동물성 식품에 대한 부정적 인식의 원인과 개선과제

조철훈,Jo, Cheorun 한국축산식품학회 2012 축산식품과학과 산업 Vol.1 No.2

약용식물 추출물 급여가 닭 다리육의 항산화 기능에 미치는 영향

조철훈(Cheorun Jo),장애라(Aera Jang),정사무엘(Samooel Jung),최준호(Jun-Ho Choe),김빛나(Binna Kim),이경행(Kyong Haeng Lee) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.3

항균 및 항산화 활성을 갖는 약용식물 추출물을 육계에 급여하는 과정에서 약용식물이 갖는 항산화 활성이 계육에 전이될 수 있는가를 확인하기 위하여 다리육을 냉장 저장하면서 항산화 활성과 관능적 특성 변화를 조사하였다. 약용식물 추출물을 0.3%와 1%로 첨가한 사료를 급여시킨 육계의 다리육에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분의 함량은 차이를 보이지 않았으나, 다리육의 총 페놀 함량을 측정한 결과 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 0.3과 1.0% 처리구간 차이는 발견되지 않았다. 닭 다리육의 DPPH 라디칼 소거능은 0.3% 및 1.0% 약용식물 추출물 첨가군에서 대조군보다 약간 높은 라디칼 소거능을 보이는 것으로 나타났다. 또한 TBARS 값은 0.3% 및 1.0% 첨가군의 경우에는 대조군에 비하여 약간 높은 TBARS 값으로 시작하였으나 저장기간에 따른 변화를 보면 대조군에 비해서는 다소 낮은 TBARS 값을 유지하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과를 보면 저장 7일 이후에 색, 맛, 냄새 그리고 종합적 기호도에서 약용식물 첨가군이 대조군에 비하여 다소 높은 관능점수를 얻어 계육의 저장 중 산화적 변질이 급여한 약용식물 추출물에 의해 감소되는 것을 확인할 수 있었다. This study was performed to investigate the effect of dietary medicinal herb extract mix (MHEM, mulberry leaf : Japanese honeysuckle : goldthread=48.5:48.5:3.0) on antioxidative activity of chicken thigh meat. The dietary treatments consisted of a corn-soybean meal basal diet (control), basal diet with 0.3% and 1% MHEM. At the end of the feeding trial, thigh meat samples were collected and stored in a refrigerator at 4oC to be analyzed on day 0, 3, 7 and 14. The MHEM did not affect proximate composition of the thigh meat. Total phenol contents of the thigh meats in treatment groups were higher than that of the control (p<0.05). 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity were higher in dietary treatment group. 2-Thiobarbituric acid reactive substances values of the treatment group were lower than that of control at day 7 and 14 and the added level also affected the inhibition of lipid oxidation of thigh meat. In sensory test, panelists preferred treatment group at day 7 and 14. Therefore, results indicate that dietary MHEM added to chicken may retard the oxidative deterioration of chicken thigh meat during cold storage.

포장방법과 감마선 조사에 의한 소시지의 잔류 아질산염 감소효과

조철훈(Cheorun Jo),안현주(Hyun-Joo Ahn),김재현(Jae-Hyun Kim),송인환(Inn-Hwan Song),김우정(Woo-Jung Kim),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.4

양념 창란젓갈 제조시 감마선 조사기술 적용 : 미생물학적 및 관능적 품질특성

조철훈(Cheorun Jo),김동호(Dong Ho Kim),이원동(Won Dong Lee),이재진(Jae Jin Lee),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.5

