성숙도와 근내지방도가 국내산 비육 한우의 육질에 미치는 영향

강세주(Se-Ju Kang),문윤희(Yoon-Hee Moon),박경숙(Kyung-Sook Park),박현숙(Hyun-Suk Park),정인철(In-Chul Jung) 동아시아식생활학회 2010 동아시아식생활학회지 Vol.20 No.2

돼지도체 등급판정 기계 소개 및 우리나라 운영 현황

김관태,강세주,윤영권,김학성,이왕열,윤성호,Kim, Gwan Tae,Kang, Se Ju,Yoon, Yeong Gwon,Kim, Hak Seong,Lee, Wang Yeol,Yoon, Seong Ho 한국축산식품학회 2017 축산식품과학과 산업 Vol.6 No.1

쑥 분말 첨가와 원료육 등급이 돼지고기 햄의 저장성에 미치는 영향

정인철(In-Chul Jung),강세주(Se-Ju Kang),김영길(Young-Kil Kim),현재석(Jae-Suk Hyon),문윤희(Yoon-Hee Moon) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.1

쑥 분말의 첨가와 원료육 등급이 돼지고기 햄의 저장성에 미치는 영향을 검토하기 위하여, 규격돈(B등급) 및 경산모 돈(E등급)에 쑥 분말을 첨가한 것과 첨가하지 않은 네 종류의 돼지고기 햄을 제조하였다. L^*값은 B。 및 B_+ 햄은 저장후기가 높았으며, E。 햄은 저장 2주째 가장 높았고, E_+ 햄은 저장 중 변화가 없었다. 그러나 B등급육 햄의 L^*값이 E등급육 햄보다 높았으며, a^*값은 E등급육 햄이 높았다. 햄의 pH는 저장 중 감소하다가 저장 8주까지 증가하였다. 아질산 잔류량은 저장 2주까지 급격히 감소하였으며, 쑥 분말의 첨가는 아질산 잔류량의 감소에 영향을 미쳤다. VBN 함량은 저장초기 6.90~7.90 ㎎%이던 것이 저장 중 증가하여 8주 째에는 14.07~14.83 ㎎%를 나타내었다. TBARS는 저장 중 증가하였으며, 쑥 분말을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것보다 저장 4주와 6주 째에 더 낮았다. 총균수는 모든 햄이 저장 중에 증가하였으며, 쑥 분말의 첨가는 총균수에 영향을 미치지 않았다. This study was carried out to investigate the effect of addition mugwort podwer and carcass grade on the shelf life of pork ham. Pork ham was prepared by four type such as grade B pork ham (B。), grade B pork ham containing mugwort powder (B_+), grade E pork ham (E。) and grade E pork ham containing mugwort powder (E_+). The surface color, pH, residual nitrite, VBN (volatile basic nitrogen), TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) and total bacterial counts of the samples were determined during storage for 8 weeks at 4℃. The L^* value of B。 and B_+ ham showed higher at the latter period of 8 weeks, that of E。 ham was the highest on at the storage of 2nd week and that of E_+ ham was not different during 8 weeks storage. The L^* value of B grade ham was higher than that of E grade ham and the a^* value of E grade ham was higher than that of B grade ham. The pH of all ham decreased during storage, but increased from 8 weeks. The residual nitrite of all ham highly decreased until storage for 2 weeks, the addition of mugwort powder was affected in the reduction of residual nitrite of pork ham. The VBN contents were 6.90~7.90 ㎎% in the early period of storage, was 14.07~14.83 ㎎% on the storage of 8th week. The TBARS of pork ham were increased gradually during storage and pork ham containing mugwort powder showed lower value than pork ham non added mugwort powder during 4th and 6th weeks storage. The total bacterial counts of pork ham were increased gradually during storage and the addition of mugwort powder was not effective.

