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이승주(Seung-Joo Lee),안봄이(Bomi Ahn) 한국식품과학회 2008 한국식품과학회지 Vol.40 No.3
본 연구에서는 공장산 된장과 전통 된장 제품을 이용하여 가열조건(상온, 50℃, 100℃)을 달리한 시료의 휘발성 향기성분을 HS-SPME법에 의해 추출한 후, GC-MSD를 이용하여 분석동정하였고 이들 성분의 정량분석도 실시하였다. 정성된 화합물은 총 51개의 향기성분이 확인되었고 동정된 성분을 화학적 특성에 따라 분류하면 18 esters, 3 alcohols, 6 acids, 8 pyrazines, 5 volatile phenols, 1 ketones, 6 aldehydes와 4개의 기타성분이 동정되었다. 에스터 성분과 산 성분이 동정된 화합물 중 두 개 시료에서 모두 가장 높은 농도를 차지하였다. 전통된장 시료는 가열 온도가 증가함에 따라 산, 피라진류의 증가가 두드러졌고, 공장산 제품의 경우 에스터, 알데히드류 및 maltol과 acetyl pyrrole과 같은 일부 마이얄반응 부산물이 크게 증가하는 것으로 나타났다. 향후, 관능검사 및 GC-Olfactometry 분석을 통한 전통 및 공장산 제품의 관능특성과 주요 휘발성 향기성분간의 상관관계분석이 필요하리라 판단되고 이를 통해 다양한 관능특성의 맞춤형 제품 개발에 기초자료로 활용할 수 있으리라 여겨진다. In this study, volatile compounds were isolated from traditional and commercial fermented soybean pastes according to different heating temperatures (room temperature, 50℃, 100℃) using headspace-solid phase microextraction (HS-SPME). The compounds were then analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 51 volatile components, including 18 esters, 3 alcohols, 6 acids, 8 pyrazines, 5 volatile phenols, 6 aldehydes, and 5 miscellaneous compounds, were identified. Esters and acids such as ethyl hexadecanoate, acetic acid, and 2/3-methyl butanoic acid were the largest groups among the quantified volatiles. By applying principal component analyses to the GCMS data sets, differences were observed in the volatile components of the soybean pastes as to the different heating temperatures. A large variation was shown between the volatile components of the traditional and commercial soybean pastes by increasing the heating temperature. Commercial samples had significantly higher levels of longer chain ethyl esters, aldehydes, and thermal degradation products such as maltol and 2-acetyl pyrrole, while traditional samples showed higher concentrations of acids and pyrazines.
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국내 복분자 주요 산지별 복분자주 제조 및 발효특성 분석
이승주(Seung-Joo Lee),안봄이(Bomi Ahn) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.6
국내 복분자 생산 주요 산지인 고창, 순창, 정읍과 횡성산 복분자를 수거하여 각 산지별 복분자주를 제조하고 이들 시료의 발효 및 숙성과정에서 이화학적 성분 변화를 관찰하였다. 원료 복분자의 pH는 3.43-3.52 수준으로 산지별 차이가 없었고 발효과정 중에도 pH는 산지별 비슷한 수치를 보이며 변화하였다. 총산도는 고창산 복분자주가 발효초기(9.98 g/L)와 발효 후(13.43 g/L) 모두 다른 산지의 복분자에 비해 낮게 나타났다. 원료 복분자의 초기 당도는 6.9-7.8°Bx로 비슷하였고, 발효 후 복분자주의 알코올 함량은 15.8-16.4% 범위였다. 환원당 함량은 원료복분자의 경우 2.57-4.49 g/100 mL이었고, 복분자주의 발효가 진행됨에 따라 당이 알코올로 발효되면서 감소하여 최종 1.3-1.47 g/100 mL로 나타났다. 산지별 차이를 많이 보인 이화학적 특성으로는 총 페놀함량과 색도, hue, intensity를 들 수 있다. 총 페놀함량은 정읍산 복분자주(4405.5 mg/L)가 다른 지역산 시료에 비해 2배 정도 높은 수준을 나타내었고, 색도 또한 정읍산이 원료 복분자와 최종 복분자주에서 모두 다른 시료에 비해 낮게 나타나 가장 짙고 불투명한 붉은색을 나타내었다. 전반적으로 고창, 횡성, 순창산 복분자주는 유사한 수준을 나타내었고, 정읍 제품은 차이를 보였다. 향후 복분자주에 대한 품질 관리 및 개선을 위해 연도별 및 지역별 복분자 및 복분자주의 다양한 이화학적 및 생물학적 특성에 대한 데이터베이스화 작업이 필요하리라 사료된다. In this study, four Korean black raspberry wines were developed using raspberries from different regions in Korea; Gochang (G), Hoengseong (H), Jeongeup (J), Sunchang (S). Sample wines were monitored for titratable acidity, ethanol, pH, reducing sugar content, color intensity, hue, total phenolic content, and organic acids during alcoholic fermentation and aging. After fermentation was complete, the pH levels in the four wines were in a similar range (3.43-3.52), while total acidity levels ranged from 9.98 to 16.2 g/L, which were significantly different among the four wines. During 120 days of aging, the ethanol content ranged from 15.8 to 16.40% which corresponds to a good conversion rate of sugars. Among the four samples tested, the wine made with Jeongeup raspberries showed the highest levels of total phenolic content, and other color values such as hue and intensity. The predominant organic acids were citric acids (3.30-4.89 mg/mL) and succinic acids (1.92-3.48 mg/mL). Overall the wine made with Jeongeup raspberries showed differencesin physico-chemical compositions compared to the other wines made with Gochang, Hoengseong, and Sunchang raspberries, respectively.
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