17세기 이전 조선시대 떡류의 문헌적 고찰

원선임 ( Sun Im Won ),조신호 ( Shin Ho Cho ),정낙원 ( Rak Won Chung ),최영진 ( Young Jin Choi ),김은미 ( Eun Mi Kim ),차경희 ( Gyung Hee Cha ),김현숙 ( Hyun Sook Kim ),이효지 ( Hyo Gee Lee ) 한국식품조리과학회 2008 한국식품조리과학회지 Vol.24 No.4

1400년대~1600년대 고문헌에 기록된 술의 고찰 - 순곡주류 중 단양주를 중심으로-

원선임 ( Sun Im Won ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.2

1400년대부터 1600년대 사이 조선시대에 발행된 14권의 고 문헌에 기록되어 있는 순곡주류 중 일반단양주의 종류를 분류하고 밑술의 재료, 주재료의 처리방식, 누룩의 형태, 발효기간, 제조법 등을 분석·고찰한 결과을 요약하면 다음과 같다. 단양주의 종류는 총 32종이었으며 단양주의 제조방법은 총 55가지가 기록되어 있다. 단양주의 종류가 가장 많았던 고문헌은 전체 연구 문헌 중 가장 이른 시기(1459년)에 발행된 「산가요록」이었고, 그 다음은「음식디미방」이었다. 제조법의 기록이 가장 많았던 단양주는 ``이화주``였고 그 다음은 ``부의주``였다. 단양주의 주재료인 곡물은 찹쌀로 빚은 술이 14종, 멥쌀은 13종, 멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 빚은 것이 3종, 보리는 2종이었다. 멥쌀이 밑술 재료인 단양주의 경우 주로 쌀을 가루내어 죽을 쑤거나 쪄서 떡의 형태로 곡물을 처리하였고, 누룩의 재료는 백미, 겉보리, 엿기름을 사용한 기록이 있었고 누룩의 처리방법은 대부분 가루형태로 하여 누룩물 또는 누룩즙을 이용하였다. 또한 술, 콩가루, 밀가루 등의 부재료를 첨가하였다. 멥쌀로 빚은 단양주의 발효기간은 하룻밤에서 이듬해까지 다양하였는데 속성주류는 1-3일 사이로 비슷하였고 이화주의 경우는 문헌에 따라 5일부터 15일, 이듬해에 이르기까지 차이가 있었다. 찹쌀로 빚은 단양주는 낟알상태를 죽을 쑤거나 고두밥을 지어 밑술로 하였고 구멍떡이나 흰무리의 형태는 없었다. 누룩의 처리는 가루형태 또는 누룩물의 형태로 사용한 기록이 있었고 누룩의 형태가 무엇인지 알 수 없는 것이 많았다. 부재료로 사용된 첨가물은 탁주, 국효, 맥아 등이었다. 발효기간은 최소 하룻밤에서 최대 7일 동안으로 멥쌀로 빚을 때 보다 단기간에 숙성되는 술이 많았다. 멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 빚은 단양주는 감주, 과동감백주, 향온주 등이었고 향온주는 녹두누룩을 사용하는 것이 다른 단양주와 차이가 있다. 보리로 빚는 단양주는 모미주와 보리주법으로 자세한 기록은 없다. 이화주는 모두 멥쌀을 가루내어 밑술로 빚는데 문헌에 따라 죽, 구멍떡, 흰무리 등의 곡물 처리방법이 차이가 있었고 같은 문헌 중에서도 다양한 제조법이 있었다. 감주류는 멥쌀, 찹쌀 또는 두 가지를 혼합하여 술을 빚었고 문헌별로 그 제조법이 거의 비슷하였다. 부의주는 모두 찹쌀로 빚었고 문헌별로 숙성기간이나 방법이 거의 비슷하였다. 급주, 급시주, 일일주, 삼일주, 하절삼일주, 하절주 등의 속성주는 공통적으로 멥쌀을 밑술로 하여 1-3일 사이에 완성되었다. 청주류도 시대의 차이가 많아도 술 빚는 법은 거의 일치하였다. 단양주를 빚는데 사용된 조리기구는 빈섬, 상자, 홑보자기, 모시나 베주머니, 술주조, 항아리, 독, 온돌, 나무방아, 체, 두레, 삿자리 등 다양하였고 술을 빚는데 사용한 계량단위는 섬, 말, 되, 홉, 병, 선, 수저, 바리, 사발 등을 이용하였다. The purpose of this study was to investigate the characteristics and brewing methods of Danyangju, which is one of the traditional single brewed rice liquors using Korean ancient literatures publishes from the 1400`s to 1600`s.. Total 32 Danyangju products and 55 brewing methods were found by reviewing the ancient literatures. Danyangju products could be classified into four groups depending on type of grain used: 1) 13 Danyangju products with non-glutinous rice, 2) 14 products with waxy rice, 3) 4 products with mixture of waxy and nonwaxy rice, and 4) 2 products with barley. In this paper, not only ingredients, formula and utensils needed for preparation of Danyangju, but also brewing characteristics and terminology were reviewed. The findings on Danyangju in this study would be usefulto improve the brewing methods and quality of Korean traditional liquors.

