Vitis vinifera 적포도의 성숙중 화학성분의 변화

이용수(Yong-Soo Lee),최진상(Jine-Shang Choi),심기환(Ki-Hwan Shim),조용학(Yong-Hack Cho),김전기(Jeon-Ki Kim) 한국식품영양과학회 1993 한국식품영양과학회지 Vol.22 No.2

Vitis vinifera 적포도의 성숙중 brix, 총당, 유기산, 총산, pH 및 유리아미노산 등의 함량변화를 HPLC 등의 기기를 이용하여 분석하였다. 성숙중 당류는 당이 생성되기 시작한 후 21일 경과할 때까지 급증하였으며, 그 후 증가속도는 둔화되었고, 산류는 이와 반대 현상을 보였다. 성숙된 포도의 성분함량은 품종에 따라 차이가 있었으나, brix 16.5~17.9, 총당 14.76~16.40g/100ml, pH 3.24~3.25 및 총산 0.88~0.92g/100ml이었다. 성숙중 brix/acid의 비는 점점 증가하여 성숙된 포도에서 Cabernet sauvignon 18.7, Cabernet franc 20.4 및 Malbec 18.1을 보였다. 성숙된 포도의 F/G의 비율은 1.04~1.06으로 3가지 품종에서 비슷하였고, tartaric/malic acid 비율은 0.83~1.00이었다. 성숙중 유리아미노산은 점점 증가하여 품종별 성숙된 유리아미노산의 함량은 256.8~290.9㎎/100ml의 분포였으며, 유리아미노산의 조성에서 3 품종중 가장 많이 함유된 것은 proline이었고, 그 다음으로 arginine, alanine 및 glutamic acid의 순이었으며, 이들 4가지의 아미노산이 총유리아미노산의 73.2~77.2% 범위였다. 특히 Malbec 품종의 경우 다른 두 품종에 비하여 arginine의 함량이 비교적 많았다. In order to investigate the changes of some chemical components during the maturation of Vitis vinifera red grapes, brix, total sugar, organic acids, total acid, pH and free amino acids were analyzed by HPLC etc. Brix, pH and total sugar content during the maturation of red grapes were increased rapidly but total acidity was decreased between 12~14 days after the formation of sugars. Its compositions were 16.5~17.9 of brix, 14.8~16.4g/100ml of total sugar, 3.24~3.25 of pH and 0.81~0.92g/100ml of total acidity. The ratio of brix/acid was increased gradually during the maturation. Glucose and fructose were contained more than 99% of total sugar and the content of sucrose were 0.03~0.04g/100ml in three varieties(Cabernet sauvignon, Cabernet franc and Malbec). The ratio of fructose/glucose in maturated three red grapes was ranged 1.04~1.06. Organic acids during the maturation, when sugars increased, were decreased rapidly and the ratio of tartaric/malic acid showed 0.83~1.00. Free amino acids during the maturation were increased and these content were 256.8㎎~290.9㎎/100ml in three varieties. The content of proline was the highest content of free amino acids in three red grapes, the next ones were arginine, alanine and glutamic acid in the other with 73.2~77.2% of total free amino acids. Especially, content of arginine was higher than others in Malbec variety.

과실쥬스의 동결건조 중 휘발성분 보유력

심기환(Ki-Hwan Shim),최진상(Jine-Shang Choi),주옥수(Ok-Soo Joo),강갑석(Kap-Suk Kang) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.6

과실쥬스와 같은 자연 생산물의 동결건조에 있어서 가공처리중 휘발성분의 보유력 변화를 알아보기 위하여 headspace gas chromatography 기술의 특징을 이용하여 동결건조 속도, 초기 고형물의 함량 및 압력 등이 어떠한 영향을 미치는가에 대한 실험결과는 다음과 같다. 동결건조속도가 휘발성분의 보유력에 대한 영향은 현저하였으며, 동결시간이 길수록 뚜렷하였다. 동결건조 제품에서 휘발성분의 보유력은 동결에 의해 영향을 받았다. 동결건조 조건하에서 가장 많은 휘발성분의 손실은 동결건조 초기단계, 즉 1~2시간 사이에서 일어낫다. 휘발성분의 보유력은 초기 고형물의 함량이 많을수록 높았다. 동결속도가 빠를 때보다 늦을 때가 휘발성분의 보유력이 높았으며, 높은 압력에서보다 낮은 압력에서 높았다. The headspace gas chromatographic(analytical) technique was used to evaluate the retention of volatiles in fruit juices during freeze drying as a function of freezing rate, the content of initial solid and chamber pressure. The effects of freezing rate and drying time on the volatile retention under the experimental conditions were marked, particulary at long freezing time. The retention of volatiles in the freeze dried was largely affected by the freezing rate. The highest volatile loss under the freeze drying conditions was observed during the first stage of drying. The behavior during freeze drying of the volatile substances was affected by high content of initial solid. The volatile retention was higher in quick freeze drying than slow freeze drying and low pressure than high.

