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솔비톨의 당대체효과에 의한 유자청의 품질안정성에 관한 연구
차용준(Yong-Jun Cha),이상민(Sang-Min Lee),안병주(Byeng-Ju Ahn),송능숙(Neung-Suk Song),전수진(Soo-Jin Jeon) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.1
전통음료의 품질개선을 목적으로 솔비톨로서 설탕의 일부를 대체하여 제조한 유자청(sample A)의 저장중 품질변화를 대조구와 같이 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다.<br/> 두 제품 저장중 수분함량은 55%내외였고, 전당은 대조구에서 36%범위였고, sample A는 29%범위였으며, 저장중 환원당의 함량이 계속 증가하였다. pH는 두 제품 모두 3.70내외였으며, 총산은 제조직후 대조구 3.01%, sample A 2.98%였으며, 저장중 계속 감소하였다. 또 두 제품 모두 비타민 C의 함량은 40㎎%범위에서 70일경에는 16.67~16.95㎎%로 감소하였으며, 환원형의 대부분이 산화형으로 전환하였고, 특히 저장 40일경부터 총 비타민 C 및 환원형의 함량이 큰 폭으로 감소하였으며, 아미노질소 함량은 저장중 계속 증가 하였다. Chlorophyll 색소함량은 미량이었고 carotenoid함량은 제조직후 대조구에서 32.23㎎%, sample A에서 31.08㎎%였으며, 저장 10일이후부터 상당량 감소하였다. 그리고 저장 70일경에는 대조구는 39%, sample A는 31%의 색소잔존율을 보였다. 색조에서는 두 제품 모두 저장중 L값, a값 및 b값이 계속적으로 감소하였으며 상대적으로 E값이 증가하였는데 지용성 부분의 증가폭이 수용성부분에 비해 상당히 컸다. 또한 제품의 지방산 조성은 C_(16:0), C_(18:0), C_(18:1) 및 C_(18:2)의 함량이 대부분을 차지하였으며 유기산은 두 제품 모두 구연산이 각각 55.4%(대조구) 및 56.9%(sample A)였으며 다음으로 itaconic acid, malic acid, succinic acid, α-ketoglutaric acid 및 fumaric acid의 순서였다. Yu Ja Cheong(Citron product), one of the traditional drinks, was processed by a modified method to improve the quality. Sugar(38%) and sorbitol(12%) were added as partially substituted sugar, and experimented about quality stability during storage at 20±2℃, comparing with conventional 50% sugar added product. Chemical compositions of the modified product were 60.1%, moisture 30.5% total sugar, 6.2% reducing sugar, 2.98% total acidity, 40.46㎎% total Vitamin and 28.5㎎% amino-N and pH was 3.7. During the storage pH, reducing sugar and amino-N contents increased slightly while total acididty decreased slightly, and reduced vitamin C occupied most part of total vitamin C after proessing was converted to oxidized vitamin C greatly at 70 days of storage. While L, a and b values deceased in between modified one and conventional product, E value increased continually during storage. C_(16:0), C_(18:0), C_(18:1) and C_(18:2) contents in fatty acid and citric acid, itaconic acid, malic acid and succinic acid in organic acid were the major components in both products. Judging from the results of experiments during storage, the quality of the modified product was compared quite well with that of conventional one during storage.
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