Expression of Heterologous Promoters in Aspergillus oryzae

Young Tae Hahm(함영태),Hee Chung Kim(김희정),Carl A. Batt 한국생물공학회 1995 KSBB Journal Vol.10 No.1

흑생강 제조 공정 최적화 및 기능성 흑생강 음료 제조

반영주 ( Young Ju Ban ),백무열 ( Moo Yeol Baik ),함영태 ( Young Tae Hahm ),김혜경 ( Hye Kyung Kim ),김병용 ( Byung Yong Kim ) 한국산업식품공학회 2010 산업 식품공학 Vol.14 No.2

생강이 가지고 있는 항산화력을 최대화 시키기 위해 다양한 제조 공정에서 흑생강을 제조하였다. 증숙 온도 및 시간에 따른 DPPH radical 소거능을 측정하였고, 이를 반응표면 분석법에 의해 최적화된 제조 공정을 선정하였다. DPPH radical 소거능을 최대화 할 수 있는 최적 점을 설정한 결과 93.2oC에서 6시간의 증숙 공정이 설정되었다. 제조한 흑생강을 음료로 개발하기 위해, 매실 농축액과 꿀을 혼합하여 기능성과 선호도가 높은 음료를 제조하였다. DPPH radical 소거능, 플라보노이드 함량, 관능평가의 canonical 계수를 이용하여 수적 최적화를 통하여 최적 배합비를 구한 결과, 흑생강 추출물 14.2%, 매실농축액 5%, 꿀 10.8%로 나타났고 desirability가 0.615로 설정되었다. 이때의 종속 변수값들은 DPPH radical 소거능 46.0mg/L, 플라보노이드 함량 29.9mg/L, 선호도 5.284로 예측되었다. Black ginger, obtained from steaming and drying process, provides the various functional properties. This study was performed to investigate the optimum processing conditions for black ginger with high content of biologically active substance such as anti-oxidations. Optimum processing conditions such as temperature and time for black ginger was determined by response surface methodology (RSM) with manufacturing process and functionality. The optimum steaming condition was determined 6 hours at 93.2oC, and 82.7mg/L DPPH scavenging activities was obtained at this condition. The black ginger drink was made with black ginger extracts, Japanese apricot, and honey. Interaction effects of these ingredients were investigated by modified distance based on design and analyzed by linear, nonlinear regression model, and RSM. The optimization of mixture ratio was made by statistical modeling using DPPH scavenging activities and sensory properties which are the important target constraints in drink. Total flavonoids showed a linear canonical form, while preference and antiradical activity showed a nonlinear canonical form indicating the higher interaction among mixtures. The response trace plot revealed that antiradical activity, sensory properties and total flavonoids were quite sensitive to the drink blending. The optimum formulation of the drink was set at 14.2% of black ginger extracts, 5% of Japanese apricot, and 10.8% honey.

야생 효모의 분리.동정 및 이를 이용한 포도주 제조

김정인,이남근,함영태,Kim, Jung-In,Lee, Nam-Keun,Hahm, Young-Tae 한국미생물학회 2007 미생물학회지 Vol.43 No.3

