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신완철,송재철,김영호 한국식품영양학회 1997 韓國食品營養學會誌 Vol.10 No.2
근원섬유단백질의 이온강도에 따른 Ca-ATPase 활성, Mg-ATPase 활성 및 EDTA-ATase 활성은 오징어와 대합에서 그 차이점이 뚜렷하였으며, activity-pH curve에서 오징어 actomyosin의 Ca-ATPase 활성은 biphasic response가 소실되었고 대합의 actomyosin은 미약한 biphasic response가 나타났다. 또한 저농도의 dioxane에 의하여 오징어의 근원섬유단백질은 급격한 활성의 감소를 보였으나 대합의 근원섬유단백질은 활성이 증가되었다. 그리고 에탄올과 메탄올은 오징어와 대합의 myosin 및 HMM에 대하여 저농도에서 활성을 증가시켰다. 한편 NEM으로 근원섬유단백질을 modification시키면 10 exp (-6)M 이하의 NEM 농도에서는 활성이 증가되었으나 10 exp (-5)M 이상의 농도가 되면 활성의 급격한 감소가 나타났다. In order to compare and examine the general characteritics of myofibrillar proteins which is an important protein source as a food resource and relates directly with muscle contraction, we have extracted the myofibrillar proteins from squid and clam. The ionic strength of myofibrillar proteins connected with Ca-ATPase activity Mg-ATPase activity and EDTA-ATPase activity showed distinct differences between squid and clam. In the activity-pH curve, actomyosin of the clam had a weak biphasic response. In the low concentration of dioxane, myofibrillar proteins of the squid showed a sudden decrease in activity but myofibrillar proteins of the clam showed in increase in activity. Ethanol and methanol in low concentration caused myosin and HMM from the squid and clam to increase their activities. If we cause modification by NEM, under 10 exp (-6)M concentration, the activity was increased but above 10 exp (-5)M concentration, there was a sudden decrease in activity.
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조리방법에 따른 쌀밥에 관능적 성질 및 휘발성 성분에 관한 연구
신완철,송재철 한국식품영양학회 1999 韓國食品營養學會誌 Vol.12 No.2
쌀의 최적 담금시간과 온도 그리고 취반기구에 따라 취반한 쌀밥의 기계적, 관능적 성질을 분석하였으며 또한 휘발성 성분의 변화를 GC-Mass로 분석하였다. 쌀의 담금온도 및 담금시간에 따른 수분 흡수는 담금온도가 높았을 때 높았으며, 담금시간은 1시간 이상이 적합하였다. 또한 쌀밥의 품질은 25℃가 4℃에 비해 경도가 낮았으며, 두 온도 모두에서 담금시간이 길어질수록 경도가 감소하였다. 끈기는 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 25℃ 담금이 약간 높았다. 가수량 및 취반기구를 달리하여 취반한 쌀밥의 관능적 및 기계적 평가에서는 전기밥솥, 압력솥은 1.3배, 뚝배기는 1.7배 가수하였을 때 우수하였으며, 또한 뚝배기가 관능평가에서 구수함과 단맛이 높게 나타났다. GC 분석 결과 압력밥솥의 총 피크 수는 89개, 전기밥솥은 56개 그리고 뚝배기가 83개이며 생성된 휘발성 성분류로는 aliphatic hydrocarbon류, cyclic hydrocarbon류, aromatic hydrocarbon류, aldehyde류, alcohol류, ketone류, ester류, furan류, thiourea 등이 검출되었다. 한편 단내를 내는 furan류는 전기밥솥으로 지은 밥의 휘발성 성분에서는 검출되지 않았다. Moisture absorption rate of rice according to the soaking time was higher at 25℃ than 4℃ and the optimum soaking time was lhr at 25℃. When the ratios of added water for rice cooking were 1.3 in an electric cooker and pressure cooker and 1.7 in an Dookbaeki, sensory and mechanically evaluation of cooked rice were highly evaluated. The total number of peak on gas chromatography profile were 89 in an pressure cooker, 56 in an electric cooker and 83 in an Dookbaeki, and major volatile compounds of cooked rice were aliphatic hydrocarbons, cyclic hydrocarbons, aromatic hydrocarbons, aldehydes, alcohols, ketones and thiourea. Furan that is in sweety, was not detected in volatile components of cooked rice of electric cooker.
