백김치 숙성중 물리화학적 특성변화

문수경(Soo-Kyung Moon),류홍수(Hong-Soo Ryu) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6

부재료의 종류가 단순하고 덜 자극적인 백김치의 물리화학적 특성을 구명하기 위하여 각각 5℃와 25℃에서 숙성시키면서 보수력, 부피형성능, 흡유력 등을 시험하였다. 또한 이들 특성과 백김치 숙성 중 조직변화와의 관계를 밝히기 위해 미세조직의 변화와 숙성 중 식이섬유의 형태변화를 주사형 전자현미경으로 비교 관찰하였다. 백김치의 보수력을 pH 2와 pH 6에서 측정했을 때, 5℃에서 숙성시킨 경우는 6.51~14.58g/g 건조시료로 숙성시간에 따른 차이를 보였으나, 25℃의 경우는 10.18~16.79g/g 건조시료로써 전체적으로 보수량의 변화폭은 적었다. 그리고 pH에 의한 보수력의 변화는 pH 6에서 대체로 높은 경향을 나타냈다. 또한 보수력의 경우와 같은 조건에서 측정한 부피형성능은 35~40ml, 흡유력은 7.15~8.60g의 범위로 숙성이 진행됨에 따라 점차 증가하는 경향을 나타낸 다음, 일정수준을 유지하다가, 점차 감소하는 경향을 보였다. 백김치의 미세구조는 목질부과 유세포로 나누어 주사형 전자현미경으로 관찰한 결과, 5℃에서 숙성시킨 백김치 미세구조의 변형보다 25℃의 백김치에서 더 많은 구조의 변화를 보였다. 한편 생배추와 백김치의 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유의 형태를 비교한 결과, 5℃ 및 25℃ 숙성 백김치의 수용성 식이섬유는 과립형에서 표면이 매끄러운 겔상태로 형태적인 변화가 뚜렷했으나, 불용성 식이섬유는 숙성기간에 따른 외관적인 변화는 심하지 않았다. To elicit the effect of fermentation on food quality of the watery Chinese cabbage pickles without fish sauce and red pepper paste(Baik-kimchi), changes in physicochemical properties and microstructure of fiber components were studied. Better water holding capacity(WHC) was showed in Baik-kimchi fermented at 25℃ than that of Baik-kimchi fermented at 5℃. WHC measured at pH 2 and 6 were ranged from 10.18 to 16.79g/g dried sample for Baik-kimchi fermented at 25℃ and 6.51~14.58g/g dried sample for samples at 5℃, respectively. The higher WHC was resulted in pH controlled freeze-dried sample to pH 6 than that measured in pH 2 sample. The settling volume(SV) and oil adsorption capacity(OAC) increased with fermentation period and kept the same value for a little while, but slightly decreased in the over ripening period. Baik-kimchi fermented at 25℃ exhibited more shrunk microstructure of parenchyma cell and xylem than those of Baik-kimchi fermented at 5℃. The appearance of SDF of the both Baik-kimchi ripened at 5℃ and 25℃ could give granular shape, whereas the overripened Baik-kimchi had smooth surface of SDF. On the other hand, the IDF retained the original shape during fermentation.

논문 / 정어리 냉고기풀의 품질개선에 관한 연구

문수경(Soo Kyung Moon),오광수(Kwang Soo Oh),이응호(Eung Ho Lee),김복규(Bok Gyu Kim) 경상대학교 해양산업연구소 1994 수산과학연구소보고 Vol.5 No.-

조리방법에 따른 고등어(Scomber japonicus) 및전갱이(Trachurus japonicus)의 일반성분 및 지질성분의 변화

문수경 ( Soo Kyung Moon ),강지연 ( Ji Yeon Kang ),김인수 ( In Soo Kim ),정보영 ( Bo Young Jeong ) 한국수산과학회 2013 한국수산과학회지 Vol.46 No.6

Changes in the proximate composition, lipid classes, and fatty acids were studied in chub mackerel Scomber japonicus and Japanese jack mackerel Trachurus japonicus muscles cooked using a frying pan, oven, and microwave oven. The moisture content was high in the raw samples (chub mackerel 65.5%, Japanese jack mackerel 60.5%) and decreased with cooking, especially in the frying pan method (chub mackerel 49.2%, Japanese jack mackerel 49.8%). In contrast, the protein, lipid and ash contents increased significantly with cooking in chub mackerel muscle (P<0.05). However, the lipid content of Japanese jack mackerel muscle showed no significant difference between the samples using the three cooking methods and the raw sample. The dripped lipid contents from the cooked muscles showed the highest levels in the frying pan samples and the lowest levels in the microwave oven samples. The percentage of non-polar lipid (NL) in the total lipid content was over 95% in the muscle lipids (10.43-21.86 g/100 g sample). Prominent fatty acids were 16:0, 18:1n-9, 22:6n-3 (docosahexaenoic acid, DHA), 16:1n-7 and 20:5n-3 (eicosapentaenoic acid, EPA) in both fish muscles and dripped lipids. There was no change in the EPA level in any of the fish muscles, by any cooking method. The percentage of DHA in the muscle of chub mackerel showed the lowest level in the frying pan sample and the highest level in the microwave oven and raw samples, and an intermediate level in the oven sample. However, the percentage of DHA in the Japanese jack mackerel muscle was not significantly different between the various cooking methods. From these results, the microwave oven and oven cooking methods showed relatively low levels of dripped lipid content and loss of n-3 PUFA compared with the frying pan cooking method.

