대두분 첨가량을 달리하여 제조한 절편의 관능적 특성에 관한 연구

정해옥(Hae-Ok Jung),서인숙(In-Soak Su),이종욱(Chong-Ouk Rhee) 한국식품영양과학회 1993 한국식품영양과학회지 Vol.22 No.4

절편에 콩가루를 달리 첨가(5, 10, 15, 20%)하였을 때의 관능적인 특성을 알아본 결과 관능검사에서 5% 콩가루 첨가군이 기호도 면에서 가장 우수하였다. 제조 직후에는 전반적으로 좋은 값을 나타내었으나 시간 경과에 따라 노화가 계속되어 급격히 기호도가 떨어졌다. 그러므로 절편은 영양학적인 보강효과에도 불구하고 콩가루 첨가를 5%로 하는 것이 좋을 것으로 판단된다. Instron 측정 결과 저장 시간의 경과에 따라 경도(hardness)가 증가하였으며 관능검사에서와 마찬가지로 5% 첨가군과 대조구는 유의적인 차이를 보이지 않으나 콩가루 첨가량이 증가하면 품질이 떨어지는 것으로 나타났다. 제조직후의 절편에 대한 관능검사와 Instron에 의한 기기분석 결과 경도 (hardness)는 관능검사 중 부드러운 정도(tenderness), 삼킨 후의 느낌 (afterswallowing) 및 전반적인 품질 (overall quality)과 극히 유의적으로 높은 상관관계를 보였으며(p<0.01) 촉촉한 느낌 (moistness)과 쫄깃한 정도(cohesiveness)와도 유의적으로 높은 상관관계(p<0.05)를 보였다. Various kinds of jeolpyon (cubed rice cake) differing in soybean content were prepared. By the sensory and instrumental analysis, it seemed that addition of soybean powder for jeolpyon should be less than 5%. Jeolpyon with 5% soybean powder was not significantly different from the control.

허브를 첨가한 묵은지 요리의 관능적 특성

정해옥(Hae Ok Jung),기영호(Young Ho Ki),김복희(Bok Hee Kim),이재준(Jae Joon Lee),이명렬(Myung Yul Lee) 한국조리학회 2006 한국조리학회지 Vol.12 No.2

무안양파김치 개발을 위한 기초연구

정해옥(Hae Ok Jung),오석태(Suk Tae Oh),정동옥(Dong Ok Jung) 한국조리학회 2001 한국조리학회지 Vol.7 No.1

In this study, physical properties and color were measured and sensory evaluation was conducted on the onion kimchi with herb. Onion was produced during the winter season at Muan area. It means that water content of the onion was least of all the seasons. Onion kimchi was made with various herbs and various amounts of herb was added to the onion kimchi for the selected herb. Sensory evaluation indicated that Rosemary was best of all the tested herbs. Adequate amounts of Rosemary was 1 and 2 %, while 5 % was not evaluated good.

친환경 슬로푸드를 통한 한식 세계화와 글로벌 생태주의 모형

정해옥(Jung Hae-Ok),윤창식(Yoon Chang-Sik) 문학과환경학회 2013 문학과 환경 Vol.12 No.2

This paper investigates the globalization of Korean food as slowfood, defining eco-friendly ingredients as a pesticide-free product. Eco-friendly agricultural products refer to those which are cultivated without any chemical substances like pesticides or additives in order to preserve environment and provide safe food to consumers. These days, interest and studies of Korean fermentated foods like Kimchi and soy sauce are rapidly increasing due to “Korean wave”. Korean food has a variety of recipes that, achieve great harmony between meat and vegetable. Above all, Korean recipes using pesticide-free, organic eco-friendly ingredients are superior to other farm products in both nutrition and flavor. Most Korean recipes are using less oil or fat and more water, compared with other cultural cuisine. Also, recipes have been regionally developed based on agriculture and complex weather. Slowfood can contribute to preserving the valuable resources of a region. Strategies to make distinguished style of slowfood include globalization, standardization, development of the recipe and activation of cuisine institutions. This study expects to demonstrate that the prospect for the globalization of Korean food as eco-friendly slowfood is very strong, on the basis of those recipes’ potential power. On the other hand, because Korean food has sprouted and developed from the traditions of Korean nature, Korean culture and Korean literature, globalization of Korean food as eco-friendly slowfood must not confine itself within the simple framework of food exclusively. In this respect, if Korean food develops into a internationally recognized cuisine, it means that Korean culture and Korean literature can be rooted in a global status together. A globalized ecology model can be called a nature-culture-literature model and contribute to the healthy lives of all citizens of the world in the healthy natural-ecosystem.

