http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
결착제 종류에 따른 식물소재기반 패티 제조 및 품질특성
임수빈(Su-Bin Lim),문태휘(Tae-Hwi Moon),임선구(Sun-goo Yim),유예림(Ye-Lim You),한정아(Jung-Ah Han) 한국식품과학회 2023 한국식품과학회지 Vol.55 No.3
본 연구에서는 1% 히알루론산과 카라기난, 구아검을 결착제로 첨가한 식물성 패티를 제조하고 그 특성을 평가하였다. 색도평가시, 명도와 황색도에서 시료 간의 유의적인 차이는 없었으나 적색도는 대조군이 결착제 첨가군보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다. pH는 검을 첨가한 시료군이 대조군과 HA 첨가군보다 유의적으로 낮은 값을 보였다. 수분함량과 가열수율은 HA, GG, HA+GG 첨가군에서 유의적으로 높은 값을 보였으며 직경감소율은 HA, GG, HA+GG군이 유의적으로 낮은 값을 보여 서로 상응하는 결과를 보였다. 전자현미경을 이용하여 패티의 미세구조를 관찰한 결과 결착제 첨가군에서 결착제의 친수성 상호작용으로 인해 대조군에 비해 표면공극의 수가 감소하여 표면 개선에 도움을 준 것을 확인할 수 있었으나 GG 첨가군은 높은 점성으로 인해 큰 공극이 형성되면서 불규칙한 구조를 확인할 수 있었다. 조직감 측정결과 결착제를 첨가한 패티가 대조군보다 유의적으로 낮은 경도와 씹힘성, 그리고 높은 탄력성을 보였다. 시제품 2종과 GG, HA+CG, HA+GG 첨가군을 대상으로 관능검사를 실시한 결과 외관은 시제품 2종과 GG첨가군에서 유의적으로 높은 평가를 받았으며 향도 시제품 2종에서 유의적으로 높은 평가를 보였다. 맛과 부드러움은 HA+GG 첨가군이 유의적으로 높은 값을 보였으며, 전반적인 기호도 또한 HA+GG와 HA+CG가 유의적으로 높은 평가를 받았다. 강도평가에서 촉촉함은 HA+GG, HA+CG 첨가군이 가장 높았고 시제품 2종은 상대적으로 낮은 평가를 받았으며, 조직감은 시료 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과로 식물성 패티 제조 시 히알루론산과 구아검을 결착제로 첨가하는 경우 패티의 수분함량과 가열수율은 향상시키고 직경감소율을 감소시켜 제품의 촉촉함과 부드러움을 개선시킬 수 있을 것으로 보인다. Plant-based patties with different binders were developed as meat analogues, and their properties were compared. Hyaluronic acid, carrageenan (CG), guar gum (GG), and a mixture of the gums (HA+CG and HA+GG) were used as binders. Samples with HA, GG, and HA+GG showed significantly higher moisture content and cooking yield and lower reduction in diameter after cooking than the control samples. In addition, microstructure analysis using scanning electron microscopy showed that the samples with binders had an improved surface structure and smaller pores than the control, except for those with GG. Patties with binders also exhibited lower hardness and higher springiness than the controls. In the sensory evaluation, patties with HA+GG showed significantly higher values for taste, moistness, tenderness, and overall acceptability than others. These results indicate that HA+GG can be used as an effective binder to improve the quality of plant-based meat analogue.
생마즙과 오디가 첨가된 오미자청 샐러드드레싱의 이화학적 특성 및 항산화성
김형돈,임수빈,오혜림,전혜련,김초롱,김나연,홍윤표,이지현,김미리,Kim, Hyung Don,Yim, Su Bin,Oh, Hye Lim,Jeon, Hye Lyun,Kim, Cho Rong,Kim, Na Yeon,Hong, Yoon Pyo,Lee, Ji Hyun,Kim, Mee Ree 한국식품조리과학회 2012 한국식품조리과학회지 Vol.28 No.5
본 연구는 지방함량이 낮고 건강지향적인 고품질 오디 샐러드드레싱 개발을 위해 식초대신 오미자, 점도를 높이기 위해 생마즙을 사용하여 샐러드 드레싱을 제조하고 그 이화학적 특성 및 항산화성을 분석하였다. 샐러드 드레싱에 첨가되는 재료는 샐러드베이스(플레인 요거트:마요네에즈:생크림=8:1:1):오디분쇄물:오미자청:생마즙=4:4:6:1 또는 4:4:6:3 으로 첨가하였으며, 이때 첨가된 생마는 전체 샐러드 드레싱의 0,7, 18% 수준이었다. 샐러드 드레싱의 pH는 생마즙이 증가할수록 높아졌으며, 산도는 낮아졌다. 점도는 생마즙을 첨가하지 않은 대조군은 83.20 cP로 낮았으나, 생마즙 첨가량이 증가할수록 점도는 유의적으로 증가하여 생마즙 7%첨가군은 113 cP, 18% 첨가군은 125 cP 를 나타내었다(p<0.001). 유화 안정성은 생마즙 첨가량과 관계없이 49-50으로 일정한 값을 나타내었다. 색도 중 명도와 황색도는 생마즙 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 대조군이 0.087 mg/g 이었으며, 생마즙 7% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.101 mg/g, 생마즙 18% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.122 mg/g 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 총 페놀성 화합물 함량이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능 $IC_{50}$ 값은 대조군이 34.4 mg/mL, 생마즙 7% 첨가군이 32.3 mg/mL, 18% 첨가군이 29.7 mg/mL으로 생마 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능의 $IC_{50}$ 값이 낮아져 샐러드 드레싱의 항산화능이 증가하였다. Hydroxyl 라디칼 소거능의 $IC_{50}$ 값은 대조군이 16.556 mg/mL, 7% 첨가군은 14.297 mg/mL, 18% 첨가군은 11.812 mg/mL 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 hydroxyl 라디칼 소거능은 증가하였다. 관능적 특성으로 기호도 검사 결과, 외관, 향, 맛, 조직감에서 대조군에 비하여 생마즙 첨가군이 높았으며, 전반적인 기호도는 7% 첨가군이 가장 높았다. 