상등급과 등외등급 쇠고기의 기호특성 비교

문윤희(Yoon-Hee Moon),강세주(Se-Ju Kang),현재석(Jae-Suk Hyon),강희곤(Hee-Gon Kang),정인철(In-Chul Jung) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.6

도축 후 24시간 냉장한 상등급(B2 등급)과 등외등급(D 등급) 쇠고기 지육에서 등심부위를 분할하여 두 쪽으로 나누어 한 쪽은 랩으로 싸서 1일간 냉장하고, 다른 한 쪽은 500 g씩 자르고 진공포장 하여 30일간 냉장하여 전자는 신선육, 후자는 냉장육이라 하였다. 상등급육과 등외등급육의 기호특성을 비교하고 등외등급육의 냉장효과를 알아보기 위하여 신선육과 냉장육의 색도, 연도, ATP 관련물질, 지방산 조성 및 관능평가에 대한 실험을 하였다. 신선육의 경우, 상등급육이 등외등급육에 비하여 pH, 젖산함량, 미오글로빈 함량이 낮고 표면색이 우수하였다. 상등급육은 경도와 저작성이 낮으면서 근원섬유 소편화도가 높아 연한 현상을 보였다. 상등급육은 포화지방산 함량이 낮고 단일불포화지방산에 대한 포화지방산의 비율(MUFA/SFA)과 ATP 함량이 높고, 생육향이 우수하였다. 상등급육은 가열감량 및 가열단축도가 낮은 반면 가열육의 기호성이 현저히 우수하였다. 등외등급육은 상등급육에 비해서 경도, 저작성, 근원섬유 소편화도 및 MUFA/SFA에 대한 냉장효과가 크게 나타났다. 그러나 냉장육의 연도, 가열육 향 그리고 기호성이 등외등급육에 비해 상등급육이 현저히 우수하였다. Two kinds of samples were prepared from the loin in the carcass with grade B2 and D, which were chilled for 24 hour after slaughter. The fresh beef in this study were obtained by chilling the loin for 1 day after wrapping them. On the other hand, the chilled beef were obtained by cutting the loin by 500 g and chilling them for 30 day after vacuum packing. The experiment was carried out to compare the palatability related with characteristics of loin with grade B2 and D and to investigate the chilling effect of the loin with grade D. In the case of fresh beef, it was found that the loin with grade B2 has better meat color, but lower pH, lactic acid content, and myoglobin content, than them of the loin with grade D. Also, the loin with grade B2 has lower tenderness due to its low hardness and chewiness, and high myofibrillar fragmentation index (MFI). Furthermore, it has high monounsaturated fatty acid/saturated fatty acid (MUFA/SFA) and ATP content, and good raw meat aroma. It also shows an excellent palatability of cooked meat, although it has low cooking loss and heat shotening. On the other hand, the loin with grade D has higher chilling effect on hardness, chewiness, MFI and MUFA/SFA, than them of the loin with grade B2. However, in the case of chilled beef, the loin with grade D shows much worse tenderness, cooked meat aroma, and palatability than them of the loin with grade B2.

깻잎 분말 첨가와 도체등급이 돈육소시지의 품질 및 기호성에 미치는 영향

정인철(In-Chul Jung),강세주(Se-Ju Kang),김종기(Jong-Kee Kim),현재석(Jae-Suk Hyon),김미숙(Mi-Sook Kim),문윤희(Yoon-Hee Moon) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3