살오징어( Todarodes pacificus ) 간유 및 비막치어( Dissostichus eleginoides ) 근육지질이 흰쥐의 혈청지질 및 지방조직에 미치는 영향

문수경 ( Soo Kyung Moon ),이수정 ( Soo Jung Lee ),성낙주 ( Nak Ju Sung ),김인수 ( In Soo Kim ),정보영 ( Bo Young Jeong ) 한국수산과학회 2014 한국수산과학회지 Vol.47 No.6

This study investigated the effects of squid Todarodes pacificus liver oil on the serum lipids and adipose tissue weight of rats. The rats in the soybean oil (SO) group received a basic diet prepared according to the recommendations of the American Institute of Nutrition (AIN-93G), with 7% SO as lipid source. The rats in the Patagonian toothfish Dissostichus eleginoides muscle oil (PTFO) group received 5% PTFO and 2% SO as the lipid source, while the rats in the eco-friendly squid liver oil (EFSO) group received 5% EFSO and 2% SO. EFSO was prepared according to the method outlined in the author``s patent. PTFO was extracted from muscle using a physical method in the author``s laboratory. The prominent polyunsaturated fatty acids in the dietary oils were 18:2n-6 (54.3%) and 18:3n-3 (5.64%) in SO, DHA (6.77%) and EPA (3.61%) in PTFO, and DHA (26.2%) and EPA (9.94%) in EFSO. After feeding for 4 weeks, the serum lipid levels (e.g., triglyceride, total cholesterol, and low-density lipoprotein cholesterol) of the rats in the EFSO group were significantly reduced as compared with those in the SO group ( P <0.05); those of the rats in the PTFO group were also reduced, albeit not significantly, compared with the SO group. On the other hand, the total white adipose tissue (visceral, epididymal, and perirenal) weight was significantly reduced in the EFSO and PTFO groups compared to the SO group. These results demonstrate that EFSO is an effective lipid modifying agent in rat blood, and that EFSO and PTFO have greater anti-obesity effects than SO.

시판 국내산 및 수입산 다슬기(Semisulscospira sp,)의 일반성분 및 지방산 조성

문수경 ( Soo Kyung Moon ),김인수 ( In Soo Kim ),임치원 ( Chi Won Lim ),윤나영 ( Na Young Yoon ),정보영 ( Bo Young Jeong ) 한국수산과학회 2015 한국수산과학회지 Vol.48 No.6

The proximate, fatty acid and dimethyl acetal (DMA) compositions of domestic and imported melania snails Semisulcospira sp. being sold commercially were studied. The protein content ranged from 8.09% (China) to 11.3% (North Korea). The lipid content ranged from 0.84 (China) to 2.36% (North Korea). Domestic melania snail had protein (10.5%) and lipid (1.02%) contents intermediate between those of the two imported melania snails. The prominent fatty acids were 16:0 and 18:0 saturated fatty acids, 16:1n-7, 20:1n-11, 18:1n-9, 18:1n-7 and 16:1n-9 monounsaturated fatty acids, and 20:4n-6, 20:5n-3 (eicosapentaenoic acid, EPA), 22:2 non-methylene-interrupted diene (NMID), 18:3n-3, 18:2n-6 and 22:5n-3 (docosapentaenoic acid, DPA) polyunsaturated fatty acids (PUFA). The percentage of n-3 PUFA was higher in domestic (19.6%) and North Korean (imported, 19.5%) snails than in that from China (imported, 16.8%), while the n-6 PUFA level was higher in snails from China (21.2%) and domestic snails (14.7%) than in that from North Korea (9.87%). The total DMA, i.e., 18:0 DMA, 16:0 DMA and 18:1 DMA was 7.30, 7.27, and 4.86% domestic snail and those from China and North Korea, respectively. These results suggest that melania snail is a source of n-3 PUFA, and DMA derived from plasmalogen.

