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감과실의 성숙과 추숙중의 Polygalacturonase활성 변화 및 특성
신승렬(Seung-Ryeul Shin),김진구(Jin-Gu Kim),김순동(Soon-Dong Kim),김광수(Kwang-Soo Kim) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.6
Polygalacturonase의 활성은 미숙감과실에서 나타나지 않았으나 완숙감과 연시에서 각각 55.01, 206.70unit/100g-fr. wt.로 연시에서 급격히 증가하였다. 연시에서 추출한 Polygalacturonase의 isoenzyme은 2종이었고, 분자량은 다같이 55,000 dalton이었다. Polygalacturonase isoenzyme의 특성을 조사한 결과, Polygalacturonase Ⅰ의 Vmax는 0.195μmole reducing-sugar/㎖/30min., Km값은 3.50㎎/㎖이었고, 최적온도 40℃, 최적 PH 3.5이었으며, 열처리시 60℃까지 안정하였다. Polygalacturonase Ⅱ의 Vmax는 0.11μmole reducing-sugar/㎖/30min., Km값은 2.50㎎/㎖이었고, 최적온도와 PH는 35℃와 4.0이었으며, 40℃까지 안정하였다. Polygalacturonase Ⅰ과 Ⅱ는 K^+, Cu^(++), Zn^(++), SDS, EDTA에 의해서 활성이 저해되었고 Ca^(++)에 의해 다소 촉진되었다. Polygalacturonase activity was not detected at turning stage but were 55.01 and 206.70units/100g -fr. wt. in mature and soft persimmon, respectively. Polygalacturonase have two isoenzymes and its molecular weight was estimated to be 55,000 doltons by the method of gel filtration. Vmax and Km of polygalacturonase I were 0.195μ mole reducing-sugar/㎖/30min. and 3.50㎎/㎖, respectively. The optimum temperature and pH of the enzyme appeared to 40℃ and 3.5, respectively. Polygalacturonase I had Vmax of 0.110mmole reducing-suagar/㎎/30min. and Km value of 2.50㎎/㎖. The optimum temperature and pH of polygalcturonase Ⅱ appear 40℃ and 4.0, respectively. Polygalacturonase I was fairly stable at 60℃ while polygalacturonase Ⅱ appeared to be stable up to 40℃.
신승렬(Seung-Ryeul Shin),문광덕(Kwang-Duk Moon),이광희(Kwang-Hee Lee),김광수(Kwang-Soo Kim) 한국식품영양과학회 1993 한국식품영양과학회지 Vol.22 No.5
본 연구는 감과실의 성숙과 연화중에 일어나는 세포벽분해효소의 활성, 펙틴 및 조직의 변화를 조사하였다. Polygalacturonase와 β-galactosidase의 활성은 미숙과실에 없었으나 완숙 감과실에서 각각 55.1, 21.79unit/100g-ft. wt.이었고 연시에서는 각각 206.70, 380.23unit/100g-ft. wt.으로 증가하였다. 펙틴질의 변화는 총 펙틴과 불용성 펙틴은 성숙중에 증가하였으나 연시에서는 현저히 감소하였으며, 반변에 수용성 펙틴은 성숙과 연화중에 증가하였다. 감과실의 성숙중에 간극의 발달과 더불어 middle lamella의 용해현상이 일어났으며 연시에서는 세포가 분리되었다. This study was carried out to investigate changes in the polygalacturonase and β-galactosidase activities, pectins, cell wall structure of persimmon fruit during ripening and softening. Polygalacturonase and β-galactosidase activities were not detected at turning stage. However polygalacturonase activities of mature and soft persimmon fruits were 55.01 and 206.70units/100g-fresh weight(fr.wt.), respectively. β-Galactosidase activities of mature and soft persimmon fruits were 21.79 and 380.23unit/100g-fr. wt. respectively. The contents of total and insoluble pectins increased during maturation but decreased during softening. The content of water-soluble pectin increased during maturation and softening. The intercellular space was enduring ripening, and middle lamella was degraded in mature persimmon fruit, and the cells of soft persimmon fruit were separated each other.
