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향미성 Natto의 섭취가 흰쥐의 지질 대사에 미치는 영향
김복란(Bok-Nan Kim),김종대(Jong-Dai Kim),함승시(Seung-Shi Ham),최용순(Yong-Soon Choi),이상영(Sang-Young Lee) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.1
흰쥐에 단백질원으로 카제인, 증자대두, 무첨가 Natto 및 마늘 2%와고추 oleoresin 0.2%를 각각 첨가한 Natto를 급여한 후 혈청 및 간장 지질대사 및 분변 중의 담즙산 배설에 미치는 영향에 대하여 검토하여 보았다. 그 결과 혈청 콜레스테롤 농도는 카제인 섭취군에 비해 증자대두군을 비롯한 모든 실험군에서 유의하게 낮았으며, 마늘과 고추 oleoresin 첨가 Natto 섭취군 (N-2, N-3, N-4)은 증자대두군과 무첨가 Natto군에 비해서 유의성은 없었지만 낮은 경향이었다. 반면, HDL-콜레스테롤은 마늘, 고추 oleoresin 첨가 Natto군 (N-4)이 카제인군에 비해서 유의하게 높았으나 중성지질은 증자대두군을 제외한 모든 실험군에서 카제인군에 비하여 유의하게 낮았다. 인지질은 각 군별로 유의한 차이점이 없었다. 간장 중의 콜레스테롤 농도는 증자대두군을 비롯한 모든 실험군에서 카제인군에 비해 유의하게 감소하였고 중성지질과 인지질의 함량은 각 군별로 유의적인 차이가 없었다. 분변 중의 담즙산 배설은 카제인 급여군에 비해 모든 실험군에서 유의적으로 증가하였으며 마늘과 고추 oleoresin 첨가 Natto군(N-2, N-3, N-4)은 증자대두군과 무첨가 Natto군에 비해 유의성은 없었지만 분변 중 담즙산의 배설이 증가한 경향이었다. 이와 같은 결과로 보아 증자대두군 및 모든 실험 군에서 특히 N-2, N-3, N-4군에서는 카제인 급여군에 비해 분변으로의 담즙산 배설을 항진시킴으로서 혈청 중의 콜레스테롤과 중성지질 및 간장중 콜레스테롤 농도를 감소시키는 것으로 판단된다. The purpose of this study was to investigate the effects of Natto supplementation on lipid metabolism in rats. Male rats were fed on casein (CON group), steamed soybean (SS group), conventional Natto (N-1 group), garlic (2%) added Natto (N-2 group), red pepper oleoresin (0.2%) added Natto (N-3 group) and galic (2%) and red pepper oleoresin (0.2%) added Natto (N-4 group) as a protein source for 4 weeks. Serum and liver cholesterol levels were significantly lower in the experimental groups than in the control group. Especially, dietary N-2, N-3 and N-4, compared with CON, reduced markedly the concentration of serum cholesterol. The concentration of serum HDL-cholesterol was higher markedly in the N-4 group than in the control group. The concentration of serum triglyceride was significantly lower in the N-1, N-2, N-3 and N-4 groups than in the control group. Garlic and red pepper added Natto fed groups (N-2, N-3, N-4) showed more excretion of fecal bile acid when compared with those values of casein fed group. The results indicate that spice added Natto supplementation may have more beneficial roles in lipid metabolism through reduced cholesterol levels and increased fecal bile acid excretion.
