방사선 조사 돼지고기에서 휘발성 조사물질의 구명

차용준,김훈,조우진,정연정,변명우,유영재,Cha, Yong-Jun,Kim, Hun,Cho, Woo-Jin,Jung, Yeon-Jung,Byun, Myung-Woo,Yoo, Young-Jae 한국생명과학회 2001 생명과학회지 Vol.11 No.1

Irradiation-induced volatile flavor compounds in irradiated (0, 1, 3, 5, 10 kGy) pork meats were analyzed by liquid liquid continuous extraction (LLCE) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) methods. One hundred nine volatile compounds were detected in irradiated pork meats. These compounds were mainly composed of hydrocarbons (42 compounds), aromatic compounds (39), aldehydes(9), ketones(5) and miscellaneous compounds (14). Among these, three volatile compounds, such as decene, 1,2,3,4,-tetrahydro-6-methylnaphthalene and 1,2,3,4-tetrahydro-dimethylnaphthalene were selected as irradiation-induced compounds comparing with irradiation dosages in irradiated pork meats. By the high correlation coefficient with the increment of irradiation dose, however, decene (r=0.93) was considered as marker compound for detecting irradiation dosage in fresh pork meats.

분석방법에 따른 시판 게향료의 휘발성 향기성분 비교

차용준,조우진,정은정,Cha, Yong-Jun,Cho, Woo-Jin,Jeong, Eun-Jeong 한국생명과학회 2006 생명과학회지 Vol.16 No.7

시판 수입 게향료 4종의 휘발성 향기성분을 SPME법과 LLCE법으로 비교 분석하였다. 동정된 86개의 휘발성 화합물 중 71개가 positive하게 동정되었으며, 이들은 함황화합물류 (13종), 알데히드류(3종), 케톤류(2종), 에스테르류(26종), 알콜류(5종), 방향족화합물류(3종), 테르펜류(8종), 산류(2종) 및 기타화합물류(9종)로 구성되었다. 인조 게향의 분석 및 동정에 있어서는 SPME법이 LLCE법에 비해 검출 감도가 매우 우수함을 알 수 있었고, 산류를 포함한 휘발성이 낮은 화합물들은 LLCE법에서만 검출되었다 제품 A-D의 특성에 따라 화합물의 조성에 차이가 있었으나 대체로 인조 게향에서는 함황 및 함질소화합물류 (dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, depropyl disulfide, e(methylthio)propyl acetate, 3-(methylthio)propanal, 3-(methylthio)propanol, 2-methyl-3-(methylthio)pyrazine, 2-methyl-5-(methylthio)pyrazine)와 에스테르류 (styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate, furfuryl acetate) 등이 대표적인 물질로 추정되었다. Volatile flavor compounds in commercial crab-like flavorants were compared by mean of solid phase microextraction(SPME) and liquid continuous extraction (LLCE)/GC/MSD methods. A total of 86 volatile flavor compounds were detected. Of these, 71 were positively identified consisting mainly of sulfur-containing compounds (13), aldehydes (3), ketones (2), esters (26), alcohols (5), aromatic compounds (3), terpenes (8), acids (2) and miscellaneous compounds (9). SPME method was more effective than LLCE method in detection of volatile components in commercial crab-like flavorants. Eight S-, N-containing compounds such as dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, dipropyl disulfide, 3-(methylthio)propyl acetate, 3-(methylthio) propanal, 3-(methylthio) propanol, 2-methyl-3-(methylthio) pyrazine and 2-methyl-5-(methylthio) pyrazine, 8 esters such as styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate and furfuryl acetate were considered as major components in crab-like flavorants.

전통 명태식해의 생리기능성

차용준(Yong-Jun Cha),이조은(Cho-Eun Lee),정은경(Eun-Kyung Jeong),김김훈(Hun Kim),이정석(Jung-Suck Lee) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.4