백김치 숙성중 식이섬유 및 펙틴질의 함량변화

문수경(Soo Kyung Moon),류홍수(Hong Soo Ryu) 경상대학교 해양산업연구소 1998 해양산업연구소보 Vol.10 No.-

N/A

한국산 은어의 지질성분에 관한 연구- 2 중성지질 및 인지질의 성분 비교

문수경,MOON Soo-Kyung 한국수산과학회 1993 한국수산과학회지 Vol.26 No.3

전보(문, 1993)에 이어 은어의 중성 및 인지질의 class별 조성과 각각의 구성 지방산을 분석${\cdot}$비교 한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 은어의 전 부위의 중성지질은 triglyceride가 주성분으로서 $94.8{\sim}99.5\%$를 차지하였으며, 다른 부위에 비하여 내장부위의 조성비가 가장 높았고, 머리부위가 가장 낮았다. 2. 은어의 인지질은 전 부위에서 phosphatidylcholine 및 phosphatidylethanolamine이 주성분이었으며, 이들 성분은 머리와 근육부위에 많은 양이 함유되어 있었다 내장에 cardiolipin, phosphatidylethanolamine, lyso-phosphatidylcholine이 주성분이었다. 3. 중성지질의 주요 지방산은 16:0, 88:1n-9, 16:1n-7, 18:2n-6, 18:0 및 14:0이었고, 크기와 부위에 따른 차이는 미미했다. 이들 중 16:1n-7 및 14:0의 조성비는 인지질에 비해 특히 높은 반면, polyene산의 조성비는 낮았다. 4. 인지질의 주요 지방산은 16:0, 18:1n-9, 22:6n-3, 18:0 및 18:2n-6 등이었다. 이들 중 22:6n-3 조성비는 머리 및 근육에서 특히 높아, 중성지질의 경우에 비해 6배 정도 높은 함량이었다. 은어의 크기에 따른 중성 및 인지질의 구성지방산 조성의 차이는 거의 없었다. The class and fatty acid composition of neutral lipid(NL) and phospholipid(PL) of Korean sweetfish were experimented. The NL was mainly consisted of triglyceride ($94.8{\sim}99.5\%$), and also identified free sterol($0.29{\sim}2.77\%$), sterol ester and diglyceride in less quantity. Triglyceride content of viscera was much higher than those of other tissues. Main components in the PL were phosphatidylcholine(PC, $7.9{\sim}61.6\%$), phosphatidyl ethanolamine(PE, $19.3\%{\sim}39.3\%$) and followed by diphosphatidyl glycerol and sphingomyelin. PC and PE contents were higher in muscle and head tissues. The major fatty acids in NL fractions of sweetfish were 16:0, 18:1n-9, 16:1n-7, 18:2n-6, 18:0 and 14:0. Fatty acid composition of NL was similar to those of total lipid and were not significantly different among the fishes, the large and small sweetfish. In case of PL fractions, the major fatty acids were 16:0, 18:1n-9, 22:6n-3, 18:0 and 18:2n-6.

백김치 숙성중 물리화학적 특성변화

문수경(Soo Kyung Moon),류홍수(Hong Soo Ryu) 경상대학교 해양산업연구소 1998 해양산업연구소보 Vol.10 No.-

N/A

백김치 숙성중 식이섬유 및 펙틴질의 함량변화

문수경(Soo-Kyung Moon),류홍수(Hong-Soo Ryu) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6

