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- 저자 : 구재관(Jae-Gwan Ku) (검색결과 4 건)
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자몽씨 추출물을 함유한 Eudragit E100 미세캡슐의 제조 및 김치에 대한 영향
김한수(Han-Soo Kim),정성기(Sung-Ki Jung),조성환(Sung-Hwan Cho),구재관(Jae-Gwan Ku),이승철(Seung-Cheol Lee) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.8
김치의 과숙성을 조절한 고품질화를 위하여 pH 5.0 이하의 산성에서 용해되는 Eudragit E100으로 자몽씨 추출물(GFSE)을 함유한 미세캡슐을 아세톤/액체 파라핀 방법으로 제조하였다. 분산제로 첨가한 aluminium tristearate의 함량에 따라 89.39∼92.13%의 수율을 나타내었으며, aluminium tristearate의 양에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 첨가한 aluminium tristearate 함량이 증가할수록 미세캡슐의 크기는 작아지는 경향을 보였는데, 12%의 aluminium tristearate가 존재할 때, GFSE를 함유한 Eudragit E100 미세캡슐은 200 μm 이상이 50.42%, 150~200 μm의 범위 내의 것이 36.11%, 100~150 μm 범위의 것이 11.28%, 100 μm 이하의 것이 0.17%의 입자 분포를 나타내었다. Eudragit E100 미세캡슐은 전자현미경으로 구형으로 관찰되었다. Eudragit E100을 pH를 달리한 완충용액에 저장하였을 때, 함유된 GFSE는 pH 3, 4, 5, 6의 조건에서는 1일 만에 내부의 GFSE가 모두 용출되었고 pH 7에서는 9일 후에 약 70%의 GFSE가 용출되었다. 또한, 김치에 첨가하여 저장하였을 때, GFSE 함유 Eudragit E100 미세캡슐의 양이 증가할수록 저장 기간 2일까지는 김치의 pH 저하를 완화시켰으나, 3일 이후에는 큰 영향을 주지 못하였다. 총균수와 젖산균의 경우에서도 GFSE의 첨가량이 증가할수록 각각 감소하는 경향을 나타내었으나 pH에 의한 엄밀한 방출은 관찰되지는 않았다. Microcapsules were prepared by coacervation method using acetone/liquid paraffin system to control the ripening of kimchi. Eudragit E100, which was soluble at below pH 5.0 in aqueous solution, was used to make microcapsules to be sensitive to acidity of kimchi. The microcapsules with Eudragit E100 containing grapefruit seed extract (GFSE) showed the highest yield of 92.13%, the size of microcapsules was decreasing as increasing the amount of aluminium stearate, a dispersing agent. Morphology of the microcapsules determined by scanning electron microscopy showed spherical forms. GFSE, encapsulated antimicrobial agents, was quickly released at acidic buffer (pH 4, 5, 6) within 1 storage day. However, 70% of encapsulated GFSE in Eudragit E100 microcapsules was continuously released at pH 7 till 3 days, and it was sustained till 9 days. Characteristics of kimchi containing microcapsules of GFSE were analysed with ripening period. Decease of pH in kimchi was retarded with the added GFSE microcapsules till 2 days of fermentation, but GFSE did not affect pH in kimchi after 3 days. Total numbers of microorganisms and lactic acid microorgansms in kimchi were decreased with increasing the amount of the added GFSE microcapsules, however, the effect of controlled released GFSE from pH sensitive Eudragit E100 microcapsules was hard to detect. These results suggest the possibility of pH sensitive microcapsules for high quality of kimchi.
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[산ㆍ학ㆍ연 논단] Thermoase를 이용한 속성고추장의 품질 특성
정용진(Yong-Jin Jeong),서지형(Ji-Hyung Seo),구재관(Jae-Gwan Ku) 한국식품영양과학회 2003 식품산업과 영양 Vol.8 No.2
알칼리성 protease의 일종인 thermoase를 선택하여 다양한 배합비로 고추장을 담금하고, 각 담금별 품질 특성에 대해 조사한 결과, 적정산도는 및 환원당 함량은 개량메주로 담금한 고추장(control)에서 높았다. 아미노태 질소 함량은 thermoase를 0.1% 이상 첨가한 고추장 (Ⅱ~Ⅴ)에서 숙성 30~40일경에 최고 440.23~599.75 ㎎%로, 속성발효 진행을 확인할 수 있었다. 속성고추장의 색상은 숙성이 진행됨에 따라 밝은 적색에서 어두운 암적색으로 변화하였으나 효소제에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았다. 각 고추장의 점도는 숙성기간이 경과<br/> 될수록 증가 추세였으며, 고추장(Ⅳ,Ⅴ)는 묽어지는 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과를 고려할 때 속성고추장 담금에 적합한 thermoase 첨가수준은 0.15~0.2%로 사료되었다.
