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이원경(Won-Kyoung Lee),김승희(Seung-Hee Kim),최창숙(Chang Suk Choi),조수묵(Soo-Muk Cho) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.3
본 연구는 묵의 재료에 국한되어 있는 도토리의 이용을 늘리고 도토리 가공식품을 다양화할 수 있도록 도토리 주정추출물을 제조하여 제품에 첨가하였으며, 제과ㆍ제빵에 사용되는 박력분 대비 칼로리가 낮은 도토리묵가루를 첨가하여 성인병예방 및 항치매 효과가 있는 것으로 알려진 도토리 유래 기능성 건빵을 개발하였다. 도토리묵가루 및 추출물을 첨가한 건빵을 개발하기 위해 선행실험으로 도토리묵가루 0%, 25%, 50%, 75%(w/w)의 비율로 첨가한 건빵을 제조한 후 그 품질특성 및 관능평가를 실시하고 도토리묵가루 첨가비율을 50%로 결정하였다. 도토리묵가루 50% 첨가 건빵의 제조법을 바탕으로 도토리 주정 추출물을 0%, 0.1%, 0.5%, 1%(w/w) 첨가하여 도토리묵가루 첨가 건빵과 동일한 방법으로 품질특성 및 관능평가를 실시하였다. 도토리묵가루 첨가 건빵의 경도는 조리 전 반죽에서는 도토리묵가루의 함량이 증가함에 따라 반죽의 단단함도 증가하였으나 조리 후에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이는 건빵에 사용되는 박력분과 도토리묵가루의 성분과 수분함량의 차이 때문에 반죽상태에서는 경도의 차이가 있으나 조리되는 과정에서 대부분의 수분이 증발하여 조리 후에는 차이를 나타내지 않는 것으로 보인다. 또한 도토리묵가루 첨가 건빵의 색도는 원재료가 가지는 어두운 갈색의 영향 때문에 도토리묵가루의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 감소하는 경향을 보였고 a값은 차이가 없었다. 관능평가 결과 도토리묵가루 첨가군 간의 비교에서 천제적인 기호도는 50%첨가군이 가장 높았으며 조직감 및 향기에서도 50%첨가군이 높게 측정되어 도토리묵가루를 첨가비율을 50%로 선정하였다. 선행실험을 통해 도토리묵가루의 첨가량 50%를 기준으로 도토리 추출물 0%, 0.1%, 0.5%, 1%(w/w)를 첨가한 건빵을 제조하여 경도 및 색도, 관능평가를 실시한 결과 경도는 추출물의 함량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며 이는 추출물은 고농도의 도토리 엑기스로 추출물이 갖는 점성에 의한 영향이라고 생각된다. 색도는 추출물의 함량이 증가할수록 색이 진해져 L값은 감소하고 경향을 보였고 a값과 b값은 큰 차이가 없었다. 이는 첨가구간의 추출물 첨가량의 차이가 크지 않아 영향이 없었던 것으로 보인다. 맛과 조직감은 0.1%에서 가장 높게 측정되었고 0%, 0.5%, 1%(w/w) 순으로 측정되었으며, 도토리 추출물을 첨가할 경우 0.1%가 적절할 것으로 판단된다. 또한 전체적인 기호도는 도토리 추출물의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 이는 첨가량이 증가함에 따라 추출물의 특유의 향기와 쓴맛이 함께 증가하여 기호도에 영향을 준 것으로 사료되며 이를 보완할 수 있는 추가적인 실험이 필요할 것으로 보인다. This study examined the effects of acorn (Quercus. acutissima CARR.) jelly powder (0%, 25%, 50%, and 75%) and acorn extract (0%, 0.1%, 0.5%, and 1.0%) addition on the quality characteristics of hardtack. In the sensory test, acorn jelly powder added group scored 50% higher than the other added group. Regarding hardtack color, L (lightness) and b (yellowness) values decreased with increasing acorn powder and acorn extract addition. Hardness of hardtack increased with added acorn jelly powder, but no significant difference was observed with acorn extract. The taste and texture of the hardtack 0.1% acorn extract added group significantly increased. Overall, preferences decreased with increasing acorn extract but not significantly. In conclusion, the results of this study suggest that addition of 50% acorn jelly powder in combination with addition of less than 0.1% acorn extract to hardtack was the most desirable.