식생활의 서구화로 우리나라 전통음식인 김치의 소비량 감소는 우리 식생활에서 식이섬유 섭취량의 감소와 직결되어 있다고 할 수 있다. 이러한 소비자의 기호 변화에 따라 부재료의 종류가 단순하고 덜 자극적인 백김치를 효과적으로 활용하여 널리 보급함으로서, 배추김치에서 얻어왔던 식이섬유의 섭취량을 충족시켜주는 급원으로 대체 가능하리라 생각된다. 따라서 이러한 식이섬유의 안정된 공급원인 백김치를 시료로 하여 숙성온도(5℃, 25℃)에 따른 식이섬유와 펙틴질의 함량 및 pH와 산도변화를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 5℃에서 숙성시킨 백김치는 9~12일 사이에 pH 4.40~4.25, 산도 0.34~0.53을 나타내었고, 25℃의 경우는 숙성 3일째 pH 4.02, 산도 0.54를 나타내어 온도에 따른 숙성정도에 큰 차이를 보였다. 그러나 온도조건에 관계없이 백김치의 국물은 건더기에 비하여 pH 및 산도의 변화속도가 빨랐다. 5℃에서 숙성시킨 백김치 중 수용성 식이섬유 함량은 3.06~4.87%, 25℃의 경우는 4.15~11.22%로써 25℃에서 숙성시킨 백김치의 수용성 식이섬유의 변화폭이 컸고, 불용성 식이섬유 함량은 5℃ 백김치에서 21.66~28.42%, 25℃의 경우는 21.37~24.65% 범위에서 숙성과정 중 약간 증가하는 경향을 보였다. 백김치 국물 중의 pectin함량은 5℃의 경우 숙성 9일째 223.4㎎/100ml, 25℃ 백김치는 숙성 2일째 207.3㎎/100ml로 펙틴함량이 가장 높았다. 건더기의 경우 숙성이 진행됨에 따라 열수 가용성 펙틴함량은 점차 감소하고, 인산염 가용성 펙틴 및 염산 가용성 펙틴의 함량은 증가하는 경향을 보여 백김치 건더기 중의 펙틴이 국물속으로 용출된 것을 알 수 있었다. To observe the food quality of Baik-kimchi which is known as a watery Chinese cabbage pickles without fish sauce and red pepper paste, the changes of dietary fibers and pectic substances during fermentation at 5℃ and 25℃ were studied. Baik-kimchi fermented at 25℃ showed a greater changes in pH and acidity than those of 5℃ during storage. Ripened Baik-kimchi products fermented at 5℃ could be prepared on 9~12 days of fermentation, and those had a pH range from 4.25 to 4.40 and acidity of 0.34~0.53. But in the case of 25℃ fermentation, Baik-kimchi ripened for 3 days showed a pH of 4.02 and acidity of 0.54. The pH and acidity of the Baik-kimchi juice changed more rapidly than those of the Baik-kimchi solid regardless of fermentation temperatures. The content of soluble dietary fiber(SDF) was ranged from 3.06 to 4.87% at 5℃ and a wide variation in SDF was observed in the sample fermented at 25℃(4.15~11.22%). Insoluble dietary fiber(IDF) were increased from 21.66% to 28.42% in solid of Baik-kimchi during fermentation at 5℃ and ranged from 21.37% to 24.65% for sample fermented at 25℃. A notable amount of pectin had been dissolved in juice of Baik-kimchi till the best ripening time and showed the level of 223.2㎎/100ml at 5℃ on the day of 9 and 207.3㎎/100ml at 25℃ on the day of 2. In contrast, the contents of pectin in solid Baik-kimchi decreased, whereas contents of sodium hexametaphosphate soluble pectin(HXSP) and HCl soluble pectin(HClSP) increased with fermentation period.

부모의 주관적 행복감에 영향을 미치는 변인

문수경 ( Soo Kyung Moon ),이무영 ( Moo Young Lee ),박상희 ( Sang Hee Park ) 한국가족복지학회 2009 한국가족복지학 Vol.14 No.4

본 연구의 목적은 부모의 주관적 행복감에 영향을 미치는 변인을 살펴보는데 있다. 연구대상은 K지역에 거주하고 있는 부모 247명이다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 부모의 주관적 행복감은 개인특성 중 성별, 연령, 직업, 종교에 따라 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 즉 아버지보다는 어머니가 행복감을 더 경험하며, 30세 이상 35세 미만인 경우, 전문직에 종사하며, 종교가 불교인 경우, 행복감을 더 경험하는 것으로 나타났다. 둘째, 부모의 주관적 행복감에 대한 변인(개인특성, 심리적 자원)의 영향은 어떠한지 살펴본 결과, 부모의 개인특성은 부모의 주관적 행복감에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 즉 윌수입이 많을수록, 출생순위로는 늦게 출생한 경우, 종교가 있는 경우, 행복감을 더 경험하는 것으로 나타났다. 한편, 심리적 자원의 경우 주관적으로 건강하다고 느낄수록, 자아존중감이 높을 수록, 부정적인 생활사건 경험이 적을수록 주관적 행복감을 더 경험하는 것으로 나타났다. 셋째, 부모의 주관적 행복감에 대한 전체적인 설명력을 살펴볼 때, 부모의 주관적 행복감에 대한 위계적 회귀분석 결과, 부모의 자아존중감, 주관적 건강이라는 2개의 변인이 추출되었다. The main purpose of this study was to analyze the wellbeing of parents and identify the factors affecting this wellbeing. The subjects were 247 parents living in Gwangju. The data were analyzed with frequency, t-test, ANOVA, and multiple regression. Croanbach α was computed using the reliabilities of scales. The study examined the population sociological characteristics that affect parents` subjective wellbeing. It showed that gender, age, occupation, and religion significantly affected parents` subjective wellbeing. However, years of schooling and income level were not significant. In sum, while outer standards among population sociological characteristics did not significantly affect gender, age, occupation, and religion, which is a subjective satisfaction significance. Among the psychological factors, the factors that affect parents` subjective wellbeing the most were subjective health status and self-esteem life events. In the regression analysis, there were significant relationships between parents` self-esteem, subjective health status, income, religion, and parents` subjective wellbeing. This study`s results show that parents` subjective wellbeing was mostly affected by psychological factors such as self-esteem and subjective heath status.