이상의 결과로부터 오미자와 생마즙을 첨가한 오디 샐러드 드레싱 제조시 7%의 생마즙을 첨가할 경우 윤기, 색, 점도, 맛, 향, 기호도면에서 우수할 뿐 아니라 항산화성이 우수하여 고품질 천연 샐러드드레싱으로서 상품화 가능성이 높을 것으로 사료된다. In this study, the effect of yam juice on the quality characteristics of the salad dressing was evaluated. Salad dressings were prepared with the salad dressing base (plain yogurt:mayonnaise:fresh cream=8:1:1), mulberry, omija for acidity, and yam for viscosity in the ratios of 4:4:6:1 and 4:4:6:3. Fresh yam juice was added at the level of 0, 7, and 18% of the salad dressing. As the concentration of the yam juice increased, the salad dressing increased in pH and decreased in acidity. The Hunter color L (lightness), b (yellowness) and a (redness) values of the salad dressing decreased as the amount of yam juice increased. The viscosity increased with the amount of yam juice. The total phenol content also increased with the amount of added yam juice. The antioxidant activities such as DPPH and hydroxyl radical activity of the mulberry salad dressing increased as the amount of yam juice was increased. The sensory preference test results showed that the salad dressings with added yam juice had higher scores in the color, flavor, taste and texture in comparison to the control. In the overall preference, the 7% yam juice added salad dressing had the highest score among the treatments. From these results, it was suggested that the salad dressing with the added mulberry, omija for acidity, and yam juice for viscosity was a functional salad dressing with high antioxidant activity.
저장 기간 중 생마즙, 오미자 및 오디 첨가 샐러드드레싱의 품질 특성 및 항산화능의 변화
김초롱 ( Cho Rong Kim ),임수빈 ( Su Bin Yim ),김형돈 ( Hyung Don Kim ),오혜림 ( Hye Lim Oh ),전혜련 ( Hye Lyun Jeon ),김나연 ( Na Yeon Kim ),홍윤표 ( Yoon Pyo Hong ),이지현 ( Ji Hyun Lee ),김미리 ( Mee Ree Kim ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2012 한국식품저장유통학회지 Vol.19 No.6
본 연구는 항산화능이 우수한 오디, 오미자, 생마즙(0, 7, 18%)을 사용하여 개발한 고품질 샐러드드레싱의 저장(5℃, 4주) 기간 중 품질 특성 및 항산화능을 분석하였다 PH 맟 산도는 생마즙의 첨가량이 증가할수록 PH는 높아지고 산도는 낮아졌으며 저장기간에 따라 PH는 다소 증가하고 산도는 감소하였으나 그 변화 폭이 적어 품질 변화가 일어나지 않았다. 점도는 대조군은 83.2 cP로 낮았으나, 생마즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 값이 증가하였으며(p<0.001) 저장기간에 따라 모든 군에서 점도가 증가하는 경향을 나타냈다. 유화안정성은 생마즙 첨가량과 상관없이 49~50의 수준으로 나타났으며 저장기간이 경과되어도 변화를 나타내지 않았다. 색도는 저장 초기 대조군에 비해 생마즙을 첨가한 실험군의 명도, 적색도, 황색도 수치가 높았으며 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 명도, 적색도, 황색도 값이 감소하는 경향을 보였다. DPPH 라디칼소거능 IC(50) 값과 총 페놀함량을 통한 항산화성은 생마즙의 첨가량이 증가할수록 항산화성이 증가하였고, 저장기간에 따른 항산화성 저하는 관찰되지 않았다. 과산화물가는 저장 초기 1.51~1.12 meq/kg 이었으며, 생마즙 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 4주 경과 후에도 큰 폭으로 증가하지 않았다. 이상의 결과로 본 실험에서 제조한 생마즙 오미자 및 오디 첨가 샐러드드레싱은 항산화성이 우수한 고품질 샐러드드레싱으로 저장(5℃, 4주)중 산패 및 품질에 큰 변화가 없어 저장성이 우수한 것으로 보여 진다. In this study, the quality characteristics and antioxidant activity of mulberry salad dressing prepared with yam juice during storage at 5℃ for four weeks were evaluated. The salad dressing was prepared with a salad base, mulberry, omija, and yam (4:4:6:1 or 4:4:6:3). Fresh yam juice was added to the salad dressing at 0, 7, and 18% levels. After four weeks storage, the pH increased whereas the acidity decreased. As the yam concentration increased, the pH increased to 3.84 and the acidity decreased to 0.14%. The Hunter color L (lightness), b (yellowness), and a (redness) values decreased over the storage period. After four weeks storage, the viscosity increased from 83.2 to 158.5 cp according to the amount of yam juice that was added. The antioxidant activity, such as the DPPH radical scavenging activity, and the total polyphenol content of the salad dressing improved as the yam concentration increased. Moreover, according to the storage time, the peroxide value did not increase. These results show that the mulberry salad dressing to which omija and fresh yam juice were added maintained its freshness with high antioxidative activity during storage.