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신완철,김혜경 울산대학교 2001 생활과학논문집 Vol.3 No.1
본 연구는 울산대학교 여대생 200명을 대상으로 평소의 음주행동, 의식 및 음주문화 전반을 설문지를 통하여 조사하였다. 대상자의 평균 신장과 체중은 162.1±7.8cm 및 50.7±6.3kg으로 나타나서 한국인 영양권장량 평균치와 비교하였을 때 신장은 약간 크고 체중은 낮게 나타났다. 음주횟수는 한 달에 한번(24.5%)과 일주일에 한번(22.5%)이 높게 나타났다. 마시는 술의 종류로는 맥주와 소주가 각각 43.0%와 37.0%로 나타났으며, 안주의 종류로는 탕류가 54.0%로 가장 많았고 그 다음이 과일과 튀김류의 순이었다. 술을 마시는 장소로는 62.5%가 학교 근처의 호프집을 이용했고 25.5%가 소주방이나 로바다야끼를 이용하였으며, 2차로 가는 장소로는 노래방이 69.5%로 가장 많았다. 한 달 술값 지출비용은 2만원 미만이 42.0%, 4만원 미만이 38.5%로 대부분을 차지하여 남학생들과는 차이를 보였다. 음주 후의 수업태도는 '집중력이 떨어진다'가 60.0%로 가장 높았고 음주 후 습관으로는 '잠을 잔다'가 37.5%, '말이 많아진다'가 뽀.0%를 나타냈으며, '아무 변화 없다'의 경우도 20.0%, 그 밖에 '운다'와 '폭력적이다'도 소수 보였다. 한 달 용돈에 따른 음주행동에서는 용돈이 많을수록 술값지출비용이 유의적으로(p<0.001) 증가하였고 술마시는 횟수나 술의 종류에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. The purpose of this study was to investigate the drinking paaerns and behaviors of female students. Data were collected by a self-administered questionnaires from 200 subjects in Ulsan area. The results of this study were as follows: 1.With regard to kind of alcoholic beverage, 43.0% of subjects have a pre(erence forbeer and 37.0% of them have a preference for soju. 2.The most favorite side dishes are'tang'and'tjaegae'(54.0%) then followed fried floods and fruits. 3.The most popular place for drinking of subjects was nearby pubs(62.5%), and followed sojubang (25.5% ). 4.The reasons for drinking were social gathering after school or student activities, mood change, celebrating occasions. 5.Data showed a high positive correlation between monthly pocket money and financial costs they spent for drink.
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신완철,송재철,김영호 한국식품영양학회 1997 韓國食品營養學會誌 Vol.10 No.2
오징어의 actomyosin과 myosin은 30℃에서, HMM은 25℃에서 최대 V_max를 보였다. 또한 근원섬유단백질의 열안정성은 염농도의 차이에 따라 크게 변하여 염농도가 높을수록 변성의 정도가 컸으며 대합의 근원섬유단백질들이 오징어의 근원섬유단백질보다 높은 열안정성을 나타냈다. 근원섬유단백질에 3%의 에탄올을 첨가하여 가온하면 변성은 가속화되었으며 변성속도에 있어서도 동물간에 차이가 있는 것으로 나타났다. The actomyosin and myosin of the squid at 30℃ showed the highest V_max and the actomyosin and myosin of the clam at 35℃ and HMM at 25℃ showed the highest V_max. The thermostability of myofibrillar proteins is changed greatly according to the difference of KCI concentration. The myofibrillar proteins of the calm showed a higher thermostability than the myofibrillar proteins of the squid. When 3% ethanol solution was added and heated myofibrillar proteins, denaturation was accelerated and it was shown that was a differnce between animals in the denaturation velocity.
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