애플망고 젤리의 제조 최적화를 위한 반응표면분석법의 적용

오현빈,조용식,심현정,백채완,장현욱,황영 한국식품영양학회 2022 韓國食品營養學會誌 Vol.35 No.6

This study aimed to develop an optimal processing method for the production of apple-mango jelly for domestic suppliers, by analyzing the quality attributes of the jelly. According to the central composite design, a total of 11 experimental points were designed including the content of apple-mango juice (X1), and the sugar content (X2). The responses were analyzed including the color values (CIE Lab and color difference), physicochemical properties (water activity, sweetness, pH, and total acidity), and textural properties (hardness and gel strength). Regression analysis was conducted, except for total acidity, and showed no significant difference for all the experimental points (p<0.05). Quadratic model was derived for all responses with an R square value ranging from 0.8590 to 0.9978. Based on regression model, the appropriate mixing ratio of apple-mango jelly was found to be 31.11% of apple mango juice and 14.65% of sugar. Through this study, the possibility for developing jelly product using apple-mango was confirmed, and it is expected that these findings will contribute to the improvement of the agricultural industry.

라디치오 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 및 항산화 특성

오현빈,최병범,김영순,O, Hyeon Bin,Choi, Byung Bum,Kim, Young-Soon 한국식품영양학회 2015 韓國食品營養學會誌 Vol.28 No.5

본 연구에서는 기능성 제빵제품 개발의 일환으로 라디치오 분말을 첨가하여 스펀지 케이크를 제조하고, 분말 첨가 비율(1~7%)에 따른 스펀지 케이크의 품질 특성 및 항산화 활성을 분석하여 적절한 라디치오 분말 첨가량을 제시하고자 하였다. 라디치오 스펀지 케이크의 pH는 라디치오 분말을 첨가함에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다으나, 감소하는 경향이 나타났다. 스펀지 케이크의 비중은 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 수분 함량은 감소하였으며, 굽기 손실률은 증가하는 경향을 보였다. Crust의 색도는 라디치오 분말의 첨가 수준에 따라 L, a, b값이 유의적으로 감소하였고, Crumb의 색도는 L값과 b값이 감소하고, a값은 증가하는 경향을 보였다. 조직감 측정에서는 경도와 씹힘성이 점차 감소하였고, 응집성과 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 라디치오 분말 첨가량에 따라 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가하였고, DPPH 라디칼 소거능 측정에서 $IC_{50}$은 점점 감소하여 라디치오 분말을 첨가할수록 스펀지 케이크의 항산화력이 높아지는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 향미, 단맛, 촉촉함, 씹힘성 등이 분말 첨가에 따라 감소하였으나, 3% 첨가군에서 색상 및 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받아, 라디치오 분말을 첨가한 스펀지 케이크 제조 시 밀가루의 3%를 라디치오 분말로 대체하는 것이 가장 적절한 것으로 사료된다. Radicchio (Cichorium intybus L.) is widely known to have antioxidant, anti-cancer, and digestion-promoting effects. Antioxidant activity and sensory characteristics of sponge cakes made with radicchio powder were investigated in this study. Sponge cakes were made with freeze-dried radicchio powder added to the flour at concentrations of 1, 3, 5, and 7%. As the amount of radicchio powder increased, the specific gravity of radicchio-containing sponge cakes significantly increased. pH value did not significantly differ between groups. Moisture content decreased from 30.72% (control) to 28.68% (7% radicchio) and loss of mass during baking increased from 7.11% (control) to 9.36% (7% radicchio). L (brightness) and b (yellowness) of sponge cakes decreased while redness increased. Hardness and chewiness decreased as concentration of radicchio powder increased. Springiness and cohesiveness did not significantly differ between any of the groups. Total polyphenol contents ranged from 0.12 to 0.31 mg GAE/g. DPPH scavenging activity significantly increased as the amount of radicchio powder increased. Overall acceptability of sensory experience measured on a 7-point scale was highest in the 3% radicchio cakes (5.35). In conclusion, the addition of 3% radicchio powder improves the sensory qualities of radicchio sponge cakes.