한식의 브랜드화 방안

정해옥(Jung Hae-ok) 한국국학진흥원 2006 국학연구 Vol.8 No.-

본 내용은 한식의 브랜드화 방안에 대하여 조사한 것으로 우선, 한국음식문화의 특징에 대하여 알아보았다. 한국전통음식은 채식위주이고 채식과 육식의 절묘한 조화를 이루는 과학적인 음식으로 육류위주의 서양음식과는 달리 농경문화에 바탕을 두고 발달하여 곡물류 중심의 음식이 발달하였다. 한국전통음식의 특징은 밥을 중심으로 한 반찬문화가 발달하였는데, 곡류에 맛을 부여하는 다양한 조리법의 반창문화가 형성되었다. 반찬 중에는 삭힘 음식과 발효식품이 발달되었다. 조리방법은 기름을 적게 사용하고 국ㆍ찌개 등 습식문화의 발달로 밥과 반찬이 젖은 상태로 공급되며, 상차림은 전개형, 개별식의 문화로 일시에 한상에 모든 음식이 공급되어 전개된다. 음식은 조리 후 즉석 소비되며, 포장은 수송 수단으로 이용된다. 식품배합에서의 과학성을 특징으로 들 수 있는데, 다양한 주식과 김치ㆍ장류 등 발효음식의 과학성, 아침식사를 중요시하는 식문화의 특성과, “약과 음식은 그 근본이 동일하다”는 약식동원의 실천적 측면을 볼 수 있다. 자연과 인간을 하나로 인식하는 사상이 우리 식생활에 깃들여져 있다. 음식을 만들 때 5가지 맛의 조화, 계절과 음식과의 관계 등을 고려한 음식의 선택, 재료의 배합 등에 음양오행의 원칙을 적용시켜 식생활의 조화와 균형을 실천하였다. 다음으로, 한국음식의 종류별 브랜드 상품화 현황에 대하여 밥류, 죽류, 국수류, 만두류, 묵ㆍ두부류, 탕반류, 장류, 김치, 식초, 주류, 양념류, 육류, 어류, 해조류, 인삼류와 기타로 분류하여 알아보았다. 김치, 햇반, 불고기, 두부, 떡 등이 브랜드화 되어 수출되고 있는데, 햇반의 경우, 출시 8년 만에 1천억 수준의 매출을 달성(819억원, 2004년)하고 있고, 연평균 40% 이상의 신장세(1,050억원, 2005년)를 예상하고 있다. 김치는 브랜드화 된 대표 전통 한국음식이며, 각종 절임식품의 경우도 상품화 비율이 급격히 상승하고 있는데, 맛의 다양화, 포장의 다양화, 저장성 향상시킨 브랜드 김치가 제품화되고 있으며, 식염과 젓갈, 고추 가루 사용량을 줄인 제품개발이 필요하다. 한식의 브랜드화 방안을 위한 발전 전략으로는 (1) 한국음식 해외진출 방안, (2) 한국음식조리법의 표준화 및 상차림의 개선, (3) 한식 브랜드 개발에 대한 투자 확대, (4) 이미지 부각으로 브랜드 제고, (5) 자체 평가기준 설정으로 브랜드 명품개발, (6) 현지의 식문화를 고려한 브랜드 차별화, (7) 정규 조리교육기관의 활성화, (8) 한국음식의 문화 상품화, (9) 한식에 대한 홍보 인쇄물과 책자, (10) 건강식 브랜드, (11) 브랜드 도입을 위한 디자인 개선, (12) 다각적인 광고와 홍보, (13) 향토음식 관광상품화, (14) 간편식 브랜드 개발, (15) 한식의 대중화의 활성화, (16) 한식의 브랜드 개발의 명품화, (17) 판매 유통경로의 다양화로 구분하여 살펴보았다. 한식의 브랜드화 방안의 전망으로는, 해외의 한국식당 개설투자 지원에 의한 세계유명 관광지에 한국 식당 체인점 확충으로 해외 조기 한국식당 프랜차이즈화 구축으로 식재료 확충과 한국음식 브랜드를 제고하고, 단일 상표화할 한국음식의 개발로 국내시장과 현지생산 수요확산과 연계되어 한국음식 브랜드 상품의 수출 확산과 해외식품 박람회 등 홍보체계 확립으로 브랜드화 된 한국음식 수출 확대와 국가 이미지를 향상시킨다. 상품김치와 간편식 브랜드화 확산으로 음식문화의 국제성과 실용성 확보와 함께 부가가치가 높은 제조기술을 수출할 수 있다. 한국음식의 퓨젼화, 고급화로 관광이미지와 문화 이미지 제고 효과를 기대한다. 한국음식의 문화상품화로 인한 한국전통문화 체험 기회 확대와 관광산업 활성화를 기대하고, 브랜드화 된 한국식품과 한식당의 해외진출 확산효과를 기대한다. 전통식품산업의 혁신 분위기를 활성화 하여 기능성, 건강, 웰빙 식품산업의 신제품 개발 산업화를 촉진한다. Because of Korean boom, more and more tourists are coming to Korea. To continue the expansion of foreign tourists, we have to make brand of symbolic Korean food and advertize it globally. There are much more kinds of food other than Kimchi, Bulgogi, Japchae, etc, which are not being made yet. Hence, making brands of Korean food should be one of continued national policy. All people in the world are focusing on healthy and comfortable life. They prefer nature to artificial, natural to synthetic and our food is suitable to that. But there are many things still exist which must be improved. Things like lacking professional skill of traditional food, bad food habits of youngsters, etc. There are no systematic educational device and young people don't have interest to learn about traditional food these days. The government have to get interested about advertising traditional food first of all but it's not enough unless all the people must do it at the same time. Only national affection and interest can make superior brand of country's food industry. We shall simplify recipe and expropriate changed ordinary meal custom. We can make guarantee of market by franchising chains and verifying, fusion of sauces, like "rice cake pizza" for example. Also there are many things to be solved by developing studies of food industry and therefore, contacting them are necessary. To advance Korean food culture, we all have to be fond of and enjoy our own traditional food from childhood. As we can ascertain from the survey "images of today's Korean food", foreigners have huge interest of Korean food but don't have specific information about it. It means Korean food have enough competitiveness but organised for Koreans' own taste too much and not standardized yet. Korean foods are mostly based on vegetables and depends deeply on seasons. How about making brand's main image for nature and advertising it for tour conduct? We shall globalize Korean food by participating exhibitions, developing standard recipes, supporting it to make inroads into the world market. We already have Kimchi proved to be superior in all branch of taste, colour and nutrient. Korean food have big possibility to be popular globally since they have both good taste and shape. they can be improved more by packing skills and other techniques. It also need to give more indelible impression to foreigner. Korean food culture are giving depth to Korean boom. Increasing interest of health care meals is kind of world side trend which shows possibility of Korean food. As multinational corporations of 1960 to 1980 did, Korean food have capacity to make predominant brand like Coca-cola, cheese, curry and hamburger. Making effort to realize aims to name our own taste and culture world-wide should need conversion of value and strong pride of our own.

