염지경과에 따른 Loin Ham의 세균학적 특성에 관한 연구

정영건(Yung-Gun Chung),현인환(In-Hwan Hyun),양성호(Sung-Ho Yang),김종규(Jong-Kyu Kim) 한국식품영양과학회 1986 한국식품영양과학회지 Vol.15 No.1

Loin햄의 염지기간중의 육과 염지액으로부터 관련 세균을 분리 동정하고 염지 경과에 따른 대장균군, 저온균 및 내염균의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다.<br/> 1. 분리된 세균은 총96주로 Gram양성균이 88주이었고, Gram음성균이 8주이었으며, staphylococcus속이 24주로 가장 많았으며 Bacillus속(21) streptococcus 속(16), Micrococcus 속 (13), Lactobacillus 속(10)의 순서로 검출 되었고, Coryneform 속과 Microbacterium 속이 각 2주로 분리되었다.<br/> 2. Micrococcus 속은 M. νarians가 10주 M. luteus가 3주로 분리되었고, streptococcus 속은 S. faecium이 14주 S. lactis가 2주이었고, Lactobacillus속은 L. plantarum이 4주, L. brevis와 L. viridesence가 각2주, L. casei가 1주로 분리되었다.<br/> 3. 염지 경과중 염지육에서의 세균수 변화는 대장균군과 저온균수는 감소하는 경향을 나타내었으며 내염균은 10일까지 증가한 다음 감소하였다.<br/> 4. 염지액에서의 세균수 변화는 대장균군은 염지경과 10일째가 가장 검출율이 높았으며, 저온 균수는 4일까지 증가한후 감소하는 경향이었고 내염균은 20일까지 서서히 증가하는 경향이었다. In order to examine related bacteria on the maturation of cured loin ham, bacteria isolated during curing periods from ham, which counted coliform group. psychrotrophic and halo-tolerant bacteria.<br/> The results are as follows;<br/> The isolated bacteria from ham during the curing period were Staphylococcus spp. 24 strains, Bacillus spp. 21 strains, Lactobacillus spp. 10 strains, Coryneform 2 strains. Microbacterium spp. 2 strains and Gram negative rods 8 strains.<br/> Micrococcus spp. were identified M. varians 12 strains and M. luteus 3 strains, and Streptococcus spp. identified S. faecium 14 strains, S. lactis 2 strains.<br/> Lactobacillus spp. were isolated L. Plantarum 4 strains, L. brevis and L. casei 1 strains.<br/> In the case of cured ham, the number of coliform group and psychrotrophic bacteria were decreased but halo-tolerant bacteria were increased for 10 days of curing period.<br/> On the brine solution. the number of coliform group, psychrotrophic and halo-tolerant bacteria were increased for 10 days. 4 days and 20 days, respectively.

Lactobacillus acidophilus의 세포표층의 성상 - 세포벽외층의 규칙적 배열구조 단백질의 성상과 세포표면 소수성 -

정영건(Yung-Gun Chung),안장연(Jang-Yeon Ahn) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.1

