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유산균 및 홍국균 발효 꽃송이버섯 추출물과 잔사의 식이섬유와 베타 글루칸의 함량
임창완(Chang Wan Lim),강경규(Kyoung Kyu Kang),유영복(Young-Bok Yoo),김병희(Byung Hee Kim),배송환(Song-Hwan Bae) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.12
본 연구에서는 식이섬유와 β-glucan이 풍부한 꽃송이버섯을 발효한 후 추출하여 이들 성분의 함량을 보다 증가시킨 추출물과 잔사를 제조하고자 하였다. 이를 위해 열풍 건조한 꽃송이버섯 자실체의 분말을 유산균(L. brevis)과 홍국균(M. pilosus)으로 각각 발효한 후 열수와 수용성 에탄올(50, 70, 90%, v/v)로 추출하여 추출물과 잔사를 제조하고 이들의 수용성, 불용성 및 총 식이섬유와 β-glucan의 함량을 버섯원물의 추출물과 잔사의 각 성분의 함량과 비교하였다. 홍국균 발효 버섯의 총 식이섬유 함량은 74.4 g/100 g으로 버섯원물(64.4 g/100 g)과 유산균 발효 버섯(66.1 g/100 g)의 총 식이섬유 함량에 비해서 유의적으로(p<0.05) 높았다. 버섯원물, 유산균 발효 버섯, 홍국균 발효 버섯의 β-glucan 함량(21.9∼24.4 g/100 g) 간에는 유의적인 차이가 없었다. 추출물의 경우, 홍국균 발효 버섯의 열수 추출물에서 총 식이섬유(21.6 g/100 g)와 수용성 식이섬유 함량(19.3 g/100 g)이 가장 높았으며 버섯 원물의 열수 추출물의 총 식이섬유(16.4 g/100 g)와 수용성 식이섬유 함량(14.6 g/100 g)보다도 유의적으로(p<0.05) 높았다. 홍국균 발효 버섯을 열수 추출하고 남은 잔사의 총 식이섬유 함량은 90.5 g/100 g이었고 이들의 대부분이 불용성 식이섬유로 구성되어 있었으며, β-glucan 함량은 버섯 원물이나 홍국균 발효 버섯보다 높은 31.0 g/100 g이었다. 따라서 본 연구에서 제조한 홍국균 발효 꽃송이버섯의 열수 추출물과 잔사는 각각 액상과 분말 형태의 건강기능식품 및 가공식품 소재로 개발될 수 있을 것으로 기대된다. Sparassis (S.) crispa is an edible mushroom abundant in dietary fiber and β-glucan. The aim of this study was to prepare extracts and residues of the fruit bodies of S. crispa fermented with Lactobacillus (L.) brevis and Monascus (M.) pilosus and to measure the remaining dietary fiber and β-glucan. Dried powder of S. crispa containing 64.4 g/100 g total dietary fiber (2.6 g/100 g soluble and 61.8 g/100 g insoluble dietary fibers) and 24.0 g/100 g β-glucan was used as the starting material for the extraction. Raw and fermented S. crispa were extracted with hot water and three kinds of aqueous ethanol (50, 70, and 90%, v/v), respectively. A hot water extract from S. crispa fermented with M. pilosus had greater soluble dietary fiber content (19.3 g/100 g) than that from raw S. crispa with 14.6 g/100 g soluble dietary fiber or that from L. brevis-fermented S. crispa with 8.2 g/100 g soluble dietary fiber. The yield of the extract was 16.6% of intial weight of dried S. crispa. After hot water extraction of S. crispa fermented with M. pilosus, residues containing 90.5 g/100 g total dietary fiber (1.3 g/100 g soluble and 89.2 g/100 g insoluble dietary fibers) were obtained, and the yield was 69.6% of intial weight of dried S. crispa. The residue (31.0 g/100 g) contained more β-glucan than raw S. crispa or M. pilosus- fermented S. crispa (24.4 g/100 g). The resulting hot water extract and residue from S. crispa fermented with M. pilosus would be suitable for use in preparing liquid and powdered health functional foods, respectively.
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임창완(Chang Wan Lim),이준엽(Jun Yeop Lee),정광은(Kwang Eun Jung),원종은(Jong Eun Won),곽병만(Byung-Man Kwak),이기웅(Ki Woong Lee),박진주(Jin Ju Park),이상훈(Sang Hoon Lee) 한국식품영양과학회 2022 한국식품영양과학회지 Vol.51 No.5
LC-MS/MS를 이용하여 국내 식품자원 237종(식물성 식품자원 101종, 동물성 식품자원 34종, 가공식품 102종)의 비타민 D 함량을 분석한 결과, 24종에서 비타민 D가 0.28~1270.30 μg/100 g 수준으로 검출되었다. 식물성 식품자원 101종 중 5종에서 검출되었으며 0.28~1270.30 μg/100 g 수준이었다. 동물성 식품자원 34종 중 15종에서 검출되었으며 0.57~9.72 μg/100 g 수준이었다. 가공식품 102종 중 4종에서 검출되었으며 0.31~0.94 μg/100 g 수준이었다. 비타민 D2가 검출된 것은 237종 중 8종으로 꽃송이버섯 자연건조에서 1,270.30 μg/100 g으로 가장 많이 함유하고 있었다. 비타민 D3가 검출된 식품은 17종이고, 건조 오징어 생것에서 9.72 μg/100 g으로 가장 많이 함유하고 있었다. Contents of vitamin D were analyzed by LC-MS/MS in 237 domestic foods in Korea. SRM 1849a was used as the quality control for the experiment. Vitamin D was detected only in 24 of the 237 foods, ranging from 0.28 to 1,270.30 μg/100 g in content. These include 5 of the 101 vegetable foods (0.28 to 1,270.30 μg/100 g), 15 of the 34 livestock and seafood (0.57 to 9.72 μg/100 g), and 4 of the 102 processed foods (0.31 to 0.94 μg/100 g) examined. Vitamin D2 was detected in 8 of the 237 foods, and naturally dried cauliflower mushroom was determined to have the maximum content of vitamin D2 (1,270.30 μg/100 g). Vitamin D3 was detected in 17 of the 237 foods, with dried Japanese flying squid having the highest content (9.72 μg/100 g). This study provides reliable results that can be used to update the Korea Food Composition Table.
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