충남 일부 어린이급식소에 제공되는 급식식단에 대한 시설장과 학부모의 인식조사

원선임,Sun Im Won 한국급식외식위생학회 2023 급식외식위생학회지 Vol.4 No.1

This study surveyed the perceptions and satisfaction of parents and facility directors on children's menus at some child care facilities in Chungnam-do. Parents preferred the menus provided by the the Center for Children's Foodservice Management (CCFM) without modification, and they wanted more food items that children eat included in menu and lessen the numbers of one-dish meal. They also preferred food cooked and served directly for afternoon snacks. The performance factors to be considered in menu planning were evaluated to be slightly lower than the importance. CCFM can meet the needs of children's food facilities and parents, while increasing their satisfaction, and help with menu planning that is beneficial to children's health by understanding the perceptions of facilities and parents on children's menus.

춘천지역 일부 비만인 성인대상 식생활교육과 운동중재 프로그램의 효과평가

원선임,유영주,Won, Sun-Im,Yoo, Young-Ju 한국식품조리과학회 2016 한국식품조리과학회지 Vol.32 No.1

The purpose of this study was to evaluate the effectiveness of an intervention program using dietary consult and physical exercise conducted by public health center in Chuncheon city for obese adults. This study used a pretest-posttest design. The subjects were 58 out of 90 obese adults with body mass index (BMI) greater than $25kg/m^2$ who completed all education sessions for 8 weeks. Data on dietary habits, dietary behaviors, nutritional knowledge, anthropometric parameters and biochemical indices and daily nutrient intakes assessed by a 24-hour recall were collected before and after the intervention program., in order to evaluate program effectiveness. After the intervention, there were positive changes in exercise status and dietary habits and nutrition knowledge accuracy. Especially, the answer of 'I drink a cup of milk every day' were significantly improved (p<0.001), and the answer of 'I don't overeat', which is a dietary attitude question was significantly improved (p<0.05). Dietary intakes of most of nutrients were not significantly different between pre-test and post-test. But calcium (p<0.05), potassium (p<0.05), vitamin A (p<0.01), vitamin E (p<0.05), and folic acid (p<0.05) were significantly increased in the female group after the intervention. Weight (p<0.05), BMI (p<0.01), blood pressure (p<0.001), were significantly decreased after program, but changes of skeletal muscle mass, body fat mass were not significant. Resting heart rate (p<0.01), flexibility (p<0.001), whole body reaction (p<0.05), grip strength (p<0.01) and balance (p<0.01) showed positive changes after the intervention. Blood glucose level in serum was significantly decreased (p<0.001). These results indicated that dietary education and exercise program was effective not only for weight reduction but also for the improvement of physical fitness in obese adults.

