페놀산 첨가 밀가루 압출성형물의 물리적 특성

고봉경,Koh, Bong-Kyung 동아시아식생활학회 2007 동아시아식생활학회지 Vol.17 No.3

The effects of phenolic acids on the physical properties of wheat flour extrudate were investigated. Ferulic acid, fumaric acid, and p-coumaric acid were mixed with hard wheat flour, respectively, and extruded under a twin screw extruder. We found that by adding the phenolic acids, longitudinal expansion at the die increased, textural hardness decreased, and the water absorption capacity of the extrudate decreased. The results showed that the addition of phenolic acids produced a softer textured, more longitudinally puffed and hydrophobic extrudate compared to the control extrudate. Moreover, the addition of phenolic acids did not significantly affect the color of the extrudate: oxidative browning of the phenolic acids was not observed, due to inactivation of the browning enzymes under the hot temperature and reduced oxygen conditions of the extrusion process.

반죽의 냉동과 저장 조건에 따른 빵의 품질 특성

고봉경(Bong-Kyung Koh) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.3

중학생들의 식생활 정보 Internet Site 이용 현황

고봉경(Bong Kyung Koh),윤진숙(Jin Sook Yoon) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.1

청소년에게 필요한 식생활 정보 인터넷 사이트 개발을 위한 기초 자료를 얻고자 식생활 정보 이용 현황에 대해 전국의 중학생 네티즌을 대상으로 웹 서베이를 하였다. 중학생들은 숙제를 위해 또는 궁금한 것들을 알기 위하여 인터넷 정보를 찾으며, 식생활 정보 가운데는 요리 방법과 세계의 요리 탐방 등을 인터넷을 통해 얻고 싶어하였으며, 식사의 열량과 다이어트 및 음식들에 대한 토막 상식 등의 정보도 필요로 하였다. 응답자의 40%가 인터넷으로부터 식생활 정보를 얻은 경험이 있었으며, 특히 여학생의 이용 경험이 높았다. 식생활 정보는 요리사가 만든 전문사이트가 가장 높은 정보의 원천이었으나 학습사이트나 월간지 사이트 등의 토막 상식란 등 에서도 정보를 얻고 있었고 주로 요리 방법을 알기 위해 또는 단순한 호기심 때문에 식생활 정보를 검색하였다고 하였다. 그러나 검색하였을 때 필요한 정보가 없거나 광고가 너무 많고 내용이 너무 어려우며, 사이트 개설자의 상품이나 내용에 너무 치중된 내용이 단점이라고 하였다. 식생활 정보 검색을 한번도 하지 않았던 학생들은 식생활에 대한 관심이 없거나 숙제가 없어서 방문하지 않았다고 답하였다. 따라서 청소년을 위하여 식생활 정보를 인터넷을 통해 제공하고자 할 때 전문 사이트를 새로 개발하는 것도 좋은 방법이나, 청소년들은 아직 건강 문제에 대한 관심이 성인과 같이 높지 않으므로 학습 사이트 또는 청소년이 자주 방문하는 다른 사이트 등과 연계하여 관련 정보를 알기 쉽게 제공하는 것도 청소년에게 올바른 식생활 지식을 접할 수 있는 기회를 많이 줄 수 있는 방안으로 생각된다. 또한 정보의 내용은 단순한 영양소나 칼로리 및 질병에 대한 학문적 상식에 국한되지 않고 실생활에의 적용 측면에서 청소년들의 관심을 이끌어 낼 수 있는 다양한 정보로 형성되어야 하겠다. This study investigated the current tendency of the middle school student's use of the food and nutrition information from the internet web site. The research employed web survey for the national middle school students. Middle school students usually searched the internet information to do homework and to solve the own curiosity. Forty percent of respondents had experience to get food and nutrition information from the internet, and 74% of them were girl. Cooking method and world cooking exploring were the most wanted information among food and nutrition information. Professional cooking site and tips of food and nutrition from study aiding sites and monthly magazine sites were the resources of food and nutrition information. The major reasons for searching the food and nutrition information were to know the cooking method and out of curiosity. The most unsatisfied problems were unnecessary information, too much advertisement and too difficult contents when the users approached the site to get the food and nutrition information. Students who have been not interested in and had no homework about food and nutrition, had no visiting experience of web sites for food and nutrition information. Therefore, to provide food and nutrition information for teenagers through internet, web sites were developed to have easy contents linked to study aiding site or other sites that teenagers frequently visit. Since teenager's interest about health issues is not as high as adult's one, the contents of sites must be easy for teenagers to follow and fun, however, should be based on scientific facts on food, nutrition and disease.

한국산 소맥과 수입 소맥의 무기질 특성과 phytate 비교

고봉경(Bong-Kyung Koh),임승택(Seung-Taik Lim),이귀주(Gui-Ju Lee) 한국식품과학회 2000 한국식품과학회지 Vol.32 No.2