Vitis vinifera적포도주 휘발성분의 분리 및 동정

이용수(Yong-Soo Lee),최진상(Jine-Shang Choi),심기환(Ki-Hwan Shim) 한국식품영양과학회 1993 한국식품영양과학회지 Vol.22 No.2

Vitis vinifera 적포도주의 화학성분, 고급 알콜, esters 및 휘발성분 등을 측정하기 위하여 HPLC, GC 및 GC-MS 등의 기기를 이용하였다. 포도주의 저장 숙성중에는 산류의 변화가 많았는데, 특히 tartaric acid가 현저히 감소하였다. Total phenolics와 phenol flavonoid의 함량은 Malbec 품종으로 제조한 포도주가 각각 470㎎/L과 245㎎/L로서 Cabernet sauvignon(310㎎/L, 135㎎/L)과 Cabernet franc(425㎎/L, 125㎎/L) 포도주보다 많았고, nonfalvonoid의 함량은 Cabernet franc 포도주가 300㎎/L로서 Malbec(225㎎/L)과 Cabernet sauvi-gnon(175㎎/L) 포도주보다 많았다. Acetaldehyde 함량은 Cabernet sauvignon(26㎎/L)과 Cabernet franc(28㎎/L)에 비하여 Malbec(33㎎/L) 포도주에서 많았다. Methyl alcohol, propanol 및 isoamyl alcohol은 다른 두 포도주에 비하여 Cabernet sauvignon 포도주에서 많았고, isobutanol은 Malbec 포도주가 64㎎/L이었으며, ethylacetate는 Cabernet franc 포도주가 35㎎/L로서 Malbec(28㎎/L)과 Cabernet sauvignon(23㎎/L) 보다 많았다. 세품종(Cabernet sauvignon, Cabernet franc, 및 Malbec)의 포도주 농축물로부터 GC를 이용하여 87~91여종의 휘발성분을 분리하였고, 그 중 terpine-4-ol을 비롯한 35종을 GC-MS를 사용하여 동정하였다. In order to investigate some chemical components, higher alcohols, ethyl acetate and volatile compounds of Vitis vinifera red wines were analyzed by HPLC, GC and GC-MS. During the process of ripening for the content of wine and acids were much changed, particurally the content of tartaric acid was decreased largely. Content of total phenolics and phenol flavonoid in wines which manufactured with Malbec varieties as 470㎎/L and 245㎎/L respectively, was higher than those in Cabernet sauvignon(310㎎/L, 135㎎/L) and Cabernet franc(425㎎/L, 125㎎/L) wines, and nonflavonoid was higher in Cabernet franc wine(300㎎/L) than in others. Content of acetaldehyde was higher in Malbec wine (33㎎/L) than in Cabernet sauvignon (26㎎/L) and Cabernet franc (28㎎/L) wines. Amount of methyl alcohol, propanol and isoamyl alcohol were higher in Cabernet sauvignon wine than in others, and isobutanol was more in Malbec wine(64㎎/L), ethyl acetate was more in Cabernet franc wine as 35㎎/L than in Malbec(28㎎/L) and in Cabernet sauvignon (23㎎/L) wines. Volatile compounds were isolated about 87~91 varieties from concentrates of three red wines by GC, and thirty-five compounds including terpine-4-ol were identified by GC-MS.

패육의 건조 및 저장중 아미노산 함량의 변화

주옥수(Ok-Soo Joo),최진상(Jine-Shang Choi),강갑석(Kab-Suk Kang),하영래(Yeoung-Rae Ha),조용운(Young-Un Cho),심기환(Ki-Hwan Shim) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.5