연구논문 : 17세기 이전 조선시대 찬물류(饌物類)의 문헌적 고찰

정낙원 ( Rak Won Chung ),조신호 ( Shin Ho Cho ),최영진 ( Young Jin Choi ),김은미 ( Eun Mi Kim ),원선임 ( Sun Im Won ),차경희 ( Gyung Hee Cha ),김현숙 ( Hyun Sook Kim ),이효지 ( Hyo Gee Lee ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2007 한국식품조리과학회지 Vol.23 No.5

이유행태가 유아의 건강상태에 미치는 영향 - 서울 지역 유아를 대상으로 -

장유경,김상연,원선임,오은주 ( Yu Kyung Chang,Sang Yeon Kim,Sun Im Won,Eun Joo Oh ) 대한가정학회 1993 Human Ecology Research(HER) Vol.31 No.4

요구르트 제조에서 자색 고구마 효소 분해물의 탈지분유 대체 효과

김동청 ( Dong Chung Kim ),원선임 ( Sun Im Won ),인만진 ( Man Jin In ) 한국응용생명화학회 2015 Journal of Applied Biological Chemistry (J. Appl. Vol.58 No.4

요구르트 제조시 사용하는 탈지분유의 일부를 자색고구마 효소분해물로 대체(고형분 기준 10, 30, 50%)하여 요구르트를 제조한 후 탈지분유만을 사용한 대조구와 발효특성(pH, 적정산도, 환원당 함량, 젖산균의 생육), 생리활성(총 폴리페놀 함량, 항산화 활성) 및 관능특성을 비교하였다. pH는 모든 실험구에서 발효 9시간까지 급격하게 감소하였으며, 그 이후 발효 15시간에 pH 3.9 부근까지 다소 완만하게 감소하였다. 적정산도는 pH와 유사하게 모든 실험구에서 발효 9시간까지 급격하게 증가하였으며 발효 15시간 후 대조구는 0.93%, 자색고구마 분해물 첨가 요구르트는 0.80-0.89%로 자색고구마 분해물의 사용량이 증가 할수록 산의 생성은 감소하였다. 발효과정에서 자색고구마 분해물의 사용량이 증가할수록 환원당 함량이 높게 유지되었다. 발효 12시간에 대조군의 젖산균 생균수는 8.89 log CFU/g, 자색고구마 효소분해물 첨가 요구르트는 8.02-8.65 log CFU/g로 탈지분유 대체 정도가 높아질수록 젖산균 생균수도 감소하였다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 탈지분유의 30%를 대체하여 제조한 요구르트가 가장 우수하였다. 발효 12시간에 탈지분유 30%를 자색고구마 효소분해물로 대체한 요구르트의 총 폴리페놀 함량은 대조구보다 40% 높았으며, DPPH radical 소거활성도 동일하게 증가하였다. Yogurt was prepared with different substitution ratio [10, 30, and 50% (w/w)] of skim milk with enzymatically hydrolyzed purple sweet potato powder (EHPSPP) and fermented at 40oC for 15 h. Fermentation characteristics and antioxidant activities of the yogurt were evaluated in terms of acid production (pH and titratable acidity) and lactic acid bacterial counts and DPPH radical scavenging activity, respectively. After 15 h fermentation, titratable acidity of EHPSPP yogurt was 0.80-0.89% and was lower than that (0.93%) of yogurt made without EHPSPP. The acid production and the number of viable lactic acid bacterial cell decreased with increasing the substitution ratio. The sensory score of EHPSPP yogurt prepared with 30% substitution ratio showed the highest values in taste and overall acceptability among the tested yogurt preparations. DPPH radical scavenging activity increased with increasing the substitution ratio in yogurt fermented for 12 h. The total phenolic content of 30% EHPSPP yogurt was 40% higher than that of skim milk yogurt. These results suggest that EHPSPP can be used as substituent of skim milk and the optimum substitution ratio is around 30%.

초산과 구연산의 조합이 사골로부터 칼슘과 인의 용출에 미치는 영향

김동청 ( Dong Chung Kim ),원선임 ( Sun Im Won ),인만진 ( Man-jin In ) 한국응용생명화학회 2017 Journal of Applied Biological Chemistry (J. Appl. Vol.60 No.1