양념 창란젓갈 제조시 감마선의 산업적 적용을 위하여 시판품 제조 방법과 동일하게 제조된 양념 창란젓갈을 0, 2.5, 5.0 및 10 kGy로 감마선 조사하고 미생물학적 및 관능적 품질을 관찰하였다. 또한 고춧가루를 10 kGy의 감마선 조사로 살균한 후 시판품 제조방법으로 제조된 양념 창란젓갈의 품질특성도 비교하였다. 시판 고춧가루는 이미 3.9×10^6 CFU/mL의 호기성 미생물수를 나타내었으며 10 kGy의 감마선 조사로 약 4 log cycle의 감균효과를 볼 수 있었다. 양념 창란젓갈 제조 후 2.5, 5.0, 10 kGy의 감마선 조사는 12주동안 10℃에서 저장 후 각각 약 3, 6, 7 log cycle의 감균효과를 가져왔으며, 고춧가루를 10 kGy로 조사하여 제조된 양념 창란젓갈도약 2 log cycle의 감균효과를 가져왔다. 관능검사 결과 2.5 및 5 kGy 조사구는 종합적 기호도에서 비조사구와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 제조된 양념젓갈에 2.5kGy의 감마선 조사는 양념 창란젓갈의 유통안전성을 개선시키는데 효과적이며 또한 고춧가루에 감마선 조사도 위생성 향상 측면에서 상당한 효과를 가져오는 것으로 나타났다. Changran Jeotgal (aged and seasoned intestine of Alaska pollack) was prepared as the same method as commercial one and irradiated at 0, 2.5, 5.0 and 10 kGy by gamma ray for industrial application. Changran Jeotgal using 10 kGy-irradiated red pepper powder was also prepared to compare with control (0 kGy). Commercial red pepper powder was already contaminated at 3.8×10^6 CFU/mL level by total plate count and 10 kGy of irradiation reduced the number about 4 log cycles. Gamma irradiated Changran Jeotgal at 2.5, 5.0, and 10 kGy showed 3, 6, and 7 log cycles of reduction compared to the non-irradiated control in the total plate count after 12 weeks of storage at 10℃. Using irradiated (10 kGy) red pepper powder reduced the microbial contamination significantly by 2 log cycles compared to the control. Sensory evaluation showed that the sample irradiated at 2.5 kGy was the most acceptable, followed by the sample using irradiated red pepper powder and non-irradiated control. Thus, 2.5 kGy of irradiation of Changran Jeotgal was effective to improve safety during distribution and storage without change of sensory quality. Furthermore, using the irradiated red pepper powder is also recommended for safety enhancement of the products.

감마선조사 천연케이싱의 사용이 소시지의 제조적성에 미치는 영향

조철훈(Cheorun Jo),이주운(Ju Woon Lee),육홍선(Hong Sun Yook),김동호(Dong Ho Kim),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.1

고품질의 위생적인 소시지를 제조하기 위하여 천연 돈장 및 양장에 감마선을 조사하고 조사된 천연장을 케이싱으로 하여 고급유화형 소시지를 제조한 후 저장기간에 따른 품질 변화를 조사하였다. 감마선 조사된 천연케이싱으로 제조된 소시지의 총균수는 돈장과 양장 구분없이 현저하게 감소되었고, 계산상의 D_(10)값은 돈장소시지는 1.71 kGy, 양장소시지는 1.58 kGy였다. 감마선 조사 및 비조사 돈장과 양장으로 제조하여 진공포장으로 4oC 냉장한 소시지의 지방산패는 저장10일째 다소 증가하는 경향이 있었으나 그 외에는 유의적인 차이가 없었다. 소시지의 전단력은 감마선 조사로 인하여 낮은 값을 나타내었고, 관능검사에서는 감마선 조사구와 비조사구간에 차이를 보이지 않았다. 따라서 감마선을 조사한 천연돈장 및 양장으로 제조한 소시지는 위생적 품질특성을 유지하면서 고급육제품을 제조하는데 매우 효과적이었다. Quality changes in sausage stuffed into irradiated natural pork and lamb intestine were studied. Total aerobic bacteria of the sausage prepared with irradiated natural pork and lamb casing were significantly lower than those of nonirradiated casing and the D10 value of those sausages were 1.71 and 1.58 kGy, respectively. The sausages in pork intestine, vacuum-packaged and stored in a 4℃ refrigerator showed negligible change in the 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value during storage except for 10-day when the TBARS value was higher than other storage days. Total working force for shear value of the sausages were lower with both irradiated casings but sensory evaluation showed no difference between treatments. As a result, the gamma irradiation was effective for sanitizing the natural pork and lamb casings, thereby preparing high quality sausages.

즉석식품 제조를 위한 육가공제품의 감마선 조사에 따른 미생물 및 유전독성학적 안전성 평가

이나영,조철훈,강호진,홍상필,김영호,이경행,변명우,Lee Na-Young,Jo Cheorun,Kang Ho-Jin,Hong Sang-Pill,Kim Young-Ho,Lee Kyong-Haeng,Byun Myung-Woo 한국축산식품학회 2005 한국축산식품학회지 Vol.25 No.1

