혼합물 실험 계획법에 의한 팽화미 첨가 쌀죽의 최적 배합비 분석

구경형(Kyung-Hyung Ku),최은정(Eun-Jeong Choi),구민선(Min-Sun Koo) 동아시아식생활학회 2013 동아시아식생활학회지 Vol.23 No.2

부재료가 김치의 품질 특성에 미치는 영향

구경형(Kyung-Hyung Ku),선우지영(Ji-Young Sunwoo),박완수(Wan-Soo Park) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.2

중심합성계획(central composite design)과 반응표면 분석법(response surface analysis)을 이용하여 절임 배추 100g 당 부재료인 마늘(0~2%), 파(0~4%), 생강(0~1.4%) 및 젓갈류(0~2%)를 독립변수로 하여 pH, 적정산도, 젖산균수, 색도 및 관능적 특성을 조사한 후 상품 김치의 품질 특성에 영향을 주는 요인을 분석하였다. 그 결과 본 연구에 이용한 김치 부재료의 첨가량이 발효 단계별로 pH, 적정산도, 젖산균 수 등의 변화에 있어서 전통적인 김치 발효 형태를 보였다. 김치 부재료를 독립변수(independent variables)로 하고, 각각의 품질 특성을 종속변수(dependent variables)로 하여 분석한 결과, 독립변수 마늘(X₁)-생강(X₂) 조합구는 발효 전반에 거쳐 pH, 적정산도 및 관능 특성 중 색도, 전체적인 기호도와 상관성이 높은 반면, 마늘(X₁)-파(X₃), 또는 생강(X₂)-파(X₃) 조합구는 각각의 품질 특성 항목과 상관성이 낮게 나타났다. 반면에 젓갈류의 경우 관능검사의 텍스쳐 항목을 제외하고는 상관 계수 0.8이상이었다. 한편 젓갈의 결과를 반응표면 분석에 의하여 회귀 분석하여 도시한 결과, 발효 단계별로 차이는 있지만, 전반적으로 젓갈류 첨가량이 많을수록 적정 산도, 젖산균 수, 붉은색과 황색을 나타내는 a, b값이 높았다. 전체적인 기호도는 김치 제조 직후에는 젓갈 첨가량이 증가할수록 높게 평가하였으나, 발효가 진행됨에 따라 젓갈 함량 1.0%에서 가장 높은 점수로 평가하였다 This study was carried out to investigate the effects of Kimchi ingredients, garlic, ginger, green onion and fermented fish sauces, on the Kimchi characteristics during fermentation. The experiment design of this study was the central composite design and response surfaces methodology. Garlic (X₁) of 0~2%, ginger (X₂) of 0~ 1.4%, green onion (X₃) of 0~4% and fermented fish sauces (shrimp, X₄ and anchovy, X_5) of 0~2% per salted Chinese cabbage of 100 g put in independent variables, respectively. The result of response surface regression analysis, independent variables of various ingredients and dependent variables, correlation coefficient (R²) showed very difference value according to added ingredients. In the Kimchi samples fixed independent variables of garlic (X₁)-ginger (X₂), generally, it showed high correlation value more than samples fixed other independent variables of garlic (X₁)-green onion (X₃) and ginger (X₂)-green onion (X₃) over the fermentation period. And the correlation coefficient (R²) of fermented fish sauces (shrimp of X₄, anchovy of X_5) showed value over 0.8 in the its characteristics of Kimchi samples except for textural properties of sensory evaluation. In the graph pattern of fermented fish sauces using response surfaces methodology, it showed a little increasing value of titratable acidity, lactic acid bacteria and “a” of redness, “b” of yellowish according to increasing addition fermented fish sauces. In the total acceptability of sensory evaluation, it showed high value according to increasing fermented fish sauce at the initial fermentation period of Kimchi. But it showed high value Kimchi sample added content of 1.0% fermented fish sauce in the middle (appropriate fermentation) and last (excessive) fermentation period.

전처리된 김치 부재료와 냄새 흡수 물질이 발효중 김치냄새에 미치는 영향

구경형(Kyung-Hyung Ku),김영진(Young-Jin Kim),구영조(Young-Jo Koo),최인욱(In-Uook Choi) 한국식품과학회 1999 한국식품과학회지 Vol.31 No.6

무청 추출물의 생리활성

구경형(Kyung-Hyung Ku),이경아(Kyung-A Lee),김영언(Young-Eon Kim) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.3

