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맹영선,이철호 한국식생활문화학회 1987 韓國食生活文化學會誌 Vol.2 No.2
우라나라 떡에 관한 역사적 배경과 현재까지의 과학적 연구결과를 조사하기 위한 문헌적 고찰을 시도하였다. 우리나라의 떡류를 제조방법의 특성에 따라 분류하면 5가지로 구분될 수 있으며, 증기로 찐 것(증병류), 찐 것을 다시 기계적 힘을 가하여 쳐서 만든 것(도병류), 모양을 만든 후 찌거나 삶은 것(단자류), 기름에 지진 것(유전병류), 발효후 찐 것(이병류) 등이다. 떡은 또한 원료 곡물의 종류, 고물의 종류 및 형태 등에 의하여 다양하게 분류된다. 떡의 종류별 제조특성과 현재까지 발표된 과학적 연구에 대하여 조사하였다. A literature survey on traditional Korean rice-cakes was made in order to identify the historical background and the state of scientific understanding on these products. Korean rice cakes can be classified into 5 groups depending on the processing methods; steamed (Jeung-byung), pounded (Do-byung), shaped and steamed or boiled (Dan-ja), fried (Yu-Jeon-byung) and fermented and steamed (Yi-byung). They are further divided into varieties by the raw materials used, coating materials and shape. The recipe and processing characteristics of 5 groups of Korean rice-cake were discussed and the scientific findings on these products were reviewed.
맹영선,이철호 한국식생활문화학회 1987 韓國食生活文化學會誌 Vol.2 No.1
한과류에 대한 과학적 연구의 진행 정도를 조사하고 이들 제품을 현대화시키기 위한 연구 방향을 모색하기 위하여 이제까지 연구된 한과에 관한 문헌 고찰을 시도하였다. 한과의 종류는 쓰이는 재료 및 제조방법에 따라 분류되며 유밀과류, 강정, 산자류, 다식류, 전과류, 숙실과류, 과편류 및 엿강정류로 분류되었다. 이들 종류별 원료 배합과 제조방법의 특징을 기술하고 이들 제품에 대한 과학적 해석을 종합 정리하였다. A literatural survey on Hankwa, traditional Korean cookies, was made in order to identify the state of scientific understanding on these products and the future study needs for the modernization of the products. The type of Hankwa varies with the raw materials used and the processing methods and is classified into 7 groups, i.e. Yumilkwa, Ganjung-Sanja, Dasik, Jeonkwa, Suksilkwa, Kwapyun and Yutgangjung. The recipe and processing characteristics of 7 types of Hankwa were discussed and the scientific findings on these products were reviewed.
맹영선,김동훈,Maeng, Young-Sun,Kim, Dong-Hoon Korean Society of Food Science and Technology 1981 한국식품과학회지 Vol.13 No.4
콩기름기질(基質)과 에멀젼기질(基質)에서 반응(反應) 2 및 30시간(時間) 후(後)의 Maillard형(型) 갈색화반응액(褐色化反應液)에서 얻은 에탄올 추출물(抽出物)(M-2와 M-30, 각각 10 ml과 BHA, BHT, TBHQ와 ascorbyl palmitate (각각 0,02%, w/w)의 산화방지효과(酸化防止效果)를 비교(比較)하고저 하였다. Control 및 각(各) 기질(氣質)은 $45.0{\pm}0.5^{\circ}C$에서 저장(貯藏)되었으며, 5일(日)마다 과산화물(過酸化物)값과 TBA값을 측정(測定)하였다. 그 결과(結果)는 다음과 같다. 주로 POV 측정결과(測定結果)에 의거한 무수기질(無水氣質)에서의 산화방지효과(酸化防止效果)의 순서(順序)는 As. palmitate, TBHQ >> M-30, M-2 > BHT, TBHQ ,BHA 였으며, 에멀전기질(基質)에서의 순서(順序)는 As. palmitate >> M-30, M-2 > BHT, TBHQ, BHA였었다. 한편, Maillard형(型) 갈색화반응(褐色化反應) 추출물(抽出物)들은 무수기질(無水基質)에서 보다는 에멀전 기질(基質)에서 더 효과적(效果的)이었으며, 에멀전 기질(基質)에서는 그 효과(效果)는 phenol계(系) 산화방지제(酸化防止劑)인 BHT, TBHQ, BHA 보다 더 컸었다. The antioxidant actilvity of ethanol-extracts (M-2 and M-30), which had been obtained from a Maillard-type browning mixture after 2 and 90 hr browning, and BHA, BHT, TBHQ, and ascorbyl palmitate It·as investigated in soybean oil and soybean oil-water emulsion systems. The activity of the extracts and antioxidants was estimated by comparing the POV and TBA value development of the corresponding substrates with that of controls. The substrates and controls were stored at $45.0{\pm}0.5^{\circ}C$ for 25 days. The activity of the extracts (10 ml each) and antioxidants (0.02%) based mainly on the POY development of the corresponding anhydrous substrates was, in decreasing order, as follows ; As. palmitate, TBHQ > M-30, M-2 > BHT, BHA The actilvity of the extracts and antioxidants in tile oil-water emulsion substrates was, in decreasing order, as follows : As. palmitate > M-30, M-2 > BHT, TBHQ, BHA The activity of the extracts appeared to be more effective in the oil-water emulsion system than in the anhydrous system, and it f·as greater than that of the phenolic antioxidants such as BHA, BHT, and TBHQ in the oil-water emulsion system.