인삼, 식이섬유, DHA를 첨가한 기능성 두부의 특성

백은경,구혜진,김경선,김동섭,백무열 경희대학교 생명자원과학연구원 2004 硏究論文集 Vol.23 No.-

두부의 기능성과 고급화 및 다양화를 하기 위하여 식이 섬유, 인삼, DHA를 첨가하여 기능성 두부를 제조함에 있어 이들 첨가량이 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 식이 섬유 첨가 두부는 첨가량이 증가함에 따라 수율이 증가하여 경도, 응집성 및 껌성이 감소하는 경향을 나타내었으며 탄성은 첨가량에 따라 큰 차이를 나타레지 않았다. 관능검사 결과 또한 첨가량이 증가함에 따라 경도, 응집성, 탄성 등의 감소와 쓴맛, 떫은맛의 증가로 인하여 전반적인 기호도가 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. DHA 첨가 두부는 경도와 껌성이 기계적 특성치와 관능검사 결과에서 모두 첨가량의 증가에 따라 증가하였으며, 이외의 특성들은 대조구와 큰 차이를 나타내지 않아 첨가량에 관계없이 전반적인 기호도에서 대조구와 크게 차이를 나타내지 않았다. 인삼분말과 extract 첨가 두부는 첨가 방법에 상관없이 수율과 기계적 특성치인 탄성과 응집성에서 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았으며, 인삼 고유의 성질 때문에 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하고 a값은 증가하였으며 쓴맛과 떫은맛이증가하여 전반적인 기호도가 분말과 extract 모두 첨가량이 증가하면서 낮아졌으며 최소 첨가량인 0.05%를 첨가하는 것이 경도. 탄성, 껌성 , 응집성에서 대조구와 가장 유사한 것으로 나타나 전반적인 기호도가 0.05%에서 우수하게 평가되었다. 따라서본 실험을 바탕으로 하여 앞으로 식이 섬유와 인삼, 식이 섬유와 DHA. 인삼과 D보A, 마지막으로 이 세 가지를 모두 섞어서 첨가하여 더 기능적이고 다양한 기능성 두부에 대한 실험을 수행해야 할 것이다. The quality characteristics of functional soybean curd with polydextrose, ginseng and DHA (docosahexaenoic acid) were investigated. As the concentration of polydextrose increased, the yield increased but hardness, cohesiveness and gumminess decreased. In sensory evaluation, the overall preference decreased with increasing polydextrose concentration possibly due to decrease of hardness, cohesiveness and springiness, as well as increase of bitter and puckery tastes. Soybean curd with DHA showed no differences in all properties except hardness and gumminess. Soybean curd with ginseng extract and ginseng powder showed no difference in the yield and the textural properties. But the L value decreased, and a value, bitter taste and puckery taste increased with increasing ginseng concentration. Although the overall preference was decreased with increasing ginseng concentration in both powder and extract, addition of minimum concentration (0.05%) showed similar characteristic with control.

김치발효중 가스발생에 따른 김치의 품질 특성 변화

이재황,김동섭,백무열 경희대학교 생명자원과학연구원 2004 硏究論文集 Vol.23 No.-

김치의 발효과정 중의 품질의 변화에 대하여 측정한 결과 온도가 5℃에서 20℃로 높아질수록 숙성속도가 빠르고 발생한 gas의 양도 많았지만, 일정기간 통안 발효가 진행된 후에는 gas의발생량이 줄어들었다. pH와 환원당량은 gas가 발생하는 특성과 유사하게 발효초기에만 급격히 떨어지고 발효가 진행될수록 변화가 적어지는 특성을 보였으나, 온도에 따른 최종측정치의 변화는 보이지 않아 gas가 발생하는 특성과의 차이를 보였다. 산도의 증가 형태 역시 gas의 증가 형태와 매우 유사하게 온도가 높아질수록 숙성속도가 빨라졌지만 최종 산도의 값은 각 온도별로 큰 차이를 보이지 않았다. 총균수는 gas 발생량의 변화와 비례관계는 보이지 않았지만 gas의 생성속도가 느려졌을 때 그 수가 줄어들었고 숙성 중 젖산균수의 변화는 총균수의 변화와 매우 유사한 경향을 보였다. 초기 젖산균수가 급상승하여 비슷한 수준을 유지할 때 gas는 초기젖산균수에 맞춰 증가하다가 젖산균수가 비슷한 시기일 메에도 젖산균의 증식이 계속되어 비교적 gas의 증가가 큰 폭으로 증가하였다. Effect of gas on quality of Kimchi was investigated at different fermentation temperatures. During Kimchi fermentation, the amount of gas, total numbers of viable cells, numbers of lactic acid bacteria and acidity increased but pH and reducing sugars decreased in all temperatures. The amount of gas increased with increasing fermentation temperature but the final volume of gas was not significantly different. Acidity, reducing sugars and pH showed similar patterns with gas production. The amount of gas was not depend on total numbers of viable cells but highly influenced by the numbers of lactic acid bacteria. This study provides the fundamental information on the relationship between fermentation temperature and shelf-stability of Kimchi.

