에틸렌 흡착제와 활성탄 처리에 의한 저장 포도의 품질 특성

장금일(Keum-Il Jang),이제홍(Je-Hong Lee),김광엽(Kwang-Yup Kim),정헌상(Heon-Sang Jeong),이희봉(Hee-Bong Lee) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.9

포도의 저장성을 향상시킬 수 있는 방법을 모색하기 위하여 ‘Sheridan’과 ‘Muscat Bailey A’ 품종을 에틸렌 흡착제 및 0.1, 0.5, 1.0 및 2.0%의 활성탄을 처리하여 0±1℃에서 90±2%의 습도상태에서 60일간 저장하면서 중량감모율, 비정상과 발생률, 탈립율, 당도, 유리당함량, 총산, anthocyanin 색소 함량, 진균수를 조사하였다. 전체적으로 ‘Sheridan’, ‘Muscat Bailey A’ 두 품종 모두 무처리에 비하여 에틸렌 흡착제 및 활성탄을 처리하였을 때 저장성이 증가하였다. 품종별로는 ‘Sheridan’이 ‘Muscat Bailey A’보다 저장성이 우수하였으며, 처리구별로 무처리구에 비하여 에틸렌 흡착제, 활성탄 수준이 높을수록 중량감모율, 비정상과 발생률, 탈립율, 당도 및 진균수의 증가에 대한 억제 효율이 높게 나타났다. 그리고 유리당 함량 및 포도과피의 anthocyianin 함량을 조사한 결과 ‘Sheridan’, ‘Muscat Bailey A’ 두 품종 모두 저장 기간 중 유리당 함량 및 포도 과피의 anthocyanin 함량이 조금 증가하였고, 품종별로는 ‘Sheridan’이 ‘Muscat Bailey A’보다 증가율이 높게 나타났지만, 처리구간 유의적인 차이는 적었다, 또한, 총산은 ‘Sheridan’과 ‘Muscat Bailey A’ 두 품종 모두 저장 기간 중 감소하는 경향을 나타낸 반면, 처리구별 차이는 적었고 품종별로는 ‘Sheridan’이 ‘Muscat Bailey A’보다 적게 감소하였다. 전체적인 결과를 종합해보면 포도 저장 중 활성탄 처리 효과가 에틸렌 흡착제에 의한 효과와 유사하게 저장성을 향상시키는 결과를 나타내었으며, 처리구별로는 에틸렌 흡착제, 2% 활성탄>1% 활성탄>0.5% 활성탄 처리 순으로 저장성이 우수하게 나타났다. In order to ensure a stable supply of grapes for consumers and to extend grape storage, we investigated changes in the quality of grapes (Vitis labruscana) stored after treatment with ethylene-absorbent (EA) or activated charcoal (AC). We treated harvested ‘Sheridan’ and ‘Muscat Bailey A’ grapes with EA and with 0.1, 0.5, 1.0, and 2.0% (w/w) AC, and stored them at 0±1℃, 90±2% humidity for 60 days. After the EA or AC treatment, the storability of the ‘Sheridan’ and ‘Muscat Bailey A’ grapes was increased, as compared with non-treatment, and ‘Sheridan’ kept better than ‘Muscat Bailey A’. The quality of the stored grapes maintained with EA or the amount of AC, which decreased the rate of weight loss, abnormal fruit development, berry abscission, saccharinity, and growth of fungi. The free sugar and anthocyanin contents in the pericarp increased gradually in both ‘Sheridan’ and ‘Muscat Bailey A’, and increased more in ‘Sheridan’. Conversely, the total acidity of ‘Sheridan’ and ‘Muscat Bailey A’ decreased with storage, and decreased less in ‘Sheridan’. There were no differences in the free sugar content, anthocyanin content, and total acidity among treatments. The changes in grape quality with storage were delayed in the order of EA, 2% AC, 1% AC, 0.5% AC, and 0.1% AC. Ultimately, we postulate that EA and 2% AC best maintain the qualities of grape, and extend the grape storage period.

