냉동조건에 따른 대파의 냉동저장 중 품질변화

김석영,김희선,김진세,한귀정,Kim, Seok-Young,Kim, Hee-Sun,Kim, Jin-Se,Han, Gwi-Jung 한국식품조리과학회 2016 한국식품조리과학회지 Vol.32 No.6

Purpose: This study was conducted to find the optimal freezing method and storage conditions for welsh onion. Methods: Cut welsh onions (0.3 cm) were packed in nylon/linear low density polyethylene (LLDPE) film bags, and frozen utilizing still-air freezing at -$20^{\circ}C$ (SAF20) and -$40^{\circ}C$ (SAF40), and immersed-liquid freezing at -$40^{\circ}C$ (ILF40); they were then stored at -$20^{\circ}C$ for 7 months. During storage, quality characteristics were measured monthly. Results: Drip loss was the lowest in the ILF40 packaging. Color difference in the stem (white part) did not differ significantly according to freezing conditions and storage time. Color difference in the leaf (green part) and stem was the lowest in SAF20. pH remained unchanged, while total aerobic bacterial count, pyruvic acid and moisture content decreased during storage. Pyruvic acid content of ILF40 was the highest among the freezing treatments. Fructose and glucose contents increased gradually during storage. Citric acid, malic acid, succinic acid and fumaric acid contents were unaffected, regardless of the freezing conditions. Conclusion: The optimal freezing method for welsh onions with the least quality changes was determined to be immersed liquid freezing, following by preservation up to 7 months by freeze-storing.

냉동조건에 따른 편마늘의 냉동저장 중 품질변화

김석영,김희선,김진세,한귀정,Kim, Seok-Young,Kim, Hee-Sun,Kim, Jin-Se,Han, Gwi-Jung 한국식품저장유통학회 2017 한국식품저장유통학회지 Vol.24 No.6

본 연구는 냉동 편마늘의 냉동 조건과 냉동 저장기간에 따른 품질특성변화를 분석하였다. $-20^{\circ}C$ 완만냉동(SAF20), $-40^{\circ}C$ 완만냉동(SAF40) 및 $-40^{\circ}C$ 침지식 냉동(ILF40)으로 마늘을 동결한 후 $-20^{\circ}C$에서 7개월간 저장하면서 이화학적 및 미생물학적 특성을 분석하였다. 냉동곡선결과 최대빙결 정생성대를 통과한 시간이 SAF20은 1,600분, SAF40은 40분, ILF40은 10분 이내로 나타나 ILF40의 냉동속도가 가장 빨랐다. 드립로스 역시 ILF40에서 저장기간 동안 최소 0.00%, 최대 0.23%를 나타내어 다른 냉동조건에 비해 가장 낮게 나타났고(p<0.05) 저장기간 동안 일정한 수준으로 유지되었다. 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 L 값은 감소, a 값은 증가, b 값은 변화가 없었으며 색차값의 변화는 SAF40에서 가장 작게 나타난 반면 SAF20에서 크게 나타났다. 절단강도는 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 증가하였고(p<0.05) ILF40에서 신선마늘의 절단강도와 가장 유사했으며 저장기간 동안 일정한 수준으로 유지되었다. 일반세균은 모든 냉동 조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 증가하였지만(p<0.05) ILF40에서 일반세균수가 가장 적었으며 저장기간 동안 모든 냉동조건에서 감소하였다(p<0.05). pH는 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 증가하였고(p<0.05) ILF40에서 신선마늘과 가장 유사하였으며 저장기간 동안 모든 냉동조건에서 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05). 총 유기산 함량은 모든 냉동조건에서 15일 냉동후 해동 시 신선마늘 대비 증가하였으며(p<0.05) 저장기간 동안 ILF40에서 다른 냉동조건 대비 함량변화가 일정했다. 피루브산과 알리신 함량은 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 급격히 감소하였지만(p<0.05) ILF40에서 그 함량이 가장 높았으며 저장기간 동안 모든 냉동조건에서 큰 변화 없이 일정했다. 이상의 결과 냉동 편마늘의 품질변화에 영향을 주는 요인은 냉동저장기간보다 냉동조건임을 확인하였고 신선마늘의 품질을 장기간 안정하게 유지할 수 있는 냉동방법으로 침지식 냉동이 가장 효과적일 것으로 판단된다. This study was performed to evaluate the effect of different freezing conditions and storage periods on physicochemical and microbial characteristics of garlic. Garlics were washed, dried, sliced to 0.3 cm then packed in LDPE+LLDPE film bags. They were treated with still-air freezing at $-20^{\circ}C$ (SAF20), $-40^{\circ}C$ (SAF40) and immersed-liquid freezing at $-40^{\circ}C$ (ILF40). Frozen garlics were stored under frozen storage conditions for 7 months at $-20^{\circ}C$ and quality characteristics were measured monthly during the frozen storage. Freezing rate of garlic was the fastest in ILF 40 (10 min), SAF40 (40 min) and SAF20 (1,600 min) sequentially. In ILF40, drip loss, cutting force, total aerobic bacteria count and pH were the lowest, whereas pyruvic acid and allicin content were the highest (p<0.05) during frozen storage, these results were the most similar characteristics with the fresh garlic. During frozen storage, drip loss, color difference and total organic acid content were significantly fluctuated in SAF20 (p<0.05), while they were not changed in ILF40. Overall, total aerobic bacteria count and pH decreased, cutting force, pyruvic acid and allicin content remained unchanged in all groups. In conclusion, the optimal freezing conditions for garlic with the least quality changes was considered to be ILF40 (immersed liquid freezing), keeping quality characteristics up to 7 months by freezing storage.