본 연구는 깻잎 분말의 첨가와 도체 등급이 돈육소시지의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 일반성분, pH, 칼로리, 보수력, 아질산 잔류량, 표면색깔, 조직 특성, 아미노산 조성 및 관능적 특성을 실험하였다. 수분 및 조회분 함량은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 조지방은 B 등급육 소시지가 E 등급육보다 높았고, 깻잎 분말을 첨가한 B 등급육 소시지가 깻잎 분말을 첨가하지 않은 것보다 낮았다. 그리고 조단백질 함량은 E 등급육 소시지가 B 등급육보다 높았다. 돈육소시지의 pH는 깻잎 분말을 첨가한 E 등급육 소시지가 6.19로 가장 높았으며, 칼로리는 깻잎 분말을 첨가하지 않은 B 등급육 소시지가 2,473 ㎈/g으로 가장 높았다. 보수력은 깻잎 분말의 첨가와 관계없이 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 유의하게 높았다. 아질산 잔류량은 깻잎 분말을 첨가한 돈육소시지가 첨가하지 않은 것보다 낮았다. 돈육소시지의 L^*값(명도)은 B 등급육이 E 등급육보다, 깻잎 무첨가구가 깻잎 첨가구보다 높았으며, a^*값(적색도)는 B 등급육보다 E 등급육이, 깻잎 무첨가구가 깻잎 첨가구보다 높았고, b^*값(황색도)은 깻잎 첨가구가 무첨가구보다 높았다. 조직적 특성에서 경도, 탄성, 응집성 및 씹힘성은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 뭉침성은 깻잎을 첨가한 E 등급육 소시지가 644 g으로 가장 낮았다. 그리고 총아미노산 함량은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었다. 관능적인 색깔 및 조직감은 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 우수하였으나, 향기 및 맛은 등급과 깻잎 분말의 첨가에 영향을 받지 않았고, 전체적인 기호성은 깻잎 무첨가 소시지가 우수하였다. This study was carried out to clarify the effect of addition of perilla leaf powder (PLP) and carcass grade on the quality and palatability of pork sausage. The chemical composition, pH, calorie, water holding capacity, surface color, textural properties and amino acid composition of the samples were determined, and sensory characteristics were evaluated. Moisture and crude ash were not different among sausage of four type. Crude fat of grade B sausage was higher than that of grade E sausage, and grade B sausage added PLP was higher than grade B sausage without PLP. Crude protein of grade E sausage was higher than that of grade B sausage. The pH of grade E sausage added PLP was highest, and calorie of grade B sausage without PLP was highest among sausage of four type. Water holding capacity of grade B added and free PLP was significantly higher than grade E sausage. The residual nitrite of sausage added PLP was significantly lower than sausage without PLP. In case of Hunter's L^*, grade B sausage and free PLP sausage were significantly higher than grade E sausage and sausage added PLP, respectively. In case of Hunter' a^*, grade E sausage and free PLP sausage were significantly higher than grade B sausage and sausage added PLP. Hunter's b^* of sausage added PLP was higher than that of free PLP sausage. Textural properties, hardness, springiness, cohesiveness and chewiness were significantly different among sausage of four type, but gumminess of grade E added PLP was lowest among sausage of four type. Total amino acid was not significantly different among sausage of four type. Sensory color and texture of grade B sausage were superior to grade E sausage, palatability of free PLP sausage was superior.

적포도주 숙성 양념돈육의 품질특성 및 유리아미노산 함량

Kyung-Suk Park(박경숙),Kyung-Soo Lee(이경수),Hyun-Sook Park(박현숙),Young-Jun Choi(최영준),Se-Ju Kang(강세주),Jong-Beom Yang(양종범),Jae-Seok Hyon(현재석),In-Chul Jung(정인철),Yoon-Hee Moon(문윤희) 한국생명과학회 2011 생명과학회지 Vol.21 No.1