찹쌀 가루 용액으로 세척된 청결미의 품질 특성

고봉경(Bong-Kyung Koh) 한국식품과학회 2001 한국식품과학회지 Vol.33 No.4

겔화제 첨가에 따른 쌀 묵의 품질특성

이은지,고봉경,Lee, Eun Ji,Koh, Bong Kyung 한국식품조리과학회 2017 한국식품조리과학회지 Vol.33 No.1

Purpose: Rice starch is known not to be suitable to Mook. Its gel is not hard and elastic enough and too sticky. This study investigated the effects of agar, carrageenan, and gelatin addition on low amylose rice flour paste and gel properties for making Mook. Methods: Angemi, low amylose rice, and Goamibyeo, intermediate amylose rice, were dry milled. The properties of Mook were determined by texture profile analysis (TPA), cold storage stability, and sensory acceptance. Results: Addition of agar and carrageenan increased cold paste viscosity, whereas addition of gelatin decreased cold paste viscosity while improving breakdown and setback viscosity. When 30% of gelling agents such as agar, carrageenan, and gelatin were added to low amylose rice, Angemi, Mook-like gels were formed. The hardness, adhesiveness, and springiness of gelling reagent-added Angemi Mook increased, whereas cohesiveness decreased, and fracturability was not observed. The addition of gelling agent decreased lightness and increased yellowness. Angemi Mook added with gelatin showed the best freeze-thaw stability while addition of agar and carrageenan increased syneresis. The carrageenan-added Angemi Mook was equal to Goamibyeo 100% Mook in all sensory acceptance properties without significant difference. Conclusion: Above results suggest that addition of carrageenan and gelatin to low amylose rice can be used to produce Mook with improved physical properties.

Xylanase 첨가에 따른 수수의 제빵 적성 변화

안지은,고지연,고봉경,Ahn, Ji Eun,Go, Ji Yeon,Koh, Bong Kyung 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.1

This study investigated the baking properties of sorghum with the addition of xylanase or Pentopan, which is a baking additive containing xylanase. The control bread was made with a 30% substitution for wheat flour and the optimum level of enzyme addition was 0.75 mg/g flour for Pentopan and 5 mg/g flour for xylanase. The water binding capacity of wheat flour increased with the addition of sorghum, but decreased with the addition of either xylanase or Pentopan. The resistance of dough increased while extensibility decreased with the addition of sorghum; however, resistance decreased while extensibility increased with the addition of the enzyme. Specific volume of bread decreased significantly with the addition of sorghum. However, the specific volume was significantly recovered with the addition of enzyme. Crumb firmness was higher in the sorghum-added sample, but crumb firmness of the bread decreased with the addition of the enzyme. The crumb firmness of bread with added xylanase decreased significantly in 24 hours. These results demonstrated that adding sorghum with either xylanase or Pentopan that included xylanase increased specific volume and decreased crumb firmness whereas sorghum decreased the quality of fermented bread when added to wheat flour. The firmness rate of fermented bread particularly decreased with the addition of pure xylanase.

첨가제를 이용한 한국산 밀가루 국수의 탈색

김명신(Myung-Shin Kim),고봉경(Bong-Kyung Koh) 한국식품과학회 2000 한국식품과학회지 Vol.32 No.4

장기 저장된 쌀의 품질 특성

한혜민(Hye Min Han),고봉경(Bong Kyung Koh) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.11

가공용으로 공급되는 국내산 정부미와 수입산 정부미의 품질 특성을 조사하고 빵이나 국수의 원료로 사용하기 위하여 제빵 및 제면성을 시험하였다. 두 가지 정부미 모두 가루의 백색도가 낮고 황색도가 증가되어 저장된 쌀의 색의 특성이 관찰되었고 아밀로오스 함량이 13% 이하로 국수나 빵을 만드는데 적합한 고 아밀로오스(22% 이상) 쌀로 사용하기에는 부적합하였다. 낟알의 경도는 수입산 정부미가 가장 단단하였지만 제분된 가루의 손상 전분 함량과 수분 흡수율은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 수입산 정부미의 호화 점도가 높고 국내산 정부미의 호화 점도가 상대적으로 낮았으나 두 가지 모두 저장되지 않은 가공용 쌀 Goamibyeo에 비하여 높은 점도를 나타내어 일반적인 저장 쌀의 호화 특성이 관찰되었다. 그러나 저장기간에 따라서 감소된다고 알려진 breakdown viscosity는 정부미가 오히려 높은데 이는 저장에 따른 효과보다 정부미 자체 전분의 특성에 기인한 것으로 예측된다. 두 가지 정부미 모두 빵의 발효와 굽기 과정까지는 우수한 제빵성이 관찰되었지만 굽기 후 식히는 과정에서 빵의 모양이 유지되지 못하고 가라앉아서 100% 쌀 빵을 만들기에 부적합하였다. 100% 쌀로 만든 국수의 조리 손실률은 정부미가 Goamibyeo보다 적었지만 국수의 탄성이 적고 신장성이 커서 무른 특성이 나타났다. 따라서 가공용으로 공급되는 국내산 및 수입산 정부미를 빵이나 국수 등의 원료로 이용하려면 밀가루 또는 제면 제빵성이 우수한 곡류를 혼합하여 반죽의 물성을 개량한 후 사용하는 것이 유리할 것으로 판단된다. The purpose of this study was to investigate the physicochemical and pasting properties of long-term stored domestic and imported rice supplied for food processing from government-controlled public rice stocks. Goamibyeo, which was bred for processing and harvested in 2011, was selected as the control rice for comparison. Rice was dry-milled, and the amylose contents of stored rice were 12~13%. Stored rice kernels were significantly harder than those of control, whereas damaged starch content and water absorption of flour were not significantly different from those of control. Overall, long-term stored domestic and imported rice showed high peak viscosities along with high viscosities of both hot and cold pastes. Both imported and domestic rice demonstrated insufficient properties for making 100% flat rice noodles or bread. They showed the greatest shrinkage during cooling after baking. Although their levels of cooking loss were less than that of control, stored rice showed a less elastic and softer cooked noodle texture compared to control flour.

북미지역의 식품과학/ 공학과 및 식품관련전공의 교과과정

김명희(Myunghee Kim),고봉경(Bong Kyung Koh),김경헌(Kyoung Hun Kim),이준수(Junsoo Lee),지근억(Geun Eog Ji) 한국식품과학회 2008 식품과학과 산업 Vol.41 No.2