Bacillus sp. Ye-1213이 생산하는 chitinase의 동정, 분리정제 및 특성

오두환,허남윤,백무열 연세대학교 산업기술연구소 1990 논문집 Vol.22 No.1

국내 해변 연안의 해변의 토양으로부터 chitinase 활성이 우수한 균주를 분리하고 동정하여 Bacillus sp. YE-1213으로 명명하였다. Chitinase를 생산하기 위한 최적 배양조건은 1.0%(w/v, dry base) Colloidal chitin, 1.0%(w/v) Tryptone, 0.05%(w/v) MgSo₄·7H₂O, pH 8.0, 30℃, 배양시간 48시간이었다. 효소는 (NH₄)₂SO₄분별침전, affinity adsorption, Sephadex G-200 gel filtration의 과정을 거쳐 정제한 결과 비활성 81.32units/mg, 정제도 16.7배, 수율은 15.8%이었다. 정제된 효소는 최적 반응조건은 pH 6.0, 40℃ 이었으며, 온도에 대한 효소안전성은 40℃까지는 매우 안정하였고 pH에 대한 안정성은 pH 5.0-9.0에서 안정하였다. 정제된 효소의 Km 값은 1.74mg/ml이었고 PCMB, I₂, ?? ion, ?? ion 에 의해 저해되었으며 ?? ion, ?? ion 및 ?? ion 에 의해 1.21배, 1.12배, 1.18배의 효소활성이 증가하였다. A bacterium with the highest chitinase activity selected from the soil and identified as a Bacillus sp. YE-1213. The optimal condition for the production of chitinase was as follows; 1.0% (w/v, dry base) colloidal chitin, 1.0%(w/v) tryptone, 0.05%(w/v) MgSO₄·7H₂O, pH8.0, 30℃, 48 hrs. The chitinase was purified about 16.7 folds by ammonium sulfate fraction, affinity adsorption and Sephadex G-200 gel filtration. Optimal temperature and pH for the enzyme activity were 40℃ and pH 6.0. The enzyme was stable between pH 5.0-9.0 and up to 40℃. Its activity was activated by ??, ??, and ?? while inhibited by PCMB, I₂, ?? and ??.