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동충하초(Paecilomyces japonica) 균사체를 이용한 즉석죽 제조조건의 최적화
이기동(Gee-Dong Lee),김숙경(Suk-Kyung Kim),정용진(Yong-Jin Jeong),윤광섭(Kwang-Sup Youn),신승렬(Seung-Ryeul Shin),구재관(Jae-Gwan Ku) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.5
동충하초를 첨가한 기능성 죽을 제조하고자 4차원 반응표면 분석에 의하여 배합조건에 따른 관능적 품질에 대한 최적조건을 모니터링하였다. 동충하초를 이용한 즉석죽의 제조시 색상에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 38.52%, 주입액 함량이 321.46 mL, 동충하초의 함량이 1.30 g이었으며 맛에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 64.86%, 주입액 함량이 270.66 mL, 동충하초의 함량이 2.32 g이었다. 향에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 36.75%, 주입액 함량이 323.40 mL, 동충하초의 함량이 1.42 g이었다. 조직감에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 65.33%, 주입액 함량이 275.37 mL, 동충하초의 함량이 2.41 g이었다. 즉석죽의 전반적인 기호도에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 40.94%, 주입액 함량이 352.79 mL, 동충하초의 함량이 1.27 g으로 나타났다. Cordyceps is very famous of its board biological activities and vital function in traditional medicines. Four-dimensional response surface methodology was used for monitering of instant rice gruels. The organoleptic color of instant rice gruel prepared using mushroom and glutinous rice showed the maximum score in 38.52% rate of glutinous rice, 321.46 mL content of added water and 1.30 g content of P. japonica mycelia. The organoleptic taste of instant rice gruel prepared using mushroom and glutinous rice showed the maximum score in 64.86% rate of glutinous rice, 270.66 mL content of added water and 2.32 g content of P. japonica mycelia. The organoleptic flavor of instant rice gruel prepared using mushroom and glutinous rice was maximized in 36.75% rate of glutinous rice, 323.40 mL content of added water and 1.42 g content of P. japonica mycelia. The organoleptic mouth-feel of instant rice gruel prepared using mushroom and glutinous rice was maximized in 65.33% rate of glutinous rice, 275.37 mL content of added water and 2.41 g content of P. japonica mycelia. The organoleptic overall palatability of instant rice gruel prepared using mushroom and glutinous rice showed the maximum score in 40.94% rate of glutinous rice, 352.79 mL content of added water and 1.27 g content of P. japonica mycelia.
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윤광섭,이기동,정용진,신승렬,구재관 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2002 한국식품저장유통학회지 Vol.9 No.2
동충하초를 음료로 개발하기 위한 전단계로 열수추출공정을 반응표면분석법으로 최적화하였다. 추출시간에 따라서는 큰 변화가 없어 추출온도와 농도를 요인변수로 하여 실험을 수행하였다. 열수추출액의 당도(brix)와 고형분 함량은 농도에 따라서 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 추출액의 탁도와 총당, 환원당 및 단백질 함량은 낮은 농도에서 추출수율이 좋은 것으로 나타났다. 각 반응변수 모두 농도에 대하여는 유의성이 있는 것으로 나타났으며 수립된 이차 희귀식에 대한 적합성 결여분석 결과 수립된 반응표면 모형이 통계적으로 유의하였다. 동충하초 열수추출에 있어 고형분함량은 2.0∼2.4 %, brix 1.5∼1.8, 총당 114∼120 ㎍/g, 환원당 10.5∼11.0 ㎍/g 그리고 단백질함량 110∼115 ㎍/g인 영역을 만족하는 조건은 추출온도 95∼100℃, 농도 4.0∼4.1%로 결정할 수 있었다. This study was conducted to optimize hot water extraction process of cordyceps militaris for development beverage. Optimal condition for hot water extraction was investigated with changes in extraction concentration and temperature by response surface methodology. The content of soluble solid was effected with concentration. The efficiency of extraction for turbidity, total sugar, reducing sugar and protein increased with low concentration. The response variables had significant with concentration and the established polynomial model was suitable (p>0.05) model by lack-of-fit analysis. Optimal extraction conditions as the limited conditions of 2.0∼2.4% extractable solids, 1.5∼2.0% brix, 114∼120 ㎍/g total sugar, 10.5∼11.0 ㎍/g reducing sugar and 110∼115 ㎍/g protein were 95∼100℃ and 4.0∼4.1% of concentration.
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