사람이나 동물의 소화관의 상재균으로서 중요한 Lactobacillus acidophilus의 여러 균주를 사용하여 세포표면의 성상을 조사하였다. 분리한 세포벽의 negative 염색한 표본을 전자현미경으로 검토한 결과, 사용한 21주중 15주는 세포벽외층에 단백질로 구성된 regular array를 생산하고 있음을 알았다. RA를 구성하는 단백질의 분자량은 41KDa~48KDa이었다. 아미노산 조성 및 Staphylococcus aureus V8 protease로 한정분해 후 및 N-chlorosuccinimide로 부분절단후의 peptide map에서 Johnson등의 분류의 subgroup A-1에 속하는 균주가 생산하는 RA단백질은 불균질하였으나, 그외 균주의 RA단백질은 같은 subgroup에 속하고 있어도 불균질하였음을 알았다.<br/> 따라서 RA생산의 유무 및 RA단백질의 분자량측정과 peptide mapping을 행하면 지금까지 행해온 DNA-hybridization과 같은 복잡한 절차를 사용하지 않아도 subgroup A-1의 L. acidophilus가 동정 가능함을 알았다. L. acidophilus의 세포표면소수성은 일반적으로 RA를 생산하지 않는 균주보다는 RA를 생산하는 균주에 높은것이 많았다. RA생산균주에 있어서는 RA단백질은 세포표면소수성과 직접관계하고 있는것은 적었다. Many strains of Lactobacillus acidophilus, which is one of the most important normal flora in the intestinal tract of human and animals, and has been used as a dietary adjunct for beneficial effect on the intestinal tract, were examined for the cell surface properties. Electron microscopy of negatively stained preparations of the isolated cell walls revealed that 15 out of 21 strains examined possessed a regularly arranged outer cell wall layer. All the L. acidophilus strains which produce regular arrays belonged to group A classified based on DNA-DNA homology by Johnson et al. (Int. J. Syst. Bacteriol. 30 ; 53~68, 1980) ; While the strains carrying no regular arrays fell under group B. The regular arrays were shown to be constructed from a single protein species with molecular weights ranging from 41 kDa to 48 kDa as analyzed by sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) of the isolated cell walls.<br/> All the regularly arranged proteins isolated from the strains of subgroup A-1 described by Johnson et al. gave the same amino acid composition and peptide pattern after limited proteolysis with Staphylococcus aureus V8 protease, and were resistant to cleavage with N-chlorosuccinimide. On the other hand, the regularly arranged proteins isolated from the strains of the other subgroup A gave quite different amino acid compositions and peptide patterns one another, if the strains were in the same subgroups. These results suggest that L. acidophilus strains can divide into group A and B by examining the presence or absence of regular arrays by electron microscopy or by detecting regularly arranged proteins by SDS-PAGE of the isolated cell walls. Furthermore, the strains of subgroup A-1 can be also identified by comparing peptide patterns of the regularly arranged proteins after limited proteolysis with S. aureus V8 protease. Cell surface hydrophobicity of the regular array-producing strains of L. acidophilus is generally higher than that of the strains carring no regular arrays. However, regularly arranged proteins seemed to have no relationship to the cell surface hydrophobicity in the most regular array-producing strains.

Streptococcus lactis가 Ham의 理化學的 特性에 미치는 影響

정영건(Yung-Gun Chung),양성호(Sung-Ho Yang),현인환(In-Hwan Hyun),장판형(Pan-Hyung Chang) 한국식품영양과학회 1985 한국식품영양과학회지 Vol.14 No.3

Streptococcus lactis를 利用하여 ham 製造期間을 短縮하고 그 品質과 風味를 알기 爲하여 鹽漬液에 供試菌을 接種한 後 鹽漬期間別로 供試菌을 接種하지 않은 對照區와 理化學的 變化를 比較檢討한 結果는 다음과 같다.<br/> 1. pH의 變化는 供試菌 接種區가 對照區보다 7日 以後 약간 높았다.<br/> 2. 發色은 供試菌 接種區가 對照區에 比해 發色이 促進되었으며, 7일과 10일에 發色率이 80% 以上이었다.<br/> 3. 아미노酸 組成은 glutamic acid 含量이 가장 많았으며, 供試菌 接種後 7일과 10일에서 glutamic acid, valine, leucine의 含量이 對照區보다 높았다.<br/> 4. 脂肪酸은 13種이 分離되었으며, 供試菌 接種區가 對照區보다 oleic acid와 不飽和 脂肪酸 含量이 많았다. In order to examine the effect of "Streptococcus lactis" inoculation on the maturation of cured ham, physicochemical changes in brine solution with and without inoculation were compared during period. The pH value of the curing solution in the inoculated sample were slightly higher than those in uninoculated one after 7 days of curing. The color development of cured meat was accelerated by the inoculation of the isolates as showing a 80% of color development within 7 days of curing. Among the 17 amino acids determined from the water protein, glutamic acid, valine and leucine were higher in the inoculated meat than those in uninoculated meat at the 7 and 10 days of curing. The oleic acid content was the highest among the 13 fatty acids detected from the all samples, and the content of oleic acid and total unsaturated fatty acids in inoculated samples were slightly higher than those in uninoculated samples.

