Yogurt製造時 人蔘成分이 Lactobacillus casei의 增殖과 酸生成에 미치는 영향

蘇明煥 한국식품영양학회 1988 韓國食品營養學會誌 Vol.1 No.2

人蔘成分을 함유하는 醱酵乳 製造에 대한 기초 자료를 얻기 위하여 Lactobacillus casei YIT 9018의 增殖과 젖산生成에 人蔘成分이 미치는 영향을 조사하였다. 人蔘의 ethanol extracts를 15% 脫脂乳에 8% 添加했을 때에는 젖산균의 初期增殖과 젖산生成이 상당히 억제되었다. Crude saponin은 젖산균의 增殖과 젖산生成에 뚜렷한 영향을 미치지 못했으나 ether layer fraction은 젖산균의 增殖과 젖산生成을 억제하였다. 人蔘成分을 含有하는 醱酵乳를 제조할 때에는 醱酵工程 이후에 人蔘成分을 添加하는 것이 좋으며, 관능검사 결과 液狀醱酵乳에 ethanol exracts를 0.2% 添加하는 것이 가장 적절하였다. 貯藏中인 液狀醱酵乳에 ethanol extracts를 8%까지 添加했을 때에도 젖산균의 生存에는 뚜렷한 영향을 미치지 않았다. In order to obtain the basic data for the preparation of yogurt containing ginseng component, the effect of ginseng component on cell growth of Lactobacillus casei YIT 9018 and on lactic acid production were investigated. Initial cell growth and acid production were markedly inhibitied by the addition of ethanol extracts in the level of 8% into 15% skim milk. Crude saponin did not show any inhibitory effect on cell growth and acid production, but ether layer fraction showed inhibitory effect. It was thought to be more advantageous to add ginseng extracts after the fermentation of milk than before. The addition of ginseng extract at 8% level into liquid yogurt was most suitable in organoleptic test. Cell viability was not affected by the addition of ethanol extracts up to 8% level during storage of liquid yogurt.

학교급식소의 위생관리 실태 조사

소명환,정은진,이은주,김병미 부천대학 2000 論文集 Vol.21 No.-

The states of sanitary control in 42 school lunch systems in Bucheon and Incheon were surveyed from the viewpoints of Sanitation on July in 1999 to find out sanitary problems. The results were as follows: 83.3% of the systems surveyed in this study had not visited the work places of their suppliers to make sure of food safe, 90.5% had neither demanded test records from suppliers nor entrusted analysis to an institution, 78.6% did not equip receiving guidelines in receiving area, 90.5% did not pre-treat meats, fishes and vegetables in one's own school lunch system but did in supplier's system. 42.9% did not sanitize fresh vegetables for salad, 26.2% did not have their students wash their own hands before meal, 33.3% did not equip cleaning program, 26.2% did not equip sanitizing program, and 40.5% did not keep samples of raw foods and processed foods. To keep good sanitation in school lunch systems, the food sanitation law should be revised to control the food suppliers by this law.