건조 무청을 물, 50% 에탄올 및 50% 메탄올로 추출한 물질의 생리활성 효과를 조사하였다. 건조 무청의 추출물 수율은 브랜칭하지 않은 건조 무청인 관동 무청(DRLK)은 26.56∼32.56%이고, 미농단백 무청(DRLM)은 34.34∼36.90%였다. 반면에 브랜칭한 무청군 수율은 18.70∼23.56%로 브랜칭하지 않은 시료보다 수율이 낮았다. 총 폴리페놀 함량의 경우 브랜칭한 무청 시료는 49.06∼59.37 mg/g 범위였고, 브랜칭을 하지 않은 시료는 53.41∼62.08 mg/g이었다. 시료에 따라서는 관동 무청시료(DRLK, BDRLK)보다 미농단백무 시료(DRLM, BDRLM)가 약간 더 높은 폴리페놀 함량을 나타내었다. 전자공여능은 브랜칭하지 않은 시료는 80% 이상의 활성을 보였고, 아질산염 소거작용은 36.63~51.17% 범위의 활성을 보였으며, SOD 유사활성은 38.53~45.38%의 범위의 활성을 보인 반면 브랜칭한 시료는 각각의 생리활성 측정에서 브랜칭하지 않은 시료보다 낮은 활성을 보였다. 전반적으로 관동 무청군이 미농단백 무청군보다 전자공여능, 아질산 소거능 및 SOD 유사활성에 있어서 약간 높은 활성을 보였고, 브랜칭하지 않은 무청이 높은 활성을 나타내었다. This study was conducted to investigate yield of extract, total phenolic compounds content, electron donating activity, nitrite scavenging activity, superoxide dismutase like activity of the radish leaves (Raphanus sativus L.) extracts. Radish leaves extracts were prepared using water extraction, 50% ethanol extraction and 50% methanol extraction. The yield of Kwandong radish leaves extracts without blanching treatment (DRLK) was 26.56∼32.56% and the extract yield of Minongdanbaek radish leaves without blanching treatment (DRLM) was 34.34∼36.90%. On the other hand, the yield of samples with blanching treatment was a lower range value of 18.70∼23.56% than samples without blanching treatment. In the total contents of phenolic compound, samples with and without blanching treatment were 49.1∼59.4 ㎎/g and 53.41∼62.08 ㎎/g, respectively. Minongdanbaek radish leaves extracts (DRLM, BDRLM) showed higher contents value than Kwandong radish leaves extracts (DRLK, BDRLK) in the total phenolic compounds. Samples without blanching treatment showed electron donating activity above 80%, nitrite scavenging activity of 36.63~51.17% and superoxide dismutase like activity of 38.53~45.38%. Generally, Kwandong samples showed a little higher activity more than Minongdanbaek samples in the electron donating activity, nitrite scavenging activity and superoxide dismutase like activity. Also, radish leaves extracts without blanching treatment showed high physiological activities.

해외 학술활동 - 중국내 쌀 가공 제품 시장 동향조사

구경형,Ku, Kyung-Hyung 한국식품연구원 2012 食品技術 Vol.25 No.2

본 내용은 쌀 소비 촉진가공기술 산업화 연구단 과제의 원활한 수행을 위하여 중국 상해에서 개최하는 중국 최대 식품 박람회(SIAL CHINA)에 참석하여 쌀 가공 제품의 현지 소비자 반응 및 중국내 쌀 가공 제품 시장 조사를 통하여 국내 쌀 소비 촉진을 위한 활성화 방안을 마련하고자 한다.

인삼이 첨가된 배추김치의 발효중 품질 특성

구경형(Kyung-Hyung Ku),이경아(Kyung-A Lee),박완수(Wan-Soo Park) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.10

This study was investigated for quality characteristics of Baechukimchi with ginseng during fermentation. For Baechukimchi preparation, original ingredients of Baechukimchi and high contents of ginseng were used. In the initial pH and titratable acidity of each samples, ginseng-added Kimchi showed a little higher value than pH 5.48 and 0.25% acidity of the control Kimchi. Ginseng-added Kimchi showed higher values of total microbes (1.90×10<SUP>6</SUP>~2.93×10<SUP>6</SUP>) and lactic acid bacteria (2.21×10<SUP>6~</SUP>2.62×10<SUP>6</SUP>) than the control Kimchi. The control Kimchi was total microbes of 1.59×10<SUP>5</SUP> and lactic acid bacteria of 7.60×10<SUP>4</SUP>. According to fermentation periods, ginseng-added Kimchi showed decrease of pH and increase of titratable acidity than the control Kimchi, but it was not different for the microbes between Kimchi samples. In the taste intensity of sensory evaluation, ginseng-added Kimchi was evaluated higher value than the control Kimchi and kept up texture properties of initial preparation between samples during fermentation periods. In the crude saponin content, raw ginseng was 5.89% by dry basis and it was decreased to 3.74% after fermentation. And the individual ginsenosides content of Re, Rg₁, Rf, Rg₂, Rh₁, Rb₁, Rc, Rb₂, Rd, Rg₃, but Rg₃ were decreased and Rh₁ were increased from 16.6 mg%, and 22.2 mg% to 59.2 mg%, and 39.4 mg%, respectively.