포말건조 조건에 따른 애플망고 분말의 건조 가공 특성

오현빈,백채완,곽태호,장현욱,김하윤,조용식 한국식품영양학회 2023 韓國食品營養學會誌 Vol.36 No.6

This study explored a method to enhance the drying process usability of local mangoes by producing foam-mat dried powder under varying drying temperatures (50, 60, 70°C) and foam thicknesses (3, 6, 9 mm). The drying process period ranged from 60 to 390 minutes based on the set conditions, with higher temperatures and thinner foams accelerating drying. Powder chromaticity (L*, a*, and b*) demonstrated a declining trend with increasing drying temperature and foam thickness, exhibiting notable variance in chroma values. The water absorption index varied significantly, between 3.08 to 4.24, under different drying conditions, although the water solubility index remained consistent across foam-dried samples. Powder moisture content ranged from 2.53% to 3.83%, with hygroscopicity escalating with temperature and foam thickness. Vitamin C structure was compromised during the hot air drying process, especially at temperatures above 60°C. Electronic nose analysis distinguished foam-dried powder from freeze-dried powder; however, a thicker foam yielded a scent profile closer to that of freeze-dried powder. The findings provide fundamental data on mango foam drying, which is expected to improve processing and storage tech for local mangoes.

흑토마토 분말을 첨가한 냉동 쿠키의 품질 및 항산화 특성

오현빈,최병범,송가영,장양양,김영순,O, Hyeonbin,Choi, Byung Bum,Song, Ka-Young,Zhang, Yangyang,Kim, Young-Soon 한국식품영양학회 2016 韓國食品營養學會誌 Vol.29 No.1

본 연구에서는 기능성 쿠키 제조 및 쿠키의 품질 향상을 위한 목적으로 동결건조한 흑토마토 분말을 첨가하여 냉동쿠키를 제조하고, 분말 첨가 비율(1~7%)에 따른 쿠키의 품질특성, 항산화 활성 및 관능 특성을 분석하였다. 반죽의 밀도는 1%, 3% 첨가군은 대조군에 비하여 낮게 나타났으나, 3~7% 첨가군 사이에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반죽의 pH는 7% 첨가군에서 5.16으로 가장 낮았다. 퍼짐성은 흑토마토 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였으며, 굽기 손실은 5% 첨가군까지는 증가하는 경향을 보였으나, 5% 첨가군과 7% 첨가군 사이에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 색도 측정에서 L(명도) 값은 점차 감소하였고, a(적색도) 값은 흑토마토 분말 첨가군이 대조군보다 더 높았으나 흑토마토 분말을 5% 이상 첨가하였을 때는 유의적인 차이를 보이지 않았다. b(황색도) 값은 5% 첨가군까지 대조군(26.34)에 비해 감소하는 경향을 보였다. ${\Delta}E$(총색차값)도 5% 첨가군과 7% 첨가군에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도는 대조군이 $107.77g/cm^2$로 가장 낮았으며, 7% 첨가군이 $170.50g/cm^2$로 가장 높았다. 흑토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가하였고, DPPH $IC_{50}$은 감소하여 쿠키의 항산화력이 높아지는 것으로 나타났다. 관능 검사에서 소비자 기호도 항목 중 색과 조직감 항목에서 흑토마토 분말 첨가군이 대조군보다 더 높은 점수를 받았다. 특성 강도는 모든 항목에서 대조군 및 첨가군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적인 기호도는 3%, 5% 첨가군이 4.93으로 대조군의 3.99보다 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하면, 흑토마토 분말을 첨가하였을 때 쿠키의 퍼짐성이 증가하고, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였으며, 관능평가에서도 색, 조직감 등에서 대조군에 비해 좋은 평가를 받았다. 흑토마토 분말은 쿠키의 품질 특성 및 항산화 활성에 긍정적인 효과를 주어, 기능성 쿠키 제조 및 쿠키의 품질 향상을 위한 흑토마토 분말의 이용 가능성을 확인하였다. 그러나 흑토마토 분말을 5% 이상 첨가하였을 때 밀도, 굽기 손실, 색상, 특성 강도 등에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 관능검사에서도 소비자들이 전반적으로 5% 첨가군을 가장 선호할 것으로 예상되어 흑토마토 분말의 첨가량을 적절히 조절해야 할 필요성이 발견되었다. 쿠키를 제조할 시 밀가루의 5%를 대체하는 것이 가장 바람직할 것으로 예상된다. Black tomato (Lycopersicum esculentum) is known to have more ${\beta}-carotene$, lycopene, and vitamin C than general red-colored tomatoes. In this study, we evaluated the quality properties, antioxidant activities and sensory characteristics of black tomato cookies. Cookies were prepared by replacing 0, 1, 3, 5, and 7% of flour with black tomato powder. Density of black tomato cookies tended to be decreased between control (1.20) and 3% added groups (1.12). pH value was decreased from control (6.66) to 7% added group (5.16). Spread factor and loss rate were increased with increasing amounts of black tomato powder. Hardness was gradually increased from $107.77g/cm^2$ in control to $170.50g/cm^2$ in 7% added group. Color measurement indicated that L-value (brightness) was highest in control (70.46) and lowest in 7% added group (45.23); whereas, a-value (redness) increased while b-value (yellowness) tended to decrease with increasing amounts of black tomato powder. Total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activities were directly proportional to the amount of black tomato powder. Consumer preference scores in color and flavor of black tomato powder added group were higher than those of control. Characteristic strength test was not significantly different among the groups. Overall, the results indicated that adding 5% black tomato powder is desirable for making black tomato cookies.