국내 호상 요구르트에서 분리한 젖산균의 동정 및 균종별 균수 측정

소명환,김수화,오현진,박서영 한국축산식품학회 1994 한국축산식품학회지 Vol.14 No.2

한국 및 일본의 주류용 종국에서 분리한 국균 곰팡이의 특성

소명환 한국식품영양학회 1993 韓國食品營養學會誌 Vol.6 No.1

한국과 일본으로부터 주류용 종국 19종을 시료로 수집하여 이로부터 국균곰팡이 31 strain을 분리하였다. 분리된 곰팡이를 동정한 후에 각 strain으로 쌀코지를 제조하여 당화력, 호정화력, 단백질분해력, 산생성력, 갈변 및 향을 조사하였다. 분리된 31 strain을 동정한 결과 10 strain Asp. awamori var. kawachill로, 18 strain은 Asp. oryzae로, 3 strain은 Asp. usamii mut. shirousamii로 동정되었다. 한국에서 생산된 종국은 단일 species에 단일 strain으로 된 곰팡이로 이루어져 있었으나 일본에서 생산된 종국은 서로 다른 두 species의 혼합 또는 같은 species내의 서로 다른 2∼4개의 strain의 혼합으로 이루어져 있었다. 전분 분해능력과 단백질 분해능력를 기준으로 하여 Species 별로 판단한다면 Asp. awamori var. kawachii H1, I1 및 J1, Asp. oryzae J2, L2, M2, P3 및 P4, 그리고 Asp. usamii mut. shirousamii S1이 나머지 strain들 보다 더 좋았다. 한국의 종국에서 분리된 곰팡이들이 일본의 종국에서 분리된 곰팡이들보다 전분 분해력이나 단백질 분해력이 훨씬 낮았다. 3종의 국균 곰팡이에 대힌 대표적인 특성은 Asp. awamori var. kawachii는 산생성능력은 강하나 전분 분해력과 단백질 분해력이 약하고, Asp. oryzae는 전분 분해력이 강하고 향이 좋으나 산을 거의 생산하지 못하며, Asp. usamii mut. shirousamii 단백질 분해력이 강하나 향이 좋지 않은 점이었다. 19 Samples of koji-starters using in brewing were collected from Korea and Japan, and then 31 strains of koji-molds were isolated from them. After identification of the isolate, rice koji was made with each strains, and its saccharogenic activity, dextrogenic activity, proteolytic activity, acid producing ability, browning reaction and flavor were tested. Among 31 strains of isolates, 10 strains were identified as Asp. awamori var. kawachii, 18 strains as Asp. oryzae, 3 strains as Asp. usamii mut. shirousamii. The koji-starters made in Korea were composed of single species of koji-mold with same strain, but those made in Japan were composed of the mixture of different two species or the mixture of different 2∼4 strains in same species. Judging from amylolytic and proteolytic ability by species, Asp. awamori var. kawachii H1, I1 and J1, Asp. oryzae J2, L2, M2, P3 and P4, and Asp. usamii mut. shirousamii Si were better than the others. Mold strains isolated from Korean koji-starters were much lower in amylolytic or proteolytic activity than those from Japanese koji-starters. The typical characteristics for the 3 species of koji-molds were that Asp. awamori var. kawachii was strong in acid producing ability, but week in amylolytic and proteolytic ability, that Asp. oryzae had strong amylolytic activity and good aroma, but produced little amount of acid, and that Asp. usamii mut. shirousamii had strong proteolytic activity but some off-flavor.

냉면용 동치미액 제조를 위한 항균 활성이 높은 젖산균의 선발

소명환,조신호 한국식품영양학회 1999 韓國食品營養學會誌 Vol.12 No.1

냉면용 동치미액을 제조했을 때 항균할성이 높고 관능적 기호도가 높은 젖산균 스타터를 선발하기 위하여 김치젖산균 24주에 대하여 항균활성과 유기산생산능력을 검사하였다. 검사된 24주 중에서 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides C16, Leu. paramesenteroides C18, Lactobacillus bavaricus B01, B06, C19, C32, Lac. homohiochii B21 및 B22의 균주들은 비교적 높은 항균활성을 나타내었고, 항균활성은 그램 음성균인 Escherichia coli와 Salmonella typhimurium에 대해서 보다 그램 양성균인 Listeria monocytogenes와 Staphylococcus aureus에 대해서 더 강하게 나타났다. 동치미액 냄새의 기호도는 hetero 발효균인 Leuconostoc mesenteroides 및 Leuconostoc paramesenteroides의 균주로 발효한 것이 homo 발효균이 Lactobacillus bavaricus 및 Lactobacillus homohiochii의 균주들로 발효한 것보다 좋았다. 그러나 동치미액에 쇠고기 육수를 동량 가하여 만든 냉면국물은 시료간에 냄새의 기호도에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 동치미액의 항균활성과 기호도를 고려하여 Lac. homohiochii B21와 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides C16의 2균주를 동치미 스타터용 우수균주로 최종 선발하였다. In order to screen lactic acid bacterial starter having high antibacterial activity and giving good flavor in Dongchimi for Naengmyon, antibacterial activity and acid producing ability of 24 strains of Kimchi lactic acid bacteria were tested. Among 24 strains tested, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides C16, Leu. paramesenteroides C18, Lactobacillus bavaricus B01, B06, C19, C32, Lac. homohiochii B21 and B22 showed high antibacterial activity, and their antibacterial activities were more active against Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus than against Escherichia coli and Salmonella typhimurium. The odors of Dongchimi-juices fermented with Leu. mesenteroides or Leu. paramesenteroides were more favorable than those with Lac. bavaricus or Lac. homohiochii. But the odors of Naengmyon-broths which were made with each Dongchimi-juice were not significantly different each other. In consideration of antibacterial activity and flavor of Dongchimi-juice, two strains of lactic acid bacteria, Lac. homohiochii B21 and Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides C16, were finally screened out as Dongchimi starters.