향미성 Natto 제조과정중 당류 및 아미노산 함량 변화
김복란(Bok-Nan Kim),박창희(Chang-Hee Park),윤복만(Bok-Man Yun),정민철(Min-Cheol Jung),이상영(Sang-Young Lee) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.1
일본의 전통 발효 식품인 Natto의 향미개선을 위한 기초 연구를 목적으로 증자대두에 마늘 2%와 고추 oleoresin 0.2%를 각각 첨가하여 Bacillus natto(NN-1)를 접종한 후, 40℃에서 24시간 발효시키면서 경시적으로 시료를 채취하여 당류와 질소 성분 및 유리 아미노산 함량의 변화를 측정한 결과, 총당 함량은 24시간 발효했을 때 고추 oleoresin 첨가 Natto구에서 잔존량이 가장 적었고, 환원당 함량은 마늘과 고추 oleoresin 첨가 Natto구에서 잔존량이 가장 많았다. 유리당류는 stachyose, raffinose, sucrose, glucose, fructose가 동정 되었으며, 각 함량의 변화는 시험구별로 큰 차이가 없었다. 아미노태 질소의 변화는 전 시험구에서 발효됨에 따라 점차 증가하였으며 마늘과 고추 oleoresin 첨가 Natto구의 생성량이 약간 적었고, 질소용해율은 무첨가 Natto구가 가장 높았고 마늘과 고추 oleoresin 첨가 Natto구가 가장 낮았다. 암모니아태 질소 함량은 전 시험구 모두 발효 초기 보다 5~8배 증가하였다. 유리 아마노산은 모두 17종으로서 gluatmic acid, lysine, phenylalanine, tyrosine의 순으로 많았으며 24시간 발효 후, 유리 아미노산 함량은 무첨가 Natto구가 가장 많았고 마늘 첨가 Natto구가 가장 적었다. Natto is a Japanese traditional food made from whole soybeans by fermentation of Bacillus natto. This study was attempted to improve the taste of Natto. Natto was compared with the changes in the various chemical properties after it had been produced by the addition of garlic and red pepper oleoresin. The remained content of total sugar of Natto added with red pepper oleoresin decreased than other groups during 24hours fermentation. The remained content of reduced sugar of Natto added with garlic, red pepper oleoresin increased than other groups. The amount of total free sugar showed almost no differences in the case of garlic and red pepper oleoresin added. Amino type nitrogen content increased gradually after 24 hour fermentation in all samples. Free amino acid content increased in conventional Natto.
향미성 Natto의 향기성분, 지방산 및 유기산 함량 분석
김복란(Bok-Nan Kim),박창희(Chang-Hee Park),함승시(Seung-Shi Ham),이상영(Sang-Young Lee) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.2
Natto의 향미 개선 및 품질 개선을 위한 기초연구를 목적으로 증자대두에 Bacillus natto(NN-1)를 접종하고 마늘(2%)과 고추 oleoresin (0.2%)을 첨가하여 40℃에서 24시간 발효시켜 향기성분, 지방산, 유기산, pH 및 적정산도의 변화를 측정하였다. 발효 중에 생성되는 휘발성 물질을 연속 증류 장치로 추출하여 GC 및 GC-MSD로 향기성분을 분석 동정한 결과, 무첨가 Natto에서는 62종류의 휘발성 성분이 검출되었으며 그중 2,5-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine, 2,6-bis(1, 1-dimethylethyl)phenol 등의 함량이 높게 나타났고, 마늘 첨가에 의한 Natto 제조시 71종의 휘발성 성분이 검출되었는데 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)phenol, 2,5-dimethylpyrazine의 높은 함량과 아울러 2-methoxyphenol, 1,2-benzenedicarboxylic acid 등의 함량은 증가되었고 1,2-propanediol, 1-hexanol, 2-dimethylpyrazine 등의 함량은 크게 감소되었다. 또한 고추 oleoresin 첨가 Natto에서는 70종의 화합물이 분리 동정되었고 그 성분 중에서 4,5-dihydroxy-5-propyl-1H-pyrazole, 1,1,3-trime- thylcyclopentane 성분이 검출되었으며 trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, hexadecanoic acid 등의 함량은 증가되었지만 1,2-propanediol, 1-hexanol, 2,5-dimethylpyrazine 등의 함량은 감소되었다. 지방산의 조성은 마늘 및 고추 oleoresin 첨가에 의한 변화가 없었으며 전 시험구에서 myristic, palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arachidic acid의 지방산이 검출되었다. 