효소처리 찹쌀 전분의 이화학적 성질 및 유과제조 특성

유철,김종태,허남윤,김동섭,백무열 경희대학교식량자원개발연구소 2007 硏究論文集 Vol.26 No.1

유과 제조 시 제조 시간을 단축할 수 있는 소재를 개발하기 위하여 찹쌀 전분을 4가지 상업용 α-amylase 효소와 반응시켜 효소처리 찹쌀 전분을 제조하고 이들의 이화학적 특성을 연구하였다. 효소처리 찹쌀 전분의 팽윤력 및 용해도는 일반 찹쌀 전분에 비해 많이 증가되는 경향을 보였다. 등온흡습곡선에서는 효소처리에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. RVA특성을 검토한 결과 최대 점도, holding strength, final viscosity, break down, setback은 일반 찹쌀 전분보다 낮아지는 결과를 나타냈다. 열적특성에서는 아밀로펙틴 용해 개시온도, 아밀로펙틴 용해 종결온도 그리고 아밀로펙틴 용해 온도범위(△T)는 각 전분간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 아밀로펙틴 용해 엔탈피 역시 유의적인 차이를 나타내지 않았다. X-ray 회절 분석 결과로 볼 때, 효소처리 찹쌀 전분 및 일반 찹쌀 전분 모두 A형의 결정 형태를 나타내었고, 상대적 결정화도의 차이가 나타나지 않는 것으로 보아 효소처리가 찹쌀 전분의 결정형영역에는 영향을 주지 않는 것으로 보여진다. 효소처리 찹쌀 전분을 사용하여 제조한 유과의 경우 과도한 점도손실에 의해 반죽을 제조하지 못하여 본 연구에서 사용한 효소치리 정도가 부적합한 것으로 판단되었다. Physicochemical properties of partially hydrolyzed waxy rice starches with various α-amylases were investigated to reduce processing-time of yukwa (Korean traditional puffed rice snack). Four commercial α-amylases (Fungamyl, Termamyl, Liquozyme, Kleis tase) were used in this work. Waxy rice starches (20% solid content) were treated with same unit of four α-amylases at 40℃ and pH 6.0 for 1 hour. Partially hydrolyzed waxy rice starches showed higher swelling power and solubility than native waxy rice starch. Pasting temperature and peak viscosity of partially hydrolyzed waxy rice starches were lower than those of native starch. DSC thermal transitions of partially hydrolyzed waxy rice starches shifted to higher temperature than native waxy rice starch possibly due to hydrolysis of amorphous region and some double helical structure. X-ray diffraction patterns of both native and partially hydrolyzed waxy rice starches were typical A-type pattern indicating that alpha-amylase cannot disrupt the crystalline structure in this condition.

가교화 쌀 전분의 이화학적 특성

최현욱,정구민,김정호,문태화,박천석,백무열 경희대학교식량자원개발연구소 2007 硏究論文集 Vol.26 No.1

하이드록시프로필화 찹쌀 전분의 이화학적 성질 및 유과제조 특성

유철,최현욱,김종태,김동섭,최성원,박영준,백무열 경희대학교식량자원개발연구소 2007 硏究論文集 Vol.26 No.1

저장 온도 및 상대습도가 비타민 정제 중 지용성 비타민 함량의 변화에 미치는 영향

김동섭,이재황,김세곤,이동언,박석준,이진희,이강표,최성원,백무열 경희대학교식량자원개발연구소 2007 硏究論文集 Vol.26 No.1

한국대학 식품과학·공학관련 전공학과의 교과과정

백무열(Moo-Yeol Baik) 한국식품과학회 2008 식품과학과 산업 Vol.41 No.4

쌀전분겔의 재결정화에 미치는 수분함량의 영향

백무열(Moo-Yeol Baik),김광중(Kwang-Joong Kim),천기철(Ki-Cheol Cheon),하연철(Yeon-Chul Ha),김왕수(Wang-Soo Kim) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.5

Interference of Starch and Starch Derivatives on Fluorescence Intensity in Quantitative Analysis

Ju-Yeol Lee,Moo-Yeol Baik 한국산업식품공학회 2017 학술대회 및 심포지엄 Vol.2017 No.11

This study investigated the interactions between starch and starch - derived materials and fluorescent materials. Many researchers have used fluorescent materials to monitor the internal structure of starch, which is an effective method. The purpose of this study was to observe the internal structure of starch by using fluorescent material and to check how much fluorescent material could be loaded inside the starch. For this, a standard curve of the fluorescent material was obtained and a linear graph corresponding to the concentration was obtained. Next, the incorporation of the fluorescent material into the starch was confirmed by CLSM in the infusion experiment. Infusion experiments were carried out to quantify the amount of fluorescent substance in starch, but the error was confirmed in this experiment. The error was caused by the action of starch and the fluorescent substances FD4 and NaFl, resulting in an increase or decrease in fluorescence intensity. To find the cause, dextrin, amylose and amylopectin, which are starch-derived substances, and α, β, γ-cyclodextrin, which can form inclusion compounds, were used. The fluorescent materials were merbromin, NaFl, and FITC. As a result, the fluorescence intensity of the fluorescent material was significantly influenced by the concentration of amylose and amylopectin. This result implies that there may be errors in the analysis of the phenomenon or observation of the starch using the fluorescent substance. We still do not know exactly the cause of this phenomenon, so further research is needed.