거봉 포도로부터 분리하여 동정한 야생효모 Saccharomyces cerevisiae IJ850을 이용, 국내산 캠벨얼리와 거봉포도를 발효시켜 적포도주를 제조하고, 이의 발효특성을 분석함으로서 포도주제조용 발효균주로서의 가능성을 알아보고자 하였다. 야생발효균주의 분리를 위하여 안성지역 거봉포도와 캠벨얼리 포도즙을 실온에서 6일 동안 스타터의 첨가없이 자연발효시켜 우세균주를 분리하였다. 거봉에서 분리된 효모의 발효능이 캠벨얼리에서 분리된 효모보다 1.8배정도 높았다. 거봉에서 분리한 발효균주를 분자 생물학적 인 방법 인 26S rDNA 염기서열에 근거하여 동정한 결과, Saccharomyces cerevisiae와 99.7%의 유사성을 나타내어 Saccharomyces cerevisiae IJ850으로 동정되었다. 분리균주를 이용한 포도주의 제조에서는 캠벨얼리와 거봉포도즙의 최종 당도를 $25^{\circ}Brix$로 포도당을 이용하여 보당하고, 이산화탄소를 발효조에 채우고, 실온에서 10일간 발효시켰다. 포도주의 수율은 캠벨얼리가 75%, 거봉이 85%였고 최종 알코올 도수는 캠벨얼리가 11.0%, 거봉이 13.0%이었다. 산업용발효균주인 S. cerevisiae EC-1118과 비교한 결과 총산도는 캠벨얼리와 거봉포도주 모두에서 산업용 발효균주인 EC-1118에 비하여 분리한 S. cerevisiae IJ850에서 낮은 수치를 보였다. 포도주의 pH와 색도 분석에서는 S. cerevisiae IJ850과 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 포도주모두에서 비슷한 수치를 보여주었으나, 페놀 성분분석에서는 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 캠벨얼리 포도주에서 125 mg/L의 함량을, S. cerevisiae IJ850으로 제조한 거봉포도주에서 75 mg/L의 함량을 나타내었다. 따라서 국내 거봉포도로부터 분리한 S. cerevesiae IJ850는 포도주 생산에 사용될 수 있는 균주로써 그 가능성을 보여주었다. The domestic cultured Campbell's Early and Geubong grapes were fermented far the production of red wines with the isolated wild yeast Saccharomyces cerevisiae IJ850. For the isolation of wild yeast, Geubong and Campbell's Early grapejuices were naturally fermented at room temperature for 6 days without adding stater culture. The strain isolated from Geubong which has 1.8 times higher fermentative ability than the strains isolated Campbell Early was selected. The selected strain was identified by using 26S rDNA sequencing. The strain showed 99.7% of similarity with Saccharomyces cerevisiae and thus identified as Saccharomyces cerevisiae IJ850. It was investigated the fermentative ability as the start culture. For the production of grapewine, the final sugar concentrations of grapejuices were adjusted to the $25^{\circ}Brix$ with anhydrous glucose. The grapejuices were fermented at room temperature for 10 days in the air-locked bottles filled with $CO_2$ gas. The final yield and alcohol concentration of Campbell's Early and Geubong grapewines fermented with the isolated wild yeast were 80.8%, 11.0% and 87.8%, 13.0%, respectively. Between the isolated wild yeast S. cerevisiae IJ850 and the commercial yeast S. cerevisiae EC1118, total acidities of grapewines produced with wild yeast were lower than those produced with the commercial yeast. The pH values and the values of color analysis of grapewines produced with both strains were similar. The total phenol contents of campbell's Early and Geubong wines produced with the isolated yeast and the commercial yeast were obtained in the range of 75 to 125mg/L. In conclusion, S. cerevesiae IJ850 isolated from the domestic cultured Geubong grape is able to use to produce grapewines as stater culture.

Amino-carbonyl 반응에 의한 glucose-poly-γ-glutamate (Glu-PGA) 갈변 반응물질의 항산화적 특성 연구

이남근(Nam-Keun Lee),함영태(Young-Tae Hahm) 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.5

알코올 및 고콜레스테롤 식이로 유도된 흰쥐의 지방간에서 지방산 결합단백질의 역할 및 특성

김혜경(Kim Hye Kyung),권영아(Kwon Young A),노숙령(Rho Sook Ryoung),함영태(Hahm Young Tae) 韓國營養學會 1999 Journal of Nutrition and Health Vol.32 No.6

전통간장으로부터 분리한 Cladosporium sp.과 Sterigmatomyces sp. 미생물의 동정 및 NaCl 농도에 따른 미생물 효소활성 분석

이남근(Nam Keun Lee),류영준(Young Jun Ryu),여인철(In-Cheol Yeo),박성준(Sung-Joon Park),권기옥(Ki Ok Kwon),차창준(Chang-Jun Cha),함영태(Young Tae Hahm) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.4

전통방식으로 숙성되고 있는 한식간장의 표면으로부터 분리된 바위꽃과 메밀꽃이라 불리는 미생물을 18S rDNA ITS1과 ITS4 지역의 염기서열를 분석한 결과, 각각 Cladosporium 종들과 S. halophilus의 염기서열과 높은 상동성을 보였다. 이에 따라 바위꽃 미생물은 Cladosporium sp. NK1로, 메밀꽃 미생물은 S. halophilus NK2로 명명하였다. YPD 액체 배지를 이용한 최적 생장 pH와 온도에 있어서 Cladosporium sp. NK1은 각각 pH 6과 22-27℃였고, S. halophilus NK2는 각각 pH 5-7과 22℃였다. Cladosporium sp. NK1는 NaCl를 첨가하지 않은 YPD 액체배지에서 가장 잘 생장하였으나, protease 및 amylase 효소활성에 있어서는 각각 10%와 15% NaCl이 첨가된 YPD 배양액 시료에서 가장 높았다. S. halophilus NK2는 10% NaCl이 첨가된 YPD 액체배지까지 매우 잘 생장하였으며, protease 활성은 10% NaCl이 첨가된 YPD 배양액 시료에서, amylase 활성은 5% NaCl이 첨가된 배양액 시료에서 가장 높았다. Cladosporium sp. NK1과 S. halophilus NK2의 lipase 활성은 보이지 않았다. 간장의 관능평가 결과 Cladosporium sp. NK1 균주는 간장의 맛에서, S. halophilus NK2 는 향미에서 유의적 차이를 보였다. Two strains, traditionally referred to as rock flower (Bawhi-kot) and buckwheat flower (Memil-kot or Chile-Kot), were isolated from stored traditional soy sauce and were identified by using the 18S ITS1/4 region sequences. The rock flower strain showed 99% of similarity with Cladosporium sp. and buckwheat flower strain was 99% identical with yeast Sterigmatomyces halophilus. Both strains were tentatively named Cladosporium sp. NK1 and Sterigmatomyces halophilus NK2, respectively. The optimal growth pHs and temperatures of both strains in a YPD broth medium were in the range of pH 5.0 to 7.0 and 22 to 27℃. Both strains were able to grow in more than 20% of NaCl. In the enzyme activity assay, high protease activity of Cladosporium sp. NK1 and S. halophilus NK2 were obtained in YPD containing 10% of NaCl. High amylase activities of both stains were in 15% and 5% of NaCl, respectively. Lipase activity was, however, not detected in both strains.