Confocal Scanning Laser Microscopy를 이용한 계란에서의 Salmonella enteritidis 오염 연구

장금일(Keum-Il Jang),박종현(Jong-Hyun Park),김광엽(Kwang-Yup Kim) 한국식품과학회 1999 한국식품과학회지 Vol.31 No.3

식품 및 환경, 기타 계육에 오염된 Campylobacter 균의 불활성화 평가

장금일 ( Keum Il Jang ),정헌상 ( Heon Sang Jeong ),김정호 ( Chung Ho Kim ),김광엽 ( Kwang Yup Kim ) 한국미생물생명공학회 2005 한국미생물·생명공학회지 Vol.33 No.4

국내 시판된장 및 재래된장의 품질 및 항산화 특성

장금일 ( Keum Il Jang ) 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.1

This study compared the quality and antioxidant characteristics of commercial and traditional Doenjangs from various regions of Korea. The pH, salinity, and brix degree of the samples tested ranged from 4.61~6.36, 0.90~1.00% and 0.97~ 1.10 °Bx, respectively. The pH was highest for Doenjang made in the Jeonnam region. No significant differences in the salinity or brix degree of Doenjang from different regions of Korea were found(p>0.05). The L, a, and b-values for color of the Doenjang samples ranged from 52.92~55.00, 0.03~0.62 and -0.74~2.70, respectively. The total polyphenol content(TPC) ranged from 18.71~25.78 ㎎GAE/㎖, and the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) and 2,2-azinobis(3-ethyl benzothiazoline)-6-sulfonic acid(ABTS) radical scavenging activities ranged from 6.43~14.38 and 2.46~7.08 ㎎AE/㎖, respectively. The TPC was highest for Doenjang from Gyeongnam, while that from Gyeongbuk had the lowest content. The DPPH radical scavenging activity was highest for Doenjang from Jeonnam and lowest for Doenjang from Gangwon. The ABTS radical scavenging activities for Doenjang from Gyeonggi and Gyeongbuk were lower in comparison to samples from other regions. Consequently these results should provide better information for standardizing and improving the quality and functional activity of commercial Doenjang in Korea.

공초점 현미경 및 유세포 분류기를 이용한 계육에서의 Salmonella균 불활성화 평가

장금일(Keum-Il Jang),정덕화(Duck-Hwa Chung),하상도(Sang-Do Ha),김근성(Keun-Sung Kim),이규호(Kyu-Ho Lee),김민곤(Min-Gon Kim),김철호(Cheorl-Ho Kim),김광엽(Kwang-Yup Kim) 한국식품과학회 2006 한국식품과학회지 Vol.38 No.2

유아용 생균제 개발을 위한 Bifidobacterium spp.의 선발

양현주(Hyun-Ju Yang),장금일(Keum-Il Jang),김정호(Chung-Ho Kim),이윤복(Yoon-Bok Lee),손헌수(Heon-Soo Sohn),김광엽(Kwang-Yup Kim) 한국식품과학회 2004 한국식품과학회지 Vol.36 No.5

굴과 상추에서 노로바이러스의 대체모델 feline calicivirus의 효율적 검출법 개발

이수연(Soo-Yeon Lee),장금일(Keum-Il Jang),우건조(Gun-Jo Woo),곽효선(Hyo-Sun Kwak),김광엽(Kwang-Yup Kim) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.1