Lactobacillus acidophilus 의 세포표면과 Regular Array 단백질의 소수성

정영건(Yung - Gun Chung),안장연(Jang Yeon Ahn),손동화(Dong hwa Son),권오진(Oh Jin Kwon) 한국미생물생명공학회 1987 한국미생물·생명공학회지 Vol.15 No.4

Lactobacillus Plantarum이 염지 햄의 이화학적 특성에 미치는 영향(Ⅱ)

정영건(Yung-Gun Chung),현인환(In-Hwan Hyun),김종규(Jong-Kyu Kim) 한국식품영양과학회 1986 한국식품영양과학회지 Vol.15 No.1

Lactobacillus plantarum을 이용하여 햄의 품질과 풍미를 개선하고 염지 기간을 단축하기 위하여 공시균을 육내부에 접종한 후 염지 기간별로 세균수의 변화 및 이화학적 변화를 조사한 결과는 아래와 같다.<br/> 1. 염지 경과에 따른 염지육에 있어서의 대장균군은 기간이 지남에 따라 감소하는 경향이었고 저온균과 내염균은 4일까지 증가한후 다소 감소하였다.<br/> 2. 염지 경과에 따른 염지액에 있어서의 대장균군은 4일까지 증가한후 감소하였고 저온균 및 내염균은 7일가지 증가한후 감소하는 경향이었다.<br/> 3. pH의 변화는 염지육과 염지액에서 다같이 1일째 급속히 저하한후 서서히 증가하는 경향이었다.<br/> 4. 염지 육색은 7일째 84.05%의 발색율을 나타내어 가장 높았다.<br/> 5. 아미노산 조성은 17종의 아미노산중 7일과 10일째에 glutamic acid함량이 14.76%과 14.01%로 가장 높았다.<br/> 6. 지방산의 조성은 13종이며 전체 불포화 지방산은 서서히 감소하는 경향이었다. In order to examine the effect of "Lactobacillus plantarum" inoculation on the maturation of cured loin ham, bacteriological and biochemical changes in meat were investigated during curing periods.<br/> The results were summarized as follow;<br/> On the bacteriological changes of cured ham, during curing periods, the number of coliform group were decreased. while psychrotrophic and halo-tolerant bacteria were increased until the 4 days.<br/> In the brine solution after the 7days of the curing, the number of coliform group were decreased the 7 days, but psychrotophic and halo-tolerant bacteria were increased until the 7 days of curing.<br/> The pH value of the meat and curing solution were sharply decreased at the one day, since these were slightly increased from 4 days.<br/> The color development of cured meat was showed 84.05 % development of within the 7 days of curing.<br/> Glutamic acid contents among the 17 kinds of amino acid were the highest at the 7 and 10 days of curing.<br/> The 13 kinds of fatty acids detected from at the all sample and total contents of unsaturated fatty acid were slightly decreased during curing.

Rhizopus속이 생성하는 Polygalacturonase의 생산 및 정제

정영건(Yung-Gun Chung),조영제(Young-Je Cho),권오진(Oh-Jin Kwon),최청(Cheong Choi) 한국식품영양과학회 1992 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.2

