophytin과 pheophorbide a의 함량은 크게 증가되었는데, 이는 된장 담금인 경우가 간장 담금한 경우보다 그 정도가 크게 나타났다. 특히 아스코르브산의 함량과 chlorophyll 분해율과의 관계를 검토해보면 아스코르브산이 급격하게 파괴됨에 따라 chlorophyll 분해도 급속하게 일어났으며 pheophorbide 생성량도 빠른 속도로 증가됨을 알 수 있었다. This study was carried out to investigate changes in salinity, pH, ascorbic acid, chlorophyll and its derivatives of the different gochu-jangachi (unripe hot pepper preserved in soybean paste and soy sauce). As the fermentation proceeded, the salinity of these samples stored at 15℃ was higher than that stored at 5℃. The pH of samples was slowly lowered and little different during the fermentation at 5℃. In the during fermentation at 15℃, the pH of gochu-jangachi with soybean paste was maintained over 5 until 60 days and that of gochu-jangachi with soy sauce was dropped under 5 after 32 days, after that the value was slowly decreased. As fermentation time passed, the content of ascorbic acid in gochu-jangachi was decreased rapidly at 15℃ than at 5℃ and that was disappeared after 16 days (soybean paste) and 20 days (soy sauce). In both samples, the degradation of chlorophyll a was faster than chlorophyll b, especially at 15℃. The degradation of chlorophylls or production of pheophytin and pheophorbide were closely related to the ascorbic acid content during fermentation.

경남 남해지역 장수노인의 영양섭취량에 영향을 미치는 요인

최희정 ( Hee Jeong Choi ),김경업 ( Gyeong Eup Kim ),정효숙 ( Hyo Sook Cheong ),정숙자 ( Suk Ja Jung ),김성희 ( Sung Hee Kim ) 대한영양사협회 2005 대한영양사협회 학술지 Vol.11 No.1

재래식 메주 및 된장중의 항산화성 물질에 관한 연구 - 2. 지용성 갈변물질의 분리와 항산화력 -

김미혜(Mi-Hye Kim),임상선(Sang-Sun Im),김성희(Sung-Hee Kim),김경업(Gyeong-Eup Kim),이종호(Jong-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.2

재래식 메주와 된장의 발효 및 숙성중에 생성되는 지용성 갈변물질을 칼럼크로마토그래피 및 박층크로마토그래피에 의하여 분리하고 각 분획분의 항산화력과 화학적 성상을 비교 검토하였다. 지용성 갈변물질 중에는 클로로포름 가용성물질과 메탄올 가용성물질의 함량이 메주에서는 각각 529.3㎎/g solid와 231.6㎎/g solid, 된장에서는 125.7㎎/g solid와 571.7㎎/g solid로서 메주에서는 클로로포름 가용성물질이 많았고 된장에서는 메탄올 가용성물질이 많았는데 메탄올 가용성물질구분은 강한 항산화력을 나다내었다. 메탄올 가용성물질구분을 silicic acid 칼럼크로마토그래피로 분획하여 항산화 효력을 측정한 결과 CHCI₃/CH₃ OH 80 : 20<CHCI₃/CH₃OH 50 : 50<CH₃OH 분획분의 순으로 높은 항산화력을 나타내었다. 클로로포름 가용성물질구분과 메탄올 가용성물질구분은 silica gel 박층상에서 각각 4개 구분과 5개 구분으로 분리되었다. 박층 분획분의 UV spectrum을 보면 항산화력이 약했던 분획분은 카아본산과 그 ester의 흡수대인 240㎚ 부근의 흡수가 크고 항산화력이 강했던 분획분은 아미노화합물의 흡수대인 260㎚ 부근에 특징적인 흡수를 나타내었다. 박층분획분의 IR spectrum에서는 3400㎝-¹ 부근의 OH, 2800㎝-¹ 부근의 CH, 1700부근의 C=O, 1600㎝-¹와 1100㎝-¹ 부근의 CH-NH₂, 1400㎝-¹ 부근의 -CH₂-CH₂, 1300㎝-¹ 부근의 -CH=CH-의 흡수 및 900㎝-¹에서 700㎝-¹에 걸치는 작은 흡수등이 대부분의 분획분에서 공통적으로 나타났다. 특히 강한 항산화력을 보였던 분획분에서는 2800㎝-¹와 1400㎝-¹ 부근의 공통적인 흡수로써 Schiff's base의 형태와 1600 ㎝-¹와 1100㎝-¹ 부근의 공통적인 흡수로서 제 1아민의 구조가 확인되었다. Lipophilic brown pigments produced during the fermentation of domestic Meju and Doenjang were fractionated by column and thin-layer chromatography(TLC). Each of the fractions was tested for the antioxidant activity and then charaterized by spectroscopic analysis. The lipophilic brown pigments were separated into chloroform-soluble and methanol-soluble parts in which Meju resulted the higher content of chloroform-soluble part than that of methanol-soluble part ; however, Doenjang exhibited the opposite result to that of Meju. More strong antioxidant activity was found in the methanol-soluble part than the chloroform-soluble part. Four and five fractions were separated from chloroform-soluble and methanol-soluble parts respectively by silicagel TLC. The fraction that exhibited the high antioxidant activity showed a strong absorption at 260㎚ caused by amino compounds in UV spectrum. The other fractions which did not have antioxidant activity absorbed at 240㎚ by carbonic acid and its ester. IR spectrum of each fraction commonly showed absorption at 3400㎝-¹, 2800㎝-¹, 1700㎝-¹, 1600㎝-¹, 1400㎝-¹, 1300㎝-¹, and 1100㎝-¹, Especcially, the fraction which had a strong antioxidant activity showed absorption at 2800㎝-¹, 1400㎝-¹, and 1600㎝-¹ suggesting that the fraction contain Schiff's base and primary amine structure.