본 연구에서는 전통적 명태식해를 제조한 다음 저장ㆍ숙성 조건에 따른 명태식해의 항균성, 항산화성, 항고혈압성 및 항콜레스테롤성 등의 생리적 기능특성에 대해 조사하였다. 항균성에서는 9종의 균주에 대해 모두 항균작용이 있는 것으로 나타났으며, 이중 gram 양성균에 대해 Listeria monocytogenes를 제외하고 저장 직후에 항균활성이 나타났으며, 모든 gram 양성균에 대해 전 저장기간 동안 항균활성이 확인되었고, Staphylococcus aureus에 대해 강한 항균활성을 나타내었다. 반면에 gram 음성균 및 진균류에 대해서는 항균활성이 gram 양성균에 비해 약하였다. 항산화성은 저장ㆍ숙성조건에 따라 모두 관능적으로 맛이 우수한 15~16일 경에 가장 강한 항산화활성을 나타내었으며, 그 후로는 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 항고혈압성은 명태식해 제조직후를 제외하고는 모든 저장ㆍ숙성조건에서 항고혈압활성이 나타났으며, 항콜레스테롤성은 20℃ 15일과 변온 16일에서만 항콜레스테롤활성이 검출되었다. 이러한 결과를 바탕으로 할 때 전통적인 방법에 따라 제조된 명태식해는 김치류와 같은 우수한 생리적 기능성을 가지고 있었으며, 명태식해의 유통기간 연장을 위한 변온조건에서도 그 생리적 기능성이 계속해서 유지됨을 알 수 있었다. The physiological functionalities such as antimicrobial activity, antioxidative activity, angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibitory activity and bile acid binding capacity were measured for the solvent-fractionated methanol extracts of Alaska pollack sik-hae at various time intervals during fermentation. Two temperature schemes of fermentation were studied: constant temperature of 20℃ (A) and stepwise change from 20℃ (10 days) to 5℃ (B). The methanol extracts of Alaska pollack sik-hae showed antimicrobial activities against 9 kinds of microorganisms including pathogenic and food poisoning strains. Among these, gram positive bacteria, in particular Staphylococcus aureus, showed more sensitivity to the extracts than gram negative bacteria and fungi. Antioxidative activity (EDA_(50_) increased until 15 days (A, 0.92 mg/mL) or 16 days of fermentation (B, 0.94 mg/mL), and then gradually decreased. ACE inhibitory activity was observed in all fermentation time except 0 day, and bile acid binding capacity at 15 days (A) and 16 days (B) only.

솔비톨의 당대체효과에 의한 유자청의 품질안정성에 관한 연구

차용준(Yong-Jun Cha),이상민(Sang-Min Lee),안병주(Byeng-Ju Ahn),송능숙(Neung-Suk Song),전수진(Soo-Jin Jeon) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.1

전통음료의 품질개선을 목적으로 솔비톨로서 설탕의 일부를 대체하여 제조한 유자청(sample A)의 저장중 품질변화를 대조구와 같이 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다.<br/> 두 제품 저장중 수분함량은 55%내외였고, 전당은 대조구에서 36%범위였고, sample A는 29%범위였으며, 저장중 환원당의 함량이 계속 증가하였다. pH는 두 제품 모두 3.70내외였으며, 총산은 제조직후 대조구 3.01%, sample A 2.98%였으며, 저장중 계속 감소하였다. 또 두 제품 모두 비타민 C의 함량은 40㎎%범위에서 70일경에는 16.67~16.95㎎%로 감소하였으며, 환원형의 대부분이 산화형으로 전환하였고, 특히 저장 40일경부터 총 비타민 C 및 환원형의 함량이 큰 폭으로 감소하였으며, 아미노질소 함량은 저장중 계속 증가 하였다. Chlorophyll 색소함량은 미량이었고 carotenoid함량은 제조직후 대조구에서 32.23㎎%, sample A에서 31.08㎎%였으며, 저장 10일이후부터 상당량 감소하였다. 그리고 저장 70일경에는 대조구는 39%, sample A는 31%의 색소잔존율을 보였다. 색조에서는 두 제품 모두 저장중 L값, a값 및 b값이 계속적으로 감소하였으며 상대적으로 E값이 증가하였는데 지용성 부분의 증가폭이 수용성부분에 비해 상당히 컸다. 또한 제품의 지방산 조성은 C_(16:0), C_(18:0), C_(18:1) 및 C_(18:2)의 함량이 대부분을 차지하였으며 유기산은 두 제품 모두 구연산이 각각 55.4%(대조구) 및 56.9%(sample A)였으며 다음으로 itaconic acid, malic acid, succinic acid, α-ketoglutaric acid 및 fumaric acid의 순서였다. Yu Ja Cheong(Citron product), one of the traditional drinks, was processed by a modified method to improve the quality. Sugar(38%) and sorbitol(12%) were added as partially substituted sugar, and experimented about quality stability during storage at 20±2℃, comparing with conventional 50% sugar added product. Chemical compositions of the modified product were 60.1%, moisture 30.5% total sugar, 6.2% reducing sugar, 2.98% total acidity, 40.46㎎% total Vitamin and 28.5㎎% amino-N and pH was 3.7. During the storage pH, reducing sugar and amino-N contents increased slightly while total acididty decreased slightly, and reduced vitamin C occupied most part of total vitamin C after proessing was converted to oxidized vitamin C greatly at 70 days of storage. While L, a and b values deceased in between modified one and conventional product, E value increased continually during storage. C_(16:0), C_(18:0), C_(18:1) and C_(18:2) contents in fatty acid and citric acid, itaconic acid, malic acid and succinic acid in organic acid were the major components in both products. Judging from the results of experiments during storage, the quality of the modified product was compared quite well with that of conventional one during storage.