건조온도, 저장온도 및 저장기간에 따른 홍합 및 바지락의 아미노산 함량 변화는 다음과 같다. 생시료의 경우 총 아미노산의 함량은 두시료 모두 6575.30㎎%와 6764.43㎎%로 비슷하게 나타났으며, 건조에 의한 함량의 감소는 홍합 보다 바지락의 경우가 더 많이 감소하였다. 아미노산 함량은 두시료 모두 Glx가 790.55 및 990.89㎎%로 가장 많았으며, 기타 아미노산의 함량은 시료에 따라 조금씩 달랐다. 시료를 건조함에 따라 아미노산의 함량은 감소하는 폭이 컸다. 그리고 저장온도가 높을수록 저장기간이 길수록 아미노산의 함량이 감소하는 폭이 더 크게 나타났다. The changes in amino acid contents of sea mussel and baby clam during drying at 40, 50 and 60℃ and storage at low temperature(4℃) and room temperature(20℃) were investigated. Amino acids of 17kinds were analyzed in sea mussel and baby clam. Total amino acids content of raw sample were similar to sea mussel and baby clam(6575.30㎎%, 6764㎎%), decreased during drying and rate of decreasing was higher in baby clam than that of sea mussel. The content of Glx was highest in sea mussel(790.55㎎%) and baby clam(990.89㎎%), other amino acids differed from samples. The content of amino acids of low drying temperature(40 and 50℃) decreased was higher than that of high drying temperature(60℃). The rate of decreasing was higher at room temperature(20℃) storage and short storage periods than that of low temperature(4℃) storage and long storage periods.

연구논문 : Cabbage 와 Broccoli 의 저장중 품질유지에 미치는 포장환경의 영향

심기환(Ki Hwan Shim),(R . C . Lindsay),최진상(Jine Shang Choi) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2000 한국식품저장유통학회지 Vol.7 No.1

산국으로부터 분리한 Sesquiterpene Lactones의 흰쥐 복수암에 대한 효과

남상해(Sang-Hae Nam),최상도(Sang-Do Choi),최진상(Jine-Shang Choi),장대식(Dae-Sik Jang),최상욱(Sang-Uk Choi),양민석(Min-Suk Yang) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.1

산국의 꽃으로부터 2종의 sesquiterpene lactones을 분리정제하였으며, 각각 Compound Ⅰ과 Ⅱ로 명명하였으며, 이 두 물질을 Sarcoma180에 감염된 ICR mouse에 대하여 항암효과실험을 수행한 결과 Compound Ⅰ과 Ⅱ의 투여농도가 10㎎/㎏일 때 수명연장효과가 각각 143%, 134%로 나타났다. 또한 Compound Ⅰ과 Ⅱ를 1㎎/㎏ 씩을 섞어서 투여하였을 때에 158%의 수명연장효과가 나타났다. For the investigation of antitumor agents, two kinds of sesquiterpene lactones were isolated and purified from Chrysanthemum boreale M. and designated as Compound Ⅰ and Ⅱ. And then in vivo antitumor test of the sesquiterpene lactones was carried out against ICR mice. In vivo test against Sarcoma180 implanted ICR mice, life prolongation effects of Compound Ⅰ and Ⅱ were showed as 143% and 134% at the dose of 10㎎/㎏, respectively. Besides, at the tested group mixed Compound Ⅰ and Ⅱ each 1㎎/㎏ was showed rather high life prolongation effect as 158%.

섬애약쑥 주정 추출물로 제조한 발효식초의 품질특성

신지현,강민정,변희욱,배원열,신정연,서원택,최진상,신정혜,Shin, Ji Hyeon,Kang, Min Jung,Byun, Hee Uk,Bea, Won Yoel,Shin, Jeong Yeon,Seo, Weon Tack,Choi, Jine Shang,Shin, Jung Hye 한국식품저장유통학회 2017 한국식품저장유통학회지 Vol.24 No.5

