급식학교 어린이의 식생활에 대한 고찰

김상애(Sang Ae Kim),鈴木久乃(Hisano Suzuki) 韓國營養學會 1988 Journal of Nutrition and Health Vol.21 No.4

부산 향토음식 동래파전의 조리표준화 및 영양분석

김상애(Sang-Ae Kim),신은수(Eun-Soo Shin) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.11

동래파전의 유래에 대한 문헌이 없어 문헌적 고찰이 이루어지지 않았다. 사례연구에 의하면 조선조에서 삼짇날 임금님께 진상한 음식(동래할매파전 옥호의 주인의 구술)인 상류층 음식으로, 벚꽃 피기전의 초봄의 계절음식 및 재실음식(이씨 및 왕씨 부부, 추씨 등의 민간구술)으로 이루어졌고 이로써 부산 향토음식임이 입증되었다. 동래파전의 식재료는 조선쪽파, 미나리, 해산물(대합, 홍합, 조갯살, 굴, 새우, 논고동), 쇠고기, 계란, 찹쌀 및 멥쌀가루, 맛국물(멸치, 다시마 국물) 등이며, 이들 식재료를 조리 순서대로 얹어 참기름으로 구워낸 것으로 5가지 기초 식품군이 골고루 배합된 음식이다. 동래파전의 표준화에서 맛에 관련된 인자는 식재료 인자와 열원인자를 들 수 있다. 식재료 인자 중 찹쌀 및 멥쌀가루에 멸치와 다시마의 국물을 섞은 반죽에서 쌀가루의 전분과 파가 어우러져 파전에 깊은 맛을 주고, 맛국물은 구수한 맛과 칼슘을 공급하여 파전에 맛과 영양의 상승효과를 주고 있으며, 참기름은 불포화지방산의 공급과 함께 파전에 유지맛과 고소한 맛을 주고 있다. 또한 조리 시, 강한 열원에서 번철을 달구어 식재료를 순서대로 얹어 뒤집고, 다시 반죽을 얹어 뚜껑을 덮은 후 열원을 약하게 하여 쌀 전분의 완전호화를 도와 파전의 깊은 맛을 배가시킨다. 동래파전의 100 g 당 에너지는 148 kcal, 단백질 8.8 g, 지방 2 g, 식이섬유 8.6 g, 칼슘 57.7 ㎎, 철분이 1.8 ㎎이었으며 1인분(245 g)당에너지는 364 kcal, 단백질은 21.6 g, 칼슘은 141 ㎎, 철분은 4.4 ㎎으로, 철분과 단백질의 함량이 우수한 것으로 나타났다. 아미노산 조성은 시스틴, 리신, 루이신, 발린, 이소루이신 등의 필수 아미노산의 함량이 높았으며 필수 및 비필수 아미노산의 조성이 균형된 음식이다. 구성 지방산 중 올레인산, 리놀레산, 리놀렌산의 함량이 각각 20.5%, 20.1%, 10.4%로 불포화지방산이 58.3%이었으며 P/M/S가 0.73/0.67/1이었다. 동래파전의 섭취 증가를 위하여서는 자주 먹을 수 있는 일상의 음식으로, 또 저 연령층의 섭취확대를 위한 급식메뉴로, 그리고 때와 장소의 구애 없이 간편히 이용할 수 있고, 우리국민은 물론 외국인의 입맛을 공략할 수 있는 조리방법 개발에 많은 노력과 연구가 필요하다고 생각한다. 본 연구에서는 전통적, 향토적 동래파전의 식재료 종류와 분량, 조리법에만 중점을 둔 조리표준화를 행하였으나 향후의 연구는 동래파전의 산업화에 중점을 두고 젊은 층을 중심으로 고연령층 등 각 연령층이 선호할 수 있는 우리전통음식인 동래파전 패스트푸드화에 노력을 기울여야 할 것이다. The purposes of the study were to find refined taste of ancestor through historical research about traditional cooking method and ingredient for the purpose of enriching today's dietary life and to hand down a particular style of regional dish and excellence of nutritional aspect by providing a standard recipe and nutrition analysis data on 'Dong-rae Pajeon'. To collect data about traditional ingredients and cooking method, researcher interviewed seven local natives who have kept a traditional food costumes, visited four restaurants, and reviewed ten cookbooks. The interviewees recalled and demonstrated the cooking procedure. The standard recipe of 'Dong-rae Pajeon' was created after three experimental cookings, based on the recipes of the natives, restaurants, and cookbooks. According to the natives' statements, 'Dong?rae Pajeon' was a special dish that was offered to the king at 'Samzi?nal' (March 3rd of the lunar calendar). It was also a seasonal (before cherry blooming time) and memorial service dish of the province's high society. The main ingredients were small green onion, dropwort, beef, seafood (large clam, mussel, clam meat, oyster, shrimp, fresh water conch), waxy rice powder, non?wax rice powder, and sesame oil which were abundant in Busan and Kijang region. Energy per 100 g of 'Dong?rae Pajeon' was 148 kcal. Protein, lipid, fiber, Ca, and Fe contents were 8.8 g, 2.0 g, 8.6 g, 57.7 ㎎, and 1.8 ㎎ respectively. Contents of cystine, lysine, leucine, valine, isoleucine which are essential amino acids were high in 'Dong-rae Pajeon'. Fatty acids contents are oleic acid (20.5%), linoleic acid (20.1%) and linolenic acid (10.4%) while P/M/S ratio was 0.73/0.67/1.