천일염 된장분말을 첨가한 쿠키와 머핀의 특성연구

정해옥 ( Hae Ok Jung ),이재준 ( Jae Joon Lee ),이명렬 ( Myung Yul Lee ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2008 한국식품저장유통학회지 Vol.15 No.4

허브를 첨가한 양파김치의 관능적 특성에 관한 연구

정해옥(Hae Ok Jung),정동옥(Dong Ok Chung),박인덕(In Duck Park) 한국조리학회 2002 한국조리학회지 Vol.8 No.3

병원입원 환자에게 실시되는 한국음식의 조리법 표준화를 위한 연구

정해옥(Hae Ok Jung) 한국조리학회 2000 한국조리학회지 Vol.6 No.3

In this study, author suggests menu selection according to disease and standard cooking methods for hospital patients. Nutritional state of patients must be considered to select menu. Especially age, sex, and disease symptoms are important factors to determine the nutritional requirement. Special diet should be delivered to cure the patients with different appetite, digesting ability and symptoms. Menu must be planed including various food although nutritional restrictions should be considered. In this point of view, effective cooking methods and considerations of various Korean traditional food as hospital food are suggested. Recipe of traditional Korean beverage and cookies are also presented.

로즈마리 추출분말을 첨가한 돈육 떡갈비의 품질 및 저장특성

정해옥(Hae-Ok Jung),이재준(Jae-Joon Lee) 한국지역사회생활과학회 2016 한국지역사회생활과학회지 Vol.27 No.3

볶은 콩가루 첨가가 절편의 아미노산, 아밀로스 및 무기물 함량에 미치는 영향

정해옥(Hae-Ok Jung),정복미(Bok-Mi Jung) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.4

단백질이 풍부한 볶은 콩가루를 달리 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)하여 절편의 아미노산 함량, 아밀로스 함량과 무기물 함량에 미치는 영향을 조사하였다. 콩가루를 첨가한 절편의 아미노산 함량을 조사한 결과 콩가루 첨가량의 증가에 따라 곡류의 제한 아미노산인 라이신의 함량이 증가하였다. 대조구는 259㎎/100g인데 비하여 콩가루 첨가군은 320에서 625㎎/100g 까지 1.28배에서 2.50배 까지 증가하였다. 또 필수아미노산 함량과 총 아미노산 함량도 대조구에 비하여 1.22배에서 2.04로 증가하였다. 콩가루 첨가량이 증가함에 따라 절편의 노화를 일으키는 아밀로스 대조구에 비하여 0.9~4.7%(w/w) 정도 감소함을 알 수 있었다. 절편의 다량 무기물 함량은 콩가루 첨가에 따라 증가하였고 철분, 아연, 구리, 망간 등의 미량 무기물의 함량도 콩가루 첨가량의 증가에 따라 비례적으로 증가하는 경향이었다. This study was undertaken to determine the changes in amino acids, amylose and mineral contents of Jeolpyons(Korean rice cake) supplemented with various levels of roasted soybean flour (RSF). Amino acids content of Jeolpyons increased as RSF content increased. Especially the contents of total essential amino acids of Jeolpyon supplemented with RSF(5, 10, 15 and 20%) increased 1.22 to 2.74 times greater than those of the control. Amylose, which is related to retrogradation effect on rice products, decreased about 0.9 to 4.7% by increasing the soybean flour contents. Mineral contents of Jeolpyon containing RSF increased as RSF contents increased.