본 연구에서는 섬애약쑥의 유효성분인 jaceosidin과 eupatilin을 함유하는 식초의 제조 가능성을 확인하기 위해 섬애약쑥 70% 주정추출물을 첨가하여 식초를 제조하였으며, 물추출물 첨가군과 그 품질특성을 비교하였다. 모든 실험군은 동량의 10% 맥아추출물을 첨가하였으며, 여기에 동량의 정제수와 주정을 혼합한 것을 대조군(CO), 정제수와 섬애약쑥 주정추출물을 혼합한 것을 SE, 주정과 섬애약쑥 물추출물을 혼합한 것을 SW, 섬애약쑥 물추출물 및 주정추출물을 혼합한 것을 SM군으로 구분하여 각각의 발효기질을 제조하였다. 최종 혼합물의 주정 농도는 6%로 조절하였으며, 각각의 발효기질 3 L에 종배양한 초산균액을 3% 접종하고, $30^{\circ}C$에서 정치배양하면서 발효 10일부터 5일간격으로 25일까지 시료를 취하였다. 25일간 발효한 섬애약쑥 식초의 L 값은 26.5-46.6, a 값은 -0.4-3.1이었고, b 값은 5.7-12.4의 범위였다. 최종 산도의 경우 3.60-4.44% 였으며, 섬애약쑥 주정추출물이 첨가된 SE 및 SM시료는 발효 20일 이후부터 급격히 산도가 증가하여 발효 25일에는 SM시료에서 가장 높았다. 유리당은 fructose 및 glucose 두 종류가 정량되었고 발효기간 동안 감소하여 발효 25일차에 각각 0.13-0.22 g/100 mL 및 0.18-0.48 g/100 mL이었다. Acetic acid는 주요 유기산으로 발효 25일에 3,638.51-4,532.90 mg/100 mL 범위였다. 페놀화합물들은 섬애약쑥 주정추출물의 첨가 유무에 따라 검출여부 및 함량에 차이가 있었는데, 주정추출물이 첨가된 시료에서는 총 7종의 페놀화합물이 검출된 반면 대조군과 물추출물이 첨가된 시료에서는 4종만이 검출되었다. Jaceosidin과 eupatilin은 섬애약쑥 주정추출물을 첨가한 SE 및 SM시료에서만 검출되었는데 발효기간이 경과할수록 점차 감소하여 발효 25일차에 jaceosidin은 각각 6.88 mg/L와 6.49 mg/L였으며, eupatilin은 각각 2.24 mg/L 및 2.23 mg/L였다. 이상의 결과부터 섬애약쑥 주정 추출물을 첨가함으로써 25일간의 초산발효 단일과정을 통해 식초로서 적합한 산도를 가지며, 유기산과 페놀화합물의 함량이 더 높고 유효성분으로 jaceosidin과 eupatilin을 함유하는 식초의 제조가 가능하였다. This study was carried out to investigate the quality characteristics of vinegars containing jaceosidin and eupatilin using Artemisia argyi H. ethanol extract (AEE). 10% malt extract (ME) and water extract of Artemisia argyi H. (AWE) were also prepared for vinegar production. Three kinds of materials were mixed in the same amount to prepare vinegar as follows; CO (ME, water, 18% edible ethanol), SE (ME, water, and AEE), SW (ME, AWE, and 18% edible ethanol) and SM (ME, AWE, AEE). All samples were fermented by Acetobacter pasteurianus A8 at $30^{\circ}C$ for 25 days and analyzed at 10, 15, 20 and 25 days. The pH decreased significantly during the fermentation. pH was lower in SE and SM than CO and SW. The acidity increased significantly during the fermentation, and was highest in SM (4.44%) at 25 days of fermentation. The concentration of acetic acid was higher than other organic acids for all vinegars. Jaceosidin and eupatilin were not detected in both CO and SW, but both were detected in the SE and SM. At 25 days of fermentation, jaceosidin and eupatilin concentrations in SE and SM were 6.49-6.88 mg/kg and 2.23-2.24 mg/kg, respectively. From these results, we confirmed that production of vinegar containing jaceosidin, eupatilin and phenolic compounds can be prepared by using Artemisia argyi H. edible ethanol extract.

한국산 쌀보리 α - Amylase 저해물질의 분리 및 정제

문주석(Ju-Seok Moon),신창식(Chang-Shik Shin),최진상(Jine-Shang Choi),박석규(Seok-Kyu Park),심기환(Ki-Hwan Shim) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.4

한국산 곡류 중의 α-amylase 저해물질의 이화학적 특성에 관한 기초자료를 얻기 위하여, 쌀보리로 부터 α-amylase 저해물질을 분리, 정제하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 쌀보리 α-amylase 저해물질은 DEAE-cellulose, Concanavalin-A sepharose 및 FPLC superose 6 칼럼을 이용하여 분리ㆍ정제한 다음, SDS-PAGE 상에서 단일밴드를 확인하였고, capillary electrophoresis에서 순도를 확인하였으며, 정제된 저해물질의 비활성도는 336.7units/㎎, 정제도는 약 12배였으며, SDS-PAGE 상에서 분자량은 29KD였다. 쌀보리 α-amylase 저해물질의 주요 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid 및 arginine 순으로 높았다. 정색반응 결과 쌀보리 α-amylase 저해물질은 당단백질로 추정되었으며, 탄수화물 함량은 1.0%로 나타났다. The α-amylase inhibitor from naked barley was purified by DEAE-cellulose, Concanavalin-A sepharose and superose 6 column chromatography, and confirmed by capillary electrophoresis. The purified a-amylase inhibitor showed a single band of 29KD in molecular weight when estimated by the SDS-PAGE. Its purity was increased by 12-fold as compared to its crude extract, and its specific activity was found to be 336.7units/㎎. The major amino acids of the α-amylase inhibitor from naked barley was appeared to be glutamic acid, aspartic acid and arginine. The inhibitor from naked barley was glycoproteins and carbohydrate content of inhibitor was 1.0%.