영양가 계산을 위한 새로운 식품코드화

김상애(Sang-Ae Kim) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.5

식품코드화한 식품성분표는 식사에 대한 24시간 회상법이나 목측량, 실제 측량법으로 과거, 현재의 식생활에 대한 평가를 식품 및 영양섭취상태로서 가름하는 기본 자료로 활용할 수 있으며 실무영양사들이 작성한 식단표의 영양가분석을 위해 손쉽게 활용할 수 있는 자료가 된다. 또 일반인, 피급식자, 환자의 식생활은 물론 대학에서의 교육자료로서 이용되며, 식생활에서의 식품 및 영양섭취 상태에 관한 분석을 통하여 영양교육 및 상담의 자료로 활용된다. 제 4개정 식품성분표 보다 143품목이 더 많은 1569품목의 식품이 코드화되어 식단작성시 다양한 식품이 활용될 수 있으므로 건전한 식생활을 영위하는데 기대효과 및 기여도가 클 것으로 본다. ① 식품명은 영양사는 물론 일반인들도 쉽게 찾을 수 있도록, 가나다순으로 배열하였으므로 그 활용에 대한 기대효과가 크다고 본다. ② 영양학 입장에서 볼 때 기존의 식품성분표는 5가지 기초식품군 별로 분류되지 않아서 실제 영양가 분석이나 식품교환표의 활용시 적절하지 못하였으나 새 식품코드는 이 점을 개선하였으므로 보다 많이 활용할 수 있을 것으로 기대한다. ③ 식품군의 주영양소함량의 순서로 배열, 분류하여 식품조견표를 작성하였으므로 대체식품 선정시의 활용에 기대효과가 클 것으로 본다. ④ 다양한 식품의 수록을 대비하여 8000여 품목의 식품을 코드화할 수 있게 하였으므로 앞으로 식품 품목을 더 내재할 수 있게 하였다. ⑤ 영양관리, 영양지도에서 식품군별 섭취량, 영양소 섭취량, 식품구성량의 충족도를 평가하는데 활용된다. ⑥ Na과 K의 함량, 식염 함량을 수록하여 Na 제한식이와 신장식이에 활용되므로 순환계질환, 신장질환의 예방 및 치료식에 그 기대효과가 클 것이다. ⑦ 야채, 과일류는 당 함량에 따라 분류하였으므로 당뇨식이의 활용시 그 기대효과가 있을 것으로 본다. ⑧ 식사기록 data를 입력하면 영양소 및 5가지 기초식품군의 섭취량의 계산이 가능하다. New food item numbers for each food included in Food Composition Table in Korea (4th ed) and other Food Composition Table. New Food item numbers classified to base 5-basic food groups and its classification was as follows. 1. As for the 1569 food items, they were classified as 20 food sub-groups (82 food sorts) for 5-basic food groups. 2. As for the 82 food sorts, they were individually classified with raw prepared, fat sugar content and arranged in order ㄱ, ㄴ and ㄷ and maked the item number. 3. The data set of nutritive value of food with new item numbers was accessed on computer files. 4. The Food & Description Table was drafted as 1572 food items were arranged in order ㄱ, ㄴ and ㄷ. 5. The Food Table arranged in the order of each nutrient content (energy, carbohydrate, protein, etc……) was drafted. Clipper program for computing nutritive values and tabulation of nutrients of daily diet were coded by applying new food item numbers. It is expected that should utilized as a basic data of computer program for calculating the nutritive value of diet, evaluating the nutrition and counseling the nutrition.

