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- 저자 : 하영래(Yeoung-Lae Ha) (검색결과 5 건)
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어육의 배소에 의한 지질산화에 관한 연구 I. 적색육어의 배소 및 재가열에 의한 지질의 산패
이강호,조호성,이종호,심기환,하영래,LEE Kang-Ho,CHO Ho-Sung,LEE Jong-Ho,SHIM Ki-Hwan,HA Yeoung-Lae 한국수산과학회 1997 한국수산과학회지 Vol.30 No.5
어류의 배소 산화에 대한 체계적인 기초자료를 얻기위해 적색육어인 고등어와 꽁치를 온도와 시간을 달리하여 배소한 것과 배소한 시료를 저온 $(5^{\circ}C{\pm}2^{\circ}C)$에서 저장한 후 가열 및 재가열 했을 때의 지질 산패도를 조사하였다. 총지질의 지방산 조성은 포화산의 경우 고등어가 $36.7\%$, 꽁치가 $28.4\%$ 였으며, monoene산은 $33.0\%$와 $20.2\%$였다. 또한 polyene산에서는 고등어가 $29.9\%$ 인 반면 꽁치는 $49.7\%$였다. 고등어와 꽁치의 불포화지방산대 포화지방산 (UFA/SFA)의 비는 1.7과 2.5였으며, 특히 고등어는 총 지질 함량이 $16.5\%$로 꽁치보다는 높지만 UFA/SFA는 오히려 낮은 지방산 조성상의 특징을 나타내었다. 과산화 물가는 고등어에 있어서는 배소, 가열 및 재가열 후 계속 증가하였으며, 최고값은 51meq/kg였다. 꽁치는 가열 후까지 증가하였으나, 재가열 후 감소하였다. 카르보닐가의 경우 적색육어인 고등어나 꽁치 모두 배소에 의해 생성된 카르보닐화합물이 가열, 재가열 후에도 계속 증가하였으며, TBA가는 배소 및 가열 후 증가하였으나 재가열 후 크게 감소하였다. 배소, 가열 및 재가열 후 유리지방산의 생성은 지속적으로 증가하는 경향이었으며 특히 불포화지방산의 비율이 높은 꽁치가 고등어보다 생성된 유리지방산이 많았다. 공역이중결합은 배소, 가열 및 재가열 후 지속적으로 증가하였으며 특히 $180^{\circ}C$에서 배소한 것이 $200^{\circ}C$나 $220^{\circ}C$에서 배소한 것보다 많이 생성되었다. 따라서 같은 적색육어라도 배소에 의한 산화의 경우 지질 함량보다는 고도불포화지방산이 더 큰 영향을 받았으며 또한 어피가 열을 차단하는 역할을 하여, 초기 산화를 억제하는 효과를 나타내었다. Various chemical indices were analyzed to clarify the tendency of rancidity during the repeats of heating so called roasting heating and/or reheating in dark muscled fish (mackerel and pacific saury). The total lipid contents of fresh mackerel and pacific saury were $36.7\%\;and\;28.4\%$ in saturated fatty acid, $33.0\%\;and\;20.2\%$ in monoenoic acid, and $29.9\%\;and\;49.7\%$ in polyenoic acid, respectively. The ratios of unsaturated fatty acid (UFA)/Saturated fatty acid (SFA) were 1.7, 2.5 and content of total lipid was $16.5\%\;and\;13.7\%$, respectively. Peroxide content gradually increased after roasting heating and reheating in mackerel while it decreased after reheating in pacific saury. Thiobarbituric acid value also increased during roasting and heating in all the samples but decreased after reheating. Acid value increased after roasting heating and reheating in all samples, particularly it was high in pacific saury which have a high composition of UFA. More conjugated dienes were formed when the meat was roasted at $180^{\circ}C$ than at $200^{\circ}C\;or\;220^{\circ}C$, and in the filet with skin than the skinless.