감마선 조사를 통한 즉석식품 제조용 육가공제품의 미생물학적 및 유전 독성학적 안전성 평가를 실시하였다. 미생물 안전성은 총 4종류의 병원성 미생물(Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus 및 Listeria ivanovii)을 이용하여 inoculation test를 실시하였으며 유전 독성학적 평가는 ames test를 통해 조사하였다. 4 종류의 병원성 미생물을 볶은 쇠고기 및 햄에 접종했을 경우 초기 균수는 7 log 정도로 나타났으나 1 kGy로 감마선 조사했을 경우 S. typhimurium은 4 log cycle 정도, E. coli 및 S. aureus는 3 log 및 L. ivanovii는 2 log정도 증식이 억제되었다. 볶은 쇠고기 및 햄에 접종된 4 종류의 병원성 미생물은 3 kGy의 선량으로 감마선 조사했을 경우 검출되지 않았다. 볶은 쇠고기 및 햄에 접종된 4종류의 병원성 미생물의 방사선 조사에 대한 감수성을 측정한 결과 접종된 병원성 미생물의 D/sub 10/ value는 볶은 쇠고기에 접종된 L. ivanovii가 0.48로 가장 감수성이 낮은 것으로 나타났다. 볶은 쇠고기 및 햄을 비조사구와 조사구(10 kGy)로 나누어 S. typhimurium TA98 및 TA100 두 균주를 이용하여 유전 독성학적 안전성을 평가한 결과 대사활성을 시킨 경우와 대사활성을 시키지 않은 경우 모두 추출물의 농도에 따른 복귀돌연변이 집락수의 증가는 확인되지 않아, 즉석 식품제조를 위한 볶은 쇠고기 및 햄의 감마선 조사는 유전독성학적으로 안전한 것으로 나타났다. The radio-sensitivity of pathogens and the effect of irradiation on microbiologican safety and mutagenicity of meat products such as seasoned and cooked beef and ham were investigated. Samples were radiation-sterilized and inoculated at 10/sup 7/ cfu/g with each of the four pathogens including Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylcoccus aureus, and Listeria ivanovii. No viable cells of pathogens were observed in the sample irradiated with 3 kGy. The D/sub 10/ value of inoculated pathogens in seasoned and cooked beef and ham were 0.24∼0.48 and 0.39∼0.45, respectively. Results of Ames test performed with non-irradiated and irradiated seasoned and cooked beef and ham were both negative at the level of 625, 1,250, 2,500, 50,000, and! 10,000 ㎍ sample/plate, respectively. Results indicate that low dose (2∼3 kGy) irradiation is effective to ensure safety for seasoned and cooked beef and ham with toxicological wholesomeness.

건조방법에 따른 우육포의 유리아미노산 및 Dipeptide 함량, 물성 및 관능 특성 비교

남기창,조철훈,이경행,Nam, Ki-Chang,Jo, Cheorun,Lee, Kyung-Haeng 한국축산식품학회 2012 한국축산식품학회지 Vol.32 No.6

육포 제조시 건조방법을 양건, 음건 및 열풍건조방법으로 하여 제조하였을 때의 맛과 관련된 유리아미노산, dipeptide, 지방산 조성의 차이 및 색상, 조직감 및 관능적 차이를 분석하여 정미성분에 따른 최적의 건조 조건을 검토하였다. 양건한 육포에서의 총 유리아미노산 함량은 277.45 mg/100 g이었으며 음건은 206.43 mg/100 g, 열풍건조의 경우, 111.88 mg/100 g으로 건조 방법에 따라 유리 아미노산의 함량 차이가 많았으며 양건에 의한 건조가 가장 많은 유리아미노산을 함유하는 것으로 나타났다. 분석한 dipeptide의 총 함량은 음건이 2,904.73 mg/100 g으로 가장 많은 함량을 함유하고 있었으며 그 다음으로는 양건, 열풍건조의 순이었으나 열풍건조의 경우, 양건 및 음건한 육포에서의 함량과는 큰 차이를 보이는 것으로 나타났다. 지방산 조성의 경우, 세 건조방법 모두 유사한 지방산 조성으로 구성되어 있었다. 색도의 경우, 명도는 열풍건조시 감소하였고 적색도에서는 양건이 높은 값을 보였으며 황색도에서는 음건한 육포에서 낮은 값을 나타내었다. 조직감에서는 열풍건조 제품보다 양건과 음건에서 낮은 전단력을 보이는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 열풍건조한 육포가 가장 낮은 기호도를 보였고 양건과 음건한 육포는 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 따라서 육포 제조시 이화학적 품질 특성이 우수한 제품을 제조하기 위해서는 양건 또는 음건하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다. This study was conducted in order to investigate the effect of different drying methods on free amino acids and dipeptide contents, Warner-Bratzler shear force and sensory property of beef jerky products. The drying methods used for this study were sun-drying, shade-drying and hot air-drying methods. The sun-dried beef jerky had the highest free amino acids (277.45 mg/100 g) followed by shade-dried (206.43 mg/100 g) and hot air-dried (111.88 mg/100 g) ones, whereas the amount of dipeptides were the highest in the shade-dried beef jerky followed by sun-dried and hot air-dried ones. The fatty acid composition of the beef jerky was not shown any difference among the beef jerkies with 3 different drying methods. The color $L^*$-value of the beef jerky was lower in the hot-air dried, while the $a^*$-value was higher in the sun-dried one. The shade-dried jerky showed a lower $b^*$-value. The shear force of beef jerky was lower when it was either sun-dried or shade-dried than when it was hot air-dried. Sensory evaluation revealed that hot air-dried beef jerky scored lower than the sun-dried and shade-dried ones (p<0.05). Therefore, using either the sun drying or shade drying methods is more desirable than using the hot air drying method when manufacturing beef jerky for superior physicochemical qualities.