國産 醱酵乳에서 분리한 乳酸菌의 菌學的 特性에 관한 연구 : 第Ⅱ報 : 醱酵乳 製造 適性 評價

蘇明煥 부천대학 1984 論文集 Vol.4 No.-

항균활성이 높은 젖산균에 의한 냉면용 동치미액의 속성 제조

소명환,박상희,조신호 한국식품영양학회 1999 韓國食品營養學會誌 Vol.12 No.1

본 연구의 목적은 항균활성이 높은 김치 젖산균 Lac. homohiochii B21과 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides C16을 스타터로 사용하여 관능적인 특성이 좋고, 냉면중의 유해세균에 대하여 높은 항균활성을 나타내는 냉면용 동치미액의 속성 제조방법을 설정하는 것이다. 상기의 두 젖산균을 스타터로 사용할 때에는 각각을 단독 사용하는 것보다 혼합 사용하는 것이 산생산과 항균활성에 더 좋았다. 동치미 담금시에 스타터를 접종하지 않았을 때에는 발효초기에 그램음성균과 대장균군의 수가 현저히 증가하였고 동치미액의 항균활성도 거의 없었다. 스타터를 접종했을 때에는 그램음성균과 대장균군의 수가 초기부터 급격히 감소하였고 항균활성도 매우 높았다. 동치미 재료를 가열살균하고 스타터를 접종했을 때에는 그램 음성균과 대장균군이 초기부터 검출되지 않았으며 항균활성도 높았다. 본 스타터로 20℃에서 동치미를 발효할 때 발효 2일에 항균활성이 가장 높았고 6일에는 항균활성이 거의 나타나지 않았다. 동치미액의 대장균군수, 항균활성 및 관능적인 특성을 고려할 때 재료를 80℃에서 15분간 열처리하고 상기의 두 젖산균을 혼합접종하여 20℃에서 2일간 발효함이 좋은 것으로 판단되었다. The purpose of this study is to establish a rapid preparation method of Dongchimi-juice having favorable flavor and high antibacterial activity against undesirable bacteria in Naengmyon-broth by using high antibacterial strains of lactic acid bacteria, Lactobacillus homohiochii B21 and Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides C16, as Dongchimi starter. When the two strains of lactic acid bacteria were used as starter, mixed culture was better than single culture in acid production and antibacterial activity. When starter was not inoculated in Dongchimi fermentation, the numbers of Gram negatives and coliforms were remarkably increased in early phase, and antibacterial activity could scarcely be detected. But when starter was inoculated, the numbers of Gram negatives and coliforms were sharply decreased from early phase, and antibacterial activity was high. When Dongchimi was made with heat sterilized materials and starter, there were no Gram negatives and coliforms, and antibacterial activity was high. The antibacterial activity of starter inoculated Dongchimi was maximum in 2 days of fermentation at 20℃, and was scarcely detected in six days. In consideration of coliform counts, antibacterial activity and the flavor of Dongchimi, the preparation method in which all materials were heat treated at 80℃ for 15 minutes, and inoculated with mixed starter of the two strains, and fermented for 2 days at 20℃, was thought to be good.