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주옥수(Ok-Soo Joo),이종원(Jine-Won Lee),김홍출(Hong-Chul Kim),하영래(Yeoung-Lae Ha),강군중(Goon-Gjung Kahng),심기환(Ki-Hwan Shim) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.5
건조온도(40, 50 and 60℃), 저장온도(4 and 20℃) 및 저장시간(0, 1, 2, 4months)에 따른 홍합과 바지락의 유기산 함량의 변화는 다음과 같았다. 두 시료 모두 8종의 유기산을 분석하였으며, 홍합에서는 succinic acid의 함량이 410.9㎎%로 전체 유기산의 90% 이상을 차지하였으며, malic acid가 41.2, pyroglutamic acid가 11.6, lactic acid가 11.4㎎%의 순으로 많았으며, 바지락에서는 succinic acid가 96.5㎎%로 가장 많았으며 lactic acid가 61.9, pyroglutamic acid가 59.8, malic acid가 21.7㎎%로 많았다. 건조에 의하여 유기산의 함량이 전체적으로 감소하였으며 건조온도가 높을수록 함량 감소가 더 크게 나타났다. 그리고 저장온도가 높을수록, 저장기간이 길수록 함량 감소율이 더 크게 나타났다. The changes in organic acid contents of sea mussel and baby clam during drying at 40, 50 and 60℃ and storage at low temperature(4℃) and room temperature(20℃) were investigated. Organic acids of 8 varieties were determined and the content of succinic acid occupied over 90% of total organic acids in sea mussel(410.9㎎%) and baby clam(96.5㎎%). Malic acid was in order in sea mussel(41.2㎎%) and lactic acid was in order in baby clam(61.9㎎%). The content of organic acids was decreased during drying and rate of decreasing was higher at low drying temperature(40 and 50℃) than that of high drying temperature(60℃). The decreasing rate was higher at room temperature(20℃) storage and long storage periods than that of low temperature(4℃) storage and short storage periods.
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심기환(Ki-Hwan Shim),이종호(Jong-Ho Lee),하영래(Yeoung-Lae Ha),서권일(Kwon-Il Seo),문주석(Ju-Seok Moon),주옥수(Ok-Soo Joo) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.6
고등어, 꽁치, 조기 및 가자미의 가열조건에 따른 아미노산의 함량변화를 조사하였다. 생시료의 경우 총아미노산의 함량은 백색어류인 가자미, 조기, 적색어류인 꽁치 및 고등어 순으로 많았다. 아미노산의 함량은 각시료 모드 Glx, leucine, lysine 및 arginine순으로 많았으며, 기타 아미노산의 함량은 시료에 따라 조금씩 달랐다. 시료를 가열함에 따라 아미노산의 함량이 감소하는 경향이었고, 가열온도가 높을수록 감속하는 폭이 컸으며, 특히 삶는 경우에 더욱 크게 감소하였다. 가열한 시료를 4℃에서 24시간 보존하여 1차 및 2차로 데우기한 후의 아미노산의 함량은 미량 감소하였다. A study of the amino acid contents by heating conditions of mackerel, pacific saury, yellow croaker, and brown sole investigated. In fresh fishes, total amino acid contents showed higher amount in brown sole and yellow croaker, than those of pacific saury and mackerel. The amino acid contents among the tested samples were higher GIx, leucine, lysine and arginine in order. During heating of samples the amino acid contents decreased. There appeared to be a proportional relationship of the heating temperature to decrease of amino acid. The amino acid contents of steamed samples significantly decreased than those of others. During warming and rewarming samples after storage at 4℃ for 24 hours, amino acid contents slightly decreased.
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심기환(Ki-Hwan Shim),이종호(Jong-Ho Lee),하영래(Yeoung-Lae Ha),최상도(Shang-Do Choi),서권일(Kwon-Il Seo),주옥수(Ok-Soo Joo) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.6
가열조건에 따른 고등어, 꽁치, 조기 및 가자미의 유기산 함유율 변화는 다음과 같았다. 4가지 시료 중 고등어가 전체 유기산의 함유율이 가장 높았으며, 모든 시료에 있어서 공통적으로 lactic acid의 함유율이 가장 높았으며 다음으로 succinic acid가 높았으며 이 두 유기산이 전체 유기산 함유율의 95% 이상을 차지하였다. 조기에서는 다른 시료에서와는 달리 succinic acid 대신에 α-ketoglutaric acid의 함유율이 높았다. 가열함에 따라서 모든 유기산 함유율이 감소하였으며 가열 온도가 높을수록 함유율 감소폭이 컸으며, 1차 및 2차 데우기에서 보다는 삶거나 가열에서 대부분의 함유율 감소가 일어났다. The changes of major organic acid contents were examined in mackerel, pacific saury, yellow croaker and brown sole on heating conditions. The organic acid contents of mackerel were the higher than the others. The content of lactic acid was the highest in all samples commonly and that of succinic acid was second level and these organic acids were over 95% of total organic acids. The content of α-ketoglutaric acid was higher than that of succinic acid in pacific saury. All organic acids decreased by heating and the reduction of organic acid content was greater with higher heating temperature. Decreasing of organic acid content was higher at steamed and first heating than warmed and rewarmed.
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