부산향토음식 아귀찜의 표준조리방법 및 영양성분에 관한 연구

김상애(Sang-Ae Kim) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.6

본 연구는 부산 향토음식인 아귀찜의 표준조리방법과 영양성분분석을 행하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 「자산어보」에 아귀의 형태 및 식이방법에 대하여 적고 있으나 조리법은 기록되어 있지 않다. 예전에는 거름이나 사료용으로 쓰였으나 아귀찜의 붐이 형성된 80년대부터 고단백 식품으로 인정되면서 고급어종으로 부상되었다. 2. 표준조리방법은 요리서 및 부산아귀찜 전문점의 레시피에 근거하여, 식재료의 종류 및 양, 조리방법을 3차례의 실험조리 및 관능검사를 거쳐서 수정ㆍ보안하여 확정하였다. 3. 표준조리방법으로 조리된 부산아귀찜의 특징은 생아귀, 콩나물, 해물조미료, 맛국물, 전분, 미세한 고춧가루 등의 식재료와 볶음ㆍ찜이 병행되는 조리법, 화력의 강약 조절 등으로 독특한 감칠맛과 담백한 맛을 가지고 있다. 4. 아귀찜 100 g당 에너지는 89 kcal, 단백질 10.7 g, 지질 1.3g, 당질 3.0 g, 식이섬유 2.6 g, 칼슘45 mg, 철분 1.3 mg이었다. 또 1인분(370 g)당 에너지는 329 kcal, 단백질 40 g, 지질 4.8g, 당질 11.1 g, 식이섬유 9.6 g, 칼슘 167 mg, 철 4.8 mg으로 단백질, 철분함량이 높았다. 아미노산 조성에서는 감칠맛 성분을 가진 glutamic acid, aspartic acid 등의 산성아미노산의 함량이 높았으며 맛에 영향을 주는 유리아미노산은 asparagine, glutamic acid, taurine의 함량이 높았다. 구성지방산으로는 oleic acid, linoleic acid, palmitic acid의 순서로 함량이 많았다. 아귀찜은 단백질과 불포화지방산의 함량이 높은 아귀와 콩나물 등 20여 종의 식품이 이용된 전통ㆍ향토음식으로 식이섬유의 양은 많고 열량은 낮아 저열량식이고 다이어트식이며 또한 영양균형식이다. 이러한 맥락에서 아귀찜은 많은 전통ㆍ향토음식이 가지고 있는 생활습관질환의 예방에 효능이 있는 것으로 사료된다. 각 지역의 전통 향토음식의 발전은 우리음식문화발전의 기틀이 되고 있지만 점차 전통음식이 사라져가고 있는 이 때 부산의 전통향토음식인 아귀찜의 표준조리방법을 제공함과 동시에 일반영양소, 아미노산, 지방산 조성을 분석하여 그 자료를 제시하였다. 이 과학적ㆍ영양적 자료가 가정을 비롯한 전문점, 단체 급식시설에서 널리 활용되어 전통향토음식의 보급 및 우리음식의 전통성ㆍ향토성의 전수가 확대되길 기대하며 우리음식의 세계화에도 도움이 되길 바란다. This study was designed to standardize recipe and analyze the nutrients of Aguyjjim (stewed angler), a kind of native local foods in Busan. The results of this study are summarized as follows. The form of angler and its way to catch for a bait were recorded in Jasanobo, but the recipe was not written. While angler was used as manure or feed once, it was boomed for Aguyjjim since 80’s, accredited as high-quality fish and protein-rich food. The standard recipe of Aguyjjim was prepared (through 3 times experimental cooking), being based on the recipe of cookbooks and restaurants. Then standard recipe was subjected to sensory evaluation. All sensory properties (appearance, smell, texture etc.) of Aguyjjim were evaluated as “ like slight & moderately” in hedonic scale. Energy per 100 g of the Aguyjjim was 89 kcal. It contained protein (10.7 g), fat (1.3 g), fiber (2.6 g), Ca (45 mg), Fe (1.3 mg) and so on. Amino acid is mainly comprised glutamic acid and aspartic acid. Free amino acid contents such as asparagine, glutamic acid, taurine were high. Fatty acid primarily consisted of unsaturated fatty acid like oleic acid, linoleic acid. Traditional foods are based on that of local foods. However, there has been little study looking into the recipes and nutritional value of local foods. Aiming at development of traditional food, the present study offered the standard cuisine of Aguyjjim that is a kind of local foods in Busan. In addition, it presented the composition of nutrients, amino acids and fatty acids. This data would be helpful for houses, restaurants and food service facilities to revive the local foods.