간장박 가수분해물에서 생성된 반응향 성분의 주성분 분석

차용준(Yong-Jun Cha),왕문봉(Wenfeng Wang),김진현(Jin Hyeon Kim),석화영(Hwayeong Seok) 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.1

간장박 가수분해물로부터 부가성이 있는 소스류를 개발하고자 반응표면분석법의 중심합성계획법에 따라 15개 실험구의 향기성분을 SPME/GC/MSD법으로 분석하여 각 실험구간의 savory odor 및 taste의 특성강도와의 상관성을 PCA법으로 비교하였다. 실험구에서 동정된 향기성분은 총 79종이 동정되었으나, PCA 분석 결과 savory odor에서는 45종, savory taste에서는 43종이 상관성이 있었다. Savory odor에서는 함황화합물(8종), 산류(3종), 알코올류(7종), 알데히드류(9종), 케톤류(5종), 테르펜류(2종), 피라진류(2종), 퓨란류(3종), 페놀류(2종), 에스테르류(3종) 및 기타화합물(1종)의 기여도가 높았다. Savory taste에서의 기여도는 함황화합물류(6종), 알데히드류(10종), 알코올류(6종), 케톤류(5종)을 제외한 나머지 그룹은 savory taste에서 동정된 화합물과 같았다. 이들 화합물을 odor value(OV)로 계산하면 4종의 화합물, 즉 반응향으로부터 생성된 dimethyl trisulfide(OV: 59,783.00, 간장, 삶은 양배추향), 3-methylbutanal(OV: 840.55, 다크초코릿향), methional(OV: 491.10, 간장, 구운 감자향), dimethyl disulfide(OV: 41.95, 마늘, 파향) 등과 같은 화합물이 savory odor 및 taste에 주된 화합물로 관여할 것으로 생각되었다. 또한 동정된 이들 화합물은 중심합성계획법의 fractional point 영역과 잘 일치하는 결과를 보였다. To develop a value added savory sauce from the hydrolysate of soy sauce residue, volatile flavor compounds generated under 15 reaction flavoring conditions designed with response surface methodology were analyzed by Solid Phase Microextraction / Gas Chromatography / Mass Selective Detector. The correlations of the compounds with sensory characteristics (savory odor and taste) were then compared by Principal Component Analysis. A total of 79 flavor compounds were detected, 45 that were correlated in savory odor and 43 that were correlated in savory taste. The compounds correlated in savory odor mainly contained sulfur containing compounds (8), acids (3), alcohols (7), aldehydes (9), ketones (5), terpenes (2), pyrazines (2), furans (3), phenols (2), esters (3), and miscellaneous compound (1). In savory taste, however, except sulfur containing compounds (6), aldehydes (10), alcohols (6), ketones (5), and the other groups were same compounds correlated in savory odor. Based on the odor value (OV) obtained by dividing the contents of each compound by the threshold value, four compounds, dimethyl trisulfide (OV: 59,783.00, soy sauce, cooked cabbage-like), 3-methylbutanal (OV: 840.55, dark chocolate-like), methional (OV: 491.10, soy sauce, baked potato-like), and dimethyl disulfide (OV: 41.95, garlic, green onion-like) formed through reaction flavors were the major compounds with a high contribution of savory odor and taste. These compounds correlated in savory odor and taste also coincided with a fractional point region by central composite design.