Rhizopus oryzae CJ-2114의 polygalacturonase 생성을 위한 최적조건은 수분이 60% 함유된 밀기울 배지에 1% albumin, 0.2% (NH₄)₂C₂O₄, 1% sorbitol을 첨가하여 96시간 배양시 최대활성을 나타내었으며, Sephadex G-75 및 G-150을 사용한 gel filtration과 DEAE-cellulose에 의한 이온교환 크로마토그라피를 통하여 이 효소를 11.13배 정제할 수 있었고, 수율은 40.3%였다. 정제효소는 polyacrylamide gel 전기영동에 의하여 단일밴드로 확인되었으며 분자량은 SDS-polyacrylamide 전기영동에 의하여 47,000정도로 측정되었다. 효소의 결정구조는 표면이 거친 기둥모양을 형성하고 있었으며 아미노산 조성은 17종류로써 glutamic acid 함량이 198.74㎎/g enzyme로 가장 많았다. Rhizopus oryzae CJ-2114 was selected for its strong polygalacturonase activity among various strains of mold found in soil. It was found that the production of polygalacturonase reached to maximum when the wheat bran medium containing 1% albumin, 1% sorbitol and 0.2% (NH₄)₂ C₂O₄ was cultured for 96 hrs at 30℃. Polygalacturonase was purified 11.13 fold from Rhizopus oryzae CJ-2114. The purification procedures include ammonium sulfate treatment, gel filtration on Sephadex G-75, G-150 and DEAE-cellulose ion exchange chromatography. Yield of the enzyme purification was 40.3%. Purified enzyme was confirmed as a single band by the polyacrylamide gel electrophoresis. When the purified enzyme was applied to SDS-polyacrylamide gel electrophoresis, the molecular weight was estimated to be 47,000. The amino acid composition indicated relatively high contents of glutamic acid and glycine.

연구소원 연구논문초록 ( 재록 , 1998 년 ~ 1999 년 ) : 전통 시금장 메주의 휘발성 향기성분

정영건(Yung Gun Chung),최웅규(Ung Kyu Choi),손동화(Dong Hwa Son),지원대(Won Dae Ji),김영주(Young Joo Kim),최동환(Dong Hwan Choi),정민선(Min Seon Jeong) 영남대학교 장류연구소 2000 영남대학교 장류연구소 연구업적집 Vol.2 No.-

연구소원 연구논문초록 ( 재록 , 1998 년 ~ 1999 년 ) : Bacillus subtilis DC - 2 를 이용한 청국장 발효과정 중 맛성분 및 기호도의 변화

정영건(Yung Gun Chung),임무혁(Moo Hyeog Im),최종동(Jong Dong Choi),최웅규(Ung Kyu Choi),손동화(Dong Hwa Son),지원대(Won Dae Ji) 영남대학교 장류연구소 2000 영남대학교 장류연구소 연구업적집 Vol.2 No.-

花粉粒의 營養生化學的 硏究 - 1. 해바라기 花粉粒의 脂質組成과 Mouse 肝臟 콜레스테롤 代謝에 미치는 影響 -

정영건(Yung-Gun Chung),윤수홍(Soo-Hong Yoon),권정숙(Jung-Sook Kwon),배만종(Man-Jong Bae) 한국식품영양과학회 1984 한국식품영양과학회지 Vol.13 No.2