학교급식 프로그램의 영양교육적 효과 - 급식교 및 비급식교 어린이의 식생활에서 본 -

김상애(Sang-Ae Kim) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.4

학교급식이 식생활에 미치는 영양교육적 효과를 평가하기 위하여 부산시 동래구의 중상소득층의 생활정도를 가진 급식교와 비급식교의 4, 5학년의 각 1학급어린이를 대상으로 두 집단간의 식물 및 영양소섭취량, 식물섭취패턴, 영양지식 정도를 비교분석한 결과와 급식교의 학교급식에 대하여 조사한 결과는 다음과 같다.<br/> 식물섭취에서 급식교어린이는 비급식교어린이에 비하여 그 섭취량도 많았고, 질적으로 식품배합(사용식품수 : 급식교 20.6, 비급식교 11.7)과 식사균형도(급식교 75.5, 비급식교 63.3)도 우수하였다. 또 우유와 수산물의 섭취가 높았고, 전통식(밥식)이나 서구식(빵식)에서 영양적으로 균형된 바람직한 식물섭취패턴 (식물소비구조)을 나타내었다.<br/> 영양섭취에서는 가정식사 (아침, 저녁식사)에서 Ca, riboflavin, 동물성에너지를 제외한 영양소는 두 집단에서 비슷한 섭취경향을 나타내었으나, 점심식사에서 급식교는 학교급식에 의하여 모든 영양소섭취량이 비급식교에 비하여 유의하게 높았다. RDA에 미달된 영양소는Ca, riboflavin이었고, 비급식교의 Ca섭취량은 급식교의 30%정도이었다. 영양소섭취배분비는 아침, 저녁식사에서 1일의 30~40%로 비급식교가 급식교보다 섭취배분비가 높아 가정식사에 중점을 두었고, 점심식사에서의 영양소섭취배분비는 급식교가 30~45%, 비급식교가 25~35%로, 급식교는 점심(학교급식) 에서 영양소섭취가 중정적으로 되고 있었다. 영양소섭취패턴에서 개인의 섭취차가 심한 영양소는 두 집단 모두 가정식사시의 동물성식품유래영양소, 비타민A, ascorbic acid였다. 급식교의 경우 아침식사의 섭취패턴은 고르지 않았고, 저녁식사는 아침보다 안정된 섭취패턴이었으며, 점심식사에서도 모든 영양소를 고르게 섭취하였다. 비급식교의 경우는 3끼식사에서 아침, 저녁식사는 같은 패턴의 섭취상태이었으나 아침식사가 더 고른 패턴이었고, 점심식사에서는 비타민류와 동물성식품유래영양소에서 개인차가 심한 섭취패턴이었으며, 그외 영양소는 3끼식사에서 같은 섭취패턴을 나타내었다.<br/> 영양지식정도는 급식교가 12.4, 비급식교가 10.0으로 두 집단 모두 이론적인 영양지식의 습득은 되었으나, 실제 식물섭취에 관한 영양지식정도는 낮게 나타났다. 학교급식에서의 배식량은 688.g이었고, 이 중 9.9%가 분량과 맛에 기인되어 잔식처리되었다. 급식교에서 실시한 학교급식의 식품구성을 보면 표준식품구성에 비하여 미달되었던 식품은 밥식에서 과일, 녹황색야채, 해조, 난, 유제품이었고, 빵식에서는 과일, 녹황색야채, 해조, 대두이었다. 한편 표준식품구성보다 그 구성에서 높게 나타난 식품은 빵식의 유지와 육류이었다. This paper proposes to research on the actual conditions of dietary life of some children with similar living standard. They were in the 4th and 5th grades of two elementary schools located at Tongrae-ku, Pusan City, and the survey period was from March to April in 1989. One part was 0 elementary school children with school lunch and the other part was ones in K elementary school without school lunch. This survey shows the effect of nutrition education of school lunch on the intake of food and nutrient, the pattern of food consumption and nutrient intake, and the knowledge level of nutrition and results in calling attention to the importance of school lunch and the necessity of its expanded practice and bringing up some problems to be solved in order to excute more improved program of school lunch. As the results of analysis, first, the school lunch group demonstrated