데니쉬 페이스트리 제조에서 페이스트리 마가린 함량과 결수가 제품에 미치는 영향에 관한 연구

김석영,Kim, Seok-Yeong 대한제과협회 1997 베이커리 Vol.3 No.-

과학기술분야 해외 온라인 데이터베이스 평가 연구

김석영,Kim, Suk-Young 한국과학기술정보연구원 과학기술정보센터 2002 Journal of Information Science Theory and Practice Vol.33 No.1

본 연구는 과학기술분야 해외 온라인 데이터베이스의 현황을 평가하고 조사한 것이다. 데이터베이스에 대한 평가는 과학기술정보 이용자나 정보 제공자에게 매우 중요한 과제로 인식되고 있다. 본 연구에서는 우선적으로 데이터베이스 평가에 대한 선행 연구를 간략하게 요약하였다. 그리고 현재 이용 가능한 해외 온라인 데이터베이스 618종을 대상으로 주제분야별, 발행처별, 갱신주기별, 온라인 이용방법별로 분석하였다. 또한 과학기술분야별로 주요한 온라인 데이터베이스를 간략하게 소개하였다. The purpose of this study was to investigate the current state of foreign online databases in the field of Science and Technology. Evaluation of databases is becoming increasingly important for information users and for information providers as well. Previous research studies on evaluation of Science & Technology databases were summarized. This paper examined major online databases of Science & Technology with a short annotation. And the results of analysis by subject fields, by publishers, by frequency, by online availability of 618 titles were also described.

과학기술 정보자원 개발사업

김석영,Kim, Seok-Yeong 한국과학기술정보연구원 2004 지식정보인프라 Vol.13 No.-

2004년도 KISTI의 과학기술 정보개발사업은 2003년도에 수행한 정보유통사업을 더욱 세분화하고 심층적으로 확대 개편한 점이 특징이다. 동 연구사업은 선택과 집중의 원칙하에 차별화된 전략과 선진국 벤치마킹을 통하여 큰 그림이 그려진 후 4개 세부과제의 목표와 구체적인 내용이 설정된 것이다. 한편 동 사업을 수행함에 있어서 최고가 아니면 서바이브할 수 없다는 각오로 항상 변화하며 노력하는 자세가 절실히 요구된다.

국가차원의 종합적인 과학기술 정보관리 및 정보유통사업

김석영,Kim, Seok-Yeong 한국과학기술정보연구원 2003 지식정보인프라 Vol.12 No.-

급속히 발전하는 환경 변화에 따라 정보유통의 필요성이 과거 어느 때보다 강조되고 있다. 과학기술분야의 다양성, 전문성, 세분화, 심층화로 인하여 과학기술정보는 기하급수적으로 생산된다. 그러나 이용자들이 정작 필요로 하는 양질의 정보를 신속하게 입수하기란 더욱 어려워진 실정이다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 국가 차원의 종합적인 정보관리와 체계적인 정보유통체제 구축에 대한 필요성이 대두되고 있다. 정보유통사업은 아나로그정보와 디지털정보의 체계적인 수집, 가공, 처리, 서비스를 유기적으로 시스템화하고 끈김없는 원스톱 서비스를 구현하는 것이 중요한 과제이다. 인터넷을 비롯한 정보통신 및 정보기술의 발달로 정보서비스 채널이 다양화전문화되고 있으므로 이들을 통합관리하여 고객을 중심으로 한 고객지향적인 과학기술정보 포털서비스체제 구축 또한 필요하다.

한국영양학논문(韓國營養學論文)의 인용문헌분석(引用文獻分析)

김석영,Kim, Seok-Yeong 한국과학기술정보연구원 과학기술정보센터 1983 Journal of Information Science Theory and Practice Vol.16 No.3

산업기술분야 학술지 이용에 관한 연구

김석영,황혜경,Kim, Suk-Young,Hwang, Hye-Kyong 한국과학기술정보연구원 과학기술정보센터 2000 Journal of Information Science Theory and Practice Vol.31 No.4