본 연구에서는 노로바이러스의 대체모델인 feline calicivirus(FCV)를 이용하여 식품 중에 존재하는 식중독 바이러스의 신속검출방법을 개발하였다. 일반적으로 식품 중에 존재하는 식중독 바이러스를 검출하기 위해서는 식품으로부터 바이러스를 분리시키고, 분리된 바이러스를 농축한 뒤 RT-PCR 방법을 이용하여 검출하는데, 각각의 과정을 수행하는 데 있어서 다양한 문제점이 존재하고 있다. 첫째, 식품으로부터 바이러스를 분리하고 농축하는 과정에서 시간이 많이 걸린다는 것과 둘째, 농축하여 추출된 바이러스 RNA로 RT-PCR 방법을 수행하는데 있어서 잔존하는 식품 성분이 PCR 반응을 저해하여 검출효율이 낮아지는 문제점이 있다. 본 연구에서는 0.2 ㎛ syringe filter를 사용하여 바이러스 분리과정에서 PCR 저해물질인 식품성분을 추가적으로 제거시켰으며, 농축과정에서는 분쇄된 얼음에 방치하는 방법을 사용하여 overnight하는 과정을 3시간으로 단축시켰다. 농축된 바이러스의 RNA 추출물에 잔존하는 PCR 저해물질을 희석함으로서 보다 높은 검출효율을 얻을 수 있었다. 본 연구를 통해 개발된 신속검출법은 굴과 상추에서 노로바이러스의 신속검출을 위한 방법으로 적용이 가능할 것으로 판단되며, 또한 다양한 식품에서 식중독 바이러스의 검출 효율을 향상시키는데 기여할 것으로 생각된다. Foodborne illness caused by Noroviruses (NVs) is increasing rapidly in Korea. This study developed an effective detection protocol for NVs found in contaminated oysters and lettuce through an investigation using the major steps of virus particle separation, concentration and RT-PCR. As a surrogate model for NVs, the cultivable feline calicivirus (FCV) that belongs to the same Caliciviridae family was used. Instead of using a time-consuming ultracentrifugation method, efficient methods based on solvent extraction and PEG precipitation procedure were applied. Direct homogenization of a 25 g sample of whole oyster and lettuce in 175 ㎖ PBS provided the simplicity that would be needed in the actual field of food product examination. The overnight PEG precipitation step at 4℃ was reduced to 3 h by placing the reaction tube in ice and by adjusting the PEG concentrations. The application of the use of chloroform and 0.2 ㎛ syringe filtration together showed a better detection efficiency than the use of chloroform alone in removing PCR inhibitors for both oyster and lettuce samples. Also, dilution of the extracted RNA solution before PCR provided increased sensitivity. The improved detection protocol developed in this study could be efficiently applied to detect FCV and most likely NVs from oysters and lettuce.

가금류 생균제 개발을 위한 Lactobacillus fermentum YL-3의 배양조건 최적화 및 캡슐화

김경(Kyong Kim),장금일(Keum-Il Jang),김정호(Chung-Ho Kim),김광엽(Kwang-Yup Kim) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.2

커피원두의 분쇄입도에 따른 커피 추출물의 이화학적 품질특성 및 휘발성 향기성분 분석

임흥빈(Heung-Bin Lim),장금일(Keum-Il Jang),김동호(Dong-Ho Kim) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.6

본 연구에서는 커피 분쇄입도 조건에 따라 변화되는 커피의 이화학적 품질특성 및 휘발성 향기성분 변화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 분쇄된 원두는 표준체(pore size 850, 600 및 425 μm)를 사용하여 입자 크기를 whole bean(Control), 850 μm 이상(coarse), 850~600 μm(medium), 600~425 μm(fine), 425 μm 이하(very fine)의 크기가 되도록 사별하여 커피 추출 시료를 제조하였다. 품질특성으로는 pH, 산도, 갈색도, 색도, 총페놀, 카페인, 클로로겐산 함량 및 휘발성 화합물을 비교 분석하였다. pH 및 갈색도는 분쇄입도가 작아질수록 4.84~5.18, 0.257~0.284로 증가하였으나, 산도는 0.31~0.17로 감소하였다. 색도에서 L, a 값은 분쇄입도가 작아질수록 감소하였으나 L 값에서 분쇄입도별 유의적인 차이는 나타나지 않았으며 b 값은 분쇄입도가 제일 작은 very fine size(425 μm 이하)에서 15.75로 가장 높은 황색도를 나타내었다. 색차에서 Control과 분쇄 커피분말과의 차이는 11 이상의 색차값을 나타내어 현저한 색의 차이 단계를 나타내었다. 총페놀, 카페인 및 클로로겐산 함량은 분쇄입도가 제일 작은 very fine size 입도(425 μm이하)에서 추출한 커피가 4.54 mg GAE/mL, 733.0 및 383.7 μg/mL로 높은 함량을 나타내었고, 휘발성 화합물의 총함량도 100 mg/kg 이상 높게 검출되었다. 따라서 본 연구에서는 커피 추출의 기본 단계라고 할 수 있는 커피 분쇄입도 조건에 따라 변화되는 커피의 이화학적 품질특성을 상호 비교하고 향기성분 특성을 확인함으로써 커피 품질 평가에 관한 기초자료를 제시하였다고 생각된다. In this study, we investigated the physicochemical properties of coffee brews according to coffee bean grinding grade. We also examined the effect of grinding grade on amounts of volatile flavor compounds. Coffee brew samples were separated using standard sieves (with pore sizes of 850, 600, and 425 μm), making particle sizes of ground beans as follows: whole bean (control), 850 μm or more (coarse), 850∼600 μm (medium), 600∼425 μm (fine), and 425 μm or less (very fine). For each particle size category, pH, total acidity, brown color intensity, chromaticity, total phenolic content, caffeine content, chlorogenic acid content, and total amounts of volatile flavor compounds generated were compared and analyzed. As grinding grade decreased, pH and brown color intensity increased from 4.84 to 5.18 and from 0.257 to 0.284, respectively, whereas total acidity decreased from 0.31 to 0.17%. As grinding grade decreased, the L* and a* color values decreased; however, L* value did not exhibit a significant difference depending on the grinding grade. The b* value was 15.75 in the very fine size category, which showed the highest yellowness. There was an 11 or higher color difference between the control and ground coffee powder, indicating a remarkable color difference. The total phenolic, caffeine, and chlorogenic acid contents of the coffee brewed from ground beans with a very fine size were 4.54 mg gallic acid equivalent/mL, 733.0 μg/mL, and 383.7 μg/mL, respectively, which were high values. The total amounts of volatile compounds in the very fine size category were found to be greater than 100 mg/kg. In this study, we suggest the basis for coffee quality evaluation, which involves evaluating changes in the physicochemical properties and amounts of flavor compounds of coffee relative to the grinding grade of the beans (basic step of coffee extraction).

