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      • KCI등재

        쌀 및 콩 발효 균주선발과 이를 적용한 조미용 저염된장의 평가

        조승화,임은정,강현진,박슬기,정도연 한국식품과학회 2022 한국식품과학회지 Vol.54 No.1

        This study investigated the strains and fermentation characteristics of used to ferment a mixture of rice and soybeans to manufacture low-salt doenjang for flavoring. The soybean and rice mixture was fermented using three selected strains of Aapergillus oryzae and Bacillus sp. The changes in quality of the fermented products were found to be dependent on the aging period. Therefore, the strain and a suitable aging period were seleted based on the increases in AN, total sugar, and reducing sugar. The fermented products were prepared and mixed, using the selected or commercially available strains (the sample and control, respectively), to create low-salt doenjang. Following this, their characteristics were compared. The sample had a higher content of taste-related ingredients(free amino acid, nucleic acid-related substances) than the control. Using the selected strain to ferment a rice and soybean mixture will thus be expected to enhance the flavor of industrially produced seasoned doenjang.

      • KCI등재

        사과 발효액을 이용한 고추장의 이화학적 및 생리활성

        조승화,김은지,임은정,김진경,정도연 한국식품저장유통학회 2019 한국식품저장유통학회지 Vol.26 No.2

        This study was conducted to investigate the physicochemical and biological properties of Gochujang in the presence of fermented apple products. To accomplish this, apple was fermented using Lactobacillus sakei SRCM101059, and the products was used with Gochujang. No big differences in general chemical compositions was observed between three kinds of Gochujang tested in study, not added apple Gochujang (NAG), Gochujang with apple liquid (LAG), Gochujang with fermented apple (FAG). However, analysis of free sugar revealed that fructose and glucose had an especially high proportion in FAG. FAG had high contents of free amino acids such as phosphoserine, threonine, phenylalanine, and proline. FAG showed the antioxidant activity such as 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity (40.16%) and superoxide dismutase (SOD)-like activity (43.12%). The activity was higher than those of others. FAG treatment significantly reduced lipopolysaccharide (LPS) induced nitric oxide (NO) and cytokine levels tumor necrosis factor (TNF)-α. Thus, FAG treatment was considered to be more effective in suppressing cell injury by inflammatory cytokine through the inhibition of LPS-induced NO and TNF-α. We confirmed that FAG had improved antioxidant activity and anti-inflammatory effects. Overall, the result of this study indicates that there is a potential to develop functional foods by the addition of fermented apple. 사과를 Lactobacillus sakei SRCM101057로 접종하고 발효하여 사과 발효액을 제조하고, 이를 사용하여 고추장을 제조하고 이화학적 및 기능성 특성을 분석하였다. 대조구로는 사과 발효액 대신 사과 착즙액을 첨가한 고추장과 사과 미첨가 고추장을 이용하였다. 3종의 고추장 시료는 수분함량 31.78-34.38%, 염도 6.4-6.5%, pH 4.21-4.56, 아미노산성 질소 153.1-176.8 mg%, 색도(L 값) 23.25-23.76으로 나타났다. 사과 발효 고추장의 유리당 분석결과 glucose, fructose가 높은 함량을 보였으며, 유리아미노산은 phosphoserine, threonine, phenylalanine, proline이 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 3종 고추장의 항산화 효과를 분석한 결과 DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성은 사과 발효 고추장이 각각 40.16%(100 mg/mL), 43.12%(100 mg/mL)을 나타내어 유의적으로 가장 높은 활성을 보였다. 고추장이 LPS에 의한 대식세포의 증식에 미치는 영향을 분석한 결과 사과 첨가 고추장, 사과 발효 고추장은 사과 미첨가 고추장과 비교하여 더 높은 활성을 보이는 것으로 나타났다. NO 생성량 및 TNF-α 생성량은 사과 발효 고추장 처리 시 각각 0.88±0.25 μM(100 μg/mL), 87.04±2.71 pg/mL (100 μg/mL)을 나타내어 사과 첨가고추장과 미첨가 고추장 처리에 비해 유의적으로 낮은 생성량을 보였다. 이 결과 사과 발효고추장 처리는 LPS에 의한 NO 및 TNF-α의 생성량을 감소시켜 염증성 사이토카인에 의한 세포손상을 억제하는데 더 효과적일 것으로 사료되었다. 따라서 사과 발효액을 첨가하여 제조한 고추장은 사과 첨가 고추장과 사과 미첨가 고추장에 비해 항산화 활성과 항염증 활성을 나타내어 사과 발효액의 첨가에 의해 고추장의 기능성이 향상되었음이 확인되었다.

      • KCI등재

        육계 및 산란계 닭가슴살의 일반성분과 아미노산 조성 비교

        조승화(SeungWha Jo),임은정(EunJung Yim),김영수(Young-Soo Kim),노창식(ChangSik Lo),신동화(DongHwa Shin) 한국식품저장유통학회 2021 한국식품저장유통학회지 Vol.28 No.2