본 연구는 적포도주의 첨가가 양념돈육의 품질특성 및 유리아미노산 함량에 미치는 영향을 검토하였다. 양념 돈육은 물을 25% 첨가한 것(대조구, T0), 물 20%와 적포도주 5%를 첨가한 것(T1), 물 15%와 적포도주 10%를 첨가한 것(T2), 그리고 물 10%와 적포도주 15%를 첨가한 것(T3) 등 네 종류의 양념돈육을 제조하고, 일반성분, 표면색깔, 기계적 조직감, pH, VBN함량, TBARS값, 지방산 조성 및 유리아미노산 함량을 분석하였다. 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. L<SUP>*</SUP> 및 b<SUP>*</SUP> 값은 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 유의하게 높았으며(p<0.05), a<SUP>*</SUP> 값은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 기계적 조직감, pH, VBN함량, 포화지방산 및 불포화지방산은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나 TBARS값은 적포도주를 첨가하지 않은 T0가 가장 높았다(p<0.05). 유리아미노산 함량은 적포도주를 10% 및 15% 첨가한 T2 및 T3가 T0보다 유의하게 높았다(p<0.05). This study was carried out to investigate the effects of the addition of red wine on the quality characteristics and free amino acid content of seasoned pork meat. Seasoned pork meat was prepared using three variation: pork meat containing 25% water (T0), pork meat containing a combination of 20% water and 5% red wine (T1), pork meat containing a combination of 15% water and 10% red wine (T2), and pork meat containing a combination of 10% water and 15% red wine (T3). There were no significant differences in moisture, crude protein, crude fat, crude ash, a<SUP>*</SUP> value, rheological properties, pH, VBN content, saturated fatty acid or unsaturated fatty acid among T0, T1, T2 and T3. The L<SUP>*</SUP> and b<SUP>*</SUP> value of seasoned pork meat was higher in T2 and T3 than in T0 and T1 (p<0.05). The TBARS value was highest in T0 (p<0.05). The free amino acid content was higher in T2 and T3 than in T0 (p<0.05).

한우 1+등급육의 이화학적 특성과 기호성에 관한 연구

문윤희(Yoon-Hee Moon),김미숙(Mi-Sook Kim),김대진(Dae-Jin Kim),양종범(Jong-Beom Yang),강세주(Se-Ju Kang) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.6

한우 암소, 거세우 및 비거세우에 있어서 1^+등급육의 이화학적 특성과 기호성을 비교 검토하였다. 한우 1^+등급육의 pH는 5.56~5.69, 수분함량은 67.6~69.0%, 조단백질 함량은 17.8~18.7% 그리고 조지방 함량은 11.9~13.8%로 모두 유의적인 차이는 없었다. 표면색도에서 명도(L값)는 44.5~46.9, 적색도 (a값)는 19.9~20.6, 황색도(b값)는 10.3~11.6이었고, 보수성은 69.4~70.5%, 휘발성 염기 질소의 함량은 9.86~11.28㎎%, TBA가 0.148~0.158㎎당 malonaldehyde/㎏, 가열감량은 26.3~27.9%로 모두 암소, 거세우 및 비거세우에 따른 현저한 차이는 없었다. 암소, 거세우 및 비거세우의 갱도는 6.1~6.9 dyne/㎠로 유의적인 차이를 보이지 않았으나 저작성은 암소가 39.5g으로 거세우와 비거세우에 비하여 현저하게 낮았고 (p<0.05), 근원섬유 소편화도는 50.3~54.9로 현저한 차이가 없었다. 한우 1^+ 등급육의 기호성은 유의적인 차이는 없었으나 암소, 거세우 및 비거세우의 순으로 우수하였다. The physicochemical properties and palatability of Hanwoo(cow, steer, and bull) beef Ioin(1^+carcass grade) were studied. pH(5.56~5.69), moisture content(67.6~69.0%), crude protein content(17.8~18.7%), and crude fat content(11.9~13.8%) of Hanwoo beef loin did not show significant difference between the types of Hanwoo. L(44.5~46.9), a(19.9~20.6), and b(10.3~11.6) color parameters, water holding capacity(69.4~70.5%), volatile basic nitrogen content(9.86~11.28㎎%), thiobarbituric acid value(0.148~0.158㎎ malonaldehyde/㎏), and cooking loss(26.3~27.9%) of beef loin did not show significant difference between the types of Hanwoo either. Hardness, myofibrillar fragmentation index(MFI), and chewiness of beef loin were 6.1~6.9 dyne/㎠, 50.3~54.9, and 39.5~52.0g, respectively. No differences were found in hardness and MFI between the types of Hanwoo, while chewiness of cow was much lower than that of steer and bull(p<0.05). Cow was the best in palatability.