소곡주의 양조과정중 술덧 성분과 미생물의 변화

소명환 한국식품영양학회 1992 韓國食品營養學會誌 Vol.5 No.2

1978년 2월에 소곡주의 시험양조를 행하고 발효과정중의 성분변화와 미생물의 변화를 조사하였다. 밑술의 발효에서 3일만에 젖산균의 최우세미생물이 되고 술덧의 pH는 4.2로 낮아졌다. 그러나 7일에 가서는 최우세미생물이 젖산균에서 효모로 바뀌고, pH는 3.6이 되었으며, 술덧의 당화효소 활성도는 초기의 10에서 3.6으로 줄어들었다. 덧술의 발효과정중 pH와 산도는 큰 변화없이 pH 3.5∼3.7 및 산도 8.0∼8.8을 유지하였다. 20일까지는 에탄올 발효가 왕성하게 진행되었으나 40일 이후에서는 에탄올 18.5%에서 발효가 정지상태를 맞이하면서 발효하지 못한 환원당을 술덧에 남기기 시작했다. 술덧의 당화효소 활성도는 발효말기까지 지속되긴 했지만 너무 미약한 것으로 생각되었다. 60일간 발효기켜 여과한 소곡주 최종제품은 에탄올 18.8%, 환원당 5.0%, 총산 0.44%, 휘발산 0.057%, 아미노산 0.206% 및 extract 7.3%를 함유하였다. 관능 검사에서 소곡주는 시판되는 법주나 청주와 비슷한 수준의 좋은 평가를 받았다. 색은 담황색이고, 누룩의 맛과 냄새가 부드럽게 느껴지며, 신맛이 약간 강하였다. Sogokju, an old Korean rice wine, was brewed in laboratory scale in February, 1978, and the changes in chemical component and microorganisms in wine mash were investigated during brewing. In the course of first-mash brewing, lactic acid bacteria became the most predominant microflora in 3 days of fermentation lowering the pH of mash to 4.2. But at 7 days, the most predominant microorganism was changed from lactic acid bacteria to yeast, pH reached 3.6, and the saccharogenic activity of mash was reduced from inital 10 to 3.6. During second-mash brewing, remarkable changes did not occurred in pH and acidity, maintaining 3.5∼3.7 of pH and 8.0∼8.8 of acidity. Ethanol fermentation was proceeded vigorously until 20 days of fermentation, but it reached stationary state with 18.5% ethanol after 40 days, leaving reducing sugar unfermented in mash. Even if saccharogenic activity continued all during fermentation, it was thought to be too weak. The final product of Sogokju filterate, fermented for 60 day, contained 18.8% ethanol, 5.0% reducing sugar, 0.44% total acid, 0.057% volatile acid, 0.206% ammo acid and 7.3% extract. In sensory test, Sogokju scored good marks with similar level to commercial Bupju or Chungju. It had pale yellow color, gentle Nuluk-flavor and acid taste just a little strong.