        본 연구에서는 국내 닭고기 중 종계와 육계의 일반성분을 확인하고 가슴살 부위를 단백질 분해효소로 처리하여 아미노산 조성을 확인하였다. 용도가 제한된 닭가슴살의 활용도를 확대하기 위해 기호도를 높이고, 기능성 소재나 조미 혹은 스포츠음료로 사용하기 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 종계와 육계 가슴살의 일반성분을 분석한 결과, 수분 함량과 회분함량은 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 조지방, 조단백질, 회분 함량은 유의적인 차이를 보였다. 조지방과 조단백질의 함량은 육계가 종계보다 높은 함량을 나타내었다(1.54 g/100 g, 25.41 g/100 g). 종계 및 육계의 가슴살을 단백질분해 효소로 가수분해한 분해물의 아미노산 특성을 분석한 결과 각각의 닭가슴살 아미노산은 총 28종이 검출되었으며, aspartic acid(6.88, 9.84%)가 가장 높은 함량을 나타내었고, 그 다음은 leucine(2.01, 2.99%), arginine(0.97, 1.32%)의 순이었다. 필수아미노산 중 valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine의 함량은 종계에 비해 육계가 높은 함량을 나타내었다. 필수아미노산 함량은 종계 5.87%, 육계 8.29%로 유의적인 차이를 보였으며, 근육형성에 영향을 미치는 분지아미노산의 함량도 종계 2.97%, 육계 4.60%로 차이가 있었다. 이 결과로 닭가슴살을 아미노산 보강소재와 조미 혹은 기능성소재로 사용 가능성이 있음을 확인하였다. This study aimed to compare the chemical and amino acid compositions of the breast meat of broiler and laying hens, which have low acceptance in the market. The breast meats were analyzed for the chemical and amino acid compositions of hydrolysates digested by protease at optimum reaction conditions using the amino acid analyzer. No significant differences in moisture and ash contents were detected between the two types of breast meat. However, there were significant differences in the crude lipid and protein contents of laying hen (1.01% and 23.68%, respectively) and broiler hen (1.54% and 25.41%, respectively) meat samples. The amino acid contents of the breast meat samples of the laying and broiler hens were as follows: aspartic acid (6.88% and 9.84%, respectively), leucine (2.01% and 2.99%, respectively), and arginine (0.97% and 1.32%, respectively). Furthermore, the broiler meat had higher contents of essential amino acids such as valine, methionine, isoleucine, leucine, and phenylalanine. The total essential amino acid contents of the two types of meat were 5.87% (laying) and 8.29% (broiler), while the branched chain amino acid contents were 2.97% (laying) and 4.60% (broiler). The result of this study suggests that the hydrolysate of broiler breast meat could possibly be utilized as functional ingredient for patient foods, elderly food, sports drink and condiment sources.

      • KCI등재

        와송 첨가 청국장의 품질특성 및 추출물의 기능성 평가

        전현일(Hyun-Il Jun),오현화(HyeonHwa Oh),가동순(Dong-Sun Ga),조승화(Seung-Wha Jo),임은정(Eun-Jung Yim),정도연(Do-Youn Jeong),김영수(Young-Soo Kim),송근섭(Geun-Seoup Song) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.5

        본 연구에서는 다양한 생리활성을 가졌다고 알려진 와송의 활용도를 높이고자 와송을 첨가한 청국장을 제조하였으며, 이들 자체의 품질특성 및 에탄올 추출물의 기능성을 확인하고자 하였다. 와송 첨가 청국장(Cheonggukjang added with Orostachys japonicus, COJ)의 일반성분 함량은 와송 첨가량이 0~10%로 증가할수록 수분과 조회분은 증가하였으나 조단백질, 조지방 및 색도의 L, a 및 b 값이 감소하였다. 0% COJ 에탄올 추출물의 total phenolic content(TPC)와 total flavonoid content(TFC)는 각각 29.39 μg/mg과 6.85 μg/mg이었으며, 와송 첨가량이 증가할수록 TPC와 TFC는 증가하였고 항산화 활성에서도 유사한 경향이었다. RAW 264.7 세포의 NO 생성량은 0~10% COJ 에탄올 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 10% COJ 추출물을 250 μg/mL 농도로 첨가하였을 때 NO 생성량은 LPS만 처리한 군보다 1.2배 감소하였다. 10% COJ 에탄올 추출물을 125 μg/mL 농도로 첨가한 처리구의 지방 축적량은 43.83%로 양성 대조구인 EGCG(0.1 mM) 첨가구와 유사한 활성을 나타내었다. 결과적으로 COJ는 항산화, 항염증 및 항비만 활성 등의 다양한 기능성을 나타내었기에 와송은 청국장의 건강기능성 증진에 적합한 천연소재로 판단된다. This study was carried out to investigate the effect of Orostachys japonicus on the quality and functional characteristics of Cheonggukjang. Cheonggukjang added with Orostachys japonicus (COJ) was freeze-dried to analyze the quality and functional characteristics of COJ. Moisture, crude protein, crude lipid, and crude ash contents in 0% COJ were 4.46%, 40.75%, 26.84%, and 1.8%, respectively. As addition of COJ increased, contents of moisture and crude ash increased, whereas contents of crude protein and crude lipid decreased. Contents of total phenolics and total flavonoids in ethanol extract from 0% COJ were 29.39 μg/mg and 6.85 μg/mg, respectively, and these contents increased as addition of COJ increased. The antioxidant activity as determined by DPPH radical assay and ABTS radical assay also showed similar behavior. To assess the anti-inflammatory effect of ethanol extract from COJ on NO production in LPS-stimulated RAW 254.7, addition of COJ in the range of 0∼250 μg/mL increased, while NO production decreased. To assess the anti-obesity effect of ethanol extract from COJ on lipid accumulation in 3T3-L1 adipocytes, Oil red O staining was carried out. Addition of 10% COJ at a concentration of 125 μg/mL reduced content of Oil red O staining such as 0.1 mM EGCG (positive control). These results suggest that COJ may be useful as a potential functional food for enhancing health.

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