사골로부터 칼슘과 인의 용출량을 증가시킴과 동시에 칼슘의 흡수에 효과적인 비율로 칼슘과 인의 함량을 조절하기 위하여 초산과 구연산의 혼합효과를 조사하였다. 사골에 구연산과 초산을 각각 첨가하여 추출물을 제조한 결과, 구연산은 사골로부터 칼슘과 인을 유사하게 용출시키나, 초산은 인보다 칼슘을 선택적으로 용출시켰다. 초산 0.2 %와 구연산 0.1 %를 혼합하여 제조한 추출물은 초산 0.2 %의 결과에 비하여 칼슘의 용출량은 약 30 %(26.89→34.22 mg) 증가하였으나 인의 용출량은 약 400 %(3.57→18.45 mg) 증가하였으며, 칼슘과 인의 비율은 7.53에서 1.85로 크게 개선되었다. 관능평가에서 맛과 전체적인 기호도는 0.2 % 초산+0.1 % 구연산을 첨가하여 제조한 시료가 증류수와 0.2 % 초산을 사용한 시료보다 우수하였다. This study was conducted to investigate the effect of acetic acid and citric acid treatments on amount and content ratio of calcium (Ca) and phosphorus (P) which were extracted from beef shank bones. The amount of Ca in shank bone extracts significantly increased with increasing citric acid and acetic acid concentration, whereas the amount of P increased with only adding citric acid to extraction media. In the case of combined treatment with 0.2 % acetic acid and 0.1 % citric acid, the amounts of Ca and P increased to 30 and 400 %, respectively and Ca and P ratio were drastically improved from 7.53 to 1.85 compared with treatment of 0.2 % acetic acid. The sensory score of shank bone extract prepared with 0.2 % acetic acid and 0.1 % citric acid treatment showed the highest values in taste and overall acceptability among the tested shank bone extracts.

서천지역 일부 유아의 식행동 및 관련 요인 평가

이승림(Seung-Lim Lee),원선임(Sun-Im Won) 동아시아식생활학회 2022 동아시아식생활학회지 Vol.32 No.1

클로렐라 분말을 첨가한 물김치의 제조와 품질특성

김동청 ( Dong Chung Kim ),원선임 ( Sun Im Won ),인만진 ( Man Jin In ) 한국응용생명화학회(구 한국농화학회) 2014 Journal of Applied Biological Chemistry (J. Appl. Vol.57 No.1

클로렐라를 식품재료로 사용하기 위하여 클로렐라 분말을 0.0.1% 첨가한 물김치를 제조하여 15oC에서 6일간 발효시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효 3일만에 급격하게 감소하여 0.1%를 첨가한 경우 pH 6.31에서 3.89로, 대조구는 pH 5.98에서 3.83으로 하락하였으며, 감소정도는 클로렐라 첨가량에 비례하였다. 적정산도는 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 증가하였으며, pH 변화와 동일한 경향이었다. 대부분의 처리구에서 환원당 함량은 발효 초기 최대값을 보인 후 감소하였으나 0.1%의 경우 환원당 함량은 큰 변화가 없었다. 젖산균 수는 발효초기에 급속하게 증가하였으며, 특히 0.1%를 첨가한 물김치에서 매우 빠르게 증가하였다. 관능검사 결과, 클로렐라 첨가는 물김치의 맛과 종합적인 기호도를 증진시키는 효과를 나타내었다. 클로렐라 물김치를 4oC에서 19일간 저장하는 동안 pH는 거의 변화가 없었으며 적정산도는 약간 증가하였고, 젖산균 약간 감소하였으나 전체적으로107 CFU/g 이상으로 유지되었다. 관능평가의 결과와 저장성을 고려하면 클로렐라의 첨가량은 0.05% 수준이 적당한 것으로 나타났다. Mul-kimchi was prepared with addition of 0.025, 0.05, and 0.1% (w/v) chlorella powder and fermented at 10oC for 6 days. Quality characteristics of the Mul-kimchi were evaluated in terms of acid production (pH and titratable acidity) and lactic acid bacterial counts during fermentation. The addition of chlorella powder stimulated the growth of lactic acid bacteria and significantly enhanced the acid production. After 3 days fermentation, titratable acidity of chlorella Mul-kimchi was 0.12.0.14% and was higher than that (0.11%) of Mul-kimchi made without chlorella. The acid production and the number of viable lactic acid bacterial cell increased with increasing the concentration of added chlorella powder. The sensory score of Mul-kimchi added with 0.05% chlorella powder showed the highest values in taste and overall acceptability among the tested Mul-kimchi preparations. When chlorella Mul-kimchi preparations incubated for 3 days were kept at 4oC for 19 days, their quality characteristics were well maintained through storage period. According to sensory score and storage ability, the optimum concentration of chlorella powder was around 0.05%.