본 연구는 산업기술정보원이 보유하고 있는 산업기술분야 학술지 이용에 관한 것이다. 학술지 이용 연구의 대상은 1995년부터 1999년까지 과거 5년간 복사 이용된 통계를 분석하였다. 분석 결과, 학술지 장서의 19%가 전체 복사 요구의 93%를 충족하였다. 그리고 본 연구를 통하여 학술지 이용 패턴도 파악되었다. 학문 주제분야별 분석 결과는 화학 및 화학공학 분야가 가장 빈도가 높은 것으로 나타났다. 학술지 복사빈도 순위와 SCI 순위와의 비교 결과, 복사빈도 순위와 SCI 인용빈도 순위와는 상관성이 있었으나, 영향계수 순위와는 상관성이 없는 것으로 나타났다. This paper describes the results of journals usage analysis conducted at the Korea Institute of Industry & Technology Information. The study covers the photocopy usage of journals during the past 5 years from 1995 through 1999. Analysis showed that 19% of journal collection met 93% of total demands. The Analysis also provided on journal use patterns. The most frequently used subject field of journals was Chemistry and Chemical Engineering. A relationship was found between rankings of journal as measured by the photocopy data and SCI journal citation ranking, however, no relationship was found between photocopy rankings of journal and rankings of journal impact factors.

외국(外國) 학술잡지(學術雜誌)의 국내 소장현황(所藏現況)과 문제점

김석영,Kim, Suk-Young 한국과학기술정보연구원 과학기술정보센터 1993 Journal of Information Science Theory and Practice Vol.24 No.3

국내 도서관(圖書館) 및 정보기관(情報機關)이 소장하고 있는 외국학술잡지(外國學術雜誌)의 현황을 파악하고, 그 문제점을 제시하였다. 현황파악은 산업기술정보원(産業技術情報院)이 제작한 "외국학술잡지종합(外國學術雜誌綜合) 목록(目錄):과학기술편(科學技術篇)" 데이터베이스를 근거로 하였고, 그 문제점으로는 국내 소장자료가 부족하다는 것과, 그럼에도 불구하고 중복율(重複率)이 높다는 것, 그리고 기관 간의 협력이 미비(末備)하다는 점들이 지적되었다. The purpose of this study is to investigate the present status of foreign academic journal collection in Korea and to explore the problem. In order to survey the current situation, the data from "Union Catalogue of Foreign Journals:Science & Technology, 1992" database constructed by Korea Institute of Industry and Technology Information has been analyzed. Major problems are poor collections, collection overlap, and lack of resource sharing.

밀가루의 회분 함량이 냉동 생지 반죽의 물성에 미치는 영향

김석영,한재흥,송영,이시경,Kim, Seok-Young,Han, Jae-Heung,Song, Young,Lee, Si-Kyung 한국응용생명화학회 2003 한국농화학회지 Vol.46 No.1

냉동 생지 제조시 같은 밀을 이용해 회분 함량을 달리하여 제분한 밀가루로 만든 냉동 생지의 물성에 미치는 영향인 farinogram, amylogram. extensogram을 비교 조사하였고, 냉동 생지의 품질을 결정하는 2차 발효 시간, 빵 제품의 수분 함량,굽기 손실, 부피 및 경도에 미치는 영향을 $-20^{\circ}C$ 냉동고에서 제조직후부터 12주까지 저장하면서 비교 조사하였다. 회분 함량이 높은 밀가루의 경우 farinogram에서 흡수율과 약화도는 증가하였고, 반죽 전체의 강력도는 감소하였으며, 회분 함량이 낮은 밀가루의 경우 amylogram에서 반죽의 최고 점도시 온도와 최고 점도가 높게 나타났고, extensogram에서 면적과 저항도가 높게 나타났으며 발효 시간이 증가할수록 신장도는 감소하였고 2차 발효 시간도 가장 짧게 나타났다. 회분 함량이 높은 밀가루로 제조한 빵 제품의 수분 함량이 높게 나타났고 굽기 손실은 낮게 나타났으며 저장 기간에 따른 빵 제품의 경도 변화는 서서히 증가한 반면 회분 함량이 낮은 밀가루로 제조한 빵 제품의 부피가 가장 크게 나타났으며 경도는 낮게 나타났다. 냉동 저장 기간은 짧을수록 제품에 좋은 영향을 미치며 4주 이하가 가장 양호한 것으로 나타났다. This study was conducted to investigate the effect of ash contents of bread flour on the rheology of frozen dough In making frozen dough by measuring amylograph, flrinograph and extensograph. The quality of frozen-stored dough under freezing condition ($-20^{\circ}C$, 12 weeks) was evaluated by measuring final proof time, moisture content, baking loss, loaf volume and hardness of bread with storage time. In bread flour with high ash content farinogram showed that water absorption, degree of softening increased but valorimeter value decreased. In bread flour with low ash content amylogram showed that gelatinization temperature and maximum viscosity increased and extensogram showed that the area and resistance of the bread flour increased. As the proof time increased the extensibility decreased. Final proof time of frozen dough was shortened at the bread flour with low ash content with storage time. In bread using the flour with high ash content, moisture content, increased but baking loss rate decreased while the hardness of product increased slowly with time. But in bread using the flour with low ash content, the loaf volume of baking increased but the hardness of product decreased. As the frozen storage time was shortened, the product was more stable and better in quality.