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- 저자 : 허종화(Jong-Hwa Hur) (검색결과 7 건)
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식품의 건조 및 수축특성에 관한 연구 - 2. 다시마의 건조 및 수축특성에 영향을 미치는 인자 -
조덕제,허종화,정수열,CHO Duck-Jae,HUR Jong-Hwa,CHUNG Soo-Yeol 한국수산과학회 1988 한국수산과학회지 Vol.21 No.1
Square slices of sea tangle was dried in hot air drier that could be controlled air temperature, relative humidity and air velocity. Under various drying conditions, drying and shrinking characteristics were investigated. 1) During drying sea, tangle, the constant rate period was nonexistant and the falling rate could be devided into a 2 periods, namely, a first falling rate period and a second falling rate period. 2) The tip part was proceeded more shrinkage than base part, and under drying condition of air temperature $50^{\circ}C$, relative humidity $30\%$, air velocity 0.4m/s, when the moisture content was reduced to $20\%$, the shrinking ratio of tip part, middle part and base part were 57.5, 54.0 and $42.7\%$, respectively. 3) The drying shrinking and drying rate increased with decreasing relative humidity, but when the moisture content was reduced to $20\%$, the shrinking ratio increased with increasing relative humidity. 다시마의 건조와 수축특성을 알기위한 기초자료를 얻고자 건조중인 다시마의 건조 및 수축특성에 미치는 채취부위, 공기의 온도, 상대습도 및 풍속의 영향에 관하여 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 다시마의 열풍건조과정은 항률건조 기간이 없이 바로 감률건조기가 나타났으며 이것은 다시 감률건조 1단계 및 2단계로 구분되었다. 2) 두께가 얇은 선단부가 기부보다 수축이 더 많이 되었으며 공기의 온도 $50^{\circ}C$, 상대습도 $30\%$, 유속 0.4m/s의 일정한 건조 조건하에서 다시마의 선단부, 중간부 및 기부를 120분까지 건조하였을 경우 수축율은 각각 $57.5\%,\;54.0\%,\;42.7\%$이었다. 3) 상대습도가 낮은것은 높은것에 비해 건조속도 및 수축속도는 빨랐으나 함수률 $20\%$까지 건조하였을 경우 수축율은 오히려 상대습도가 높은것이 증가하였다.
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식품의 건조 및 수축특성에 관한 연구 - 1. 다시마 건조중의 수축현상 -
조덕제,허종화,정수열,CHO Duck-Jae,HUR Jong-Hwa,CHUNG Soo-Yeol 한국수산과학회 1988 한국수산과학회지 Vol.21 No.1
건제품으로 가공, 저장되고 있는 다시마는 조직이 연약하여 건조중 상당한 수축현상을 일으키는데 이의 기초적인 자료를 얻기 위하여 일정한 온도 $(50\%,\;10/^{\circ}C)$, 상대습도 $(30\%)$ 및 풍속 (0.4m/s)으로 열풍 건조를 행하여 가로와 세로의 길이변화, 표면적 수축변화 및 수축속도의 변화등에 관하여 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 가로수축이 세로수축보다 건조시간 90분까지 약2배 더 많이 수축하였다. 2) 다시마의 표면적 수축은 건조시간 90분까지는 직선적으로 나타났으며, 전건조과정에서 보인 2단계의 수축곡선은 건조속도곡선의 2단계와 잘 일치하였다. 3) 수축속도는 감률건조1단계에서 급속히 증가하여 감률건조2단계의 초기에 최대의 수축에 달하였다. Square slices of sea tangle was dried in constant condition of thickness (1.54mm), air temperature $(50^{\circ}C)$, relative humidity $(30\%)$ and air velocity (0.4m/s). The shrunk surface area and the shrinking rate were investigated. The results obtained are summarized as follows : 1) Comparing the shrinking of transverse section with that of vertical section, the transverse section was proceeded more double shrinkage than vertical section. 2) The shrunk surface area curve showed nearly a linear shrinkage up to 90min of drying time. 3) The shrinking rate was rapidly increased in first falling rate period, and was largest in the early period of second falling rate period.
