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노경희(Kyung-Hee Noh),원미숙(Mee-Sook Won),송영선(Young-Sun Song) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3
한국인의 상용 가공식품 중 trans 지방산 함량이 많고 섭취 빈도가 상대적으로 높은 41종을 선정하여, trans 지방산 이성체의 종류 및 함량을 GC/MS를 사용하여 분석하였다. HP-23cis/trans FAME capillary column을 사용하였으며, 검출된 peak의 동정은 GC/MS spectrum을 검색하여 동일분자량 여부로 확인하였다. 마가린류는 trans 지방산 함량이 지방 100g당 4.75~25.21 g으로 다양한 수준을 보였다. 마가린의 주요 trans 지방산 이성체는 C18:1△9t로 모든 마가린에서 검출되었으며 1.10~14.53%의 범위였다. C18:2t의 총 함량은 2.02~7.91%의 범위로 다양하였으며, C18:3t는 0.33~1.39%의 수준이었다. 유지류의 trans 지방산 함량은 지방 100 g당 5.40~16.55 g의 범위였으며, 대두유에서는 C18:1△9t가 0.95%로 가장 높았으나, 옥수수유에서는 확인되지 않았으며, 쇼트닝은 3.1~5.1%로 1.6~4.3%인 라드보다 높은 수준이었다. 우유 및 유제품에서는 C16:1△9t, C18:1△9t, C18:2t 및 C18:3t가 골고루 분포되어 있었다. 양념류인 마요네즈에서는 C16:1△9t가 확인되지 않았으나 4.93%의 trans 지방산이 검출되었다. 과자류 중 trans 지방산 함량이 현저하게 높은 팝콘(48%)에서 C16:1△9t는 검출되지 않았으나 C18:1△9t는 36%의 함량을 나타내었다. 빵류에서는 C18:1△9t가 trans 지방산 이성체 중 가장 높은 함량을 보였으며, 냉동피자의 C18:1△9t 함량은 30%를 초과하는 높은 함량을 보였다. 슈크림빵은 높은 C18:2t 함량을 보였으며(8.26%), 불고기버거와 피쉬버거의 C18:2t trans 지방산 함량은 3.26%와 3.34%로 비슷한 수준이었다. 육 가공품 및 튀김류 중 냉동 닭튀김과 냉동 감자튀김의 trans 지방산 함량이 15%~19%의 수준으로 높았으며, C18:1△9t과 C18:2t가 그 주된 성분이었다. 돼지고기구이(목살)에서는 C18:1△9t는 확인되지 않았으며, 냉동감자튀김에서는 C16:1△9t이 검출되지 않았다. 1회 분량 당 trans 지방산 함량이 높은 식품은 팝콘, 냉동피자, 감자튀김과 닭튀김, 빵류 등의 순으로 나타났다. This study was designed to determine the distribution of trans fatty acids (tFAs) isomers of processed foods commonly consumed in Korea. The tFAs positional isomers were analyzed using GC/MS spectrometer with HP-23 cis/trans FAME, capillary column (50 m×0.20 ㎜, id., 0.2 μm film thickness) for 41 food samples. TFAs isomers were identified by comparing retention time with standards and GC/MS spectrum. In margarines, the content of tFAs ranged from 4.0% to 25.16% and the most abundant positional isomer of tFAs was C18:1△9t. In oils and fats, lards contained higher levels of tFAs (5.70~16.54%) than shortenings (6.77~10.55%). Shortenings contained higher levels of C18:1△9t (3.1~5.1%) than lard (1.6~4.3%), but corn oils had no tFAs. In seasonings, mayonnaise had no C16:1△9t, whereas C18:3t was detected. The content of tFAs in confectioneries was wide (16.20~52.16%). Among them, instant popcorns contained the highest amount of tFAs. Milk and dairy products showed even distribution of tFAS such as C18:1t, C18:2t, and C18:3t. Predominant tFAS isomer of condensed milk and ice cream was C16:1△9t. Frozen french fries and fried chicken contained higher levels of C18:1△9t (9.4%), whereas grilled pork (jowl) had no C18:1△9t. The amount of tFAs per serving size was the highest in popcorn, followed by frozen pizza, frozen french fries, fried chicken, and bakeries.
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