잎채소 분말을 첨가한 초콜릿의 품질특성 및 항산화 활성

오현빈,송가영,장양양,정기영,신소연,김영순,O, Hyeonbin,Song, Ka-Young,Zhang, Yangyang,Joung, Ki Youeng,Shin, So Yeon,Kim, Young-Soon 한국식품조리과학회 2017 한국식품조리과학회지 Vol.33 No.3

Purpose: The aim of this study was to investigate the effects of various leaf powders on chocolate by analyzing quality characteristics, antioxidant activities, and sensory characteristics. Methods: Pine needles, mulberry leaves, ramie leaves, barley leaves, and squash leaves were freeze-dried, powdered, and added to the chocolate. Results: Water contents of all leaf powder-added groups were significantly higher than that of the control (15.78%). The pH values of chocolate with leaf powder were lower than that of the control (6.33) while that of mulberry leaf chocolate (6.56) was higher than that of the control. In color measurement, L-value, a-value, and b-value were highest in pine needle chocolate (30.31, 3.52, and 4.78, respectively). The ${\Delta}E$ value (total color difference compared to white board) was the highest in squash leaf chocolate (69.51) and significantly different from that of the control (67.69). The hardness of leaf powder-added chocolate was lower than that of the control (6.84 N), except for pine needles. In the antioxidant activity analysis, chocolate with pine needles and squash leaves had higher polyphenols, flavonoids, and ABTS radical scavenging antioxidant activity than those of the control. Overall consumer acceptability was the most preferred in the control compared to the other groups. However, chocolate with mulberry and barley leaves also received high scores (5.60 and 5.40, respectively) for overall acceptability. Conclusion: It can be concluded that chocolate with barley leaves is desirable for making functional chocolate due to its high consumer preference and positive effects on improving antioxidant activities.

당 삼투액을 달리한 삼투건조가 망고의 열풍건조에 미치는 영향

오현빈,조용식,심현정,백채완,장현욱,황영 한국식품영양학회 2022 韓國食品營養學會誌 Vol.35 No.6

In this study, the effect of osmotic drying conditions of mangoes on hot air drying was investigated. Four different osmotic agents of 60 Brix, such as S60, SM10, HF80, and SG25, were prepared. Mango slabs were osmotically dried with the agents at a ratio of 1:4 (w/w) for up to 8 hours. SG25 showed the lowest weight reduction and moisture loss during the process. As a result of hot-air drying, all samples showed a high correlation with the Page model (0.9761~0.9997), and the required drying time of all samples that were osmotically dried was reduced compared to the non-osmotically dried group. After hot-air drying, the pH value increased according to the drying temperature. The L, a, and b values and the total polyphenol content also decreased. Through this study, the possibility of osmotic drying was confirmed to increase the efficiency of hot air drying of mangoes, which is expected to contribute to the industrial use of domestic mangoes.