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조성환(Sung-Hwan Cho),성낙계(Nack-Kie sung),기우경(Woo-Kung Ki),허종화(Jong-Hwa Hur),심기환(Ki-Hwan Shim),정덕화(Duck-Hwa Chung) 한국식품영양과학회 1988 한국식품영양과학회지 Vol.17 No.3
밤가루를 천일 건조하거나 50℃로 저온 가열건조한 경우, 색도변화가 뚜렷하지 않았으나, 100℃로 열풍 건조한 밤가루의 색도변화는 7시간 건조하는 동안에 L(lightness)값이 크게 감소하였고, a(redness) 값이 크게 증가하여 yellow색 계통의 변색되었고, 순도는 2배 이상의 강도를 보여주었다. 이와 같은 갈변화 현상은, 건조처리중 lysine함량이 크게 감소하는 것으로 미루어 amino-carbonyl reaction 에 의한 것으로 추측할 수 있었으며, 밤가루의 변색을 억제하기 위하여 0.1% potassium metabisulfate 용액으로 처리한 밤가루의 색도는 본래의 밤가루 색깔과 비교하여 큰 차이를 보이지 않았다. 한편, 끓는 0.1% sodium bisulfats, 0.2% 명반, 0.05% vitamin C 및 0.1% citric acid 용액중에 blanching 시켜 건조한 밤가루와 대조구와의 색도 결과, ΔE(color difference) 값은 각각 1.05, 1.24, 3.47 및 3.34로 뚜렷한 변색 억제 효과를 관찰할 수 있었다. The thermal drying of chestnut powder showed a distinct discoloration from yellow to reddish brown color and resulted in a decrease in lysine content of chestnut protein. Chestnut powders were blanched in hot solutions of 0.1 % sodium bisulfate, 0.2% alum, 0.05% vitamin C and 0.1% citric acid and dried for 7 days in 50℃ of heating drier.<br/> The color difference values in contrast with the original chestnut powder were 1.05, 1.24, 3.47 and 3.34, respectively. In particular, the effect of 0.1 % potassium metabisulfide was distinguished. Under the blanching conditions used, a blanching period of 3 min resulted in the most favorable color of chestnut powder.
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전통적 방법에 의한 부각의 제조 및 저장성 향상에 관한 연구
박재익(Jae-Ick Park),정계환(Gye-Hwan Chung),김봉섭(Bong-Sub Kim),허종화(Jong-Hwa Hur) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.6
전통식품 개발의 일환으로 쑥 부각, 김 부각을 대두유(대조구)와 대두유+0.01% BHA, 대두유+0.01% tocopherol 등에서 튀겨 OPP비닐 포장하여 4℃(RH 40±5%)의 저온 저장, 25℃(RH 80±5%)의 실온 저장을 하면서 부각에 함유되어 있는 유지를 추출하여 품질 특성과 전통적인 제품 합리화 공정을 보며, 부각식품의 제조는 원료를 물로 세척한 다음, 그늘에서 물빠짐을 한다. 여기에 찹쌀풀을 바르거나 버무려서 건조대에서 80% 정도 2~3일 건조한 다음 열풍건조기로 수분이 13% 이하가 될 때까지 건조한다. 이렇게 제조된 부각을 건조상태로 포장하여 제품화하거나, 160℃의 기름에서 10초간 튀겨 제품화 할 수 있었다. 4℃의 저온저장과 25℃의 실온에서 저장할 때 부각제품 추출유지의 산가, 과산화물가, TBA가는 대체적으로 4℃의 저온 저장에서는 낮게 나타났으며, 품질 변화량도 적었고, 25℃의 실온 저장에서는 저장시간이 경과할수록 높게 나타났으며, 수분이 많이 증가하고 품질변화량이 컸다. 부각을 대두유(대조구)와 항산화제[BHA(0.01 %), tocopherol(0.01%)]을 첨가한 대두유에서 튀겼을 때, 항산화제를 첨가하였을 경우 저장에 따른 산가, 과산화물가, TBA가는 비교적 낮게 나타났으며, 저장 중 산화방지효과가 BHA가 가장 컸고 tocopherol도 다소 안정되었다. 저장기간에 따른 부각의 질감(texture)을 주관적인 관능검사와 객관적 방법인 texturometer를 사용하여 측정하였을 때 저온저장의 경우가 실온 저장의 경우 보다 품질이 양호하게 나타났고, 견고성(hardness)도 컸다. As a part of development of traditional foods, mugwort boogag and dry laver boogag were fried in soybean oil, and BHA or tocopherol-added soybean oil. They were wrapped up in opp vinyl film, and preserved at 4℃ (RH 40±5%) and 25℃ (RH 80±5%). During the storage of boogags, acid value, peroxide value, and TBA value were investigated. Changes of sensory evaluation and texture profile were also examined. Boogags were manufactured by washing the raw materials, drying in the shade, mixing them with glutinous rice flour, and hot-air drying up it to 13% of moisture contents after dryed it up to 80% of moisture contents on dry table for 2~3 days, in order. These boogags were packaged to manufacture goods with dryed state or fried at 160℃ for 10 sec. Acid value, peroxide value, and TBA value of boogags which preserved at 4℃ generally appeared lower than at 25℃. As storage time goes by, moisture contents of boogags preserved at 25℃ increased and its quality were gradually deteriorated. When the boogags were fried in BHA (0.01%) and tocopherol(0.01%) added soybean oil, changes of acid value, peroxide value, and TBA value were generally low. During the storage of boogags, antioxidant effect of BHA was higher than that of tocopherol. Texture was inclined to decrease as storage time goes by, but that of boogags preserved at 4℃ was a little more satisfactory. Hardness was also high.
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