김승희(Seung-Hee Kim),이원경(Won-Kyung Lee),최창숙(Chang-Suk Choi),조수묵(Soo-Muk Cho) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.3
최근 식단의 간편성으로 빵 및 케이크류의 소비량이 증가하고 보조식에서 주식으로 전환되고 있다. 더불어 건강증진을 위한 기능성이 요구되고 있으며, 따라서 비만체질 개선 및 성인병예방 등의 기능을 갖는 도토리 묵가루 및 주정추출물을 0, 0.5, 1% 첨가하여 제조하고 첨가한 머핀을 제조하여 수분함량, 무게감소율 및 높이, 조직감, 관능검사를 통해 머핀의 품질을 평가하였다. 머핀의 수분함량은 도토리 묵가루 및 주정추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 이는 도토리가 갖는 보수성 때문에 상압건조법으로는 측정되지 않는 결합수가 도토리묵가루 및 추출물을 첨가량이 증가할수록 함께 증가하는 것으로 사료된다. 굽기 손실률과 부품성은 도토리 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이는 도토리의 식이섬유소가 수분결합력이 커서 수분의 증발을 감소시켜 도토리묵가루 및 추출물을 첨가군이 첨가하지 않은 군보다 굽기 손실률이 낮은 것으로 사료된다. 색도는 도토리묵가루 및 추출물의 고유의 색의 영향으로 첨가량이 증가할수록 L값은 감소, a값은 증가, b값은 감소하였다. 조직감 측정 결과 경도(hardness)는 도토리 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness)도 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 0.1% 도토리 주정추출물을 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타내었다. 본 실험에서는 50% 도토리묵가루와 0.1% 주정추출물의 첨가가 머핀 제조에 있어 가장 적합할 것으로 사료되었으며, 이는 도토리 주정추출물의 특유의 향기와 쓴맛이 기호도에 영향을 미친 것으로 보인다. 따라서 도토리 주정추출물의 향기와 쓴맛을 감소시켜 첨가량을 늘릴 수 있는 추가적인 실험이 필요할 것으로 사료된다. In this study, muffins were made with the addition of 50% acorn jelly powder and 0, 0.1, and 0.5% acorn ethanol extract powder. The moisture content of muffins decreased with an increase in the acorn ethanol extract powder concentration. Baking loss rate decreased with an increase in powder concentration. The lightness and yellowness of muffins decreased as the concentration of powder increased. Redness increased as the concentration of powder increased. The hardness of muffins increased, and cohesiveness decreased with an increase in powder concentration. Gumminess, and chewiness decreased by the addition of powder. The results of a sensory test showed that the texture quality of the muffin increased as the amount of added acorn increased. The taste of muffins increased with an increase in the powder concentration, but 1.0% acorn ethanol extract powder decreased. In terms of the overall acceptability, 0.1% acorn ethanol extract powder had the highest preference level.
조수묵,김재호,박홍주,전혜경,Cho, Soo-Muk,Kim, Jae-Ho,Park, Hong-Ju,Chun, Hye-Kyung 한국미생물·생명공학회 2009 한국미생물·생명공학회지 Vol.25 No.4
To develop a new traditional rice wine by using Gardenia jasminoides, various fermentation methods such as without cooking, with cooking and with starter seed methods were studied. The condition of alcohol fermentation was investigated by addition of 1% Gardenia jasminoides into mash. Among the fermented methods, the fermentation with starter seed was the best as the alcohol was 19%. The acceptability of the Gardenia jasminoides rice wine with different methods were compared. The starter seed method which was prepared by adding 1% Gardenia jasminoides into mash showed the best acceptability in the sensory evaluation test and color test.
섬유아세포에서 민들레 추출물 함유제(AF-343)에 의한 제 1형 교원질 발현 증가
조수묵(Soo Muk Cho),김재현(Jae Hyun Kim),김종근(Jong Keun Kim),박기문(Ki Moon Park),조호찬(Cho Ho-Chan),김인수(In Su Kim),김범준(Beom Joon Kim),천영진(Young-Jin Chun),조재위(Cho Jae We) 대한약학회 2012 약학회지 Vol.56 No.1
We previously reported that the extract of Taraxacum platycarpum (AF-343) had several biological properties such as skin hydration and anti-inflammatory effects, thereby AF-343 be a promising anti-atopic dermatitis agent. However, few studies have been conducted to evaluate its effect on modulation of extracellular matrix proteins in human skin fibroblasts. The purpose of this study was to investigate the expressions of type I collagen, MMP-1, Smad2/3, and TIMP-1 proteins in AF-343-treated human skin fibroblasts. Human skin fibroblasts were treated by various concentrations of AF-343 (0~2 mg/ml). The expressions of type I collagen, matrix metalloproteinase-1 (MMP-1), Smad2/3, and TIMP-1 proteins were analyzed by Western blot analysis. In addition, level of type I collagen mRNA was analyzed by CAT assay. Expression of type I collagen protein was increased in AF-343-treated human skin fibroblasts by dose and time-dependent manners. Consistent with this result, the expressions of phospho-Smad2/3 in skin fibroblasts were increased and MMP-1 expression was decreased by AF-343 treatment. TIMP-1 expression was not significantly changed in AF-343 treated skin fibroblasts. Extract of Taraxacum platycarpum (AF-343)-induced up-regulation of type I collagen expression was through increased expression of phospho-Smad2/3. These results were occurred combined with down-regulation of MMP-1 in skin fibroblasts. Taken together, this study indicated that AF-343 has property of the modulation of ECM in tissue as well as skin hydration and anti-inflammation.