복합균주에 대한 부추와 마늘 생즙 및 가루성분의 항균특성

이은희(Eun Hee Lee),장금일(Keum-Il Jang),배인영(In Young Bae),이현규(Hyeon Gyu Lee) 한국식품과학회 2011 한국식품과학회지 Vol.43 No.4

본 연구를 통해서 부추와 마늘의 생즙과 가루의 항균활성은 농도의존적으로 증가되어짐을 확인할 수 있었고, 그람음성균인 Escherichia coli, Salmonella enteritidis 보다 그람양성균인 Staphylococcus aureus 에 대한 항균력이 높음을 알 수 있었다. 부추는 생즙에 비해 가루의 항균활성이 떨어졌고, 마늘은 생즙과 가루의 활성이 유사하게 분석됨으로써, 냉동건조 후에도 항균활성이 유지됨을 확인할 수 있었다. 부추와 마늘간의 항균활성을 비교해보면, 생즙과 가루 형태에서 모두 부추보다 마늘의 항균활성이 높게 나타났다. 부추와 마늘 모두 항균활성 온도가 높을수록, 가열시간이 길어질수록 저하되었고, 마늘가루가 부추가루보다 약한열 안정성을 보였다. 또한 부추와 마늘 모두 pH에 따른 항균성의 변화는 일정하게 유지되어 pH 변화에 대해서는 비교적 안정한 것으로 나타났다. 부추와 마늘생즙, 부추와 마늘가루의 혼합비율에 따른 항균성의 변화는 마늘비율의 증가에 따른 효과가 나타날 뿐, 시료간 혼합에 따른 상승효과는 나타나지 않았다. 또한 부추와 마늘가루는 복합균주에서 각각의 균주에 대해여 항균활성을 나타내었으며, 이는 단일균주에 나타난 항균활성과 유사한것으로 나타났다. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial activities of leek and garlic extract juice and powder against Escherichia coli, Salmonella enteritidis, and Staphylococcus aureus in a single strain and a mixed strains system. Garlic juice and powder showed higher antimicrobial activity against Sta. aureus than that of E. coli or S. enteritidis. The antimicrobial activities of the leek and garlic powders decreased with increasing temperature and time, but stabilized at various pHs. The antimicrobial effects of mixtures of various ratios between the leek and garlic extracts increased with an increase in garlic extract content. No synergistic effects by the leek and garlic mixtures were observed. In a mixed strains system, the antimicrobial effects of leek and garlic powder were similar to those in a single strain system.