desirable pattern of food consumption and nutrient intake school lunch aims at by the effect of nutritional education of the scheduled school lunch program, and turned out to be superior in food and nutrient intake, physical index and level of nutrient knowledge to the non school lunch group. Secondly, since both groups show the lack of calcium intake, it is necessary to establish a meal plan to increase calcium source and in order to improve the quality of school lunch, it is desirable to plan a program considering proper amount of meal service by age and sex, selection of menu based on preference research, various cooking methods and food mixing fit for standard food constitution of school lunch.

GDL 두부의 품질 평가

김상애(Sang-Ae Kim) 한국식품영양과학회 1984 한국식품영양과학회지 Vol.13 No.1

본 실험은 국내산대두와 수업대두를 GDL로 응고시킨 두부의 화학성분, 무기성분, 구성아마노산, 객관적 평가 및 관능검사를 실시하여 두부제품의 영양적인 면과 기호면을 분석 평가하여 단백질 급원식품으로서 그 이용도를 높이고자 한 것이다. 실험결과는 다음과 같다.<br/> 1. 두부의 수율은 D-GDL 두부가 I-GDL 두부보다 높아 대두품종에 따른 차가 있었다.<br/> 2. 단백질함량은 D-GDL 두부가, 희분함량은 I-GDL 두부가 더 높았다.<br/> 3. 구성아미노산 함량은 보통두부의 아미노산 함량보다 높았으며 D-GDL 두부는 I-GDL 두부보다 높았다.<br/> 4. Hardness, toughness, springiness, chewiness는 D-GDL 두부가 I-GDL 두부에 비하여 그 값이 높았으며 elasticity, cohesiveness는 거의 차가 없었다.<br/> 5. 색상은 D-GDL두부가 I-GDL 두부보다 더 희였으며 a, b값은 거의 차가 없었다.<br/> 6. 기호면에서 볼 때 GDL 두부는 우리의 식성에 맞지 않았다. This research aims to increase the extent of utilization of soybean curds coagulated with Glucono-δ-lactone (GDL) as a protein source by analyzing nutritive guality and preference to them. The curds were made from two kinds of soybean, domestic and imported.<br/> The results were as follows ;<br/> 1. The yield of the domestic soybean curd was higher than that of the imported.<br/> 2. The total nitrogen and amino acid content of the GDL soybean curd were higher in the domestic while lipid and ash were higher in the imported one.<br/> 3. Rheological properties such as hardness, toughness, springiness and chewiness were higher in the domestic soybean curds than those of the imported.<br/> 4. The “L” values of the GDL soybean curds were higher in the domestic. However, there were no significant differences in the “a” and “b” values between the domestic and the imported soybeans.<br/> 5. According to the organoleptic tests, the GDL soybean curds were not so favorable to our preferences.