식육 및 육가공 산업에서의 육류 대체 식품 및 소재의 활용

정종연,조철훈,Jeong, Jong Youn,Jo, Cheorun 한국축산식품학회 2018 축산식품과학과 산업 Vol.7 No.1

아질산염의 재발견

이동헌,조철훈,Lee, Dongheon,Jo, Cheorun 한국축산식품학회 2020 축산식품과학과 산업 Vol.9 No.2

감마선 조사가 건조-발효소시지의 Trans 지방산, 유리아미노산 및 관능검사 특성에 미치는 영향

김일석,양미라,조철훈,안동욱,강석남,Kim, Il-Suk,Yang, Mi-Ra,Jo, Cheorun,Ahn, Dong-Uk,Kang, Suk-Nam 한국축산식품학회 2011 한국축산식품학회지 Vol.31 No.4

본 연구는 감마선 조사가 건조-발효햄의 조직감, 지방산, 유리아미노산 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시하였다. 경도(hardness) 및 부착성(adhesiveness) 의 경우 조사 처리구가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01). 검성(gumminess)의 경우에는 2 및 4 kGy처리구가 대조구 및 1 kGy처리구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.01). 지방산의 경우 처리구의 포화지방산(SFA)(C14:0, C16:0, C18:0)은 유의적으로 높았고(p<0.05), 불포화지방산 (UFA)(C16:1, C18:1 및 C18:3), trans 지방산, n-3 및 n-6 지방산 의 함량은 4 kGy처리에서 감소하였다(p<0.05). 감마선 조사처리는 phosposerine, aspartic acid, glutamic acid를 증가 시켰으나, lysine은 감소시켰다(p<0.05). 관능검사의 경우, 황취(sulfur odor) 및 지방산화 맛(fat pungent flavor)은 4 kGy에서 가장 높게 나타났으며(p<0.05), 곰팡이 냄새(moldy odor) 및 곰팡이 맛(moldy flavor)은 낮게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과 감마선 조사가 조직감, 지방산조성 및 관능적 특성에 영향을 미쳤다. In this study, the effects of gamma-irradiation (1, 2 and 4 kGy) on texture profiles, fatty acid composition, free amino acids and sensory evaluation of dry-fermented sausage were evaluated. The hardness and adhesiveness of irradiated samples were significantly lower (p<0.01) than that of the control, while the gumminess of samples irradiated with 2 and 4 kGy was higher than the other tested samples (p<0.01). The sample irradiated at 4 kGy had a higher saturated fatty acid (SFA) content (C14:0, C16:0, C18:0) and significantly lower (p<0.05) unsaturated fatty acid content (UFA) (C16:1, C18:1, C18:3), trans, n-3 and n-6 fatty acid than the non-irradiated sample. Gamma-irradiation resulted in an increase (p<0.05) in phosposerine, aspartic acid and glutamic acid and a decrease (p<0.05) in glutamic acid in free amino acids. For the samples irradiated at 4 kGy, the sulfur odor and fat pungent flavor were significantly higher (p<0.05) and the moldy odor and moldy flavor were significantly lower than the control sample. In conclusion, gamma-irradiation had a significant effect on the texture profiles, fatty acid composition and sensory evaluation of dry-fermented sausage.