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조정용,심현정,조여린,마승진,김선재,문제학,박근형 한국차학회 2014 한국차학회지 Vol.20 No.4
This study examined thefermentation characteristics and chemical composition of makgeolli prepared with the addition of black tea (BTM). The alcohol content in BTM increased gradually during fermentation. BTM showed a slightly higher pH and lower total acidity than black tea-free makgeolli. The total phenolic contents increased with increasing of black tea content. Catechins and flavonoids were detected on HPLC chromatograms of BTM and their contents increased with increasing of black tea content. On the other hand, only theaflavin was detected in small amounts in BTM, but the other theaflavins were not. These results suggest that black tea can be used in the alcoholic fermentation of makgeolli to enhance the total phenolic content of makgeolli.
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녹차를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효특성 및 항산화 활성
조정용(Jeong-Yong Cho),조여린(Yeo Lin Jo),손경현(Gyeong Hyun Son),김선재(Seon-Jae Kim),마승진(Seung-Jin Ma),문제학(Jae-Hak Moon),박근형(Keun-Hyung Park) 한국차학회 2014 한국차학회지 Vol.20 No.2
녹차를 첨가하여 녹차 막걸리를 제조하고, 그 제조과정 중 녹차 막걸리의 발효 특성 변화 및 기능성을 조사하였다. 막걸리의 제조에 있어 녹차 첨가는 알코올 발효에 거의 영향을 주지 않았다. 그리고 녹차막걸리에는 catechin류 및 caffeine을 비롯한 녹차 유래의 다양한 화합물들이 용출되어 함유되어 있었으며, 녹차 첨가량이 많을수록 그들의 함량이 증가됨을 알 수 있었다. 녹차 막걸리의 총 페놀성 화합물 함량 및 항산화 활성은 녹차 무첨가 막걸리 및 시판쌀막걸리보다 더 높았다. 또한 녹차 막걸리의 총 페놀성 화합물의 함량 및 항산화 활성은 녹차 첨가량이 많을수록 증가하였다. 본 연구에서는 녹차의 기능성을 강화한 녹차 막걸리의 제조가 가능함을 제시하였으며, 차 소비 확대 및 차농가의 소득 증대를 위한 실용화에도 일익을 담당할 수 있을 것으로 기대된다. This study examined the fermentation characteristics and antioxidative activity of makgeolli prepared with the addition of green tea (GTM). Alcohol content in GTM increased gradually during fermentation. GTM showed a slightly higher pH and lower total acidity than green tea-free makgeolli. THe HPLC chromatograms of GTM revealed an increase in various compounds including catechins depending on increase in green tea content. GTM showed higher DPPH radical-scavenging activity and total phenolic content than green tea-free makgeolli and commercial makgeolli. These results suggest that the antioxidant activity and total phenolic content of GTM can be increased by the addition of green tea.
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