경상남도 일부지역 향토음식의 조리표준화 및 영양분석

김상애(Sang-Ae Kim),권순정(Soon-Jeong Kwon) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.2

본 연구는 서구식의 확대와 향토음식의 감소 내지 부재현상이 증가하고 있는 현재 우리 고유의 향토음식의 보존ㆍ전승과 함께 향토음식의 영양학적 평가를 통하여 국민 건강증진에 일익을 담당할 수 있을 것에 목적을 두고 경상남도 일부지역의 향토음식인 은어밥, 애지찜, 기장어묵을 면접조사와 실험조리를 통하여 조리법을 표준화하고 영양성분을 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 3종의 향토음식의 관능평가는 5점 척도법에 의하였고, 애지찜의 냄새항목이 3점 이상인 패널요원의 비율이 66.7%로 설정기준을 충족하지 못하였으나 은어밥, 기장어묵의 각 5항목과 애지찜의 4항목(냄새항목외)은 설정기준을 만족하였다. 은어밥의 전반적인 기호도는 3.9~4.0(수용도 93.3%)로 높았고, 5항목의 관능검사 평균점수는 은어밥이 3.8(수용도 90.7%), 애지찜이 3.2(수용도 77.3%)이었고, 기장어묵은 3.6(수용도 80.0%)이었다. 향토음식 1인분의 에너지는 은어밥이 468 ㎉(1/3RDA의 56%), 애지찜은 210 ㎉(1/3RDA의 25%), 기장어묵은 168 ㎉ (RDA의20%)이었으며, 은어밥은 단백질ㆍ철급원식품, 애지찜은 철분 및 엽산급원식품, 기장어묵은 아연을 비롯한 비타민 A, B_6, 엽산의 급원음식이며, 저에너지음식이었다. 3종의 향토 음식의 아미노산 조성은 glutamic acid, aspartic acid, arginine이 가장 높았고, 3종중 은어밥은 애지찜, 기장어묵에 비해서 모든 아미노산 조성이 매우 높았다. 또, 구성지방산은 총지방산 함량은 기장어묵이 가장 높았고, 애지찜이 가장 낮았으며, P/M/S(포화지방산/단일불포화지방산/포화지방산) 비율은 기장어묵(1:1:0.7), 애지찜(2:1:1)로 나타났다. 서구식 섭취 경향으로 인한 만성 질환이 증대하고 있는 현재 향토음식은 건강식으로 부각되고 있으므로 향토음식의 표준조리법과 영양성분에 대한 자료는 향토음식의 보전전승을 위하여 학교급식의 메뉴로 이용 보급되어 어린이가 선호하는 패스트 푸드가 최근 부각되고 있는 슬로푸드인 고유의 향토음식으로 변화된다면 이것이 국민건강증진 및 우리음식문화 발전의 틀이 되고 나아가 음식의 국제화시대에 부응하는 건강식의 메뉴가 되길 바란다. This study was designed to standardize the recipes and to analyze the nutrients of native local foods of Gyeongsangnamdo region, such as ‘euneo-bab’, ‘aeji-jjim’ and ‘gijang-eomuk’. The test recipes for each food were prepared according to the information obtained from personal interviews and then supplied to sensory evaluation. All the characteristics of each food were evaluated as ‘moderate’. The results of the nutrients analysis of the native local foods using CAN Program 2.0 were as follows: protein and iron were high in ‘euneobab’, iron and folic acid were high in ‘aeji-jjim’, and zinc, vitamin A, B_6, and folic acid were high in ‘gijang-eomuk’, while all three native local foods were low in calories. In case of amino acid composition, all three native local foods were high in glutamic acid, aspartic acid and arginine content. ‘Gijang-eomuk’ was higher in fatty acid contents than the other foods, especially, high in linolenic acid and linoleic acid.