당유자 껍질 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질 특성

오현빈,정기영,신소연,김영순 (사)한국조리학회 2017 한국조리학회지 Vol.23 No.8

Dangyuja (Citrus gradis), a native citrus fruit of Jeju Island, has sour and bitter tastes. Dangyuja is rich in dietary fiber and enhance antioxidant activity. In this study, sponge cake was prepared by adding Dangyuja peel powder, and its quality characteristics were investigated. The freeze-dried Dangyuja peel powder was added to sponge cakes at a content of 0% (control), 2% (DP2), 4% (DP4), 6% (DP6) and 8% (DP8) of wheat flour weight. The specific gravity and baking loss of dough tended to increase with the amount of Dangyuja peel powder added, but the pH value as well as volume index of the cake were decreased. The symmetry index of cake tended to increase. Color values of sponge cake crust showed no significant difference, but L value and a value of crumb were decreased. The hardness and chewiness were increased with adding Dangyuja peel powder. Springiness was the highest at DP2 (91.79%). Cohesiveness did not showed significant difference among all samples. In a consumer preference test, cake groups with Dangyuja peel powder was higher than DP0 in color, texture, and overall acceptability. From these results, it was concluded that Dangyuja affects characteristics of sponge cakes. When making Dangyuja peel sponge cakes, it is suitable for adding 4% Dangyuja peel powder.

미래 신호 방법론을 이용한 이슈의 다이나믹에 대한 이해 - 중국의 E-PAYMENT 시스템을 중심으로 -

현빈,백승익 한국경영정보학회 2020 한국경영정보학회 학술대회논문집 Vol.2020 No.12

모바일 결제 서비스에 대한 미래신호 예측: 중국시장을 대상으로

현빈,백승익 서비스사이언스학회 2023 서비스연구 Vol.13 No.1

본 연구에서는 모바일 결제 서비스 이용률이 세계에서 가장 높은 중국 이용자들을 대상으로 어떤 이슈에 관심이 있는지를 미래신호 예측 방법론을 이용하여 예측하여 보았다. 이를 위하여 중국의 SNS 사이트로부터 모바일 결제와 연관된 텍스트 데이터를 수집한 후, 문장에서 추출한 키워드들을 키워드 등장 지도 (KEM: Keyword Emergence Map)와 키워드 이슈 지도 (KIM: Keyword Issue Map)를 이용하여 강신호, 약신호, 잠재신호, 그리고 강하지만 증가율이 낮은 신호로 분류하였다. 한 걸음 더 나아가서 본 연구에서는 4가지 종류의 신호를 구체적으로 이해하기 위해서 각 신호와 연관된 텍스트를 추가적으로 정성적인 분석을 실시하였다. 그 결과, 현재 뿐만 아니라 본 연구 기간 동안 키워드 출현 빈도가 빠르게 성장하고 있는 강신호에는 버스, 지하철, 가계부와 같이 중국인들의 일상생활과 관련된 키워드가 많이 포함되어 있음을 발견하였고, 현재에는 자주 등장하지만 강신호와는 달리 증가율이 낮은 신호에는 홍바오 (현금결제), 은행카드와 같이 현금 결제를 대체할 수 있는 다양한 서비스가 언급되었음을 발견하였다. 다른 신호에 비하여 출현 빈도가 저조한 약신호와 잠재신호에는 서비스 규정 변화나 이벤트와 연관된 키워드들이 포함되었다. 본 연구 결과를 통하여 모바일 결제 서비스는 중국 이용자들에게 편리함을 제공하는 것을 넘어서 그들의 일상생활을 크게 변화시켰음을 알 수 있었다. 그리고 신용카드 결제가 보편화되지 않은 중국에서 모바일 결제 서비스는 현금결제를 완전히 대체할 수 있는 서비스로 성장할 가능성이 높음을 알 수 있었다.

제4분과 : 개인발표3 ; 평가 기준 상세화가 쓰기 성취도 향상에 미치는 영향 - 한국어능력시험Ⅱ 쓰기 영역 자유 작문 문항을 대상으로 -

현빈,최재찬 국제한국어교육학회 2014 국제한국어교육학회 학술대회논문집 Vol.2014 No.-