신승렬 ( Seung Ryeul Shin ),문용선 ( Yong Sun Moon ),윤경영 ( Kyung Young Yoon ),홍주연 ( Ju Yeon Hong ),이승언 ( Seung Un Lee ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2010 한국식품저장유통학회지 Vol.17 No.4
본 연구는 능이버섯의 식품학적 이용성 증진을 위한 기초적인 연구로써 능이버섯의 휘발성 및 비휘발성 기호성분을 분석하였다. 단맛에 관여하는 유리당은 glucose, trehalose, sucrose, xylose가 검출되었고 총 함량은 202.5 mg/kg이었다. 단맛, 쓴맛 및 감칠맛에 관여하는 아미노산의 함량을 분석한 결과, 필수아미노산과 총 유리아미노산의 함량은 각각 1,249.5 mg/kg과 2,592.1 mg/kg으로 나타났다. 버섯의 5`-nucleotide 함량을 분석한 결과, 감칠맛에 관여하는 5`-nucleotide의 함량은 773.4 mg/kg으로 측정되어 총 5`-nucleotide의 30.8%를 차지하였다. 능이버섯의 향기성분을 분석한 결과, 6종의 alcohol류, 4종의 ketone류, 8종의 aldehyde류 및 3종의 함황화합물을 비롯하여 총 27종의 향기성분이 확인되었다. 이 중 1-octen-3-ol이 전체 향기성분의 68%를 차지하였고, 2-octen-1-ol, 1-octen-3-one 그리고 2-octenol 순으로 나타났다. 이러한 결과는 능이버섯을 이용한 기능성 식품 및 식품재료로서의 이용성 증진을 위한 기초 자료로 제공될 수 있을 것으로 판단된다. Sarcodon aspratus (Berk.) S. Ito is a wild mushroom commonly consumed in Korea due to its beneficial effects on health. However, only limited information on the volatile and nonvolatile constituents of S. aspratus is available. In the present study, the total concentration of mushroom soluble sugars, including glucose, trehalose, sucrose, and xylose, was found to be 202.5 mg/kg. The total contents of free and essential amino acids were 2,592.1 mg/kg and 1,249.5 mg/kg, respectively; arginine, lysine, methionine, and valine were the major amino acids present. The contents of total 5`-nucleotides and flavor 5`-nucleotides in S. aspratus were 2,510.7 mg/kg and 773.4 mg/kg, respectively. The volatile components of S. aspratus were collected by simultaneous distillation-extraction (SDE) and analyzed by gas chromatography-massspectrometry (GC-MS). A total of 27 volatile compounds were isolated and identified. The most abundant was l-octen-3-ol, which accounted for more than 68% of total volatiles; other important compounds were 2-octen-1-ol, 1-octen-3-one, and 2-octenol. Our results provide preliminary data for the development of S. aspratus as a food material.
신승렬(Seung-Ryeul Shin),홍주연(Ju-Yeon Hong),남학식(Hak-Sik Nam),윤경영(Kyoung-Young Yoon),김광수(Kwang-Soo Kim) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.2
본 연구는 한약재료 및 식품부재료로 많이 이용되고 있는 감잎, 산초, 곽향 열수추출물의 페놀함량과 항산화성을 조사하였다. 감잎 추출물의 페놀성 물질 함량은 곽향과 산초 추출물에 비해 함량이 높았다. 감잎 추출물이 250 ppm에서 70%, 곽향 및 초피 추출물은 1000 ppm에서 모두 70%의 전자공여능을 나타내었다. SOD 유사활성은 곽향과 산초 추출물에 비해 감잎 추출물에서 높았으며, 특히 감잎 추출물의 농도가 1000 ppm에서는 99%의 SOD 유사활성을 나타내었다. 감잎 추출물이 곽향 추출물과 초피 추출물에 비해 모든 농도에서 월등히 높은 SOD 유사활성을 나타내었다. 추출물의 pH와 농도가 각각 1.2, 1000 ppm 농도에서 감잎 추출물의 아질산염 소거능은 99%의 소거능을 나타내었으나, 곽향 추출물과 초피 추출물은 각각 53, 72%의 아질산염 소거능을 나타내었다. 추출물의 pH가 3.0에서도 감잎 추출물의 아질산 소거능력도 다른 추출물에 비해 뚜렷이 높았다. pH 6.0에서는 모든 추출물의 아질산 소거능력은 10~20% 정도로 낮았다. 따라서 감잎, 곽향, 초피 추출물의 아질산염의 소거능력은 pH가 증감함에 따라 감소하였으며, 감잎추출물의 아질산염 소거능력은 곽향과 초피추출물에 비해 월등히 높은 경향이었다. This study was carried out to analyze antioxidative effects of extracts of Korean herbal materials, Diospyros kaki, Teucerium veronicoides and Zanthoxylum schinifolium. Total phenol compound content of Diospyros kaki extacts was higher than those of other extracts. The electron donating ability was 70% in 250 ppm of D. kaki extracts, but was 70% in 1,000 ppm of T. veronicoides and Z. schinifolium extracts. The superoxide dismutase (SOD)-like activity of T. veronicoides and Z. schinifolium extract was 25, 30% in 1,000 ppm of concentration, respectively, but those of D. kaki extracts was 99%. The nitrate scavenging ability of D. kaki extracts was 99% in pH 1.2 and 1,000 ppm of extract solution, but those of T. veronicoides and Z. schinifolium extracts was 53, 72%, respectively. The nitrate scavenging ability of D. kaki, Z. schinifolium and T. veroni . coides extract was 93, 55, and 40% in pH 3.0 and 1,000 ppm of extract solution, respectively. The nitrate scavenging ability of extracts were 10~20% in pH 6.0. The nitrate scavenging ability of extracts was decreased according to increase of pH. The nitrate scavenging ability of D. kaki extracts was higher than those of T. veronicoides and Z. schinifolium extracts.