乾魚肉 貯藏중의 蛋白質 消化率 低下要因

김상애(Sang-Ae Kim),이강호(Kang-Ho Lee),류홍수(Hong-Soo Ryu) 한국식품영양과학회 1986 한국식품영양과학회지 Vol.15 No.1

우리나라에서 乾製品으로 많이 이용되고 있는 갈치와 가자미의 乾燥 및 貯藏時 일어나는 脂質 및 酸化脂質과 蛋白質과의 反應이 이들 魚肉의 in vitro protein digestibility低下에 미치는 영향과 이에 수반되는 available lysine의 不溶化 및 酵素 不消化性 物質 生成 정도의 변화를 실험한 결과는 다음과 같다.<br/> 가자미 및 갈치 生試料의 消化率은 87.63, 86.08%있고, 日乾, 熱乾試料는 乾燥 중 1~2%정도 低下되었으나 脫脂試料는 각각 89.15, 87.15%로 증가하였다. 貯藏 중의 消化率은 모든 試料에서 低下되었고 특히 갈치 熱乾試料는 78.00%로 심한 감소를 나타내었다.<br/> TIS함량은 生試料에서 가자미, 갈치가 각각 0.88, 0.96㎎/g solid이었으며, 脫脂試料는 乾燥 및 貯藏 중 TIS함량의 증가가 적었고 消化率은 높게 나타났다.<br/> VBN 및 PoV는 저장 10일에 저장초기의 2倍정도록 증가하였고, 저장 30일에는 급격히 감소되었다.<br/> 褐變物質의 형성은 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다.<br/> 가자미 및 갈치 脂質의 主要 構成脂肪酸은 C_(18:1), C_(16:0), C_(22:6), C_(16:1)등이었으며 總不飽和脂肪酸함량은 가자미 79.2%, 갈치 67.8%이었고 저장 중 飽和脂肪酸이 증가하고 不飽和脂肪酸이 감소하는 경향을 보였다.<br/> Available lysine은 갈치가 가자미보다 많았으며 저장 30일에는 저장초기량의 8.23%가 각각 손실되었다.<br/> 이상에서 水産蛋白食品은 乾燥 貯藏 중 酸化脂質과의 反應으로 蛋白質의 量的 損失을 초래하였고, 非酵素적 褐變, 脂質一蛋白質의 不溶性 複合體 形成, available lysine의 不溶性, TIS의 生成魚肉내의 構成脂肪酸과 아미노산의 變化로 in vitro protein digestibility 低下를 비롯하여 魚肉의 褐變, 風味損傷 및 營養價損失등의 魚肉의 品質低下를 초래하는 主要因으로 분석되었다. This paper aims to study the reactions of lipid or oxidized lipid with protein during drying and storing hair tail fish(Trichurus lepturus) and flounder(Kanakius kitaharai) being generally consumed as dried seafood products in Korea and their influence on the drop of in vitro protein digestibility of these fish meat.<br/> The results of the study are as follows:<br/> The digestibility of the raw materials of flounder and hair tail fish was 87.63% and 86.08% respectively, and that of sundried and hot air dried materials went down 1~2 percent with drying process. But in case of defatted and sundried materials, the rate increased 85.15% and 87.15% respectivley. After 30 days of storage, the digestibility decreased in all materials, and hot air dried meat showed a significant decrease.<br/> Trypsin indigestible substrate (TIS) contents of flounder and hair tail fish, in case of raw materials were 0.88 and 0.96㎎/g. solid repectiveiy and in case of defatted and sundried materials, TIS contents showed a low increase and digestibility showed a high increase.<br/> Brown pigment formation had a wide range of increase in case of the sundried and hot air dried materials and it was increased with duration of storage and temperature.<br/> The major fatty acids in the fats of hair tail fish and flounder were C_(18:1), C_(16:1), C_(22:6) and C_(16:1) and rate of unsaturated to saturated fatty acids was 79.2:20.8 for flounder, 67.8:32.2 for hair tail fish. After 30 days of storage at room temperature. saturated fatty acids increased compared with the raw materials while unsaturated fatty acids showed a tendency to decrease.<br/> Avaialble lysine of hair tail fish was higher than that of flounder and both of them lost about 8.23% of that in raw materials after 30 days of storage.