시판 밴댕이젓의 Aroma - Active 성분의 구명

차용준(Yong-Jun Cha),김훈(Hun Kim),장성민(Sung-Min Jang),유영재(Young-Jae Yoo) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.6

시판 밴댕이젓의 지배적인 냄새성분을 구명하기 위해 AEDA법, GC/MSD 및 GC/O를 병행한 결과 총 44종의 화합물이 검출되었으며, 28종이 동정되었다. 이중 FD5이상에서 검출된 화합물은 ethyl butanoate(풍선껌/달콤한 캔디향), 3-methylbutyl butanoate(알몬드/고소한 향), 1-octen-3-one(흙/버섯향), (E,E)-2,6-nonadienal(볶은 밀/곡류향), dimethyl trisulfide(콩간장/삶은 양배추향), 2-acetylpyrazine(구운 감자향) 및 미 동정 화합물(RI=1867, 해조류향) 등 7종이였다. 그리고 odor value에서는 dimethyl trisulfide가 가장 높았고 다음으로 ethyl butanoate, (Z)-4-heptenal, 1-octen-3-one, 3-methylbutanal, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 1-octen-3-ol, 2,3-butanedione 순이었다. 이중 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine을 제외하고 모두 FD3이상을 가졌다. 이와 같은 높은 FD값을 가지는 화합물들과 함께 높은 odor value를 가지는 8종의 화합물들이 밴댕이젓의 전체적인 독특한 향기성분에 지배적인 역할을 한다고 생각된다. Volatile flavor compounds in salt-fermented big-eyed herring were analyzed by vacuum simultaneous distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry/olfactometry and aroma extract dilution anlaysis. A total of 44 volatile compounds were detected by GC/O analysis. Of these, 23 were positively identified, and composed of aldehydes(7), esters(S), ketones(4), sulfur-containing compounds(3), aromatic hydrocarbons(2), alcohol(1) and nitrogen-containing compound(1). Predominant odorants(Log₃FD≥5) in sample were ethyl butanoate(bubble gum-/sweet candy-like), 3-methylbutyl butanoate(almond-/nutty), 1-octen-3-one(earthy/mushroom-like), (E,E)-2,6-nonadienal(roasted wheat/grainy), dimethyl trisulfide(soy sauce-/cooked cabbage-like), 2-acetylpyrazine(nutty/baked potato-like) and unidentified compound(RI=1867, seaweed-like).

전통 수산발효식품인 식해류의 생리적 기능성 효과 비교

차용준 ( Yong Jun Cha ),조두희 ( Doo Hee Cho ),서정화 ( Jeong Hwa Seo ),조우진 ( Woo Jin Cho ),정은정 ( Eun Jeong Jeong ) 한국수산과학회 2005 한국수산과학회지 Vol.38 No.1

N/A This study investigated and compared chemical properties and biological activities of four commercial sikhae products (three flat-fish, Pleuronectes herzensteini, Sikhae: product A, B, C; one Alaska pollack, Theragra chalcogramma, Sikhae: product D) and Alaska pollack Sikhae (product E). Total acidity, amino nitrogen, salinity and pH in all products were in ranges of 0.47-1.93 g%, 145.94-204.81 ㎎%, 3.40-4.00% and 4.38-5.55, respectively. All products showed antimicrobial activities against Bacillus ceraus subtilis, B. cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vihrio parahaemolyticus, except for Salmonella typhimurium. Particularly the activities were more effective with gram positive bacteria than gram negative bacteria. Antioxidative (EDA_(50); 14.20 ㎎/mL) and Fibrinolytic (0.95 plasmin unit/mL) activities of product E were much stronger than commercial Sikhae products (EDA50; 18.87-34.60 ㎎/mL and 0.69-0.85 plasmin unit/mL).