고정화 효모를 이용한 발포성 포도주의 휘발성 성분

이용수(Yong-Soo Lee),이건표(Keun-Pyo Lee),최진상(Jine-Shang Choi) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.1

전통적 발포성 포도주 생산에 필요한 ridding 공정을 제거할 목적으로 yeast cells 농도별로 고정화한 효모와 alginate 농도별로 고정화한 효모를 이용하여 병 발효 중 및 후의 휘발성 성분을 조사하고 관능검사를 하였다. 휘발성 물질의 경우에도 몇몇 성분을 제외한 대부분의 물질은 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 또한 발효가 완료된 실험구 중 free cells를 이용한 실험구는 riddling 공정을 거치고, 고정화 효모를 이용한 실험구는 riddling 공정없이 disgorging하여 관능분석한 결과 생산된 발포성 포도주의 맛과 향기는 아주 유사하였다. In order to investigate the possibility of using immobilizing yeast cells with the eliminating purpose of the riddling process in sparkling wine production by the traditional method, the changes in chemical components during and after bottle fermentation by immobilizing yeast cells with alginate were tested. The most volatile compounds, excepting some compounds, were not appreciably different in sparkling wines which obtained from various samples compared. After bottle fermentation, sparkling wine fermented with using free cells were disgorged, with undergoing riddling process, and sparkling wine fermented with undergoing riddling process, and tested. The results showed that the taste and aroma of the sparkling wine produced with using immobilized cells were very similar to that produced with using free cells.

포도과피 Anthocyanin 색소의 분리 및 안정성

심기환(Ki-Hwan Shim),강갑석(Kap-Suk Kang),최진상(Jine-Shang Choi),서권일(Kwon-Il Seo),문주석(Ju-Seok Moon) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.2

우리나라에서 대량으로 폐기되고 있는 포도과피를 이용하여 천연색소인 anthocyanins을 분리, 동정하고 그들의 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 분리한 색소형은 11종으로서 3,5-DG 계열이 5종, 3-MG 계열이 6종이었으며, 그 중 acyl화 색소가 2종이었다. 11종의 anthocyanins중 malvidin계가 각각 2종, cyanidin계가 1종이었다. 그리고 malvidin-3,5-diglucoside와 peonidin-3,5-diglucoside가 총 anthocyanins 114.99㎎/g 중 48% 이상이었다. pH가 중성에 가까워질수록 색소의 파괴가 많았으며, 7일까지의 저장기간에는 안정하였다. 포도과피의 색소액의 각종 당을 첨가하였을 때 농색화현상은 glucose가 가장 높았으며, fructose, sucrose순이었다. 색소액에 ascorbic acid를 첨가하였을 경우 anthocyanins의 파괴 속도가 빨랐으며, 산소를 제거하였을 경우에는 파괴 속도가 둔화되었다. 유기산의 첨가에 의하여 대조구보다 높은 흡광도를 유지하였으며, 7일간의 저장기간에도 안정하였다. Anthocyanins were isloated and identified from grape peels which were wasted much in Korea, and their characteristics were as follows. Isolated pigments from grape peels were 11 varieties such as 5 varieties of 3,5-diglucoside(DG), 6 varieties of 3-monoglucoside(MG), and acylated pigment was 2 varieties of them. Malvidin was 4 varieties, petunidin, peonidin and delphinidin 2 varieties in each, and cyanidin 1 variety of 11 varieties. Malvidin-3,5-diglucoside and peonidin-3,5-diglucoside of anthocyanins were above 48% in total anthocyanins content of 114.99㎎/g in dried skins. Breakdown of anthocyan ins was higher become intimate neutral pH, but stable to storage period for 7 days. Hyperchromic effects were showed when sugars were added in pigment extract of grape peels, the highest value was glucose and the next ordor was fructose and sucrose. Breakdown velosity of anthocyanins was higher when ascorbic acid was added, but its velosity was reduced in anaerobic state. Absorption degree by organic acid treatment was higher than control, and anthocyanins were stable to storage period for 7 days.