식품산업에 있어서 냉동, 해동 방법의 최신 기술

구경형,Ku, Kyung-Hyung 한국식품연구원 2009 食品技術 Vol.22 No.4

해외 학술활동 - 일본의 쌀 가공 식품 산업 동향 조사

구경형,Ku, Kyung-Hyung 한국식품연구원 2013 食品技術 Vol.26 No.2

본 내용은 일본 동경에서 개최한 식품첨가물 및 첨가물전 참가 및 쌀 가공 식품 소비 형태가 유사한 일본의 쌀 가공 제품 시장 조사를 하여 본 연구과제의 최종목표인 쌀소비 촉진을 위한 활성화 방안을 마련하고자 한다.

김치제조용 고춧가루의 색도 및 매운맛 특성

구경형(Kyung-Hyung Ku),김나영(Na-Young Kim),박재복(Jae-Bok Park),박완수(Wan-Soo Park) 한국식품과학회 2001 한국식품과학회지 Vol.33 No.2

고춧가루가 발효중 김치의 매운맛과 색도에 미치는 영향

구경형(Kyung-Hyung Ku),박재복(Jae-Bok Park),박완수(Wan-Soo Park) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.6

김치의 중요한 부재료인 고춧가루를 반응표면분석법을 이용하여 매운맛 및 색도가 차이가 있는 고춧가루 제조 및 이를 첨가한 김치 제조 후 발효단계별 pH, 산도, 젖산균 수, 매운맛, 색도 등에 미치는 영향을 조사하였다. 재조합한 고춧가루의 매운맛 성분인 capsaicinoids 함량(X₁)과 ASTA 값(X₂)을 독립 변수로 하여 관능검사 결과를 반응표면 분석법에 의해 회귀분석하여 도시한 결과 R² 값이 전체적인 매운맛 강도는 0.935, 매운맛이 지속되는 시간은 0.935, 붉은색 강도는 0.821였다. 한편 재조합된 고춧가루를 일정량 첨가하여 제조된 김치는 제조 직후, pH는 고춧가루에 상관없이 5.46~5.78 의 범위를 보였고, 적정산도는 0.27~0.31%, 염농도는 2.26~2.48%이었으며, 젖산균수는 4.05×10^5~6.23×10^5의 범위를 보여, 발효의 진행에 따른 고춧가루의 영향은 크지 않았다. 그러나 김치 발효 단계별로 capsaicinoids 함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하는 반면, ASTA 값은 고춧가루의 ASTA 값과 큰 상관성이 없었다. 또 김치의 capsaicinoids 함량과 ASTA 값을 독립변수로 하여 각각의 관능검사 항목과 회귀 분석한 결과 상관성을 나타내는 R²값이 김치의 전체적인 매운맛 강도는 0.515, 매운맛을 지속하는 시간은 0.675, 붉은색 강도는 0.784였다. This study was carried out to investigate preparation of reconstructed red peppers, effects of pungency and redness of red peppers on the Kimchi quality using central composite design and response surfaces methodology. Capsaicinoids and ASTA (American Spice Trading Association) value put in X₁, X₂ of independent variable. The result of response surface regression analysis of reconstructed red peppers, correlation coefficient (R²) of overall pungency intensity, persistence and degree of redness was 0.935, 0.935 and 0.821, respectively. After it was made Kimchi samples with reconstructed red peppers, it was examined pH, titratable acidity and lactic acid bacteria of its during fermentation. In the initial fermentation period of Kimchi, it showed pH of 5.46~5.78, titratable acidity of 0.27~0.31%, salt content of 2.26~2.48% and lactic acid bacteria of 4.05×10^5~6.23×10^5, respectively. And it showed traditional fermentation pattern in the pH, titratable acidity and microbes of the middle (appropriate fermentation) and last (excessive) fermentation period. While capsaicinoids content in the Kimchi decreased a little according to extend fermentation period, ASTA value showed low correlation recon structed red pepper and fermentation period. Also, it was analyzed correlation coefficient (R²) of independent variables (capsaicinoids, X₁; ASTA value, X₂) between sensory attribute in the Kimchi during fermentation. The result of regression analysis, R² in the overall pungency intensity, persistence and degree of redness showed 0.515, 0.675, 0.784, respectively.