전통 명태식해 숙성중의 정미성분에 관한 연구

차용준(Yong-Jun Cha),김소정(So-Jung Kim),정은정(Eun-Jeong Jeong),김훈(Hun Kim),조우진(Woo-Jin Cho),유미영(Mi-Young Yoo) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.9

명태식해의 산업화를 위한 기초자료를 제공하고자 고증 및 자문을 통하여 전통적 방법으로 명태식해를 제조한 다음 숙성온도를 5℃, 20℃, 변온(10일간 20℃에 숙성후 5℃에서 저장) 구간으로 저장하면서 이화학적 및 정미성분 분석을 실시한 결과는 다음과 같다. 명태식해의 일반성분은 숙성중 큰 변화가 없었고, 전당은 5.63~13.41% 범위로 숙성기간이 경과할수록, 숙성온도가 높을수록 함량이 많이 감소하였다. pH는 5℃에서 저장한 식해를 제외하고 숙성기간에 따라 감소하여 3.8~4.4 범위를 유지한 반면에 총산, 아미노질소 및 VBN함량은 숙성기간과 함께 함량이 증가하였으며 숙성온도가 높을수록 함량의 증가폭이 컸고 변온의 경우는 이러한 함량의 증가를 억제시켰다. 불휘발성유기산은 lactic, citric, malic acid의 순으로 식해의 신맛에 영향을 미쳤다. 유리아미노산(taste value로 환산한 경우)에서는 단맛과 감칠맛과 관련이 있는 aspartic acid, glutamic acid, alanine, lysine과 쓴맛을 내는 valine, methionine 등이 숙성기간에 따라 증가하였으며 hypoxanthine이 핵산관련물질의 대부분을 차지하였다. 엑스분질소(Ex-N)의 함량은 숙성기간중 277~581 ㎎% 범위였으며, Ex-N의 1/2이상을 아미노질소가 차지하고 있었고 다음으로 총 creatinine-N, TMAO-N 및 TMAN순이었다. As one of the research series for the industrialization of sikhae, this study was evaluated the taste compounds present in different temperature conditions, 5℃, 20℃ and alternating temperature (stored at 5℃ after 10 days fermentation at 20℃), respectively. The changes in proximate compositions were negligible but the amounts of total sugar decreased during fermentation. The pH of sikhae products except the product fermented at 5℃, decreased during fermentation and was maintained at the rage of 3.8~4.4 after 10 days. The values of acidity, VBN and amino-N gradually increased with fermentation times and with increasing temperature condition in all products. Three organic acids (lactic, citric and malic acid) were disclosed as key compounds affecting the sourness in Alaska pollack sikhae. The result of taste value revealed that 6 amino acids having sweet and umami taste (aspartic acid, glutamic acid, alanine and lysine) and bitter taste (valine and methionine) as major amino acids affecting the taste of sikhae products, and increased with fermentation times. Hypoxanthine was the main component in ATP related compounds. Amino-N was comprised more over 50% of the Ex-N in sikhae products, and followed by total creatinine-N, TMAO-N and TMA-N in that order.

풍미소스류 제조를 위한 간장박 효소가수분해물의 최적화

차용준(Yong-Jun Cha),왕문봉(Wenfeng Wang) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.12

양조간장 가공부산물인 간장박을 부가성이 높은 소재로 재활용하기 위해 단백질 분해효소를 이용하여 효소가수분해물의 최적 조건을 규명하였다. 반응표면분석법을 통하여 얻어진 가수분해율(%)은 37.789+2.833[S]+2.811[E/S]+1.895[S]²+3.733[S][Time]과 같은 식을 얻을 수 있었다. 그러나 반응 모형식에서 얻어진 정상점(stationary point)은 안장점(saddle point)을 나타내고 있어, 능선분석(ridge analysis)을 통하여 반경(radius) 1.0에서의 예측치는 43.83±(1.59)2%의 가수분해율을 나타내었다. 이 조건 값에서 실제 실험을 한 결과 41.86±1.30%의 값을 얻어 예측치보다는 약간 낮은 가수분해율을 얻었다. 이러한 최적의 가수분해 조건은 기질농도=8.79%(w/v; 간장박 무게/증류수), 기질에 대한 효소농도[E/S]=0.43%(w/v, Flavourzyme<SUP>TM</SUP> 500 MG: Protamex<SUP>Ⓡ</SUP>=1:1 ratio), 반응시간[Time]=4.43시간으로 나타났다. 간장박의 유리아미노산 함량은 2,764.51 mg%(건물량 기준: 4,137.87 mg%)에서 효소가수분해 후에는 570.86 mg%(건물량 기준: 23,205.77 mg%)로 건물량 기준으로 5.6배가 증가하였다. This study was performed to determine the optimal hydrolysis conditions for production of soy flavoring from soy sauce residue (SSR) as a by-product of soy sauce with commercial proteases. Using three variables (substrate concentration, enzyme/substrate ratio, reaction time), response surface methodology (RSM) based on a five level central composite design was applied to evaluate the degree of hydrolysis as the dependent variables. A model equation obtained from RSM showed an R-square value of 0.81 with a lack of fit of 0.10 (P<0.05). Optimal hydrolysis conditions for making SSR hydrolysate were obtained as follows: 8.79% (w/v) substrate concentration (pH adjusted to 7.0), 2 h reaction time with 0.4% (v/w) of Alcalase<SUP>TM</SUP> 2.4 L, followed by 0.43% (w/w) Protamex<SUP>®</SUP> plus Flavourzyme<SUP>TM</SUP> 500 MG (1:1 ratio), and a reaction time of 4.43 h. The hydrolysis ratio obtained under these optimal conditions was 41.86%, which was lower than the predicted value (43.83%). The total amount of free amino acids in the hydrolysate of SSR was 5.6 times higher than that of SSR on a dry basis.