호르몬 투여가 난소를 절제한 흰쥐의 골단백질 성숙에 미치는 영향

김미향(Mi-Hyang Kim),유리나(Rina Yu),하배진(Bae-Jin Ha),김상애(Sang-Ae Kim),고진복(Jin-Bog Koh) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.3

본 연구에서는 스테로이드 호르몬의 분비가 저해되었을 때 나타나는 골기질의 감소를 검토하기 위하여, 흰 쥐를 사용하여 난소절제 시술을 한 후 간조직내의 AsA함량, 연골 및 골조직내의 collagen과 collagen 가교물질인 pyridinoline의 함량을 조사하였다. 그 결과, 난소 절제 후 4주간 호르몬 투여군의 간조직중의 AsA 함량은 대조군과 비교해서 차이가 나타나지 않았고, 8주간 호르몬 투여군에서도 유사한 경향을 나타내었다. 그러나, 연골, 골조직내 collagen 함량은 대조군에 비해 절제 후 4주간 호르몬 투여군에서 증가하는 경향이 보였고, sham군과의 비교에서도 sham군 중의 collagen 함량이 유의하게 증가하였다. 난소 절제 후 8주간 estrogen을 투여한 군에서도 대조군에 비해 유의하게 collagen 함량이 증가하였다. 또한, collagen 중의 pyridinoline 함량은 난소 절제 후 4주간 estrogen 투여에 의하여 유의하게 증가하였고, 8주간 투여군에 있어서도 비슷한 경향을 나타내었다. 이러한 제반결과로부터, 난소절제 후 호르몬을 투여하지 않았을 때 연골 또는 골 등의 결합조직을 구성하고 있는 collagen이 감소하였고, collagen의 가교물질인 pyridinoline의 생성량에도 변화를 주는 것으로 미루어 보아, estrogen은 collagen 생합성능에 관여하고 있으며 골단백질의 성숙을 조절하고 있는 것으로 사료된다. A decrease in the circulating levels of estrogen, occuring as a consequence of post menopausal decline or from surgical ovariectomy, results in an accelerated loss of bone. Estrogen has been shown to stimulate lysyl oxidase activity, and the treatment with estrogen increased the pyridinium content of cortical bone. A trivalent mature cross-links of collagen fibrils named pyridinoline, which is especially abundant in collagen of cartilage and bone, markedly increases with growth in humans and rats. The main aim of this study was to examine the increased bone loss caused by ovariectomy through monitoring the concentrations of the collagen and the pyridinium crosslinks of collagen, pyridinoline. The ovariectomized rats, 4 weeks old, were divided at random into two or three groups of 5. Ovariectomies were carried out on both of the saline-treated group(OVX(NH)) and the estrogen-treated group(OVX(H)) using the dorsal approach and sham operations were performed on the sham-operated group(sham). They were maintained under identical conditions for 4 or 8 weeks and were allowed free access to food and water. It was observed that there was no significant difference between the control group and the sham-operated group, however, the control group had a higher content of collagen than the saline?treated group after 4 weeks and 8 weeks. Based on these results, it is supposed that estrogen can enhance collagen synthesis and affects the pyridinoline formation in collagen fibrils through stimulating lysyl oxidase activity.

남해군의 전통 향토 음식 발굴 및 전승에 관한 연구

김정숙(Jung Suk Kim),김상애(Sang Ae Kim) 한국조리학회 2007 한국조리학회지 Vol.13 No.2