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원두의 배전 강도와 추출 시간이 커피 추출물의 항산화 활성에 미치는 영향
조신재 ( Shin Jae Jo ),인만진 ( Man Jin In ),김동청 ( Dong Chung Kim ) 한국산업식품공학회 2016 산업 식품공학 Vol.20 No.2
커피 원두의 배전 강도와 추출 시간이 커피 추출물의 고형분, 카페인 및 페놀성 화합물 함량과 갈색 물질 생성, 유리라디칼 소거활성에 미치는 영향을 확인하였다. 커피 생두는 열풍식 로스터기를 이용하여 중배전(185℃→245℃, 5.17분)과 강배전(185℃→252℃, 6분)하였고, 90℃의 물로시간에 따라 추출하였다. 중배전과 강배전한 커피 모두20분 추출까지는 고형분, 카페인, 갈색물질 및 페놀성 화합물 함량이 급격하게 증가하였으나 그 이후에는 증가세가 미미하였다. 중배전과 강배전한 커피에서 고형분과 카페인 함량은 거의 차이가 없었다. 중배전한 커피는 낮은 열처리로 인해 폴리페놀의 성분의 파괴는 적은 반면 항산화력을 갖는 갈색 물질은 적게 생성되었다. 강배전한 커피는 폴리 페놀의 열분해가 일어나 함량이 낮아진 것에 비해 열에 의해 갈색 물질이 더 많이 생성됨으로써 유리라디칼 소거능이 높게 유지되었다. 커피의 유리라디칼 소거활성은 페놀 성 화합물 함량뿐만 아니라 갈색 물질의 함량에도 상관 관계를 가진다는 것을 보여주었다. The effect of roasting intensity and extraction time of coffee bean on the antioxidant activity of roasted ground coffee extract was investigated. Coffee was roasted at 185oC using a rotating fluidized bed roaster for 5.17 (medium roasting) and 6.00 (dark roasting) min, respectively. Both roasted coffees were extracted in 90oC hot water according to the increased extraction time. Until 20 min, an increase in extraction time significantly increased soluble solute, caffeine, brown color, and phenolic compound. The soluble solid and caffeine contents showed no significant difference among medium- and dark-roasted coffee extracts. The brown color intensity and free radical scavenging activity of dark-roasted coffee extract were higher than those of medium-roasted coffee. On the contrary, the total phenolic content of dark-roasted coffee extract was lower than that of medium-roasted coffee. The free radical scavenging activity of coffee extracts showed a positive correlation with brown color intensity, as well as total phenolic content.
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