한우와 유우 도체 B2 등급 및 D 등급육의 품질특성에 대한 비교연구

문윤희,강세주 慶星大學校 1998 論文集 Vol.19 No.1

This study was conducted to investigate to quality characterestics on the beef quality of carcass grade B2 and D obtained from Korean native beef and Holstein for cold storage 2 days and 11 days. Korean native beef B2 carcass grades had higher marbling score crude fat, non protein nitrogen, saturated fatty acid, free amino acid, lower monounstaurated fatty acid, the ratio of monounstaurated fatty acid to saturated fatty acid(MUFA/SFA) than Holstein B2 carcass grade after slaugher 2 days. Korean native beef D carcass grade has higher marbling score, crude fat, unsaturated fatty acid, free amino acid, lower tenderness, non protein nitrogen, MUFA/SFA than Holstein D carcass grade after slaugher 2 days. Korean native beef and Holstein B2 carcass grade had better marbling score, myofibrillar fragmentation index, palatability, worse ash, hardness , MUFA/SFA, than Korean native beef and Holstein D carcass grade. Korean native beef and Holstein after slaughtering 2 days had higher pH, hardness, polyunsaturated fatty acid lower lactic acid myofibrillar fragmentation index, non protein nitrogen free amino acid, than after slaughtuering 11 days regardless of carcass grade. In case of same carcass grade, palatability had no significant difference, grade B2 carcass had better palatability than D carcass grade, regardless of species and aging.

동결온도가 진공포장 동결육의 품질에 미치는 영향

정인철,김도완,문귀임,강세주,김기영,문윤희 한국식품영양학회 1998 韓國食品營養學會誌 Vol.11 No.4

본 연구는 진공포장 동결육의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 수행하였다. 해동드립은 -3℃와 -20℃ 동결이 60일째 각각 5.23% 및 5.17%로 동결기간이 경과함에 따라 현저하게 증가하였다. 가열감량은 water bath와 pan에서 가열한 것이 모두 동결초기보다 동결기간이 경과함에 따라 현저하게 증가하였다. 그러나 -3℃와 -20℃ 사이에는 현저한 차이가 없었다. 염용성 단백질의 추출성은 동결기간이 지남에 따라 감소하였고, -20℃ 동결이 -3℃보다 추출성이 더 높았다. 수용성 단백질의 추출성은 동결기간이 경과하면서 증가하였고 -3℃ 동결이 -20℃보다 현저하게 높았다. 그리고 L, a 및 b값은 저장초기가 동결저장 중보다 높다. Myoglobin의 변성율은 -3℃ 동결이 -20℃보다 비교적 높게 나타났는데, -3℃ 동결의 15일째가 96.0%로 가장 높게 나타났다. 전단력가는 동결저장 중 현저한 변화가 없었고, 근원섬유의 소편화도는 동결초기보다 동결저장이 더 높았지만 동결저장 중에는 변화가 없었다. pH는 -3℃와 -20℃ 동결저장 모두 45일까지 감소하다가 그 이후에는 증가하는 경향이었다. This study was carried out to investigate the effects of freezing temperature on quality of vacuum packaging freezed beef. In case of thaw drip loss, the freezing of -3℃ and -20℃ were 5.23% and 5.17% to 60 days respectively, were increased significantly during freezing. The cooking loss of water bath and pan were increased significantly during freezing than the beginning of freezing, but were no different between -3℃ and -20℃. The salt soluble protein extractability was decreased during freezing, the -20℃ freezing was higher than -3℃ freezing. The water soluble protein extractability was increased during freezing, the -3℃ freezing was higher than -20℃ freezing. The L, a and b value of the beginning of freezing higher than during freezing. The myoglobin denatured percentage of the -3℃ freezing was higher than -20℃ freezing, the 15 days storage of -3℃ freezing was highest to 96%. The shear force value was not change during freezing, the myofibrillar fragmentation index during freezing was higher than the beginning of freezing, but was not change during freezing. The pH was decreased to freezing 45 days, after that increased.

小兒期 寄生蟲 感染에 關하여

李炫,姜世周,金相俊,金和濬,尹德鎭 金原出版 1970 小兒科 Vol.11 No.7