한국전통 궁중간장류의 생리활성 분석

이남근(Nam Keun Lee),류영준(Young Jun Ryu),여인철(In-Cheol Yeo),권기옥(Ki Ok Kwon),서은미(Eun-Mee Suh),함영태(Young Tae Hahm) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.2

본 연구는 고급 장류인 궁중간장과 한식간장 및 시판 개량 간장의 갈변도, 총 phenol 함량, SOD 유사활성, 항균활성, 혈전용해능, α-glucosidase 및 lipase 억제효과를 한외여과기로 분획된 1,000 이하 저분자 물질과 1,000 이상 고분자 물질의 분획물을 이용하여 in vitro에서 측정하였다. 분자량이 1,000 이하 및 1,000 이상 궁중간장류의 분획물의 갈변물질에 따른 갈변도는 각각 0.101±0.001~0.206±0.006과 0.486±0.145~2.503±0.008 범위 흡광도 값을 보였으며, 궁중간 장류 중 꽃장의 갈변도가 가장 높았다. 총 페놀 화합물 함량에 있어서, 분자량 1,000 이하 궁중간장류 분획물은 101.55±1.49~114.00±0.11 mg/L 범위에서 측정되었으며, 이는 일본 및 중국에서 제조된 시판 개량간장에 비해 높았다. 그러나 분자량이 1,000 이상의 분획물에서는 일본 및 중국에서 제조된 시판 개량간장들보다는 낮았다. 궁중간장류의 항산화 활성은 대부분 1,000 이하 분획물 시료에서 평균 51%의 SOD 유사활성을 보였으며, 한식간장과 시판 개량간장들보다 높게 나타났다. 혈전용해능 및 항균활성에 있어서는 본 연구에 사용된 모든 간장 분획물 시료에서는 뚜렷한 결과를 얻지 못했다. α-glucosidase 저해활성은 분자량이 1,000 이하의 분획된 궁중간장류는 6.34±1.51~8.79±0.81% 범위에서 저해활성을 보여 한식간장과는 유의적인 차이가 없었으나 시판 개량간장들보다는 약 2.9배 높은 유의적 차이를 보였다. 분자량이 1,000 이상의 분획물은 꽃장(75%)을 제외하고는 평균 약 6.7%로 한식간장 및 국내 제조 개량간장들과는 유의적 차이가 없었다. 분자량 1,000 이하 및 이상 분획된 간장 시료들로부터 lipase 저해활성은 시판 개량간장들에서는 거의 볼 수 없었으며 대부분 궁중간장인 청장, 덧간장, 진장, 어육간장 시료들에서만 lipase 저해활성을 확인할 수 있었다. In this study, the functional properties of royal court (RC) soy sauces, Gungjung-kanjang, were analyzed in vitro. RC soy sauces, traditional soy sauce, and commercial soy sauces were fractionated based on an MW cut-off of 1,000. The total phenolic compounds smaller than and larger than 1,000 MW (low and high fraction) in RC soy sauces were determined to be 101.55±1.49~114.00±0.11 mg/L and 32.51±0.32~113.47±0.43 mg/L, respectively. The low fraction of RC soy sauces showed around 51% superoxide dismutase (SOD)-like activity, which was higher than other soy sauces. Among RC soy sauces, Cheong-jang showed significantly high activity. Significant differences in fibrinolytic and antibacterial activities were not observed between soy sauces. α- Glucosidase inhibitory activities in the low and high fractions of RC soy sauces were in the range from 6.34±1.51 ~8.79±0.81% and 5.72±1.29~7.94±0.34%, respectively. However, α-glucosidase inhibitory activity in the high fraction of Kot-jang soy sauce was 75.88%±1.20%. Lipase inhibitory activities in the low fractions of RC soy sauces, especially Cheong-jang, Deot-kangang, Jin-jang, and Euyeuk-kanjang, were also measured.