여름철 배추김치 담금시 지역별 관능적 선호도 조사

차용준(Yong-Jun Cha),김훈(Hun Kim),조우진(Wo-Jin Cho),정연정(Yeon-Jung Jung),이영미(Young-Mi Lee),김은정(Eun-Jeong Kim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3

본 연구는 전국의 590세대 가정주부를 대상으로 배추절임 조건, 사용하는 부재료의 종류, 김치제조자의 고향 및 성장지역 등을 조사함으로써 지역적으로 다양한 김치맛에 영향을 줄 수 있는 요인을 분석하여 지역적 특성을 살린 시판김치의 산업화를 위한 기초자료로 이용되고자 실시하였다. 여름철 배추김치 담금시 배추절임방법은 물간법과 마른간법을 동시에 사용하는 혼용법이 가장 많았으며, 절임시간은 평균적으로 3~5시간으로 나타났다. 김치 제조시 첨가되는 부재료의 종류를 조사한 결과 총 7종의 젓갈류가 전국적으로 사용되고 있었는데, 사용빈도가 높은 젓갈류로는 새우젓, 멸치액젓, 멸치젓 그리고 까나리 액젓으로 나타났으며, 이들의 사용은 지역적으로 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 또한 대부분이 단일보다는 2개 이상씩 혼용하는 경우가 많았다. 배추김치 담금시 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무, 부추, 양파, 당근, 설탕 및 풀 등 10종과 MSG는 기본으로 사용되었고 경상도는 여기에 다시국물과 물엿 등이 추가로 첨가되는 한편 전라도 지방은 생고추를 간 것과 밥풀의 첨가가 특징적이었다. 또한 MSG는 제조자의 연령과는 상관없이 전반적으로 사용하고있어 김치전용 조미료의 개발이 필요함을 보여주었다. 김치담금시 가족구성원 중 기준으로 하는 입맛으로는 제조자 본인이 가장 많아 핵가족인 가족형태와 시대흐름을 반영하였으며, 제조자의 고향과 성장지역의 조사를 통해 부재료의 사용과 제조방법에서 거주지역 보다는 고향이나 성장지역의 특징을 계승하고 있는 것으로 나타났다. The purpose of this study was to investigate the preferred methods for making summer kimchi as a basic research of making commercial kimchi. Questionnaire were collected from 590 housewives nationwide in Korea, and the data were analyzed by SPSS program. The results were as follows: (1) The average salting time of Chinese cabbage was 3~5 hrs when the combined method of dry and brine salting was used, regardless of the region. (2) Seven jeotkals (salt-fermented fishes) including anchovy, anchovy juice, shrimp, northern sand lance juice, hair-tail viscera, flatfish and yellow corvenia were mainly used in kimchi. Among them, anchovy and anchovy juice jeotkals were preferred to all others in Southern area (Busan, Gwangju, Gyeongnam, Gyeongbuk, Jeonnam), while shrimp jeotkal in Seoul, Gwangju, Jeonbuk, Chungnam and Jeju, and northern sand lance juice jeotkal in Daegu, Daejeon and Gyeonggi, respectively. In most regions, however, blending type of 2 jeotkals was used in kimchi. (3) Eleven ingredients such as red pepper, garlic, ginger, green onion, radish, leek, onion, carrot, sugar, sesame and MSG were used as basic components for making kimchi. In particular, MSG was used as a basic ingredient regardless of region and age. However, a standard taste for making kimchi was depended on housewife in this study.