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조리방법에 따른 식품 중 영양소 잔존률(retention factor)에 관한 연구(Ⅰ) : 채소류 및 감자류 Vegetablesn ane potatoes
김대병,장영미,김인복,이혜영,장재희,박정현,엄세정 식품의약품안전청 2000 식품의약품안전청 연보 Vol.4 No.-
조리조건에 따른 식품의 영양소 잔존를을 측정하여 보다 정확한 조리식풍에 의한 영양소 섭취량을 평가할 수 있도록 하기 위하여 합리적인 영양소섭취량 조사, 영양 평가를 위한 개선책을 제시하고자 끓였다. 대상 시료와 조리법은 시금치(데치기, 끓이기), 배추(끓이기), 콩나물(데치기, 끓이기), 호박(끓이기, 볶기). 당근(끓이기, 볶기), 우엉(조림), 감자(끓이기, 볶기)이었으며, 조리 전 후의 비타민 A(β -carotene), Bl, B2, C, E, 나이아신, 칼슘, 철, 아연, 칼륨, 인, 나트륨의 함량을 분석하여 조리법에 따른 잔즌률을 국하였다. 조리조건별 잔존률을 구한 결과 무기질은 데치기의 경우 조리수를 제거하므로 손실이 있었으나 끓이기, 볶기 등의 조리법에서는 손실이 거의 없었다. 비타민 A와 I는 대부분 80%이상으로 많이 손실되지 않았으며 비타민 Bi은 데치기가 가장 낮았고, 조림, 괄이기, 볶기의 순으로 잔존률이 높았다. 비타민 B2와 나이아신은 비타민 Bi보다는 잔존를이 높은 경향이었다. 비타민 C는 대부 분의 조리법에서 크페 손실되었다. 본 연구의 결과는 합리적이고 정확한 영양소 섭취량 평가를 위한 기초자료로서 기존의 평가방법을 개선 보완하여 영양소섭취량 평가으 과학화에 기여할 것으로 기대된다. In various mutrition activities, the necessary values of nutrient intake were usually calculated from food composition tables which have nutrient contents of raw ingredients and dishes, but Korean food composition tables of dishes were lacking, So we studied todetermine the nutnent retention factors(RF) of vegetables and potatoes by cooking methods. Atfirst, we surveyed cooking methods of vegetables and potatoes, and selected major vegetablesand cooking methods. Selected items and cooking methods were sp.mach(blanching and boiling),cRnese cabbage(boiling), soybean sprout(bBanchlng and boiling), pumpkin(boiling andstir-frying), carlot(boiling and stir-frying), burdock(braising), and potato(boiling and stir-frying)We analyzed 6 vitamins luhich were vitamin A(β-carotene), Bl, B2, C, E, and niacin, and 6minerals which were calciurrl, iron, zinc, potassium, phosphorus, and sodium. The results wereas follows : Minerals almost retained in boiling, stir-frying, except in blanching method, RF ofvitamin A and I were 80% or more. RF of vitandn Bl were decreased in order of sfir-frying,boiling, braising, blanching and the RF of vitamin B2 and niacin were higher than vitandn Bl,RF of the vitamin C were varird in So~90% in all cooking methods
김대병,박혜경,박건상,구용의,장재희,최윤주,이혜영,박상욱,엄세정,김보영,권우정 식품의약품안전청 2001 식품의약품안전청 연보 Vol.5 No.-
본 연구에서는 현재 식품총전상 미생물학적 분석법으로 분석하게 되어 있는 식품중 비타민 Bs 와 엽산의 HPLC 분석법을 개발하고자 하였다. 비타민 B6 강화식품에서 비타민 B6의 추출은 초음파로 하있고, 형괄검출기(Ex290nrv7m 396run)를 이용하여 HPLC로 분석하였다. 분석한 결과 회수율은 86%~102%이었으며, 검출한계는 씨료에 관계없이 0.25pprn이었고, 측정값은 12건의 시료에서 모두 표시값보다 높았다. 비타민 B6의 핀PLC 분석법은 여러 가지 식품과 농도에서 모두 적용할 수 있었다. 엽산 강화식품에서 엽산은 끓는 물에 방치한 후 초음파로 추출하였고, UV 검출기(280nm, 350nm)를 이용하여 HPLC로 분석하였다. 분석한 결과 회수율은 35%~94%이었으며, 측정값은 la건의 새료에서 모두 표시값 보다 높았다. 그.러나 엾산의 농도가 높은 시료는 분석이 잘 되지만 엽산의 농도가 낮은 시료는 분석이 잘 되지 않아, 식품 중 엽산의 분석에 적용하기 위해서는 퍼 많은 연구가 필요한 것으로 판단되었다. This ftudy has been carried out to develop HPLC method for determining vitamin B6 and folic acid in fortif;ed foods oThich are deteremined b)T rnlcrobiological assa)· inkorean food code. Vitamin Bs(P)·rldoxine) rTas determined b)· reversed-phase HPLC using?uorescence dectector (EK 290nn1/396nm) after extraction by sonication without clean-upprocedure. Recoveries of vitamin Bs were 86~ 102% and detection limits were 0.?sppm in all 12samples. The vitamin B6 contents measured b!· HPLC methof were more 1.fan those of labelclaim in all samples. HPLC method for determining vitamin B6 in this study is available invarious fortified foods with various vitamin B6 level.Fotic acid(pteroylmonoglutamic acid) f·as determined bE· reversed-phase ion-pair HPLC usingUV absolution(280nm, 3sonmf after extraction bt· boiling and sonication. Folic acid in fortifiedfoods Ivas well determiHed in high level, but uras not well determined in low level in thisstud)'. So more studie.3 on HPLC method for determining folic acid are required.