홍삼 농축액과 쌀막걸리의 동시 발효를 통한 홍삼 식초의 제조 및 품질평가

김동국(Dong-Kuk Kim),백무열(Moo-Yeul Baik),김혜경(Hae-Kyung Kim),함영태(Young-Tae Hahm),김병용(Byung-Yong Kim) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.2

홍삼 특유의 prosapogenin 성분을 극대화 시키기 위해 홍삼의 증숙, 건조 및 추출 공정을 최적화하여 식초에 첨가할 홍삼 농축액을 제조하였다. 농축액을 0-1%의 범위로 첨가한 홍삼 발효 쌀 식초의 경우 정치 배양 20일차에 초산발효가 종료 되었으며 홍삼 농축액의 함유량이 높을수록 pH 감소속도가 늦고 감소량 또한 control에 비해 적음을 확인 할 수 있었다. 산도의 경우 농축액 농도 별 초산 생성 속도에는 차이는 있으나 농축액 함유량이 산도 변화량에 큰 영향을 미치지 않았다. 1%의 홍삼 농축액을 후 첨가한 식초의 경우 71.75 mg/g의 조사포닌 함량을 가진 반면에 0-1% 범위의 농축액을 주모에 첨가하여 초산 발효를 동시에 진행한 경우 발효 진행 중 상당한 조사포닌 손실이 있음을 확인하였다. 이 두 식초를 가지고 관능검사를 진행한 결과 향기, 맛 및 전체적인 평가에서 농축액과 초산발효를 동시에 진행시킨 홍삼발효식초가 더 좋은 선호도를 나타내었다. The objectives of this study were to manufacture the red ginseng vinegar based on rice wine and red ginseng concentrate (RGC) using Acetobacter aceti and to evaluate its quality with remaining crude saponin contents and sensory score. The maximum prosapogenin (ginsenoside-Rh1, Rh2, Rg2, and Rg3) content in RGC regarding ginseng was obtained from such processes as steaming, drying, and extraction. When RGC was added into a rice wine in the range of 0-1% before acetic fermentation, pH decreased slowly during 20 days depending on RGC contents, but total acidity was not dependent on RGC contents. Compared to the crude saponin content (71.75 mg/g) of ginseng vinegar added RGC after acetic fermentation, the fermentation with RGC produced a lower crude saponin content (16.95 mg/g) in red ginseng vinegar. Sensory scores such as odor, taste, and overall preference, however, vinegar fermented with RGC were higher than those of vinegar added RGC after acetic fermentation.

산지별 옻피의 항산화 활성과 옻닭국 기호특성 비교

박성진 ( Sung Jin Park ),양병욱 ( Byung Wook Yang ),함영태 ( Young Tae Hahm ),오덕환 ( Deog Hwan Oh ),김중범 ( Jung Beom Kim ),양지연 ( Ji Yun Yang ),강병선 ( Byung Sun Kang ) 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.3

전복장의 열처리 공정의 최적화 및 저장성 평가에 관한 연구

문창용 ( Chang Yong Moon ),백무열 ( Moo Yeul Baek ),김혜경 ( Hae Kyung Kim ),함영태 ( Young Tae Hahm ),김병룡 ( Byung Yong Kim ) 한국산업식품공학회 2011 산업 식품공학 Vol.15 No.3

The objective of this study was to optimize the thermal condition and determine the shelf life of heated Chunbokjang product. The optimum thermal condition of heated Chunbok-jang product was determined by sensory test and heat penetration curve was obtained by Thermal Microprocessor. Sterilization time was 21-23 min until F0 value reached 9 min, depending upon the number of abalone. As the solid content was reduced and the temperature of sterilization was increased, the thermal death time was decreased. The score of sensory test indicated that there was no significant difference in flavor of heated Chunbok-jang product made at different sterilization temperatures (110, 121.1, 125, and 130℃). Heated Chunbok-jang product, however, sterilized at 125oC showed the highest score in texture and taste values. Salinity and pH were not changed during seven month storage, but texture became firmer, and any microorganism had not been detected from the heated chunbok-jang product during these periods. As a result of the storage experiment, the shelf-life of heated Chunbok-jang product was 3-month at room temperature.