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고염에서 생장하는 젓갈 유래 Bacteria의 분리 및 고염에서의 생육 특성
안두현 ( Doo Hyun An ),이종훈 ( Jong Hoon Lee ) 한국미생물생명공학회(구 한국산업미생물학회) 2011 한국미생물·생명공학회지 Vol.39 No.3
젓갈의 숙성에 미치는 bacteria의 역할 규명을 목표로 고염에서 생장하며 단백질 분해활성을 나타내는 bacteria를 멸치젓과 새우젓으로부터 분리하여 이들의 고염에서의 생장을 검토하였다. NaCl이 15% 첨가된 고체배지를 이용하여 bacteria를 분리한 경우, 멸치젓으로부터는 Bacillus 및 근연속이, 새우젓으로부터는 Staphylococcus 속이 우점으로 분리되었고, 멸치젓으로부터 분리된 Virgibacillus halodenitrificans와 새우젓으로부터 분리된 Halobacillus trueperi가 단백질 분해활성을 나타내었다. NaCl이 8% 첨가된 고체배지에서 단백질 분해활성을 나타낸 멸치젓 유래 bacteria는 Vb. halodenitrificans를 중심으로 한 Bacillus 근연 속으로 NaCl 농도 15%에서 생장하는 bacteria의 군집과 크게 다르지 않았다. 그러나 NaCl이 8% 첨가된 고체배지에서 단백질 분해활성을 나타낸 새우젓 유래 bacteria는 NaCl 농도 15%에서 분리된 우점균 Staphylococcus, Salinicoccus, Salimicrobium속이 아닌 Bacillus 속과 Planococcus, Salinivibrio 속으로 확인되어 새우젓의 우점종은 단백질 분해와 큰 관련이 없는 것으로 추정된다. 멸치젓의 우점종 Vb. halodenitrificans와 새우젓의 우점종 Staphylococcus equorum은 NaCl이 25% 첨가된 배지에서도 생장을 나타내어 젓갈 숙성과 높은 관련성을 가지고 있으며, 종균으로 이용될 높은 가능성을 가지고 있다. Proteolytic bacteria were isolated from Myeolchi-jeotgal and Saeu-jeotgal using high-salt-content media and their growths in the media containing 25% NaCl were monitored to draw the role of bacteria in the ripening of jeotgal. The most populous genus in Myeolchi-jeotgal detected on agar media with 15% NaCl was Bacillus and its relatives, while the most populous in Saeu-jeotgal was Staphylococcus. Among the isolates, Virgibacillus halodenitrificans from Myeolchi-jeotgal and Halobacillus trueperi from Saeu-jeotgal showed proteinase activities. The species from Myeolchi-jeotgal showed proteinase activity on the agar media with 8% NaCl were similar to those isolated from the media with 15% NaCl. The dominant of Myeolchi-jeotgal isolated at the 15% NaCl concentration may be involved in the proteolysis. The proteolytic species from Saeu-jeotgal on the agar media with 8% NaCl were the genera Bacillus, Salinicoccus, and Salimicrobium those were not the dominants at 15% NaCl condition. The dominant isolates from Saeu-jeotgal on agar media with 15% NaCl may not be involved in the proteolysis of Saeu-jeotgal. Vb. halodenitrificans and Staphylococcus equorum, the dominant species from Myeolchi-jeotgal and Saeu-jeotgal, showed growths at the nutrient broth containing 25% NaCl. They may play a significant role in the ripening of jeotgal and have a high possibility to be used as the starter.
한국산 및 중국산 김치의 Bacteria 군집 분석 및 발효과정 중 Bacilli 포자 형성 규명
안두현 ( Doo Hyun An ),김혜림 ( Hye Rim Kim ),정도원 ( Do Won Jeong ),( Jane M. Caldwell ),이종훈 ( Jong Hoon Lee ) 한국미생물생명공학회(구 한국산업미생물학회) 2014 한국미생물·생명공학회지 Vol.42 No.2
Bacteria 군집 차이를 이용한 신속한 한국산 및 중국산 김치 원산지 판별 가능성의 검토를 위하여 Terminal Restriction Fragment Length Polymorphism (T-RFLP) 분석법을 적용하였다. T-RFLP 분석은 김치발효에 관여하는 주요 유산균의 빠르고, 재현성 있는 검출에는 효과적이었지만, 종(species) 수준에서의 미생물 확인에는 한계를 가지고 있어 한국산 및 중국산 김치에 특이적으로 존재하는 bacteria의 검출에는 부적합한 것으로 평가되었다. T-RFLP를 적용한 발효과정 중의 한국산 및 중국산 김치에 존재하는 bacteria 군집 천이 분석은 비슷한 양상으로 나타났고, Bacillus 속이 발효 후기까지 검출되었다. 또한 Bacillus 속은 발효 후기에 포자를 형성하는 것으로 확인되었다. Terminal Restriction Fragment Length Polymorphism (T-RFLP) analysis was adopted to explore rapid differentiation in the diversity and dynamics of bacteria in kimchi made in Korea and China for future application in kimchi origin discrimination. TRFLP analysis supported the reproducible and rapid detection of major lactic acid bacteria known to be involved in kimchi fermentation. The taxonomic resolution level of this T-RFLP analysis was between the species and genus level, but was not specific enough for the detection of a bacterium found only in one origin, either Korea or China. The bacterial community structure successions in kimchi samples from Korea and China analyzed by T-RFLP analysis occurred with a similar pattern. Bacillus spp. which were not detected in the early microbial studies of kimchi were constantly detected until the late fermentation stage of kimchi in our T-RFLP analysis and their existence was proved by culture-based identification. Additionally, sporulation of Bacillus spp. during kimchi fermentation was discovered.