해바라기 화분립이 mouse의 간장에서 cholesterol 대사에 어떤 영향을 미치는가를 조사하기 위해서 해바라기 화분립으로부터 추출한 지질을 column chromatography, thin-layer chromatography 및 gas-liquid chromatography를 이용해서 분석했다. 또한 mouse에 화분립을 투여하였을 때 간장에서의 cholesterol치에 미치는 영향에 대해서도 조사하였다.<br/> 1. 화분립의 지질은 neutral lipid 84.10%, glycolipid 10.50%, phospholipid 5.40%를 함유했다.<br/> 2. 중성지방질의 조성은 triglyceride가 71.20%로 가장 많고, sterol ester, diglyceride, monoglyceride, free fatty acid, sterol의 순이다.<br/> 3. neutral lipid, glycolipid, phospholipid의 주요지방산은 linoleic acid 28.48~33.70%, palmitic acid 12.90~47.50%, oleic acid 11.20~12.20% 이다. 그러나 phospholipid는 다른 지질보다 palmitic acid를 더 많이 함유하고 있다.<br/> 4. 해바라기 화분립 투여 mouse의 체중은 대조군 보다 현저하게 증가했다.<br/> 5. 화분립을 투여한 mouse의 간장지질대사가 대조군보다 활발함을 알 수 있었다.<br/> 6. 화분립 투여 mouse의 간 cholesterol치가 초기에는 증가했으나, 말기에는 대조군과 비슷한 수준으로 감소했다. For the purpose of investigating whether the administration of sunflower pollen load has any influence upon liver cholesterol metabolism in mouse, lipids were isolated from sunflower pollen load, identified and quantitated by thin-layer and gas liquid chromatographies. We also studied changes in liver cholesterol level in mouse according to the amount and the period of pollen load administration. Lipids of sunflower pollen load were constituted 84.10% of neutral lipid, 10.50% of glycolipid and 5.40% of phospholipid. The main fatty acid contents of neutral lipid, glycolipid and phospholipid were ranged 28.48 to 33.70% of linoleic acid, 12.90 to 47.50% of palmitic acid and 11.20 to 12.20% of oleic acid, however, phospholipid contained more palmitic acid than the other lipids. The body weight of the pollen fed mouse significantly increased during experimental period in comparison with control group. From the fact that the ratio of liver weight to body weight of pollen fed mouse was smaller than that of control group, it was proved that liver lipid metabolism of pollen fed mouse was more active than that of control group. During early experimental period, liver cholesterol level had been increased according to pollen load administration(P.O), and then the level decreased rapidly to the similar level to that of control group at the end of the period.

각종 화학기질이 분리된 Enterobacter sp.의 열저항성에 미치는 효과

정영건(Yung-Gun Chung),권오진(Oh-Jin Kwon) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.4

식육 및 야생쥐의 장으로부터 식품매개성 질병에 관여하는 Enterobacter를 분리하여 그 특징을 구명하므로서 공중위생 및 식품위생학적으로 기초자료를 제시하고저 본 연구를 실시하여 다음과 같은 결론을 얻었다. Enterobacter는 우육에서 1주(E. aerogenes), 돈육에서 2주(E. aerogenes, E. intermedium), 야생쥐의 소장에서 2부 (E. aerogenes, E. clocae)가 동정되어 총 분리된 89균주에 대한 분리율은 5.62%이었다. 분리된 Enterobacter를 각종 화학기질이 첨가된 배지에서 55℃, 35분간 열처리한 결과, 전반적으로 0.1M glycine, 5% mannitol 그리고 5% mannitol 그리고 5% sorbitol이 첨가된 배지에서는 열저항성이 강하였고 1% sodium citrate, 1% casein, 10% NaCl 그리고 0.1M cystein이 첨가된 배지에서는 열저항성이 약하였다. To pursue the various properties of Enterobacter sp., which may give an outbreak of food-borne disease to man, isolated from the meats and the small intestines of wild mice, and to offer the significant data in the fields of food hygiene and public health this study was carried, 5 strains of Enterobacter sp. were isolated from the above samples. 5 strains isolated from sample sources were 1 strain (E. aerogenes) from the beeves, 2 strains (E. aerogenes, E. intermedium) from the pork and 2 strains (E. aerogenes, E. cloacae) from the small intestines of wild mice. Of total isolated 89 strains, including non-Enterobacter sp., these numbers of 5 isolates were showed as 5.6% of dection rate. On heating at temperature of 55℃ for 30min., these 5 strains were generally more resisted in the 0.1M phosphate buffer when such chemical substrates as 0.1M glycine, 5% mannitol or 5% sorbitol was added to it whereas they were appeared weaker resistances in 0.1M phosphate buffer when 1% sodium citrate, 1% casein, 10% sodium chloride or 0.1M cystein was infused into it.