유기산은 전 시험구에서 citric acid, pyroglutamic acid가 검출되었고, citric acid는 24시간 발효시켰을 때 무첨가구와 마늘첨가구는 44~45% 감소, 고추 oleoresin 첨가구는 24~28% 감소하였다. pH는 전 시험구에서 발효 초기 6.4~6.5 범위에서 24시간 발효했을 때 7.52~7.78 범위로 중성에서 약 알카리화 되었고, 적정산도는 전 시험구에서 대체적으로 발효 12시간에서 크게 증가 하다가 그 후에 점차 감소하는 경향이었다. Natto is a Japanese traditional food made from whole soybeans by the fermentation of Bacillus natto. This study was attempted to improve the taste of Natto, garlic(2%) and red pepper oleoresin(0.2%) were added. Conventional Natto(N-1), garlic Natto(N-2), red pepper oleoresin Natto(N-3), garlic and red pepper oleoresin Natto(N-4) were prepared. Volatile flavor components, fatty acid, organic acid, pH and titratable acidity in all samples were investigated. The experimental results revealed the presence of 62 volatile components in conventional Natto. Among there, the major flavor compounds were identified to be 2,5-dimethylpyrazine, trimethyl-pyrazine, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)phenol. Seventy-one volatile compounds were detected in N-2, and major compounds were identified to be methyl-2-propenyl disulfide, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)phenol and 2,5-dimethylpyrazine. The amounts of volatile compounds, 2-methoxyphenol and 1,2-benzenedicarboxylic acid increased by addition of garlic, where as, 1,2-propanediol, 1-hexanol and 2,5-dimethylpyrazine decreased. The compounds, 4,5-dihydroxy-5-propyl-1H-pyrazole, 1,1,3-trimethylcyclopentane were identified in N-3. The compounds, such as trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine increased by addition of red pepper oleoresin, whereas 1,2-propanediol, 1-hexanol and 2,5-dimethylpyrazine decreased. Fatty acid compositions were mainly consisted of linoleic acid (43.66~55.89%) and followed by oleic, palmitic, linolenic, stearic, arachidic, myristic acid. The organic acids were identified to be citric (28.2~30.6), acetic (50.0~73.3) and pyroglutamic acid (2.1~3.7).
향미성 Natto의 Nattokinase, γ - GTP, Protease 활성도와 관능적 평가
김복란(Bok-Nan Kim),이상영(Sang-Young Lee) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.2
일본의 전통 발효 식품인 Natto의 맛 개선을 위한 연구 목적으로 증자대두에 Bacillus natto(NN-1)를 접종하고 마늘 2%와 고추 oleoresin 0.2%를 각각 첨가한 후, 40℃에서 24시간 발효시켜 제조한 Natto에서의 nattokinase 활성은 전 시험구에서 발효 12시간 부터 나타나기 시작하여 점차적으로 증가하였으며 24시간 발효하였을 때의 활성은 마늘과 고추 oleoresin 첨가에 의해 활성도가 약간 낮았다. γ-GTP 활성은 24시간 발효 하였을 때 전 시험구간에 활성도가 비슷하였으며 마늘 2%와 고추 oleoresin 0.2% 첨가에 의해 γ-GTP 활성에는 영향을 주지 않았다. Protease 활성은 마늘 첨가구에서 발효 8시간에 가장 높은 활성을 나타내었으며 발효 24시간에는 전 시험구간에서 비슷한 활성을 나타내었다. 관능검사 결과, 맛에서는 oleoresin 첨가구와 마늘, 고추 oleoresin 첨가구가 유의성이 인정되었으므로 Natto를 제조할 때 고추 oleoresin 0.2%와 마늘 2%, 고추 oleoresin 0.2%를 혼합하여 Natto를 발효시키는 것이 한국인의 입맛에 적합한 Natto의 맛 개선에 바람직한 것으로 생각된다. To make Natto, traditional Japanese food fermented by Bacillus natto, more acceptable to Koreans, garlic(2%) and/or red pepper oleoresin (0.2%) were mixed with Natto. Through out the fermentation period, the changes in enzyme activities and sensory evaluation were compared with those of conventional Natto. Nattokinase activities were detected from 12 hour fermentation in all samples. After that period, steady increase in Nattokinase activity was observed. The activity of nattokinase decreased slightly when garlic and/or red pepper oleoresin was added. Changes in γ-glutamyl transpeptidase (γ-GTP) was not significant among samples and the similar tendency was observed in nattokinase activity. With addition of garlic, production of protease reached maximum after 8 hour of fermentation whereas it took 16 hour when red pepper oleoresin was added. However, after 24 hour of fermentation, any significant differences in protease activity were not observed. Sensory evaluation indicated that the tastes of Natto with either garlic and red pepper oleoresin or red pepper oleoresin only were much more acceptable than conventional Natto or one with garlic only.