국내 액상발효유에서 분리한 유산균의 제품제조 적성조사

소명환,So, Myeong-Hwan 한국식품과학회 1985 한국식품과학회지 Vol.17 No.3

국내의 액상발효유 7개 회사 제품에서 불리한 8종의 유산균에 대하여 발효유 제조와 관련된 균학적인 특성을 조사하였다. skim milk에 배양할 때 산생성을 촉진시키기 위하여 L. bulgaricus D는 포도당의 첨가를, L. casei A와 L. casei E는 포도당과 유단백질 분해물의 첨가를 필요로 했으나, L. jugurti B, L. jugurti C, L. jugurti G, L. helveticus F 및 L. acidophilus B는 이들의 첨가를 필요로 하지 않았다. 포도당을 첨가한 skim milk에 배양할 때 L. jugurti B, L. jugurti C, L. jugurti G L. helveticus F 및 L. bulgaricus D는 산생성속도와 균의 사멸속도가 빨랐으나, L. acidophilus B, L. casei A 및 L. casei E는 산생성과 사멸이 느렸다. L. jugurti B, L. jugurti C, L. jugurti G, L. helveticus F, L. bulgaricus D 및 L. acidophilus B로 제조한 액상발효유는 침전이 발생되고 맛과 향이 좋지 못했으나, L. casei A 및 L. casei E로 제조한 것은 침전도 생기지 않았고 맛과 향도 비교적 좋았다. In order to evaluate the aptness for the preparation of liquid-yogurt, microbiological properties of 8 Lactobacilli isolated from 7 Korean liquid-yogurts were investigated. To accelerate acid-producing ability in skim milk, L. bulgaricus D, L. casei A and L. casei E need to supply with glucose, and L. Casei A and L. csaei E also need milk-protein hydrolyzate, but L. jugurti B, L. jugurti C, L. jugurti G, L. helveticus F and L. acidophilus B did not need those supplements. In cultivation in skim milk supplemented with glucose, L. jugurti B, L. jugurti C, L. jugurti G. L. helveticus F and L. bulgaricus D showed rapidity in acid development and weakness in cell viability, but L. acidophilus B, L. casei A and L. casei E showed slowness in acid development and highness in cell viability. Liquid-yogurts made by L. casei A or L. casei E had no sedimentation during storage but those made by L. jugurti B, L. jugurti C, L. jngurti G, L. helveticus F, L. bulgaricus D, or L. acidophilus B had much sedimentation. In sensory evaluation, Liquid-yogurts made by L. casei A or L. casei E had good response but those made by L. jugurti B, L. jugurti C, L. jugurti G, L. helveticus F, L. bulgaricus D or L. acidophilus B did not. Among 8 Lactobacilli examined, L. casei A and L. casei E were thought to have more suitable properties for the preparation of liquid-yogurt though they required a long period of cultivation.

국내 액상발효유에서 분리한 유산균의 동정 및 소화관액 내성조사

소명환,So, Myeong-Hwan 한국식품과학회 1985 한국식품과학회지 Vol.17 No.3

Eight strains of Lactobacilli(a, b, b', c, d, e, f and g) were isolated from seven Korean liquid-yogurts(A, B, C, D, E, F and G), and identification and tolerance-test to digestive fluids were carried out. Isolate a from yogurt A and isolate a from yogurt E were identified as L. casei, isolate b from yogurt B as L. acidophilus, isolate d from yogurt D as L. bulgaricus, isolate f from yogurt F as L. helveticus, and isolate b' from yogurt B, isolate c from yogurt C and isolate g from yogurt G as L. jugurti, respectively. Isolate f(L. helveticus) and c(L. jugurti) showed high tolerance to artificial gastric juice but didn't to bile acid. Isolate b(L. acidophilus), a(L. casei), and e(L. casei) showed high tolerance to both artificial gastric juice and bile acid, but isolate d(L. bulgaricus), b'(L. jurgurti) and g(L. jugurti) did not. 국내 액상발효유 7개 회사 제품을 수거하여 미생물학적인 특성을 조사하였다. 7개 회사 제품(A, B, C, D, E, F 및 G)에서 분리한 8종의 유산균(a, b, b', c, d, e, f 및 g)을 동정해 본 결과 A회사 제품의 a균과 E회사 제품의 e균은 L. casei로 B회사 제품의 b균은 L. acidophilus로, B회사 제품의 b'균, C 회사 제품의 c균 및 G회사 제품의 g균은 L. jugurti로, F 회사 제품의 f균은 L. helveticus로, D회사 제품의 d균은 L. bulgaricus로 각각 동정되었다. L. helveticus로 동정된 f균과 L. jugurti로 동정된 c균은 인공위액에 대한 내성은 높았으나 담즙산에 대한 내성은 높지 못했다. L. acidophilus로 동정된 b균과 L. casei로 동정된 a균 및 e균은 인공위액과 담즙산에 대한 내성이 모두 높았고, L. bulgaricus로 동정된 d균과 L. jugurti 동정된 b'균 및 g균은 인공위액과 담즙산에 대한 내성이 모두 낮았다.